Macarons
Первые! Как я боялась их делать и где-то около года ходила вокруг и читала, читала, читала. Оказалось, совсем нестрашно, скорее всего количество прочитанного переходит в качество. Конечно, они не идеальны, хочу поэксперементировать с температурой, почувствовать отличия macarons на французской и итальянской меренгах. И, конечно же, различные варианты начинок и красителей. В этот раз я делала самые простые от от niksya. Начинка - апельсиновый курд. Для тех, кто еще не делал, но хочет рекомендую почитать maria_fenix, easycooks и pracooking.
Привожу рецепт Нины полностью
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
1 1/2 стручка ванили
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
Белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре сутки. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате они становятся более объемными при взбивании, но менее устойчивыми.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой.
Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты. Во Франции к примеру, можно купить бумагу для выпечке с уже размеченным трафаретом или силиконовый коврик.
Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха - смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог. По другим источникам миндальную муку и сахарную пудру необходимо просушить 5 минут в духовке при температуре 160С, я так и сделала накануне
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.
Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) - не перемешивать.
В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118′C.
Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Когда вы поднимите венчик - на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.
Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать - при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае - они медленно растекутся и примут ровную форму.
Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу.
И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления - на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.
Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц начинку и выдавите немного на одну половинку, закрыв затем второй.
Уберите в холодильник на сутки. Только приготовленное миндальное печенье-пирожное никогда не едят - половинки будут жесткими и весь крем растечется. Им надо дать премя «подойти», настояться и тогда получится именно то, за что их так любят: хрустящая корочка, нежная серединка и тающая начинка.
Апельсиновый курд
200 г апельсинового сока
50 г сахара
2 ст. л. сока лайма
2 больших яичных желтков
маленькая щепотка соли
32 г сливочного масла, размягченного
Смешайте апельсиновый сок, сахар, соль и лимонный сок. Сложите все в блендер и взбейте до однородной массы. Добавьте яичные желтки и еще взбивайте 15 секунд.
Перелейте полученную смесь в небольшую кастрюльку и поставьте на горячую водяную баню. Варите, постоянно мешая венчиком, пока температура курда не достигнет 75С и не загустеет. Это может занять около 10-15 минут.
Снимите с огня и по частям добавьте сливочное масло. Мешайте до его растворения.
Дайте курду остыть, затем перелейте в баночку, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.