Как отличить качественные шпроты - дегустация калининградских и латвийских шпрот
В связи с недавним вбросом в российские СМИ и соцсети фейков о том, что на полках рижских магазинов появились шпроты калининградской компании «Барс», председатель правления известного в Латвии рыбоперерабатывающего комбината Brivais vilnis («Свободная волна») Арнольд Бабрис пригласил меня на дегустацию как раз таки шпрот предприятия «Барс» и еще одной популярной в России марки - «Шпроты в масле - вкусные консервы» также калининградского рыбокомбината «За Родину».
Даже в самых "дешевых" шпротах линейки рыбных консервов комбината Brivais vilnis копченая килька уложена брюшками кверху, а масло не переливается через край. Фото: Карен Маркарян
Будучи недавно в Санкт-Петербурге, Арнольд закупил в магазинах консервы российских рыбопереработчиков, чтобы знать, что делают коллеги, хотя вот уже пять лет из-за российского эмбарго продукция «Бривайс вилнис» не поставляется в Россию. Пришлось искать новые рынки сбыта и расширять поставки тех же шпрот и других видов рыбных консервов в бывшие советские республики и в страны Восточной Европы, США, Израиль, где тоже живут наши люди, не забывшие вкус копченой балтийской кильки.
Замечу, что дегустации своей продукции на комбинате «Бривайс вилнис» в небольшом приморском городке Салацгрива (в 100 километрах восточнее Риги) проводятся каждую неделю. Выглядит это так: за длинным столом собираются ведущие специалисты предприятия и передают друг другу заранее пронумерованные и открытые банки (без этикеток) различных консервов, объявляя каждый раз продукт, например, «килька в оливковом масле №21».
Ведущие специалисты Brivais vilnis проводят дегустацию. Фото: Карен Маркарян
Дегустаторы выуживают из пущенной по кругу банки рыбешку или часть паштета, или тефтелину, пробуя малую толику продукта (мужчины предпочитают съедать рыбку целиком), а потом записывают свои ощущения (визуальные и вкусовые) в специальную таблицу.
Дегустация по длинному списку, здесь надо действовать быстро, не рассидишься. Фото: Карен Маркарян
Вначале под чай без сахара и ржаной хлеб мы продегустировали 58 различных рыбных консервов, выпускаемых комбинатом. В этом списке не только шпроты (крупные и обычные), но и сельдь, сардины, скумбрия, килька в масле и в томатном соусе, обжаренная, копченая и в натуральном виде, со всякими специями и без, нежнейшая обжаренная килька в яблочном соусе (очень необычно и вкусно!), рыбные тефтели, фрикадельки, печень трески…
Тяжелое это дело - дегустация такой прорвы консервов. Фото: Карен Маркарян
На моей тарелке крупные и обычные шпроты из разных банок. Дегустировать, записывать, фотографировать быстро не получается. Фото: Карен Маркарян
Скумбрия в томатном соусе тоже была весьма хороша. Фото: Карен Маркарян
После проб каждый из присутствующих озвучил свое мнение о каждой группе консервов. И под занавес на общий суд вынесли калининградские шпроты и взятую наугад баночку «Бривайс вилнис». Арнольд Бабрис вскрывал, ваш корреспондент снимал и потом вместе со всеми дегустировал…
Калининградские и латвийские шпроты перед вскрытием. Фото: Карен Маркарян
В обеих банках калининградских шпрот килька была уложена спинками вверх. Визуально продукция «За Родину» смотрелась лучше, чем у своего соседа.
Это - «Барс». Фото: Карен Маркарян
Это - «За Родину». Фото: Карен Маркарян
Как заметил Арнольд, сразу видно, что сырье получше. Но вот на вкус... Шпроты «Барса» оказались даже лучше, хотя и не дотягивали до высоких оценок. Пожалуй, только я дал «Барсу» «семерку» по десятибалльной шкале за вкус, а «За Родину» получили от меня всего лишь «шестерку». Визуально же оценивать было нечего.
«Бривайс вилнис» на этом фоне был вне конкуренции.
И вид, и вкус у шпрот Brivais vilnis на «десятку». Фото: Карен Маркарян
«Так должны выглядеть качественные шпроты, животиками вверх, без разрывов, по правилам и тому же ГОСТу», - с тихой гордостью произнес Арнольд Бабрис, открыв банку шпрот собственного производства.
Шпротная наука: все, что надо знать едоку
Теперь немного шпротной науки. Качественные шпроты предполагают укладку рыбешки не спинками, а брюшками вверх - это вам любой специалист скажет. Если вы видите в открытой банке спинки, это может означать, что брюшки у кильки надорваны и оттуда вываливается, например, содержимое желудков, как бывает с рыбкой, выловленной весной и летом. Или рыбку неудачно пропарили или прокоптили, или - все вместе. Это сказывается и на вкусе, и на физическом состоянии тушки, которая имеет механические повреждения.
Например, пересушенная килька становится крайне ломкой, а не упругой и одновременно мягкой, как у «Бривайс вилнис». И на вкусе нарушения технологического процесса очень сказываются.
А это уже домашняя «дегустация» под пивко. Фото: Карен Маркарян
И еще. Лучшей для шпрот считается килька, добытая в зимний период. Но любой продукт, понятно, надо довести еще до ума, соблюдая все тонкости производства. Опыт тех же коптильщиков, например, нарабатывается годами, как и искусство укладки кильки кверху брюшками, что более энергозатратно и требует больше времени. Важно и на чем коптить - на стружке белой ольхи или на буке, это тоже влияет на вкус и качество рыбки. Словом, тонкостей и нюансов - масса. Поэтому и шпроты шпротам рознь.
Карен Маркарян
Даже в самых "дешевых" шпротах линейки рыбных консервов комбината Brivais vilnis копченая килька уложена брюшками кверху, а масло не переливается через край. Фото: Карен Маркарян
Будучи недавно в Санкт-Петербурге, Арнольд закупил в магазинах консервы российских рыбопереработчиков, чтобы знать, что делают коллеги, хотя вот уже пять лет из-за российского эмбарго продукция «Бривайс вилнис» не поставляется в Россию. Пришлось искать новые рынки сбыта и расширять поставки тех же шпрот и других видов рыбных консервов в бывшие советские республики и в страны Восточной Европы, США, Израиль, где тоже живут наши люди, не забывшие вкус копченой балтийской кильки.
Замечу, что дегустации своей продукции на комбинате «Бривайс вилнис» в небольшом приморском городке Салацгрива (в 100 километрах восточнее Риги) проводятся каждую неделю. Выглядит это так: за длинным столом собираются ведущие специалисты предприятия и передают друг другу заранее пронумерованные и открытые банки (без этикеток) различных консервов, объявляя каждый раз продукт, например, «килька в оливковом масле №21».
Ведущие специалисты Brivais vilnis проводят дегустацию. Фото: Карен Маркарян
Дегустаторы выуживают из пущенной по кругу банки рыбешку или часть паштета, или тефтелину, пробуя малую толику продукта (мужчины предпочитают съедать рыбку целиком), а потом записывают свои ощущения (визуальные и вкусовые) в специальную таблицу.
Дегустация по длинному списку, здесь надо действовать быстро, не рассидишься. Фото: Карен Маркарян
Вначале под чай без сахара и ржаной хлеб мы продегустировали 58 различных рыбных консервов, выпускаемых комбинатом. В этом списке не только шпроты (крупные и обычные), но и сельдь, сардины, скумбрия, килька в масле и в томатном соусе, обжаренная, копченая и в натуральном виде, со всякими специями и без, нежнейшая обжаренная килька в яблочном соусе (очень необычно и вкусно!), рыбные тефтели, фрикадельки, печень трески…
Тяжелое это дело - дегустация такой прорвы консервов. Фото: Карен Маркарян
На моей тарелке крупные и обычные шпроты из разных банок. Дегустировать, записывать, фотографировать быстро не получается. Фото: Карен Маркарян
Скумбрия в томатном соусе тоже была весьма хороша. Фото: Карен Маркарян
После проб каждый из присутствующих озвучил свое мнение о каждой группе консервов. И под занавес на общий суд вынесли калининградские шпроты и взятую наугад баночку «Бривайс вилнис». Арнольд Бабрис вскрывал, ваш корреспондент снимал и потом вместе со всеми дегустировал…
Калининградские и латвийские шпроты перед вскрытием. Фото: Карен Маркарян
Click to viewВ обеих банках калининградских шпрот килька была уложена спинками вверх. Визуально продукция «За Родину» смотрелась лучше, чем у своего соседа.
Это - «Барс». Фото: Карен Маркарян
Это - «За Родину». Фото: Карен Маркарян
Как заметил Арнольд, сразу видно, что сырье получше. Но вот на вкус... Шпроты «Барса» оказались даже лучше, хотя и не дотягивали до высоких оценок. Пожалуй, только я дал «Барсу» «семерку» по десятибалльной шкале за вкус, а «За Родину» получили от меня всего лишь «шестерку». Визуально же оценивать было нечего.
«Бривайс вилнис» на этом фоне был вне конкуренции.
И вид, и вкус у шпрот Brivais vilnis на «десятку». Фото: Карен Маркарян
«Так должны выглядеть качественные шпроты, животиками вверх, без разрывов, по правилам и тому же ГОСТу», - с тихой гордостью произнес Арнольд Бабрис, открыв банку шпрот собственного производства.
Шпротная наука: все, что надо знать едоку
Теперь немного шпротной науки. Качественные шпроты предполагают укладку рыбешки не спинками, а брюшками вверх - это вам любой специалист скажет. Если вы видите в открытой банке спинки, это может означать, что брюшки у кильки надорваны и оттуда вываливается, например, содержимое желудков, как бывает с рыбкой, выловленной весной и летом. Или рыбку неудачно пропарили или прокоптили, или - все вместе. Это сказывается и на вкусе, и на физическом состоянии тушки, которая имеет механические повреждения.
Например, пересушенная килька становится крайне ломкой, а не упругой и одновременно мягкой, как у «Бривайс вилнис». И на вкусе нарушения технологического процесса очень сказываются.
А это уже домашняя «дегустация» под пивко. Фото: Карен Маркарян
И еще. Лучшей для шпрот считается килька, добытая в зимний период. Но любой продукт, понятно, надо довести еще до ума, соблюдая все тонкости производства. Опыт тех же коптильщиков, например, нарабатывается годами, как и искусство укладки кильки кверху брюшками, что более энергозатратно и требует больше времени. Важно и на чем коптить - на стружке белой ольхи или на буке, это тоже влияет на вкус и качество рыбки. Словом, тонкостей и нюансов - масса. Поэтому и шпроты шпротам рознь.
Карен Маркарян