Зимний тартин)
Чуть-чуть освоившись с тартином,начала у хулиганить) Сегодня пекла с финиками и черным свежемолотым перцем. Сладкое и острое -моя любимая комбинация вкусов. И пыталась изобразить счастливое личико)))
Расскажу подробнее,как пеку.
Месяца три у меня живет пшеничная хмелевая закваска.На ней и пеку. Самое трудное для меня было понять, когда закваска на пике-то есть максимально активна и на ней нужно прям сейчас,не медля,печь) Временных рамок нет. Важна температура окружающей среды, сила муки, сила самой закваски, куча факторов,которые влияют на этот самый пик. Один точный показатель,конечно,есть -когда пик прошел,закваска немного "опадает". Одна беда-пик прошел)) поздно. Не,хлеб получится, но максимум упущен. Еще одна подсказка -запах, неимоверно вкусный,хлебный. И недавно я вычитала такой тест -кусочек закваски нужно положить в воду, если закваска хорошо выбродила, то углекислого газа в ней достаточно для того ,чтобы поднять кусочек теста на поверхность. Плавает-печем))
Печем тартин) Я освежаю закваску или ставлю опару утром пораньше и оставляю при комнатной температуре, но подальше от источников тепла-на окошке. К вечеру у меня готова опара. На одну буханку идет 100 гр. К ней прибавляю 360 гр воды-холодной, 50 гр цельнозерновой муки и 450 пшеничной. Снова "жамкаю" -просто чтобы увлажнить муку и бросаю на полчаса.
Потом еще 20 гр воды и 7 гр соли. Прибавили и замешиваем методом "Stretch & Fold" Дядька сворачивает здоровенный кусок теста очень наглядно тут
Я уже среди ночи наизусть расскажу этот рецепт))) Так вот. Замешиваем,пока не впитается соль и вода -минуты 2-3. Тесто довольно липкое и влажное. Норм. Так и должно быть. Замесили и бросили. Далее самое кропотливое. 2,5-3 часа брожения, в течение которых нужно каждые полчаса его сворачивать-вот так как на видео. И чем точнее и деликатнее это делать,тем воздушнее и дырявее получается хлеб. Я сегодня была не слишком организованна. Так что больших пор не вышло) Свернули в последний раз, тесто уже тянется и совсем чуть-чуть липнет к рукам. Потом подкатать его в шар и дать отдохнуть еще полчаса. Затем формуем хлеб-тут я пока полный профан) вроде вертишь его вертишь но он все равно не то чтобы ровно-красивый))) после формовки кидаю его в корзинку, просто плетеную-никакая сила не убедит меня в том,что в плетеной он не дышит ,а в "специЯльной" бамбуковой за бешеные деньги, он прям обдышится))) дышится ему хорошо и в пластиковой, и в дуршлаге иногда,и в вазе металлической ))) так,я отвлеклась. Кидаю заготовку швом вверх и на расстойку. Автор рецепта-Оксана хлебный гуру Кузнецова - предлагает 4 часа при комнатной или 12 часов в холодильнике,лучше в холодильнике. У меня не то что лучше, ни разу прям хорошего не вышло после четырехчасовой расстойки. Я часов в 6 -7 вечера его завожу и на ночь ставлю в холодильник. Утром разогреваю духовку до максимума, ставлю сразу толстостенную сковороду и крышку от таджина. Если духовка газовая,то без крышки никак. Сразу корка "схватится".
Достала раскаленную сковороду,опрокинула на нее хлеб,накрыла и поставила. Более продвинутые хлебопеки опрокидывают хлеб на разделочную доску,а потом ссаживают в печь. Но я пока не настолько в нем уверена))) не хочу лишний раз тревожить. Ну, и главное развлечение -надрезать хлеб)) можно очень острым ножом,можно макетным, но лезвие-лучше всего. П печке он стоит 20 минут при максимальной температуре и накрытый или с паром,потом еще 20 с температурой 180-200 и без крышки или пара.
Сегодня получился вот такой хлеб.
И уже не терпится новый поставить))))
Расскажу подробнее,как пеку.
Месяца три у меня живет пшеничная хмелевая закваска.На ней и пеку. Самое трудное для меня было понять, когда закваска на пике-то есть максимально активна и на ней нужно прям сейчас,не медля,печь) Временных рамок нет. Важна температура окружающей среды, сила муки, сила самой закваски, куча факторов,которые влияют на этот самый пик. Один точный показатель,конечно,есть -когда пик прошел,закваска немного "опадает". Одна беда-пик прошел)) поздно. Не,хлеб получится, но максимум упущен. Еще одна подсказка -запах, неимоверно вкусный,хлебный. И недавно я вычитала такой тест -кусочек закваски нужно положить в воду, если закваска хорошо выбродила, то углекислого газа в ней достаточно для того ,чтобы поднять кусочек теста на поверхность. Плавает-печем))
Печем тартин) Я освежаю закваску или ставлю опару утром пораньше и оставляю при комнатной температуре, но подальше от источников тепла-на окошке. К вечеру у меня готова опара. На одну буханку идет 100 гр. К ней прибавляю 360 гр воды-холодной, 50 гр цельнозерновой муки и 450 пшеничной. Снова "жамкаю" -просто чтобы увлажнить муку и бросаю на полчаса.
Потом еще 20 гр воды и 7 гр соли. Прибавили и замешиваем методом "Stretch & Fold" Дядька сворачивает здоровенный кусок теста очень наглядно тут
Я уже среди ночи наизусть расскажу этот рецепт))) Так вот. Замешиваем,пока не впитается соль и вода -минуты 2-3. Тесто довольно липкое и влажное. Норм. Так и должно быть. Замесили и бросили. Далее самое кропотливое. 2,5-3 часа брожения, в течение которых нужно каждые полчаса его сворачивать-вот так как на видео. И чем точнее и деликатнее это делать,тем воздушнее и дырявее получается хлеб. Я сегодня была не слишком организованна. Так что больших пор не вышло) Свернули в последний раз, тесто уже тянется и совсем чуть-чуть липнет к рукам. Потом подкатать его в шар и дать отдохнуть еще полчаса. Затем формуем хлеб-тут я пока полный профан) вроде вертишь его вертишь но он все равно не то чтобы ровно-красивый))) после формовки кидаю его в корзинку, просто плетеную-никакая сила не убедит меня в том,что в плетеной он не дышит ,а в "специЯльной" бамбуковой за бешеные деньги, он прям обдышится))) дышится ему хорошо и в пластиковой, и в дуршлаге иногда,и в вазе металлической ))) так,я отвлеклась. Кидаю заготовку швом вверх и на расстойку. Автор рецепта-Оксана хлебный гуру Кузнецова - предлагает 4 часа при комнатной или 12 часов в холодильнике,лучше в холодильнике. У меня не то что лучше, ни разу прям хорошего не вышло после четырехчасовой расстойки. Я часов в 6 -7 вечера его завожу и на ночь ставлю в холодильник. Утром разогреваю духовку до максимума, ставлю сразу толстостенную сковороду и крышку от таджина. Если духовка газовая,то без крышки никак. Сразу корка "схватится".
Достала раскаленную сковороду,опрокинула на нее хлеб,накрыла и поставила. Более продвинутые хлебопеки опрокидывают хлеб на разделочную доску,а потом ссаживают в печь. Но я пока не настолько в нем уверена))) не хочу лишний раз тревожить. Ну, и главное развлечение -надрезать хлеб)) можно очень острым ножом,можно макетным, но лезвие-лучше всего. П печке он стоит 20 минут при максимальной температуре и накрытый или с паром,потом еще 20 с температурой 180-200 и без крышки или пара.
Сегодня получился вот такой хлеб.
И уже не терпится новый поставить))))