Козий сыр, заквашенный добротой
Вам нравится козий сыр? Мне- очень! Этот сыр не может не нравится:кроме того, что он делается из чудеснейшего по своим свойствам козьего молока, в него вложена частичка души сыровара.
Взгляните на жесты тосканского сыровара Марко, с которым мы имели честь недавно познакомиться. Они полны сердечности и доброты к своим питомцам, к своим детищам-сырам и к людям, которым интересна его работа.
Тех, кто ещё не разобрался в своих чувствах к козьему сыру, приглашаю на ферму Podere Le Fornaci по разведению породистых козочек, из молока которых рождаются вкуснейшие сыры.
Ферма находится недалеко от городка Греве-ин-Кьянти, т.е. в самом центре зоны производства знаменитого тосканского вина Кьянти Классико. Красное сухое вино с сыром - классика!
Наша группа любопытных гастрономотуристов рано утром приехала на ферму, чтобы увидеть производство сыра.
На ферме мы застали картину "Подождите!" Вежливое объявление, написанное явно для нас, и серьёзный вид бергамасской овчарки, очевидно оставленной для присмотра за гостями, говорили о том, что владельцы фермы - обязательные люди. Но где они?!
Из живых существ в округе преобладали козы. Пользуясь возникшей паузой, мы пошли с ними знакомиться.
Симпатичные козочки вовсе не производили впечатление способных "показать козью морду".
"Козью морду" обещало электрическое ограждение самим животным. Правда, напряжение тока, пропущенного через проволоку было настолько мало, что мы не увидели ни одного предупреждения на этот счёт. А влажные мордочки животных давно знали об угрозе.
Взгляните на холм, что виден за спинами коз! На том холме я жила и работала несколько лет. Я даже помню, как начиналась эта ферма, где сначало было штук двадцать коз, которых я видела, пробегая утром по кипарисовой аллее, ведущей к ферме.
Ферму организовали трое молодых ребят, купив 30 гектаров земли и племенных коз породы Альпийская замшевая
(Camosciata delle Alpi).
Сразу предполагалось, что всё производство фермы будет т.называемым "биологическим".
Это означает, что будут использоваться только корма без химических добавок; сено будет заготовляться из культур, выращенных без удобрений;животные будут лечиться лишь гомеопатическими средствами; осеменение маток будет естественным; козлята будут выращиваться под матерью.
Возможно, не посвящённому человеку эти условия покажутся незначительными, но только подобное содержание и кормление позволяет поддерживать отличное здоровье животных, а значит, и качество конечных продуктов фермы: сыров и мяса козлятины. К сожалению, расходы на такое содержание и кормление съедают огромную часть доходов от производство. Выживать ферме помогает огромный энтузиазм ребят и уверенность в правоте своего выбора по ведению хозяйства.
Со временем ферма разрослась до 85-ти коз и получила статус племенного хозяйства. Интересно бы было взглянуть на родословные коз. Они также расцвечены голубыми кровями, как собачьи? Между прочим, выставочные козы стоят огромных денег.
Пока я тут пыталась увести моих читателей в офф-топные дерби козьих шоу, приехали хозяева фермы. Оказывается, в то утро 12-ого сентября начинались занятия в школе. Марко и его жена отвезли детей в школу на первый звонок. Причина для задержки была более, чем уважительная.
Итак, сыроварня находилась в обычном крестьянском доме с толстыми каменными стенами, позволяющими поддерживать внутри постоянную температуру, необходимую для производства сыра.
Прежде, чем войти в помещение сыроварни, мы все одели одноразовую обувь. Чистота в подобных помещениях-обязательное условие для получения марки CE (Европейский Сертификат, позволяющий свободное передвижение животноводческих продуктов между стран Европейского союза).
Обратите внимание на стены и пол производственного помещения, выложенные белой керамической плиткой.
Этим летом в Чиленто я разговорилась с одним крестьянином, который пас небольшое стадо коз. На вопрос, что он делает с молоком, крестьянин ответил, что кормит им свиней. Моё негодование насчёт такого расточительства крестьянин быстренько охладил горьким замечанием, что у него нет средств выложить соответствующей плиткой отдельное помещение для производства сыра на продажу. Поэтому он держит коз только для мяса.(((
Пока мы оглядывали сыроварню, Марко тщательно вымыл руки. Чистый хирург! И не удивительно: ему приходится работать с живым продуктом голыми руками, а не в перчатках.
Сыр на ферме производится исключительно из сырого молока. Нетрудно представить, насколько легко усваиваются белки этих сыров.
Козы доятся два раза в день. Свежее молоко обязательно фильтруется и заквашивается двумя способами для получения различных типов сыров.
Первый способ заключается в использовании сертифицированной закваски животного или растительного происхождения. Перед внесение закваски молоко подогревается до температуры 36 градусов, которая соответствует температуре желудка козлёнка. Молоко сквашивается в течении часа.
К нашему приходу молоко было уже заквашено. Нам было разрешено попробовать вкус сырного сгустка, после чего Марко разбил его руками ( см.предыдущее фото), а осевший на дно сгусток разложил в пластмассовые формы. Окрепшая форма сыра потом солится крупной морской солью.
Время созревания сыра, который называется "тома", может варьировать от месяца до 6-ти месяцев.
Из оставшейся сыворотки получают рикотту. Для этого сыворотку нагревают где-то до 80-ти градусов.
Мы своими глазами смогли убедиться, что рикотта в принципе отличается от сыра, хотя её часто классифицируют именно так .
Рикотта состоит из сывороточных белков глобулинов и альбуминов,оставшихся в сыворотке после того, как белки молока, казеины,были коагулированы при помощи ферментов-энзимов закваски. Для коагуляции белков рикотты требуется более высокая температура.
На этой сыроварне для производства рикотты в сыворотку не добавляют свежее молоко и соль, как это часто делается для обогащения вкуса готового продукта. На дегустации сыров мы смогли убедиться, что эта рикотта абсолютно не нуждалась в улучшениях.
Второй тип сыра, производство которого мы смогли увидеть, получается от кисло-молочного типа сквашивания молока.
Для этого в свежее молоко добавляется сыворотка от вчерашнего производства сыра. Эта сыворотка богата живыми молочно-кислыми бактериями. Молоко оставляется для сквашивания при комнатной температуре на 24 часа.
Если плотный молочный сгусток, полученный от сычужного заквашивания, Марко разбивал до частичек размером с рисовое зёрнышко, чтобы лучше отделить его от сыворотки, то нежный молочно-кислый сгусток... А мы опять его пробовали на вкус!
Этот самый нежный сгусток целиком аккуратно был переложен в формочки с дырочками. Сыворотка должна была стечь сама.
Через три дня сгусток превратиться в нежный козий сыр caprino fresco, который так бесподобен со свежим багетом.
Выдержанный 12-15 дней в холодильной камере при температуре 9-11 градусов, сыр покрывается тонкой белой плёнкой, после чего называется очень симпатично " каприно с цветущей корочкой" ( саprino con crosta fiorita).
Эти сыры выдерживаются и до 20-30 дней.
Я поинтересовалась у Марко, как они утилизируют сыворотку. Когда есть свиньи, то сыворотка идёт им на корм. В противном случае используется в качестве удобрения для полей.
После сыроварни Марко провел нас на ферму, где мы тесно пообщались с козочками, посмотрели, где они живут, где их доят.
Завидев хозяина, козочки явно заволновались. Начали собираться в кучку около красавца-козла. Козлов в стаде два. Один - совсем молоденький козлик Дарио, но очень, знаете ли... Второй Марио , которой на фото, настоящий синьор: холёный, степенный. И свои могучие рога явно держит за достоинства.
Марко громко свиснул, и всё стадо энергично зарысило вслед за ним к одному из выгонов.
Что интересно, козы оглядывались на отстающих и останавливались, поджидая их. А опаздывающие поспешали, извиняясь на ходу.
Увидев эту фотографию, возникает законный вопрос: "Утром?! Вино?!"
И получите ответ: " Да замечательно!" Именно так рассудили мы, предвкушая дегустацию сыров.
Вино, действительно, было замечательным. Отлично подобранное к сырам красное тосканское вино марки IGP вовсе не нарушило наши утренние привычки)))
Нам очень понравилась атмосфера кухни-столовой крестьянского дома, где проходила дегустация. Мы почувствовали себя в гостях у большой дружной семьи. Красиво и просто накрытый стол рядом с огромным закопчённым камином вызвал у всех огромное желание остаться здесь и на обед, а может быть, и на ужин.
К сожалению, нам не повезло с ужином у этого камина: один из ребят, дежурный по кухне, был в отпуске. Нет слов, как мы огорчились. Нам уже успели рассказать о вкуснейшем меню на базе продуктов хозяйства, отведать которое сюда приезжают настоящие гурманы.
Дегустационная сырная тарелка была выше всяческих похвал.
Дегустация проходила таким образом, чтобы можно было понять вкусовые оттенки сыров, полученных при разной ферментации молока, а также в зависимости от сроков выдержки сыров. Вкус, как и в винах, начинался с лёгкого и постепенно переходил к более выраженному.
Всем без исключения понравилась нежнейшая рикотта. Симпатии к остальным сырам разделились в зависимости от вкусов. Мне понравились все сыры, но особенно потрясли выдержанные каприни своими терпкими, но очень элегантными вкусовыми оттенками.
Все ребята нашей группы единодушно согласились с тем, что сыры, произведённые на ферме, продукты очень высокого качества, на которые можно ставить марку "сделано с любовью".
К сожалению, расслабиться со вкусом в уютной столовой нам не пришлось: нас ждала другая экскурсия. Мы даже не смогли остановиться, чтобы сфотографировать модельного вида молодую пастушку, за которой на выгоне послушно семенили козочки. На пустом месте могла бы быть её фотография.
Мы быстро проехали эту кипарисовую аллею, по которой я много лет бегала, даже не подозревая, что когда-то напишу про козочек, пасущихся на соседнем с ней пригорке.
На всякий случай я даю адрес хозяйства
http://www.poderelefornaci.it/index.html
