О книге, пирогах и любимом размере:)
Оригинал взят у sago_cuisine в О книге, пирогах и любимом размере:)
Здравствуйте, друзья! Праздники закончились, и я понемногу начинаю входить в привычную колею. Если бы не сессия сына и малый доступ меня к инету вообще, а к ЖЖ (что ваЖЖней), в частности, то было бы совсем хорошо. Но пока ребёнок мой ушёл сдавать
курсовую, я попытаюсь отдать долг ещё из прошлого года:(. Речь пойдёт сегодня о любимом, о кулинарной книге! В декабре я получила для рецензии книгу хорошо всем известной Ирины Чадеевойchadeyka "Пироговедение" от издательства "Манн, Иванов и Фербер". Книга настолько хороша, что первые несколько дней я брала её в руки каждую свободную минуту. Тем, кто любил читать в детстве запоем (а таких здесь подавляющее большинство), думаю хорошо запомнилось ощущение праздника и жар на кончиках пальцев, когда ты берёшь в руки, к примеру, прекрасно изданные сказки "Тысяча и одна ночь" или "Снежная королева". Вот именно такое же чувство ко мне вернулось. Потому что книга "Пироговедение" выглядит именно так - как самая прекрасная волшебная сказка! Поверьте, в жизни она гораздо лучше, чем на моих фото.
Отличное качество бумаги, прекрасные иллюстрации (как я понимаю, сделанные самой Ириной), продуманный и стильный дизайн, ну и, конечно, интересные рецепты - всё работает на то, чтобы книга стала любимицей в вашей домашней кулинарной библиотеке.
Есть люди (и я из их числа), которые видя красоту (будь то живопись, архитектура, книги, пейзажи), начинают слышать музыку. Так вот, при самом первом взгляде на эту книгу во мне зазвучал "Танец феи Драже" из балета "Щелкунчик". А уж когда я перевернула первые страницы и увидела разворот "От автора" с фото Ирины - да вот она, фея Драже, собственной персоной! И я подпишусь под каждым словом её обращения к читателю.
Теперь попробуем отбросить эмоции и перейдём к описанию предмета:) А вы, друзья, слушайте музыку, чтобы в полной мере ощутить то, что я не смогла передать словами и фото.
Итак, очень удобно, что книга начинается с разделов Продукты и Оборудование.
Для новичков доступно и интересно рассказывается, без чего нельзя обойтись, если хочешь готовить сладкую выпечку. Но даже мне, человеку, который выпечкой занимается плотно лет с 14-15-ти, захотелось почитать этот раздел, потому что автор пишет увлечённо, со знанием дела, к тому же сопровождается повествование красивыми фото. Создаётся ощущение, что ты стоишь рядом с Ириной на её кухне.
В разделе Почти по ГОСТу мы с ностальгией вспомним любимые сладости из детства.
Но, с небольшими нюансами, добавленными в рецепты Ириной, они привлекут ещё больше. Уже проверено!:) Кстати, сразу хочу обратить внимание, что в книге имеется яркая закладка. Вроде, мелочь, но очень удобно и приятно.
Раздел Пироги - здесь собраны рецепты выпечки из разных видов песочного теста. Разнообразие вкусов, текстур и ароматов - каждый найдёт здесь пирог по вкусу. В нашей семье этот раздел будет самым востребованным, я уверена:)
Кексы - есть такие, кто не любит?!
Если скажете "есть", я отвечу, что вы просто не нашли своего идеального кекса. В этой книге их богатый выбор, так что вы обязательно найдёте рецепт по душе. К тому же, кексы, как правильно отмечает автор - прекрасный подарок, значит и эта глава книги не оставит вас без внимания.
В разделе Шоколад, помимо пошаговых рецептов и аппетитных фото, есть полезная для новичков информация о том, как работать с шоколадом, что такое ганаш и шоколадная глазурь, показаны элементы декора с помощью шоколада.
Раздел Торты - на выбор бисквитные, торты-безе, шарлотка.
С фруктами, ягодами, карамелью, разной степени сложности. Очень подробно, доходчиво и красиво.
Последняя глава Кое-что ещё уже одним названием интригует и завлекает:) Не буду перечислять всего, сохраню интригу:) Но там есть мороженое (ах, какое!) и ... кое-что ещё! А ко всему прочему здесь даётся мастер-класс по оформлению подарков.:)
Хочется отметить, что каждый рецепт в этой книге снабжён пошаговыми фото, потому возникает ощущение, что приготовить всё легко и просто. Как человек со стажем в этой области хочу сказать - не обольщайтесь и очень внимательно прочитайте рецепт (даже несколько раз), прежде чем начать готовить. Если вы новичок, то обязательно прочитайте разделы Продукты и Оборудование. Это упростит вам жизнь.
Для кого предназначена эта книга - для всех, кто любит готовить с вдохновением, для кого процесс самого приготовления не менее важен, чем результат. Конечно же, такое издание станет прекрасным подарком для каждого любителя поколдовать на кухне над сладкой выпечкой и десертами.
Я ещё раз хочу поблагодарить издательство "Манн, Иванов и Фербер", а конкретно Кристину Ятковскую, которая предоставила мне эту книгу для тестирования. И главным образом, сказать большое спасибо Ирине Чадеевой за сказку, подаренную в канун Нового Года! Браво, Ирина! Книга великолепна!
Конечно же, я не могла оставить вас без рецепта из книги, друзья! Это рецепт из раздела Почти по ГОСТу.. В чём отклонение от ГОСТа - Ирина пишет, что только в замене шоколадной или сахарной помадки на карамельную. А заварной крем, встречающийся в советские времена редко, всё-таки существовал в гостовских рецептах эклеров. Был мало распространён из-за малого срока хранения такого крема.
Эклеры с заварным кремом и карамельной помадкой
Далее текст из книги, мои комментарии курсивом.
Ингредиенты: (на 20 штук)
Тесто:
мука (пшеничная в/с) - 200 г
масло (сливочное) - 100 г
вода - 100 г
молоко - 80 г
щепотка соли - 2 г
яйца (куриные) - 300 г (5 штук крупных)
Крем:
желтки (куриные) - 5 шт
сахар - 40 г
сахарная пудра - 50 г
пакетик ванильного сахара
мука (пшеничная в/с) - 50 г
молоко - 500 мл
Помадка:
сахар - 300 г
сливки 35% жирности - 200 г
масло (сливочное) - 50 г
Дополнительно:
противень, застеленный бумагой для выпечки (лучше подготовьте сразу 2 шт.)
кондитерский мешок
духовку разогрейте до 220 гр.
Процесс:
1) Приготовьте заварное тесто. В кастрюлю положите масло, налейте воду, молоко, добавьте соль и на среднем огне нагревайте, пока масло полностью не растает и смесь не закипит.
В бурно кипящую жидкость всыпьте муку и тщательно размешайте до получения однородной массы. Уменьшите огонь до минимума и мешайте тесто, пока оно не слипнется в комок.
Переложите тесто в большую миску и слегка остудите. (до 60-70 гр.)
Добавляйте яйца по одному (яйцо должно быть взбито вилочкой до однородности), каждый раз вымешивая миксером или лопаткой до однородной гладкой массы.
2) Переложите тесто в мешок с отверстием 20 мм (я брала круглую насадку 12 мм в диаметре) и отсадите на противень палочки длиной 12-15 см.
3) Выпекайте при 220 гр. 15 мин, а потом при 180 гр. 30-35 мин (мне 30-ти минут хватило).
4) Пока эклеры выпекаются, приготовьте заварной крем. Для этого доведите молоко до кипения с сахаром и ванильным сахаром.
Тем временем в большой миске смешайте желтки с сахарной пудрой и мукой в гладкую массу.
5) Вылейте половину горячего молока на желтки, постоянно помешивая, а затем перелейте смесь обратно в кастрюлю и варите на среднем огне, энергично мешая, пока крем не загустеет.
Крем переложите в небольшую миску, накройте плёнкой и остудите.
6) Сборка. Разрежьте остывшие заготовки вдоль пополам, выложите на них холодный крем. Накройте оставшимися половинками и поставьте в холодильник.
7) Для помадки сахар растопите на сковородке и доведите его до коричневого цвета. Влейте пару ложек горячей воды, размешайте, чтобы не было кусочков карамели, добавьте сливки, масло и варите, пока смесь не загустеет так, что лопаточка будет оставлять чёткий след. (Остудите для пробы каплю помадки на тарелке - она должна быстро застыть и не растекаться).
8) Намажьте помадкой эклеры и остудите.
Мои уточнения. У меня насадки 20 мм не было, я отсадила первую партию с усиленным давлением из 12-ти мм-й насадки , чтобы диаметр был примерно равен 20 мм, но эклеры получились при выпечке огромными. Вторую партию я отсаживала из насадки 12 мм (их и фотографировала), считаю, что максимальный размер должен быть не более 14 мм.
Помадку готовила способом, который мне кажется проще, но количества ингредиентов не меняла.
В глубоком ковше сахар смочила 40 г воды, довела до полного растворения и кипения на сильном огне, не размешивая. Дождалась золотистого цвета карамели, добавила масло, помешивая, затем аккуратно и медленно (потому как пенится сильно!) влила доведённые до кипения сливки, непрерывно помешивая смесь. Загустила карамель до нужного состояния.
Я поливала эклеры помадкой при помощи ложки, но лучше будет, наверное, просто обмакнуть их в карамельную помадку, тогда она ляжет ровней.
Хочу сказать, что именно карамельная нота придаёт эклерам неповторимый вкус! У меня мужчины относились к этим пирожным спокойно, сын помадку по ГОСТу ни светлую, ни шоколадную не любил. Здесь же пирожные просто улетели. К слову сказать, ему больше понравился
именно размер XL:)
Отнесу эклеры на ФМ "Рецепты по ГОСТу" , который заканчивается у Ирыpovarisha.
Здравствуйте, друзья! Праздники закончились, и я понемногу начинаю входить в привычную колею. Если бы не сессия сына и малый доступ меня к инету вообще, а к ЖЖ (что ваЖЖней), в частности, то было бы совсем хорошо. Но пока ребёнок мой ушёл сдавать
курсовую, я попытаюсь отдать долг ещё из прошлого года:(. Речь пойдёт сегодня о любимом, о кулинарной книге! В декабре я получила для рецензии книгу хорошо всем известной Ирины Чадеевойchadeyka "Пироговедение" от издательства "Манн, Иванов и Фербер". Книга настолько хороша, что первые несколько дней я брала её в руки каждую свободную минуту. Тем, кто любил читать в детстве запоем (а таких здесь подавляющее большинство), думаю хорошо запомнилось ощущение праздника и жар на кончиках пальцев, когда ты берёшь в руки, к примеру, прекрасно изданные сказки "Тысяча и одна ночь" или "Снежная королева". Вот именно такое же чувство ко мне вернулось. Потому что книга "Пироговедение" выглядит именно так - как самая прекрасная волшебная сказка! Поверьте, в жизни она гораздо лучше, чем на моих фото.
Отличное качество бумаги, прекрасные иллюстрации (как я понимаю, сделанные самой Ириной), продуманный и стильный дизайн, ну и, конечно, интересные рецепты - всё работает на то, чтобы книга стала любимицей в вашей домашней кулинарной библиотеке.
Есть люди (и я из их числа), которые видя красоту (будь то живопись, архитектура, книги, пейзажи), начинают слышать музыку. Так вот, при самом первом взгляде на эту книгу во мне зазвучал "Танец феи Драже" из балета "Щелкунчик". А уж когда я перевернула первые страницы и увидела разворот "От автора" с фото Ирины - да вот она, фея Драже, собственной персоной! И я подпишусь под каждым словом её обращения к читателю.
Click to viewТеперь попробуем отбросить эмоции и перейдём к описанию предмета:) А вы, друзья, слушайте музыку, чтобы в полной мере ощутить то, что я не смогла передать словами и фото.
Итак, очень удобно, что книга начинается с разделов Продукты и Оборудование.
Для новичков доступно и интересно рассказывается, без чего нельзя обойтись, если хочешь готовить сладкую выпечку. Но даже мне, человеку, который выпечкой занимается плотно лет с 14-15-ти, захотелось почитать этот раздел, потому что автор пишет увлечённо, со знанием дела, к тому же сопровождается повествование красивыми фото. Создаётся ощущение, что ты стоишь рядом с Ириной на её кухне.
В разделе Почти по ГОСТу мы с ностальгией вспомним любимые сладости из детства.
Но, с небольшими нюансами, добавленными в рецепты Ириной, они привлекут ещё больше. Уже проверено!:) Кстати, сразу хочу обратить внимание, что в книге имеется яркая закладка. Вроде, мелочь, но очень удобно и приятно.
Раздел Пироги - здесь собраны рецепты выпечки из разных видов песочного теста. Разнообразие вкусов, текстур и ароматов - каждый найдёт здесь пирог по вкусу. В нашей семье этот раздел будет самым востребованным, я уверена:)
Кексы - есть такие, кто не любит?!
Если скажете "есть", я отвечу, что вы просто не нашли своего идеального кекса. В этой книге их богатый выбор, так что вы обязательно найдёте рецепт по душе. К тому же, кексы, как правильно отмечает автор - прекрасный подарок, значит и эта глава книги не оставит вас без внимания.
В разделе Шоколад, помимо пошаговых рецептов и аппетитных фото, есть полезная для новичков информация о том, как работать с шоколадом, что такое ганаш и шоколадная глазурь, показаны элементы декора с помощью шоколада.
Раздел Торты - на выбор бисквитные, торты-безе, шарлотка.
С фруктами, ягодами, карамелью, разной степени сложности. Очень подробно, доходчиво и красиво.
Последняя глава Кое-что ещё уже одним названием интригует и завлекает:) Не буду перечислять всего, сохраню интригу:) Но там есть мороженое (ах, какое!) и ... кое-что ещё! А ко всему прочему здесь даётся мастер-класс по оформлению подарков.:)
Хочется отметить, что каждый рецепт в этой книге снабжён пошаговыми фото, потому возникает ощущение, что приготовить всё легко и просто. Как человек со стажем в этой области хочу сказать - не обольщайтесь и очень внимательно прочитайте рецепт (даже несколько раз), прежде чем начать готовить. Если вы новичок, то обязательно прочитайте разделы Продукты и Оборудование. Это упростит вам жизнь.
Для кого предназначена эта книга - для всех, кто любит готовить с вдохновением, для кого процесс самого приготовления не менее важен, чем результат. Конечно же, такое издание станет прекрасным подарком для каждого любителя поколдовать на кухне над сладкой выпечкой и десертами.
Я ещё раз хочу поблагодарить издательство "Манн, Иванов и Фербер", а конкретно Кристину Ятковскую, которая предоставила мне эту книгу для тестирования. И главным образом, сказать большое спасибо Ирине Чадеевой за сказку, подаренную в канун Нового Года! Браво, Ирина! Книга великолепна!
Конечно же, я не могла оставить вас без рецепта из книги, друзья! Это рецепт из раздела Почти по ГОСТу.. В чём отклонение от ГОСТа - Ирина пишет, что только в замене шоколадной или сахарной помадки на карамельную. А заварной крем, встречающийся в советские времена редко, всё-таки существовал в гостовских рецептах эклеров. Был мало распространён из-за малого срока хранения такого крема.
Эклеры с заварным кремом и карамельной помадкой
Далее текст из книги, мои комментарии курсивом.
Ингредиенты: (на 20 штук)
Тесто:
мука (пшеничная в/с) - 200 г
масло (сливочное) - 100 г
вода - 100 г
молоко - 80 г
щепотка соли - 2 г
яйца (куриные) - 300 г (5 штук крупных)
Крем:
желтки (куриные) - 5 шт
сахар - 40 г
сахарная пудра - 50 г
пакетик ванильного сахара
мука (пшеничная в/с) - 50 г
молоко - 500 мл
Помадка:
сахар - 300 г
сливки 35% жирности - 200 г
масло (сливочное) - 50 г
Дополнительно:
противень, застеленный бумагой для выпечки (лучше подготовьте сразу 2 шт.)
кондитерский мешок
духовку разогрейте до 220 гр.
Процесс:
1) Приготовьте заварное тесто. В кастрюлю положите масло, налейте воду, молоко, добавьте соль и на среднем огне нагревайте, пока масло полностью не растает и смесь не закипит.
В бурно кипящую жидкость всыпьте муку и тщательно размешайте до получения однородной массы. Уменьшите огонь до минимума и мешайте тесто, пока оно не слипнется в комок.
Переложите тесто в большую миску и слегка остудите. (до 60-70 гр.)
Добавляйте яйца по одному (яйцо должно быть взбито вилочкой до однородности), каждый раз вымешивая миксером или лопаткой до однородной гладкой массы.
2) Переложите тесто в мешок с отверстием 20 мм (я брала круглую насадку 12 мм в диаметре) и отсадите на противень палочки длиной 12-15 см.
3) Выпекайте при 220 гр. 15 мин, а потом при 180 гр. 30-35 мин (мне 30-ти минут хватило).
4) Пока эклеры выпекаются, приготовьте заварной крем. Для этого доведите молоко до кипения с сахаром и ванильным сахаром.
Тем временем в большой миске смешайте желтки с сахарной пудрой и мукой в гладкую массу.
5) Вылейте половину горячего молока на желтки, постоянно помешивая, а затем перелейте смесь обратно в кастрюлю и варите на среднем огне, энергично мешая, пока крем не загустеет.
Крем переложите в небольшую миску, накройте плёнкой и остудите.
6) Сборка. Разрежьте остывшие заготовки вдоль пополам, выложите на них холодный крем. Накройте оставшимися половинками и поставьте в холодильник.
7) Для помадки сахар растопите на сковородке и доведите его до коричневого цвета. Влейте пару ложек горячей воды, размешайте, чтобы не было кусочков карамели, добавьте сливки, масло и варите, пока смесь не загустеет так, что лопаточка будет оставлять чёткий след. (Остудите для пробы каплю помадки на тарелке - она должна быстро застыть и не растекаться).
8) Намажьте помадкой эклеры и остудите.
Мои уточнения. У меня насадки 20 мм не было, я отсадила первую партию с усиленным давлением из 12-ти мм-й насадки , чтобы диаметр был примерно равен 20 мм, но эклеры получились при выпечке огромными. Вторую партию я отсаживала из насадки 12 мм (их и фотографировала), считаю, что максимальный размер должен быть не более 14 мм.
Помадку готовила способом, который мне кажется проще, но количества ингредиентов не меняла.
В глубоком ковше сахар смочила 40 г воды, довела до полного растворения и кипения на сильном огне, не размешивая. Дождалась золотистого цвета карамели, добавила масло, помешивая, затем аккуратно и медленно (потому как пенится сильно!) влила доведённые до кипения сливки, непрерывно помешивая смесь. Загустила карамель до нужного состояния.
Я поливала эклеры помадкой при помощи ложки, но лучше будет, наверное, просто обмакнуть их в карамельную помадку, тогда она ляжет ровней.
Хочу сказать, что именно карамельная нота придаёт эклерам неповторимый вкус! У меня мужчины относились к этим пирожным спокойно, сын помадку по ГОСТу ни светлую, ни шоколадную не любил. Здесь же пирожные просто улетели. К слову сказать, ему больше понравился
именно размер XL:)
Отнесу эклеры на ФМ "Рецепты по ГОСТу" , который заканчивается у Ирыpovarisha.