Соус из воспоминаний
Я иногда думаю о нашей культуре питания, не только об умении держать вилку и нож, но и о вкусовой культуре, понимании сочетаемости тех или иных продуктов, интуитивном понимании. Вкусовая культура воспитывается, а некоторым людям присуща от рождения. У нас сложилась ситуация, при которой культура питания была уничтожена, сведена до дикого примитивизма. И только по "осколкам разбитого вдребезги", по полузабытой национальной дворянской, купеческой, крестьянской кухне вспоминаются и возрождаются традиции приготовления и принятия пищи.
Что было утеряно можно понять из рассказа Аркадия Тимофеевича Аверченко "Осколки разбитого вдребезги". Склеивать разбитое бессмысленное занятие, но можно вспоминать, учиться и пробовать сначала. Попробуем вспомнить вместе с персонажами рассказа соус "кумберленд".
Во-первых не "кумберленд", а "камберленд", именно так произноситься Cumberland sauce. Это великолепный английский пряный, пикантный холодный соус к ветчине, баранине, говядине и дичи. Но популярным в мировой кулинарии его сделал француз Огюст Эскофье. Его можно понять. Соус - прекрасен.
Для приготовления соуса необходимо взять 5 ст.л. красно-смородинового желе. Имеется ввиду не желе с желатином, а желе из смородины с сахаром. Кроме того, берем сок и цедру 1 апельсина, сок половины лимона, 6 ст.л. качественного портвейна, 1 лук-шалот, кайенский перец, имбирь по-желанию, 1 дес.л. сухой горчицы. Я имбирь не использовала.
Увы отечественный портвейн, мне кажется не очень. Недавно я попробовала настоящий португальский портвейн и поняла, что то, что продается у нас не имеет даже с ординарным португальским портвейном ничего общего. Поэтому если у вас нет возможности найти настоящий портвейн возьмите просто хорошее красное вино.Такая замена, кстати, допускается.
Лук необходимо очень мелко порезать, сложить в дуршлаг или в мешочек из хлопчатобумажной ткани и опустить в кипяток на несколько секунд. Можно также поступить с апельсиновой цедрой, если нарезать ее соломкой, если цедра будет более мелкой, в этом нет необходимости. Далее все просто - растопить в небольшой емкости желе и добавить к нему все остальные компоненты. Я попробовала взять горчицу в зернах, мне понравилось даже больше.
Что касается желе, красная смородина обладает великолепными желирующими свойствами. Готовить ее одно удовольствие. Есть несколько вариантов, мне нравятся два. Для соуса я брала желе, приготовленное по первому варианту.
Вариант № 1: на 1 кг. красной смородины взять 800г. сахара. Смородину почистить и бланшировать (окунуть в кипяток на 1-2 минуты), затем протереть через мелкий дуршлаг, смешать с сахаром, пока смородина еще теплая. Сложить в стерильные банки и убрать в холодильник. Интересно выходит, если на дно банок предварительно положить чистые, обданные кипятком листья черной смородины или мелиссы.
Вариант № 2: При том же соотношении сахара и смородины, смородину почистить сложить в кастрюлю и залить соком 1 апельсина, положить палочку корицы. Нагреть на медленном огне, чтобы смородина отдала сок около 20 минут. Протереть через мелкий дуршлаг, смешать с сахаром и проварить еще около 15 минут, разлить по стерильным банкам.
Что было утеряно можно понять из рассказа Аркадия Тимофеевича Аверченко "Осколки разбитого вдребезги". Склеивать разбитое бессмысленное занятие, но можно вспоминать, учиться и пробовать сначала. Попробуем вспомнить вместе с персонажами рассказа соус "кумберленд".
Во-первых не "кумберленд", а "камберленд", именно так произноситься Cumberland sauce. Это великолепный английский пряный, пикантный холодный соус к ветчине, баранине, говядине и дичи. Но популярным в мировой кулинарии его сделал француз Огюст Эскофье. Его можно понять. Соус - прекрасен.
Для приготовления соуса необходимо взять 5 ст.л. красно-смородинового желе. Имеется ввиду не желе с желатином, а желе из смородины с сахаром. Кроме того, берем сок и цедру 1 апельсина, сок половины лимона, 6 ст.л. качественного портвейна, 1 лук-шалот, кайенский перец, имбирь по-желанию, 1 дес.л. сухой горчицы. Я имбирь не использовала.
Увы отечественный портвейн, мне кажется не очень. Недавно я попробовала настоящий португальский портвейн и поняла, что то, что продается у нас не имеет даже с ординарным португальским портвейном ничего общего. Поэтому если у вас нет возможности найти настоящий портвейн возьмите просто хорошее красное вино.Такая замена, кстати, допускается.
Лук необходимо очень мелко порезать, сложить в дуршлаг или в мешочек из хлопчатобумажной ткани и опустить в кипяток на несколько секунд. Можно также поступить с апельсиновой цедрой, если нарезать ее соломкой, если цедра будет более мелкой, в этом нет необходимости. Далее все просто - растопить в небольшой емкости желе и добавить к нему все остальные компоненты. Я попробовала взять горчицу в зернах, мне понравилось даже больше.
Что касается желе, красная смородина обладает великолепными желирующими свойствами. Готовить ее одно удовольствие. Есть несколько вариантов, мне нравятся два. Для соуса я брала желе, приготовленное по первому варианту.
Вариант № 1: на 1 кг. красной смородины взять 800г. сахара. Смородину почистить и бланшировать (окунуть в кипяток на 1-2 минуты), затем протереть через мелкий дуршлаг, смешать с сахаром, пока смородина еще теплая. Сложить в стерильные банки и убрать в холодильник. Интересно выходит, если на дно банок предварительно положить чистые, обданные кипятком листья черной смородины или мелиссы.
Вариант № 2: При том же соотношении сахара и смородины, смородину почистить сложить в кастрюлю и залить соком 1 апельсина, положить палочку корицы. Нагреть на медленном огне, чтобы смородина отдала сок около 20 минут. Протереть через мелкий дуршлаг, смешать с сахаром и проварить еще около 15 минут, разлить по стерильным банкам.