Как на Кипре делают сладости. Джукджук
Между сбором винограда и изготовлением сока Михалис завез нас к своим друзьям. В саду под навесом происходило действо:
Выглядело немного ацке, похоже на пещеру ведьмы, но сушеных мышей и жаб вроде не наблюдалось, так что мы бесстрашно двинулись вперед:
Мы, конечно, сразу сообразили, так вот какой ты, северный олень! что тут делают джукджук - вкусные сладковатые «колбаски» с орехами внутри. Да, я знаю, что у нас, на Кавказе, ЭТО называют чурчхеллой. Не будем больше об этом. Скажу более - малость тыкнувшись в инет я выяснила, что кипрская разновидность чурчхеллы называется вовсе не джукджук, а судзуко. Но хоть и с памятью у меня беда, но со слухом пока все в поряде, да и не только я, но и вся наша компания уверена, что местные произносят как «джукджук». На прилавках обычно выглядит вот так:
Итак, мы находились в саду, часть деревьев которого не без труда была опознана как миндаль. Я то думала, он растет сразу очищенный, а лучше копченый, в магазинах и лавках, а оказывается, все банально:
Повсюду стояли ящики с собранным миндалем:
Пара камней, тюк-тюк и вот вам вкуснейшее молочное ядро:
Иногда попадаются ящики с уже очищенных от шкурок орехов:
В тенечке под навесом сидят дамы и колдуют:
Наверное, так сидело жаркими сентябрьскими днями не одно поколение женщин Кипра:
В инете я читала, что миндаль предварительно вымачивают, но тут не было никаких следов этой операции:
Вот Михалис демонстрирует три степени «зрелости» джукджука - от ореховых «бус» до полноценной «колбаски»:
Вернемся к процессу изготовления:
В котле-«хартци» долго (несколько часов) упаривают виноградный сок, но не из темного винограда, как мы делали, а из зеленого, добавляя немного муки. Процесс этот немного механизирован - котел напоминает подогреваемый миксер, но на эту стадию мы опоздали и «мешалку» сняли, и от преждевременного загустения палюзе «спасали» вручную:
Нить с орехами макают в горячее палюзе три раза и подвешивают, сначала над над котлом:
А потом, когда сок перестает капать (поначалу его собирают ложкой, но масса вязкая и оболочка быстро застывает), перевешивают на ветерок и солнышко:
Потом, когда слой подсохнет - еще три раза, после второй просушки еще три. Всего - девять окунаний. Вот такой нарядный висит - сушится:
Крючок для подвешивания тоже весьма природного происхождения - рогатка с сучком:
Это только малая часть «урожая»:
Основа палюзе - виноградный сок, при его производстве остается жмых. Когда мы сделали 45 литров (или бутылок - я так и не поняла) сока, то у нас было два полных больших ведра жмыха и вместительный мешок «веточек». А эта кучка отходов от производства палюзе, даже страшно представить сколько литров сока сделали:
Михалис сказал, что «чикены» и «порки» очень любят жмых - это для них лакомство.
Когда все ниточки нужное количество раз окунули в палюзе, а самого палюзе осталось уже не много - его разливают в формочки. Оно скоро застынет и станет желеобразной сладостью типа мармелада или пастилок. Именно эти коробочки мы покупали по три евро на благотворительном фестивале:
А вот сушатся на солнышке еще более плотные пастилки:
И вот самый сладкий момент - котел пуст! Хозяин насыпал на остатки палюзе колотых орехов, хозяйка выдала всем гостям и участникам действа ложки, а те по команде наперегонки склонились над котлом:
Уж насколько я не любитель сладкого, но тут и я не отставала:
Самое вкусное - это отскрести «ириску» со стенки… мммм…
Потом подсохшие нити джукджука относят в полуподвал старого дома и там хранят. Когда нас туда пригласили, то мне показалось, что я в пещере из сказки про Али-бабу. Но ни одной фотографии у меня оттуда не получилось.
Что я хочу сказать в качестве резюме - это офигенный ручной труд. Труд для большой и дружной семьи. Всё - начиная от гроздочки винограда и заканчивая финальной стадией порезки и продажи джукджука - это непростая ручная работа. И если вы будете на базаре покупать упаковку этих сладостей, помните - здесь нет ни капли химии и совсем чуть-чуть механизации. Зато много солнца, соков сухой земли Кипра и ручной труд добрых людей с открытым сердцем. Только после того, как я побывала там и увидела процесс, я поняла, почему эти сладости так недешевы. Не пожалейте денег - в отличие от насквозь химических конфет, любимых многими соевых шоколадок, странных даже на вид печенюшек, это - настоящее полезное удовольствие.
Взят у a_venture в Снова Vasa. Часть 3. Палюзе и джукджук
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.
Жми на иконку и подписывайся!
Выглядело немного ацке, похоже на пещеру ведьмы, но сушеных мышей и жаб вроде не наблюдалось, так что мы бесстрашно двинулись вперед:
Мы, конечно, сразу сообразили, так вот какой ты, северный олень! что тут делают джукджук - вкусные сладковатые «колбаски» с орехами внутри. Да, я знаю, что у нас, на Кавказе, ЭТО называют чурчхеллой. Не будем больше об этом. Скажу более - малость тыкнувшись в инет я выяснила, что кипрская разновидность чурчхеллы называется вовсе не джукджук, а судзуко. Но хоть и с памятью у меня беда, но со слухом пока все в поряде, да и не только я, но и вся наша компания уверена, что местные произносят как «джукджук». На прилавках обычно выглядит вот так:
Итак, мы находились в саду, часть деревьев которого не без труда была опознана как миндаль. Я то думала, он растет сразу очищенный, а лучше копченый, в магазинах и лавках, а оказывается, все банально:
Повсюду стояли ящики с собранным миндалем:
Пара камней, тюк-тюк и вот вам вкуснейшее молочное ядро:
Иногда попадаются ящики с уже очищенных от шкурок орехов:
В тенечке под навесом сидят дамы и колдуют:
Наверное, так сидело жаркими сентябрьскими днями не одно поколение женщин Кипра:
В инете я читала, что миндаль предварительно вымачивают, но тут не было никаких следов этой операции:
Вот Михалис демонстрирует три степени «зрелости» джукджука - от ореховых «бус» до полноценной «колбаски»:
Вернемся к процессу изготовления:
В котле-«хартци» долго (несколько часов) упаривают виноградный сок, но не из темного винограда, как мы делали, а из зеленого, добавляя немного муки. Процесс этот немного механизирован - котел напоминает подогреваемый миксер, но на эту стадию мы опоздали и «мешалку» сняли, и от преждевременного загустения палюзе «спасали» вручную:
Нить с орехами макают в горячее палюзе три раза и подвешивают, сначала над над котлом:
А потом, когда сок перестает капать (поначалу его собирают ложкой, но масса вязкая и оболочка быстро застывает), перевешивают на ветерок и солнышко:
Потом, когда слой подсохнет - еще три раза, после второй просушки еще три. Всего - девять окунаний. Вот такой нарядный висит - сушится:
Крючок для подвешивания тоже весьма природного происхождения - рогатка с сучком:
Это только малая часть «урожая»:
Основа палюзе - виноградный сок, при его производстве остается жмых. Когда мы сделали 45 литров (или бутылок - я так и не поняла) сока, то у нас было два полных больших ведра жмыха и вместительный мешок «веточек». А эта кучка отходов от производства палюзе, даже страшно представить сколько литров сока сделали:
Михалис сказал, что «чикены» и «порки» очень любят жмых - это для них лакомство.
Когда все ниточки нужное количество раз окунули в палюзе, а самого палюзе осталось уже не много - его разливают в формочки. Оно скоро застынет и станет желеобразной сладостью типа мармелада или пастилок. Именно эти коробочки мы покупали по три евро на благотворительном фестивале:
А вот сушатся на солнышке еще более плотные пастилки:
И вот самый сладкий момент - котел пуст! Хозяин насыпал на остатки палюзе колотых орехов, хозяйка выдала всем гостям и участникам действа ложки, а те по команде наперегонки склонились над котлом:
Уж насколько я не любитель сладкого, но тут и я не отставала:
Самое вкусное - это отскрести «ириску» со стенки… мммм…
Потом подсохшие нити джукджука относят в полуподвал старого дома и там хранят. Когда нас туда пригласили, то мне показалось, что я в пещере из сказки про Али-бабу. Но ни одной фотографии у меня оттуда не получилось.
Что я хочу сказать в качестве резюме - это офигенный ручной труд. Труд для большой и дружной семьи. Всё - начиная от гроздочки винограда и заканчивая финальной стадией порезки и продажи джукджука - это непростая ручная работа. И если вы будете на базаре покупать упаковку этих сладостей, помните - здесь нет ни капли химии и совсем чуть-чуть механизации. Зато много солнца, соков сухой земли Кипра и ручной труд добрых людей с открытым сердцем. Только после того, как я побывала там и увидела процесс, я поняла, почему эти сладости так недешевы. Не пожалейте денег - в отличие от насквозь химических конфет, любимых многими соевых шоколадок, странных даже на вид печенюшек, это - настоящее полезное удовольствие.
Взят у a_venture в Снова Vasa. Часть 3. Палюзе и джукджук
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.
Жми на иконку и подписывайся!