Ультрапастеризация молока что это? Мракобесам на заметку.
Пастеризация молока - нагрев до высокой температуры (от 72 до 95С, как правило для пастеризации молока используют температуру пастеризации 86-92С).
При этом вся патогенная микрофлора не погибает. Розлив пастеризованного молока в пакеты типа фин-пак тоже не является асептическим, поэтому возможно повторное бакобсеменение молока. Полиэтиленовая пленка (даже и трехслойная - а именно такая применяется в производстве) обладает не самыми лучшими барьерными свойствами - молоко, конечно, через нее не протечет (если нет повреждений), но кислород воздуха, а также микроорганизмы вполне могут проникать через нее. Вот из-за сложения всех этих факторов пастеризованное молоко не хранится более 7 суток.
В "тетрапаках" сама технология другая, помимо материала. Для того, чтобы обеспечить длительный срок хранения молока (от 90 до 360 суток) применяется целый комплекс мер, направленный на исключение повторной бакобсемененности молока. А ведь если в молоке не будет бактерий, то и сквашивать его будет некому.
Click to viewЧто для этого делается:
- деаэрация. В состав каждой установки для производства ультрапастеризованного молока входит деаэратор. Это такое устройство в виде емкости с вакуум-насосом, которое откачивает растворенный в молоке воздух. Делается это для того, чтобы исключить прогоркание молочного жира во время хранения, и для удаления части микроорганизмов. Кстати, из-за того, что из молока удаляется воздух, вы и чувствуете, что вкус и запах ультрапастеризованного молока другой. Ведь вместе с воздухом был удален аромат.
- ультрапастеризация. Ультрапастеризация - нагрев молока до температуры 134-140С в течение 1-4 секунд, при которой погибает абсолютно вся патогенная микрофлора молока. Нет бактерий - нет скисания! При этом молочный сахар (лактоза) слегка карамелизируется, поэтому ультрапастеризованное молоко чуть более сладкое на вкус, чем пастеризованное.
- стерилизация. Перед розливом все компоненты установки ультрапастеризации и молокоразливочного автомата проходят помимо мойки еще и стерилизацию перегретой водой (134-140С). При этом погибают все микроорганизмы, могущие оказаться в трубопроводах, теплообменниках и других узлах оборудования, соприкасающихся с молоком во время розлива
- обработка упаковки перекисью водорода. Упаковка типа "тетра-пак" при подаче в зону розлива молокоразливочного аппарата проходит через пероксидную ванну, а затем высушивается горячим воздухом. Тем самым обеспечивается стерильность упаковки. Нет бактерий - не киснет молоко.
- упаковка. Упаковка типа "тетра-пак" представляет собой "сэндвич" из 7 слоев: полиэтилен-картон-полиэтилен-картон-полиэтилен-фольга-полиэтилен. Всё вместе - это абсолютно герметичный барьер, не допускающий попадания в молоко кислорода воздуха, посторонней микрофлоры из воздуха, и защищающий от воздействия солнечных лучей.
Поэтому-то ультрапастеризованное молоко так долго-то и хранится.
А насчет "плохо обрабатывают" - ну, я бы сказал так: пастеризованное молоко проходит более щадящую термическую обработку, за счет чего оно имеет меньший срок хранения.
Взято из комментария sergebelow к статье Почему деревенское молоко быстро портится, а магазинное нет?