Глутаматомиф №1
Originally posted by flavorchemist at Глутаматомиф №1
Как вы судно назовете, так оно и поплывет. Увы, эта фраза имеет прямое отношение к нашему обществу
Все, что изложено ниже, хотя и имеет непосредственное отношение к науке, научным исследованием не является, и служит лишь целям наглядного отвергания некоторых глутаматомифов.
Миф: Глутамат натрия - это усилитель вкуса
Варианты: Глутамат натрия - вещество без вкуса и запаха, которое при добавлении в пищу усиливает вкус/делает любую пищу вкуснее/позволяет сделать из г... конфетку, усиливает вкус и аромат.
Как и в еще огромном количестве случаев, наше непонимание возникает из-за нечеткости определений, из-за того, что потребитель вкладывает в названия совсем не тот смысл, который туда заложен, а объяснить суть никто не берется. Иными словами отсутствия четких операционных определений, в отсутствии которых любая задача не решаема.
Вопроса всего три
1.Что такое усилитель?
2. Что такое вкус?
3. Как можно усилить вкус?
Чуть чуть про вкус
Вкус - вещь весь не абстрактная, но очень даже конкретная. Это процесс и результат взаимодействия некоторых химических веществ со вполне конкретным рецепторами на языке. Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов:
- сладкий,
- соленый,
- кислый,
- горький
- умами
Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, жалкие европейцы поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов (и здесь). Вкус любого продукта - это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.
Умами
В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус - это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого вкуса - к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.
Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не было бы. Нет, нам нужны были научные доказательства, и они были получены. Теперь осталось изменить психологию людей, что является делом безнадежным.
Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведенно на русский язык как «усилитель вкуса». «Enhance» - это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» - так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи.
Взаимодействия
Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет.
Он является носителем вкуса «умами», и может усиливать только его, так же как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.
Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да.
Он хорошо работает вместе с соленым.
Так же как сладкое хорошо работает с кислым. Почему то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же. Лимонная кислота, к слову, с точки зрения «усиления» или «улучшения» вкуса не менее популярное вещество, чем глутамат, но отношение к ней другое. В случае с лимонной кислотой мы понимаем, что речь идет об отдельном вкусе. А в случае с глутаматом не хотим этого понимать.
А вот со сладким «умами» работает почти никак (за исключением помидора, как меня правильно поправил kinqfisher
PS. Пост только про глутамат, поэтому часть про вкусы и рецепторы нарочно изложена схематично и упрощенно. Инфа легко доступна в интернетах.
Как вы судно назовете, так оно и поплывет. Увы, эта фраза имеет прямое отношение к нашему обществу
Все, что изложено ниже, хотя и имеет непосредственное отношение к науке, научным исследованием не является, и служит лишь целям наглядного отвергания некоторых глутаматомифов.
Миф: Глутамат натрия - это усилитель вкуса
Варианты: Глутамат натрия - вещество без вкуса и запаха, которое при добавлении в пищу усиливает вкус/делает любую пищу вкуснее/позволяет сделать из г... конфетку, усиливает вкус и аромат.
Как и в еще огромном количестве случаев, наше непонимание возникает из-за нечеткости определений, из-за того, что потребитель вкладывает в названия совсем не тот смысл, который туда заложен, а объяснить суть никто не берется. Иными словами отсутствия четких операционных определений, в отсутствии которых любая задача не решаема.
Вопроса всего три
1.Что такое усилитель?
2. Что такое вкус?
3. Как можно усилить вкус?
Чуть чуть про вкус
Вкус - вещь весь не абстрактная, но очень даже конкретная. Это процесс и результат взаимодействия некоторых химических веществ со вполне конкретным рецепторами на языке. Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов:
- сладкий,
- соленый,
- кислый,
- горький
- умами
Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, жалкие европейцы поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов (и здесь). Вкус любого продукта - это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.
Умами
В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус - это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого вкуса - к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.
Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не было бы. Нет, нам нужны были научные доказательства, и они были получены. Теперь осталось изменить психологию людей, что является делом безнадежным.
Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведенно на русский язык как «усилитель вкуса». «Enhance» - это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» - так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи.
Взаимодействия
Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет.
Он является носителем вкуса «умами», и может усиливать только его, так же как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.
Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да.
Он хорошо работает вместе с соленым.
Так же как сладкое хорошо работает с кислым. Почему то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же. Лимонная кислота, к слову, с точки зрения «усиления» или «улучшения» вкуса не менее популярное вещество, чем глутамат, но отношение к ней другое. В случае с лимонной кислотой мы понимаем, что речь идет об отдельном вкусе. А в случае с глутаматом не хотим этого понимать.
А вот со сладким «умами» работает почти никак (за исключением помидора, как меня правильно поправил kinqfisher
PS. Пост только про глутамат, поэтому часть про вкусы и рецепторы нарочно изложена схематично и упрощенно. Инфа легко доступна в интернетах.