Как работают люди. Профессия кондитер (часть 2)
Оригинал взят у lilith19 в Как работают люди. Профессия кондитер (часть 2)
- Вот Вы постоянно работаете со сладостями и шоколадом, наверняка приходится частенько пробовать свои изделия. Как Вы не поправляетесь?
- А от натурального шоколада поправиться невозможно. Потому что масло какао, в отличие от пальмового, кокосового, это тот жир, который не откладывается под кожей. Он насколько усваивается, настолько и расходуется. Вот еще одна причина, почему людям нужно стараться максимально натуральную еду.
- А Вы сами любите сладкое?
- Мы не сладкоежки, это точно. Мы можем попробовать что-то новое, поделиться ощущениями от вкуса, но безудержно есть разнообразные сладости мы не можем. Как-то я была на профессиональных курсах кондитеров, где одна знакомая у меня спросила: «Когда ты придаешь форму коржам для торта или делаешь глазурь или заливку, ты съедаешь обрезки, или остатки глазури, которые остаются от торта?», я абсолютно честно ответила: «Нет». Я все это выбрасываю.
- Когда вы открывали свое кафе, Вы не боялись конкуренции? Ведь в Харькове уже масса кофеен, кондитерских и просто кафе.
- Здоровая конкуренция - это замечательные условия для профессионального развития. Мы не боимся конкуренции, потому что у нас есть своя особенность - все наши изделия мы готовим сами. В скором времени мы откроем Дом шоколада, где будут продаваться наши конфеты и другие изделия из шоколада, и мы знаем, что люди, которые полюбили наше кафе, будут возвращаться не один раз. Они также будут приходить в Дом шоколада, выбирая гостинцы и сладости в подарок своим близким людям.
А вообще кондитер - это такая профессия, когда постоянно необходимо развиваться, общаться с коллегами, делиться опытом и секретами.
- А зачем делиться секретами, если можно освоить, к примеру, какую-то технику и быть лучшим в этом деле?
- Вы развиваетесь тогда, когда постоянно повышаете перед собой планку. Я без сожаления делюсь своими рецептами и какими-то кондитерскими уловками. Мне нравится, когда у людей, с которыми я этим поделилась, это тоже получается. А я в это время осваиваю новые рецепты и технологии. Мне кажется, это бесконечный процесс. Всегда есть премудрости, которым можно научиться.
- Откуда берете рецепты для Ваших блюд?
- Из сборника рецептур 1955 года. Честно. Это основа для кулинарии. Кое-что беру из своих записей. В сборниках рецептур позднего издания исключены кондитерские изделия, поэтому приходится опираться, как сейчас может показаться, на такую древнюю версию. Но именно следуя проверенной технологии, и могут получиться вкусные кексы и торты. Сейчас быстро меняется качество продуктов, поэтому от чего-то приходится отказываться в процессе готовки, но следовать правилам нужно.
- Приготовление какого изделия отнимает больше всего времени и сил?
- Наверное, это все-таки торт. Я не могу даже подсчитать, сколько тортов я сделала в своей жизни. Если вспоминать мастичные торты, то цифра, однозначно, будет больше сотни. Когда я готовлю торт для заказчика, я испытываю чувства, сродни тем, которые испытывает актер на сцене, как бы высокопарно это ни звучало. Актер получает удовольствие, когда он реализуется. Он долго готовится, работает над собой, он выходит на сцену и еще не знает, как ему удастся сыграть свою роль, не знает, как его воспримут зрители. И когда зал взрывается аплодисментами, актер получает потрясающий энергетический заряд. Когда я получаю заказ, я тоже долго обдумываю его, иногда присутствует доля волнения, смогу ли я удовлетворить ожидания клиента, насколько я попаду в точку. Я могу ночами долго лепить фигурки и украшения торта, мне действительно это нравится. И когда я отдаю заказ клиенту и вижу, что он просто теряет дар речи, я получаю потрясающее удовольствие. Когда люди говорят, что торт съеден, но его долго не решались разрезать, это тоже очень приятно.
- Какой торт больше всего запомнился?
- Я очень люблю делать торты для детей. Правда сейчас у детей популярны такие герои мультиков, с которыми мне приходится заново знакомиться, но для меня это не составляет труда. Мне нравится, когда у заказчика есть задумка, когда нам есть, что обсудить. Не очень приятно работать, когда я вижу, что человеку безразлично, каким будет конечный результат. Ведь если для заказчика - это просто торт, то для мастера - это его настроение и вдохновение в этот момент.
- Бывало такое, что заказчик оставался недовольным Вашей работой?
- Один раз было такое, что женщина, заказавшая у меня торт, не поняла моей идеи его оформления. Она заказала торт на 18-тилетие своей дочери. Ей хотелось, чтобы я изобразила что-то легкое и романтичное для молодой девушки. Я сразу подумала об истории Ассоль. Изобразила на торте корабль с алыми парусами, мне очень легко было работать с этой темой. И когда я отдавала торт заказчице, она задала вопрос: «А причем тут этот кораблик?», я объяснила ей свою идею, но в глубине души, конечно, расстроилась.
- Что Вам нравится есть и готовить кроме кондитерских изделий?
- Я очень люблю мороженое. У нас ни один праздник не обходится без него. Мы любим также сырное и шоколадное фондю. Хочется поскорее включить это блюдо в наше меню.
- Кстати, а почему у Вас в кафе нет меню? Это своеобразный способ больше контактировать с клиентами?
- Нет, все намного проще. Мы долгое время не могли найти подходящий дизайн и реализацию меню. У нас же все изделия сделаны нашими руками, хотелось бы, чтобы меню тоже было ручной работы. И вот только недавно мы нашли человека, который сделает нам потрясающее по красоте меню.
А контакт с нашими гостями и так будет всегда. Олег Борисович всегда будет рассказывать о наших блюдах, и знакомить посетителей с новинками, я всегда буду обсуждать идеи реализации тортов или же оформление для пряничных домиков.
- А кто готовит у вас дома?
- У нас готовят абсолютно все. Кто оказывается дома раньше, тот и стоит у плиты. У нас нет разделения на женскую работу и мужскую.
- Вначале вы сказали о культуре наслаждения шоколадом. Что это значит?
- Мало кто знает то, как нужно есть шоколад, чтобы полностью ощущать весь спектр вкуса и получать максимум удовольствия. Шоколад ценен именно своим послевкусием. Иные сорта шоколада можно ощущать во рту на протяжении пары часов после того, как Вы съели его. К примеру, горячий шоколад - это совсем не напиток. Это десерт. Его нужно есть ложечкой, ощущая послевкусие и наслаждаясь ароматом. Конфеты нельзя есть подряд одну за другой, особенно с разными вкусами. Нельзя запивать конфеты разными напитками. Перед тем, как съесть следующее изделие, можно выпить простой воды. Хороший шоколад, как хороший коньяк, его нельзя просто проглотить.
Люди должны понимать, что они должны не просто набивать желудок, они должны получать удовольствие. И это касается любых продуктов, напитков и блюд.
- Вот Вы постоянно работаете со сладостями и шоколадом, наверняка приходится частенько пробовать свои изделия. Как Вы не поправляетесь?
- А от натурального шоколада поправиться невозможно. Потому что масло какао, в отличие от пальмового, кокосового, это тот жир, который не откладывается под кожей. Он насколько усваивается, настолько и расходуется. Вот еще одна причина, почему людям нужно стараться максимально натуральную еду.
- А Вы сами любите сладкое?
- Мы не сладкоежки, это точно. Мы можем попробовать что-то новое, поделиться ощущениями от вкуса, но безудержно есть разнообразные сладости мы не можем. Как-то я была на профессиональных курсах кондитеров, где одна знакомая у меня спросила: «Когда ты придаешь форму коржам для торта или делаешь глазурь или заливку, ты съедаешь обрезки, или остатки глазури, которые остаются от торта?», я абсолютно честно ответила: «Нет». Я все это выбрасываю.
- Когда вы открывали свое кафе, Вы не боялись конкуренции? Ведь в Харькове уже масса кофеен, кондитерских и просто кафе.
- Здоровая конкуренция - это замечательные условия для профессионального развития. Мы не боимся конкуренции, потому что у нас есть своя особенность - все наши изделия мы готовим сами. В скором времени мы откроем Дом шоколада, где будут продаваться наши конфеты и другие изделия из шоколада, и мы знаем, что люди, которые полюбили наше кафе, будут возвращаться не один раз. Они также будут приходить в Дом шоколада, выбирая гостинцы и сладости в подарок своим близким людям.
А вообще кондитер - это такая профессия, когда постоянно необходимо развиваться, общаться с коллегами, делиться опытом и секретами.
- А зачем делиться секретами, если можно освоить, к примеру, какую-то технику и быть лучшим в этом деле?
- Вы развиваетесь тогда, когда постоянно повышаете перед собой планку. Я без сожаления делюсь своими рецептами и какими-то кондитерскими уловками. Мне нравится, когда у людей, с которыми я этим поделилась, это тоже получается. А я в это время осваиваю новые рецепты и технологии. Мне кажется, это бесконечный процесс. Всегда есть премудрости, которым можно научиться.
- Откуда берете рецепты для Ваших блюд?
- Из сборника рецептур 1955 года. Честно. Это основа для кулинарии. Кое-что беру из своих записей. В сборниках рецептур позднего издания исключены кондитерские изделия, поэтому приходится опираться, как сейчас может показаться, на такую древнюю версию. Но именно следуя проверенной технологии, и могут получиться вкусные кексы и торты. Сейчас быстро меняется качество продуктов, поэтому от чего-то приходится отказываться в процессе готовки, но следовать правилам нужно.
- Приготовление какого изделия отнимает больше всего времени и сил?
- Наверное, это все-таки торт. Я не могу даже подсчитать, сколько тортов я сделала в своей жизни. Если вспоминать мастичные торты, то цифра, однозначно, будет больше сотни. Когда я готовлю торт для заказчика, я испытываю чувства, сродни тем, которые испытывает актер на сцене, как бы высокопарно это ни звучало. Актер получает удовольствие, когда он реализуется. Он долго готовится, работает над собой, он выходит на сцену и еще не знает, как ему удастся сыграть свою роль, не знает, как его воспримут зрители. И когда зал взрывается аплодисментами, актер получает потрясающий энергетический заряд. Когда я получаю заказ, я тоже долго обдумываю его, иногда присутствует доля волнения, смогу ли я удовлетворить ожидания клиента, насколько я попаду в точку. Я могу ночами долго лепить фигурки и украшения торта, мне действительно это нравится. И когда я отдаю заказ клиенту и вижу, что он просто теряет дар речи, я получаю потрясающее удовольствие. Когда люди говорят, что торт съеден, но его долго не решались разрезать, это тоже очень приятно.
- Какой торт больше всего запомнился?
- Я очень люблю делать торты для детей. Правда сейчас у детей популярны такие герои мультиков, с которыми мне приходится заново знакомиться, но для меня это не составляет труда. Мне нравится, когда у заказчика есть задумка, когда нам есть, что обсудить. Не очень приятно работать, когда я вижу, что человеку безразлично, каким будет конечный результат. Ведь если для заказчика - это просто торт, то для мастера - это его настроение и вдохновение в этот момент.
- Бывало такое, что заказчик оставался недовольным Вашей работой?
- Один раз было такое, что женщина, заказавшая у меня торт, не поняла моей идеи его оформления. Она заказала торт на 18-тилетие своей дочери. Ей хотелось, чтобы я изобразила что-то легкое и романтичное для молодой девушки. Я сразу подумала об истории Ассоль. Изобразила на торте корабль с алыми парусами, мне очень легко было работать с этой темой. И когда я отдавала торт заказчице, она задала вопрос: «А причем тут этот кораблик?», я объяснила ей свою идею, но в глубине души, конечно, расстроилась.
- Что Вам нравится есть и готовить кроме кондитерских изделий?
- Я очень люблю мороженое. У нас ни один праздник не обходится без него. Мы любим также сырное и шоколадное фондю. Хочется поскорее включить это блюдо в наше меню.
- Кстати, а почему у Вас в кафе нет меню? Это своеобразный способ больше контактировать с клиентами?
- Нет, все намного проще. Мы долгое время не могли найти подходящий дизайн и реализацию меню. У нас же все изделия сделаны нашими руками, хотелось бы, чтобы меню тоже было ручной работы. И вот только недавно мы нашли человека, который сделает нам потрясающее по красоте меню.
А контакт с нашими гостями и так будет всегда. Олег Борисович всегда будет рассказывать о наших блюдах, и знакомить посетителей с новинками, я всегда буду обсуждать идеи реализации тортов или же оформление для пряничных домиков.
- А кто готовит у вас дома?
- У нас готовят абсолютно все. Кто оказывается дома раньше, тот и стоит у плиты. У нас нет разделения на женскую работу и мужскую.
- Вначале вы сказали о культуре наслаждения шоколадом. Что это значит?
- Мало кто знает то, как нужно есть шоколад, чтобы полностью ощущать весь спектр вкуса и получать максимум удовольствия. Шоколад ценен именно своим послевкусием. Иные сорта шоколада можно ощущать во рту на протяжении пары часов после того, как Вы съели его. К примеру, горячий шоколад - это совсем не напиток. Это десерт. Его нужно есть ложечкой, ощущая послевкусие и наслаждаясь ароматом. Конфеты нельзя есть подряд одну за другой, особенно с разными вкусами. Нельзя запивать конфеты разными напитками. Перед тем, как съесть следующее изделие, можно выпить простой воды. Хороший шоколад, как хороший коньяк, его нельзя просто проглотить.
Люди должны понимать, что они должны не просто набивать желудок, они должны получать удовольствие. И это касается любых продуктов, напитков и блюд.