Кабанятина с корнеплодами в красном вине

[karaidel]

Нам тут перепало немножко кабанятины: 3 ребра (соответственно, со всем мясом на них, от грудинки до толстого края), лопатка и неопознанный кусок мякоти, скорее всего шея. Кабанятина - замечательно вкусное мясо, но довольно жёсткое и постное, так что ему подходят далеко не все способы приготовления. Этот подошёл идеально - мясо получается мягким, нежным и ароматным. Уже дважды его так готовила, с различными вариациями: добавила грибы (мелкие портобелло, размером чуть больше ногтя) и использовала пополам мерло и портвейн (на вкус не особо повлияло). Даю базовый рецепт. Можете добавить грибы (примерно в середине тушения), они там весьма уместны, просто муж попросил в этот раз без грибов. Корень петрушки, если не найдёте, можно исключить, а вот если попадётся пастернак (у нас его не видела ни разу, хотя ищу уже давно) - смело кидайте его туда же. Из приправ хорошо подойдёт тимьян - я его даже купила специально, но благополучно про него забыла. Можжевельник, напоминаю, ищите в магазинах лекарственных трав, там он бывает чаще, чем в лавках пряностей. И опять-таки напоминаю, что черешки сельдерея, которые продаются вместе с корнем, не годятся, они мелкие и недостаточно сочные, лучше купить черешковый сельдерей отдельно. Овощной бульон варится очень просто: зелёная часть порея, зелень сельдерея и петрушки, лаврушка и чёрный и душистый перец, варить минут 20. Да, само собой рецепт годится не только для кабанятины. Жёсткая говядина или баранина тоже замечательно подойдут. И, да, рецепт имеет в своей основе технологию бёф-бургиньон, но состав изрядно отличается, так что вкус получается совсем другой.

Надо:
500 грамм кабанятины
2 ст.л. свиного или гусиного жира
4-5 луковиц шаллот или 1 красная луковица
1 стакан хорошего сухого красного вина
1 литр костного или овощного бульона
1 крупный корень сельдерея
4-5 черешков сельдерея
1 корень петрушки
2 морковки
10 горошин можжевельника
10 горошин душистого перца
10 горошин чёрного перца
соль

Мясо порезать кубиками, лук - четвертушками колец, корнеплоды - мелкими кубиками, черешки сельдерея - ломтиками. Растопить жир, обжарить лук до мягкости, отложить в сторону. На том же жире обжарить порциями мясо до лёгкой корочки. Добавить к мясу лук и все овощи, залить вином и тушить 2 часа на минимальном огне, время от времени подливая бульон. За полчаса до готовности растереть в ступке оба вида перца и можжевельник, добавить к мясу и посолить.