Как солят огурцы в Индии.
Индия, как выяснилось, - это не только колоритнейшее и удобнейшее направление для любителей Азии, но и важный производитель такого исконно русского и глубоко любимого в России продукта как огурчики. Соленые и маринованные.
Как они там производят то, что мы с удовольствием добавляем в салат оливье под новый год и в обязательном порядке подаем к водке? Собственно, о том, что увидела, и поведаю.
Ежегодно Индия производит порядка 200 000 МТ переработанных огурцов (соленых и маринованных). И ни один, даже самый маленький огурчик, не потребляется внутри страны. Вся продукция предназначена исключительно на экспорт. Россия занимает почетное первое место среди клиентов страны. Следом, отставая всего на процент, идет Европа, но, простите, совокупное население Европы будет сильно поболее, чем нашей родины. Так что индусы смотрят на нас, на север, с большой надеждой)
Несмотря на огромное разнообразие сортов огурца во всем мире в Индии выращивается только 2 гибрида Nunhems и 1 - Semines. Они отличаются от распространенных у нас в магазинах венгерских огурчиков с заостренными кончиками своими закругленными линиями и выраженными пупырышками.
Не знаю, куда направляются эти жители штата Карнатака, но точно знаю, что буйвол - очень важное животное в жизни обитателя провинции: и средство транспорта, и сельхозмашина. Именно буйволами и вспахивают свои небольшие поля местные фермеры. Да иначе и не получится: земля здесь нарезана небольшими лоскутами. В среднем на одного фермера приходится всего пол акра земли. Если у какого-нибудь счастливца имеется больший кусок, он совсем необязательно будет целостным: часть тут, часть там, а часть вообще воооон там, далеко-далеко. Одной фабрике требуется как минимум 3000 фермеров, чтобы обеспечить себя сырьем для переработки.
Работают фермеры на контрактной основе. Закупочная цена фиксируется фабрикой на этапе посева; некоторые фабрики предпочитают выдавать фермерам свои семена, учитывая это позже в цене. Но, как водится, везде полно хитрецов, поэтому фабрика запросто может лишиться законтрактованного количества. Чаще всего это происходит следующим образом. Каждого фермера курирует специально обученный человек с фабрики. Собственно, если вдруг конкурирующая фабрика сумела договориться с куратором, то урожай может уйти к ней. Такие вот высокие отношения.
Экономическая составляющая также играет немаловажную роль: для фермера, несомненно, выгоднее разбить свой участок земли на маленькие гряды и высадить разнообразные овощи, чтобы потом самостоятельно продать их на рынке свежими. Больше головной боли, но и доход выше. Вот и думай: то ли дешевый огурец выращивать, зато уже практически выкупленный, то ли пытать счастья с ассортиментом.
Вот так выглядит поле с огурцами: ровные ряды, ровные листики, ровные росточки. Красота!
Пленка, закрывающая почву, позволяет влаге сохраняться дольше и препятствует росту сорняков. К каждому растеньицу подведена вода. Сие есть капельное орошение.
Эта неказистая конструкция в центре поля как раз и отвечает за то, чтобы вода поступала к растениям во время.
Насос, спрятанный в земле, работает от этого генератора.
В конце сезона - приблизительно через 35 дней после посева - поля выглядят уже не так живописно: растения засыхают, зато все еще видно, что за ними тщательно ухаживали в течение всей жизни: плети вновь ровными рядами устремились вверх по высоким шпалерам. Это значит, что плоды не гнили на земле и что собирать их - разумеется, вручную - было проще.
"Конец сезона" - понятие условное. В Индии для огурца практически всегда сезон. По сути всего несколько месяцев в году урожая совсем нет: в мае и августе. Единственное - выращивать огурец на одном месте каждый урожай нельзя. Приходится либо оставлять поле под паром, либо чередовать, например, с кукурузой.
Кукурузу сажают здесь не только из-за початков. Вот она, растет по периметру поля и защищает растения от ветра и заодно отвлекает на себя внимание фруктовой мухи. Фруктовая муха - порождение индийского спокойного отношения к окружающим природным процессам: фермеры не имеют привычки уничтожать растительные отходы, поэтому гниющие плоды и растения прошлых урожаев преспокойненько разбросаны вокруг фермерских наделов. Самое то, что надо, чтобы обеспечить многочисленное потомство этого насекомого!
Кстати, небольшой рыжий холмик с башенками - змеиная нора. В смысле - нора кобр. Так что местные фермеры, борющиеся за урожай бок о бок с этими пресмыкающимися на мой взгляд - настоящие герои!
А это что за пустая банка из-под майонеза?
Это не мусор, как может показаться вначале, а высокотехнологичная ловушка. Внутри банки помещен кусочек древесины, пропитанный специальным ядовитым раствором. Раствор привлекает самцов фруктовой мухи, которая откладывает в огурцах свои яйца, из которых потом появляются отвратительные червячки. Мухи-самцы прилетают на запах и, разумеется, погибают. Ну а без самцов самки удивительным образом еще не научились размножаться. Огурец спасен.
Выглядит червячок вот так:
При консервировании все огурцы проходит множественный контроль, но, как известно, человеческий фактор есть человеческий фактор. Так что в маринованном огурце вполне может встретиться червячок, хотя это и ооооочень большая редкость. Лично я стараюсь об этом не думать)
Вообще, все, что я написала выше, - просто идеальная картинка. Так ДОЛЖНО выглядеть поле с огурцами. Компании-производители проводят обучение фермеров, чтобы те получали более высокие урожаи. Даже демонстрируют обучающий ролик. Начинается ролик выпуска 21 века так: берем буйвола и вспахиваем землю…
На деле большинство фермеров не сильно-то и соблюдает предписания, в следствии чего плети стелятся по земле, часть урожая гибнет из-за недостатка полива (капельное орошение - это все-таки пока из разряда сказок о будущем), часть - гниет в муссоны из-за отсутствия шпалер, часть забраковывается позже из-за неправильной формы, размера, поражения вирусами или фруктовой мухой… В результате с одного акра фермер получает всего 3000 кг плодов - в 6 раз меньше, чем можно получить с поля на моих фотографиях.
Тем не менее, то, что все-таки выросло, в конечном итоге собирается - вручную - складывается в мешки или пластиковые ящики (в зависимости от привередливости фабрики) и на традиционных разукрашенных индийских грузовичках отправляется на фабрику.
Загруженные в транспортное средство огурцы, наконец-то, прибывают на фабрику. Фермерские наделы подбираются таким образом, чтобы поездка от поля до фабрики занимала не более 4-5 часов максимум. Если от момента сбора огурца до момента его прибытия на фабрику и последующей обработки проходит больше времени, то плод теряет значительное количество воды, что, в конечном итоге, сказывается на качестве конечного продукта: огурец получается не хрустящий, а мягкий.
Прибывшие огурцы заносят в табель, отмечая, когда и откуда они прибыли, и немедленно отправляют в переработку. Точнее, не в переработку, а в длинный путь.
Первое препятствие на пути огурца к банке - калибратор. Это такой здоровый и с виду неэнергономичный агрегат, осуществляющий сортировку огурцов в зависимости от размера. В чем суть? По транспортерной ленте огурчики попадают на верхнюю ленту калибратора. Лента представляет собой совокупность пружинок или резиновых полос, натянутых на соответствующем расстоянии друг от друга. Пружинки и полосы находятся в постоянной вибрации.
Под ее воздействием огурчики, соответствующие прогалам между пружинками или полосами, проваливаются вниз, а более крупные продолжают движение вперед, чтобы провалиться вниз уже дальше, где пружинки натянуты на большем расстоянии. Просыпавшиеся огурчики собираются в специальные емкости-сборники, над каждой из которых указан калибр. Потом из емкости их перегружают в пластиковые ящики и отправляют далее. Калибратор на первой фотографии - неработающий и довольно обшарпанный, зато здесь можно рассмотреть его устройство.
Красно-зеленый калибратор гораздо новее и современнее: натянутые резиновые полоски не травмируют огурчики, в отличие от пружинок.
Рассортированные по калибрам огурцы отправляются далее на конвейерную ленту. Калибры, которые пока не собираются перерабатывать, могут некоторое время храниться в "холодильнике": прохладной темной комнате; здесь количество теряемой плодом воды сведено к минимуму.
На транспортерной ленте огурец вновь не остается в одиночестве: это первый этап визуального контроля. Специально обученные люди - в основном, молодые прекрасные девушки - внимательно осматривают движущиеся по ленте плоды и вручную выбирают те, которые не соответствуют требованиям.
Под "несоответствием" подразумеваются поврежденные плоды, плоды неправильной формы, обесцвеченные плоды, пораженные вирусами.
Плоды, прошедшие приемку, отправляются мыться. Вот в такое вот корыто.
Внутри - совершенно обычная вода и совершенно обычные вращающиеся щетки. Они очищают и отмывают огурчики от возможной грязи. На некоторых фабриках, тех, что попроще, образовывающуюся в процессе мытья пену вычерпывают обыкновенной миской. Да.
Из корыта огурцы вновь отправляются на транспортер. Маленькие душики обмывают плоды от оставшейся грязи. Теперь огурец чистый, шелковистый, свежепойманный и готовый на все.
Чтобы в этом удостовериться, плоды вновь осматривают на ленте и сортируют вручную.
Кажется, что эта толпа выбраковывающего персонала работает бессистемно. На самом деле - нет. Каждая работница отслеживает плоды с каким-либо одним конкретным дефектом: например, пораженные фруктовой мухой. Остальные "неправильные" огурцы она пропускает, ими занимаются уже следующие глаза и руки. Отбракованные огурчики выбрасываются в ящики разных цветов (в идеале).
Потом можно подсчитать количество брака по типам от того или иного фермера и сделать соответствующие выводы. Так-то! А эта девушка за конвейером выглядела абсолютным ребенком! Увидев меня с фотоаппаратом, она засмущалась и наклонила голову, сразу повзрослев на пару лет. Но тема контроля за возрастом работников - настоящая проблема. Как пояснили на фабрике, паспорт как основной документ гражданина, здесь не в ходу.
Девушка приходит на фабрику и заявляет, что ей 18 (именно с 18 можно трудиться по найму). Собственно, ей верят на слово. Фабрики, которые сертифицируются в соответствии с международными стандартами (например, по системе ISO и т.д.) не пройдут сертификацию, если в процессе проверки обнаружится, что возраст работниц ниже ценза. Поэтому на фабриках предусмотрен специальный человек в отделе персонала, который своим присутствием заверяет слова наемного работника о его возрасте. Т.е. даже если позже выяснится, что работник соврал, фабрика не будет нести ответственность за найм малолетнего человека. Мощно, да?
Теперь, когда огурец откалиброван, отмыт и дважды отсортирован, его можно отправлять в переработку. С этого момента у огурца 2 пути: либо он попадет в большую, двухсотлитровую бочку, чтобы стать полуфабрикатом для дальнейшей перефасовки в более мелкую тару позже и где-нибудь в Америке, например, либо он вновь попадает (уже в чистые) пластиковые ящики и отправляется в цех переработки, чтобы стать "конечным продуктом", т.е. расфасоваться в стеклянные или жестяные банки.
Путь огурца для полуфабриката гораздо короче: в свою конечную тару он попадает сразу же с транспортерной ленты. Пластиковая бочка просто подставляется к конечному соплу и - вуаля! - поток плодов устремляется внутрь.
Рассол для заливки готовится в отдельных помещениях вот в таких вот огромных бочках. Принципиально рассолы используются двух видов: соляные и уксусные. Далее возможны вариации: натуральный уксус или раствор уксусной кислоты, с сахаром или сахарином, и т.д. Незначительно - в случае полуфабрикатов - варьируется и рецепт рассола.
Производить огурец в бочке значительно проще, чем в банке. Поэтому масса 100%-индийских фабрик, занимающиеся этим, весьма примитивны. Засыпали огурец в бочку, подкатили к крану с уксусом, залили раствор, закрутили крышку, погрузили на тележку, помыли из шланга, отвезли в отстойник.
На модных фабриках (читай: в которых финансово участвуют европейские или американские компании) все моднее: и краники для уксуса как-то почище.
и бочки посолиднее)
Правда, несмотря на уровень фабрики, везде установлены такие вот аппараты против летающих насекомых:
А вот это моя любимейшая фотография. Нет, это не акушер-гинеколог. Это ответственное лицо вскрывает деревянный куб, в который помещены огромные полиэтиленовые пакеты с законсервированными огурцами: новое слово в производстве полуфабрикатов. Пробуется продукт, рассол и т.д. Практически научно-исследовательская работа.
Ну, возвращаемся в отстойник. В отстойник - в смысле тут бочка простоит около недели, после чего ее вскроют, проверят, как идет процесс, и добавят недостающее количество огурцов, чтобы вес нетто оказался в районе 170 кг (при первичном наполнении он составляет всего 150).
Бочки из каждой партии маркированы соответствующим образом, и добавление происходит только из бочек одной и той же партии. Вот тут, например, можно увидеть дату производства, номер бочки, калибр, номер партии, вес.
Еще через 15 дней бочки вновь вскрываются для окончательной инспекции. Огурчики проверяются на вкус, запах, хрусткость, качество рассола.
Проверяющий также вновь обращает внимание и на сами плоды: по каждому из параметров имеются определенные допуски. Например, не допускается наличие поврежденных огурцов, а вот огурцов неправильной формы (загнутых или с толстой попкой) может быть до 5%.
Огурцы в соляном растворе выглядят не в пример хуже) Мутноватая жижа с белыми вкраплениями. На самом деле, то, что на фото, - очень хороший продукт.
Наконец, проверенные бочки отправляются на "склад". Складом может считаться даже двор фабрики. Жаркое солнце продукту в уксусе совсем не вредит.
Модные этикетки заказчика, и продукт готов к отгрузке! Такие бочки отправляются и в США, и в Европу, и в Россию. Правда, Россия все-таки предпочитает приобретать уже готовый продукт в баночках: перефасовывать полуфабрикат мы не умеем категорически, и если вдруг в магазине вы приобретете мягкий, невкусный, часто слишком уксусный огурец бледного цвета из Индии, можете быть уверены на 100%, что это - перефасовка. И это не индусы такие безрукие, отправили нам Г на палочке, а просто российские (и украинские) фабрики пока что еще не очень хорошо освоили процесс перефасовки.
Взят у ok_vickie в Откуда в банке огурец?
Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.
Наши каналы на ютюбе
Как это сделано - https://goo.gl/fy5MFe
Kak eto sdelano - https://goo.gl/8YGIvl
Жан Пежо - https://goo.gl/L88mip
Сообщество в Живом Журнале - http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/
Facebook - https://www.facebook.com/kaketosdelano/
Вконтакте - https://vk.com/kaketosdelano
Одноклассники - https://ok.ru/kaketosdelano
Твиттер - https://twitter.com/kaketosdelano
Инстаграм - https://www.instagram.com/kaketosdelano/
Официальный сайт - http://ikaketosdelano.ru/
Мой блог - http://aslan.livejournal.com
Инстаграм - https://www.instagram.com/aslanfoto/
Facebook - https://www.facebook.com/aslanfoto/
Вконтакте - https://vk.com/aslanfoto