Фельдман Исай Абрамович. Инженер-технолог общественного питания. Кулинар.
Из книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"
Время летело быстро, и вот я - дипломированный специалист - получаю назначение в Киев директором вагона-ресторана. Что такое вагон-ресторан того времени, нынешнее поколение рестораторов представить просто не может. Это был зал на 12 столиков (48 мест), в углу вагона - буфетная стойка, за которой находился сам директор (он же буфетчик), кухня площадью 4 квадратных метра, под полом вагона в специальных ящиках на льдосоляной смеси хранились продукты, в том числе и скоропортящиеся. О холодильниках тогда никто и не мечтал. Конечно, о том, чтобы запастись продуктами на весь рейс, не могло быть и речи - действовала система подснабжения из стационарных ресторанов по пути следования.
Кухонная плита топилась углем, запасы которого хранились в специальном ящике тамбура. В том же тамбуре работник кухни чистил овощи для первых блюд и гарниров (картошку, свеклу, морковь, лук и т. д.) - «картина маслом»!
Тогда в Советском Союзе, и особенно на Украине, становились очень популярными полуфабрикаты!
В то время начальником главка «Укрдорресторан» был очень авторитетный человек, новатор Войтенко, до этого руководивший всем общепитом Украины (до переподчинения областным управлениям торговли). Он и являлся инициатором внедрения понятия «полуфабрикат» в жизнь вагонов-ресторанов.А описание моей первой поездки в роли директора вагона-ресторана по маршруту Киев - Хабаровск - это отдельный опус. Двадцать дней (туда и обратно), проведенных в антисанитарных условиях, персонал ресторана в количестве восьми человек, каждый из которых пошел на эту работу только ради возможности украсть, - еще одна хорошая школа жизни.
КОНЬЯК С МИКОЯНОМ Побывав в Америке, Войтенко загорелся идеей использования полуфабрикатов для общественного питания. В частности, стал внедрять их в вагонах-ресторанах. Задача заключалась в том, чтобы все сырье, которое можно было обработать заранее, поставлялось в рестораны поездов в виде полуфабрикатов или готовой продукции.
Так родилась идея борщевых и суповых заправок. Представьте себе украинский борщ с его 32 компонентами по рецептуре того времени: картофель, капуста, свекла, морковь, белые коренья, жир, томат, специи и т. д. Во-первых, сырье занимало много места в вагоне-ресторане, во-вторых, грязь и антисанитария, в-третьих, отвлечение человеческих ресурсов (а работа повара в пути и так очень напряженная), в-четвертых, нужда в специалистах, умеющих сварить борщ, в-пятых, широчайшие возможности для недовложений (попросту - воровства), в-шестых, седьмых… десятых и т. д. В результате удалось разработать рецептуру и создать технологию, по которой задача повара вагона-ресторана заключалась лишь в том, чтобы отварить до полуготовности картофель и капусту (их перевести в п/ф не удалось), добавить из консервной банки 75 г борщевой заправки (на 1 порцию), проварить все 5-7 минут - и борщ готов. При отпуске в тарелку положить только сметану и зелень.
Все разработки велись в лабораторных условиях и на кухне ресторана станции Киев. Главными участниками были три человека: автор самой идеи, вдохновитель и организатор - Н.Н. Войтенко, а исполнители и научные разработчики - ваш покорный слуга и 75-летний известный повар, работавший в «Укрдорресторане» в должности инструктора-кулинара Э.Я. Скалацкий. Сплав молодости и опыта.
После всех дегустаций, одобренных Министерством торговли УССР и ЦК КПУ, было принято решение о переводе эксперимента на промышленные рельсы. Для этого базовым предприятием был выбран Черкасский консервный комбинат (специальное совместное постановление ЦК КПУ и Совета министров УССР), и моя трудовая биография на полгода переместилась в славный город Черкассы. Работать пришлось с главным экспериментатором Скалацким. Второй раз в жизни мне повезло с учителем-поваром. В течение шести месяцев мы экспериментировали, изучали, писали. Варки (звучит как плавки) шли каждый день. 250-литровые котлы, деревянное весло для помешивания и… работа, работа, работа.
Процессы консервирования, упаковки, рекламы, создание технических условий, утверждение в органах саннадзора - и вот через полгода первая партия для промышленного внедрения в вагонах-ресторанах и на предприятиях общественного питания Крайнего Севера готова. Кроме борщевой заправки, также разработали суповую, заправку для рассольника и четыре вида концентрированных соусов.
После этого пришло распоряжение, в котором говорилось, что я и Скалацкий должны взять необходимое количество материала (консервный завод всю партию выпустил в стеклянных банках емкостью 1 л) и приехать в Москву. На базе столовой ЦК КПСС и Министерства торговли СССР нам следовало организовать для ответственных работников дегустацию блюд из заправок в целях дальнейшего внедрения в практику работы Всесоюзного общепита.
И вот мы со Скалацким в Москве. Нас встречают и поселяют в гостинице «Москва» . Ящики с банками заправок, которые мы привезли в купе директора вагона-ресторана, доставлены в столовую ЦК КПСС. Получив короткую вводную от представителя Министерства торговли СССР (количество участников дегустации, время ее начала) и обсудив наши требования по поводу организации рабочего места, наличия необходимого инвентаря, посуды, оборудования, дополнительного сырья и продуктов (картофель, капуста, сметана, зелень), спецодежды, мы приступили к работе.
Дегустация прошла на ура. Скалацкий готовил, я помогал. Затем уже в зале я отвечал на вопросы присутствующих, из которых узнал только Микояна. Анастас Иванович был известен как член Политбюро (Президиума) ЦК КПСС, он был первым заместителем председателя Совета Министров СССР и одновременно министром торговли СССР
НАЗНАЧЕНИЕ И РАБОТА Я попросил Кандзюбу выдать мне на руки приказ о назначении и не представлять коллективу - решил, что сделаю это самостоятельно. Она согласилась.Знакомство с рестораном состоялось 4 сентября 1972 года. В объединение «Днепровский» входило несколько заведений: рестораны «Днепровский», «Наталка» и «Млин», кафе на жилмассиве, магазин кулинарии и несколько киосков. Сам ресторан «Днепровский» вводился в эксплуатацию как столовая, и уже потом, поддавшись модным течениям, его превратили в вечерний ресторан. Выглядело это так. В зале стояла мебель с гигиеническим пластиковым покрытием, поточная линия самообслуживания на вечер зашторивалась, на столы ставились фужеры, в углу зала располагался оркестр из четырех человек, а в зал выходили официанты без всякой форменной одежды и принимали заказы, в основном на спиртное и какой-нибудь салатик. Об интерьере можно было бы не упоминать вообще. Гардероб и туалет не работали, должность швейцара отсутствовала… В общем, загадок никаких…
Я собрал коллектив, представился и объявил о закрытии ресторана на ремонт.Во время существования советских финансовых и плановых органов, где все было до предела зарегулировано, принимать самостоятельные решения о ремонтах, реконструкциях и связанных с этим затратах было чрезвычайно самонадеянно. Сыграли свою роль молодой задор, уже приобретенный ранее опыт в строительствах, уверенность в том, что «война план покажет», и главное - расчет на помощь друзей, которых на тот момент у меня было уже немало (профессия ресторатора - благоприятная среда для знакомств и дружбы). В последнем я точно не ошибся, применив на практике знаменитый призыв Стеньки Разина: «Сарынь на кичку».
Среди моих знакомых и друзей было немало архитекторов, дизайнеров, художников, строителей разных специальностей: электриков, сантехников, специалистов по общестроительным работам и т. д. Многое было ими сделано совершенно бесплатно (собственно, все архитектурные, дизайнерские, художественные разработки), многое за очень умеренные деньги (выискивались резервы производства), и в результате реконструкция обошлась очень дешево, но все же это были средства, которые нигде и никем не были на эти цели запланированы. Пришлось идти на иммобилизацию оборотных средств в расчете на их пополнение потом. Конечно, в какой-то степени это была безрассудность, но я себя подстегивал: «победителей не судят» и «или грудь в крестах, или голова в кустах».
Через два месяца ресторан открылся. Новшества были такими: достойный интерьер, современная мебель, посуда, форменная одежда, весь спектр сервиса (гардероб, санузлы, стоянка для машин и пр.), новые формы и методы обслуживания, продуманное меню с запоминающимися названиями вроде жаркого «Пальчики оближешь». Все это сыграло свою роль (забегая вперед, упомяну о том, что всесоюзный журнал «Общественное питание» разместил на своих страницах в 1974 году в шести номерах цикл репортажей под названием «Так работает «Днепровский»).
О проводимой реконструкции ни в Киевресторантресте, ни в горобщепите никто ничего не знал. Главный показатель - товарооборот - выполнялся за счет торговли в розницу куриными яйцами, селедкой, апельсинами (тогда все это было в дефиците; опять друзья помогли), а другим никто не интересовался. О том, какой фурор произвели в Киевресторантресте и горобщепите новое лицо «Днепровского» и его дальнейшая деятельность, может сказать такой факт: через два года я был рекомендован и утвержден всеми согласовательными инстанциями в должности директора треста общественного питания Днепровского района Киева. 1974 год. Итак, я директор треста общественного питания Днепровского района.
На то время в районе с населением в 400 тысяч человек общепит состоял из закрытой сети столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и школах, а также из открытых общедоступных столовых, кафе, магазинов кулинарии.
Не отвлекаясь на закрытую сеть, хотелось бы несколько слов сказать о том, что собой представляла так называемая общедоступная сеть. Это были помещения (в основном при торговых центрах и отдельно стоящие) без всяких намеков на сервис, интерьер, культуру. Огромные торговые залы с выщербленной местами на полах метлахской плиткой, облупившейся на стенах и потолках краской и штукатуркой, стандартным однотипным люминесцентным освещением, убогой мебелью, нефункционирующими санузлами и гардеробными, входной дверью, где витринные стекла заменены фанерными или металлическими вставками. Обязательный атрибут торгового зала - буфетная стойка, отгороженная от пола до потолка железными прутьями (для сохранности социалистической собственности).
Сама стойка выполнена из пластика, по прилавку этой стойки-буфета как будто табун лошадей прогнали, за стойкой стоит соответствующая мадам (зачастую в тулупе, ибо помещение не отапливается), и амбре от нее тоже соответствующее (кавалерийское), и наливает-разливает. Публика под стать заведению - сидят в зале в пальто, кожухах, шапках и вкушают под «Біле міцне» и портвейн «Таврический» стоически верный ассортимент: котлеты, шницели, селедку, винегрет. В общем, классика времен «совка»!
Что делать, было ясно - опыт ресторана «Днепровский» убедителен. Но где взять на все это деньги? Как заполучить на постоянную работу дизайнеров, архитекторов, художников, когда в штатном расписании треста не было даже должности декоратора (в отличие от райгастрономторгов). Как организовать свое собственное строительное подразделение, ибо работа предстояла не на один год (опять-таки это проклятое штатное расписание) - вопросов накопилось столько, что голова шла кругом, но руки не опускались. Нужно было действовать.
Прежде всего я решил создать перспективный план развития районного общепита (конкретно по адресам) и ознакомить с ним руководство района. В то время это были первый секретарь райкома Александр Иванович Никишенко (к сожалению, рано от нас ушедший) и председатель исполкома Евгений Анатольевич Ясинский. Эти люди умели видеть перспективу, были энергичными, толковыми, креативными руководителями. Долго уговаривать их не пришлось, правда, денег не дали, но зато пообещали выбить нужную сумму из городского бюджета по результатам работы, а на сегодня - полная административная поддержка: «Вперед и с песней!»
И начались ходатайства - письма и походы по высшим инстанциям. Первой ласточкой явилось благословение первого замминистра торговли Алексея Петровича Михайличенко в ответ на просьбу района о создании «в порядке эксперимента» в штатном расписании треста группы художников-оформителей в составе четырех человек. К этому времени группа была уже подобрана и проверена на отдельных работах (бесплатно, но с перспективой - поверили в меня). Ее руководитель, Изяслав Михайлович Сапожников, в дальнейшем перешел из разряда сотрудников в ряды соратников, став другом. Теперь нашей совместной работе и дружбе уже тридцать шесть лет. Человек он уникальный, сочетающий в себе прекрасный вкус художника-дизайнера и высокую работоспособность, самодисциплину, порядочность. Офисом, проектной мастерской и производственной площадкой для группы художников-оформителей стало помещение магазина кулинарии по улице Братиславской, 18 (бывшая трехкомнатная квартира) - чем-то надо было жертвовать. И работа закипела.
Следующим шагом стало создание строительного подразделения. Оно было названо стройгруппой, и к концу моей трудовой деятельности в Днепровском районе состояло из тридцати рабочих всех специальностей во главе с прорабом Игорем Владимировичем Снобковым - грамотным специалистом. Базой и производственной площадкой для строителей стал земельный участок по улице Красноткацкой, 42, где размещался кондитерский цех треста (сейчас на этом месте находится фитнес-центр). Здесь многое было построено и перестроено: столярный и сварочный цеха, складские помещения, офисная часть. Все было готово для начала масштабных работ.
Представители райкома партии и исполкома сдержали слово об административной поддержке и подписывали письма и распоряжения как предприятиям района (снабженческим - Дарницкий комбинат стройматериалов и конструкций, завод «Гранит», металлобаза и т. д.; проектным, строительным - 5-й трест Главкиевгорстроя), так и другим предприятиям и различным инстанциям. Нельзя сказать, что эти письма всюду открывали двери - везде, конечно, требовалось личное участие, но они давали начало разговору, а дальнейшее уже зависело как от личного обаяния (шучу), так и от умения правильно поставить вопрос и обрисовать перспективу сотрудничества. А насколько это все было необходимо, показывает следующий факт.
Когда построили ресторан «Червона рута» (1977 г.), то подсчитали, что стройматериалы, мебель, фурнитуру, освещение, оборудование и прочее мы получали от 456 поставщиков. А предприятия, вырабатывающие номенклатуру этих 456 видов, нам ничего не должны (все по фондам), мы для них «никто и звать никак», а каждый из 456 руководителей считает себя князьком, и у каждого свой норов.
Мы узнали, что дверную фурнитуру (ручки, замки, шпингалеты, петли и т. д.) для предстоящей в Москве Олимпиады (1980 г.) производит специально определенный для этой цели завод в Челябинске, а наряды по отпуску этой продукции выдает только Госплан СССР. Учитывая дефицит этой продукции, подписывает выделенные фонды лично председатель Госплана СССР Эммануил Дымшиц. Одновременно я узнал о том, что в Киеве в Госснабе Украины работает двоюродный брат Эммануила Дымшица Александр Дымшиц. Путь к нему был непрост, но в итоге знакомство состоялось, и протекция была обещана. Письмо-ходатайство в Москву было подписано председателем горисполкома Киева Гусевым, и я вылетел на прием к Э. Дымшицу. Перипетий было много, но в итоге нам выделили дверную фурнитуру на сумму 3 тысячи рублей (тогда это были большие деньги). После командировки в Челябинск фурнитура была получена в срок, а при открытии «Червоны руты» она стала одной из отличительных особенностей ресторана.
В итоге за год в районе было реконструировано и капитально отремонтировано двадцать три предприятия, в том числе пять школьных столовых за средства района, восемь заводских столовых за счет заводов и десять предприятий общедоступной сети, в частности рестораны «Червона рута», «Горище» (1978 г.), «Олимпиада-80» (1979 г.), шашлычная «Казбек», кафе «Юность», «Демьянова уха», детское кафе «Сладкоежка», «Кав’ярня» и др.В район зачастили по обмену опытом различные делегации городского, республиканского и даже всесоюзного уровня. Звучало немало хвалебных слов как в адрес руководства района, так и в адрес районного треста общепита.
Все, что происходило в Днепровском общепите под овации и аплодисменты, имело и обратную сторону медали: «Где деньги, Зин?» Метод добывания денег мной был апробирован на ресторане «Днепровский», но это были, во-первых, совсем другие суммы (всего 30 тысяч рублей), и их, оценив работу, возместил Киевресторантрест. Во-вторых, большинство работ было проделано под лозунгом «Сарынь на кичку» - на чистом энтузиазме, без денег, призывов о дружбе и намеков на дальнейшее сотрудничество. Здесь это уже не проходило, и деньги были другие - требовалось 700 тысяч рублей. Но метод был применен мной все тот же - иммобилизация, то есть средства, которые должны были идти ежедневно на закупку мяса, масла, муки, сахара и других продуктов и возвращаться в виде кассовых сборов, шли на стройматериалы, и возвращать их было нечем. На мои неоднократные напоминания об обещаниях и просьбах «всюду слышал я в ответ: вы выдающийся мыслитель, но в нашей кассе денег нет!».
Дважды, выражаясь фигурально, я валялся в ногах у управляющего банком Днепровского района с просьбой о продлении финансирования, ибо трест уже был не в состоянии платить за продукты и сырье для столовых на промпредприятиях и школьных столовых. Рабочие без питания? Забастовка? Дети без обедов? Родители?
Картины одна мрачнее другой маячили перед глазами. А тут еще и такое событие. Приехал в район начальник финуправления Киевского горисполкома Поленов с каким-то представителем Минфина Союза по поводу передачи опыта на тему: как общепит из нерентабельного делать рентабельным. Надо сказать, что Поленов был прилично в курсе дела и неплохо владел цифрами. Так, например, в «Червоной руте» он щеголял отличным знанием вопроса: «В этом предприятии, когда оно было столовой, товарооборот составлял 3 тысяч рублей в месяц, и когда появлялся посетитель, то персонал собирался в кружок и танцевал «мамбу-юмбу», а планируемый (по самым скромным подсчетам) товарооборот составит 45 тысяч рублей в месяц, и вместо убытка - столько-то, прибыль составит столько». Я стоял рядом и в душе ликовал: «Это же начальник финансов города и вот теперь уже точно деньги будут выделены!» Святая наивность!
Вместо выделения денег Поленов написал письма в городскую прокуратуру и Днепровский райком партии, привел цитату Ленина, которую тот сказал на X съезде партии в 1922 году о том, что «…руководитель, проедающий оборотные средства, должен привлекаться к уголовной и партийной ответственности», и потребовал принять меры к директору треста общественного питания Днепровского района Фельдману И.А. Я был вызван в прокуратуру, где мне дали ознакомиться с постановлением о возбуждении уголовного дела и потребовали написать объяснительную по существу вопроса (хорошо хоть, что отпустили написать ее дома).
Первый секретарь райкома А.И. Никишенко, вздыхая и пряча глаза, поведал: - Мы думали, тебя к ордену представят, а тут вот какое дело…И тогда я четко и твердо произнес: - Прошу доложить обо всем этом лично первому секретарю горкома партии, члену Политбюро ЦК КПУ Ботвину Александру Платоновичу. - Его считали человеком справедливым, и он утверждал меня в данной должности. В ответ на доводы о занятости члена Политбюро я попросил походатайствовать о том, чтобы меня записали на прием к Ботвину, тем самым давая понять, что настроен решительно. - Хорошо, я переговорю с товарищем Ботвиным. - Я вас очень прошу, попытайтесь поговорить сейчас и при мне.
Никишенко по прямой связи набрал Ботвина и достаточно четко доложил о работе, проделанной в районном общепите, делегациях и т. д., и о том, чем все закончилось. Ботвин пообещал на следующий день приехать и ознакомиться со всем на месте. На следующий день с самого утра я уже дежурил в приемной Никишенко, хотя он сказал, чтобы я ждал у себя в кабинете и, если понадобится, меня позовут. Ботвин приехал и был в районе четыре с половиной часа. Мы объехали ряд предприятий (меня взяли с собой в машину), я давал разъяснения, Ботвин внимательно слушал. В «Червоной руте» я понял, что Ботвин «дозрел». На прощание он протянул руку, поблагодарил за работу и уехал. На следующий день меня вызвал Никишенко и сообщил, что город выделил 500 тысяч рублей на покрытие расходов, а еще на 200 тысяч рублей дано указание покрыть расходы треста общественного питания за счет районных резервов. Одновременно я был приглашен в прокуратуру, где меня ознакомили с постановлением о прекращении уголовного дела. Орден, правда, не дали, но я был счастлив. Таков финал этой истории.
Близилось открытие «Червоной руты» (оно состоялось 15 сентября 1977 года). Месторасположение ресторана - проспект Ворошилова (ныне Лесной проспект), 23. В то время это был крайний дом в отдаленном районе Киева, а дальше начинался лес…
Какими бы выдающимися ни были интерьеры, какое бы креативное меню мы ни придумали, какой бы блистательный сервис ни был предъявлен, будущая посещаемость и наполняемость заведения были под большим вопросом - такой отдаленный спальный район вряд ли мог привлечь горожан. Рассчитывать приходилось только на местных жителей, но по социологической составляющей вряд ли они могли отвечать нашим чаяниям.Мысль зрела весь период строительства. И заключалась она в том, чтобы режим работы ресторана установить до утра.
Нужно сказать, что сегодня ресторанов, баров, казино, клубов с таким режимом работы хоть пруд пруди, но в 1977 году такое казалось из мира фантастики, ибо рестораны тогда работали только до 23 часов. Нужно ли говорить о том, какие неудобства испытывали киевляне, многие из которых работали до 20-21 часа (поликлиники, универмаги и т. д.). Если этой категории людей хотелось отметить какую-либо знаменательную дату (день рождения, к примеру, или встречу друзей), то не успевали они сесть за стол (пока закажут, пока принесут, пока поднимут первый тост), как уже в 22:45 в зале гаснет свет. Нынешнему молодому поколению вообще трудно себе это представить, но старшее хорошо все помнит. Поэтому нужда в заведениях ресторанного плана с продленным режимом работы была реальностью, и за счет именно этой идеи мы и собирались добиваться рентабельной и результативной работы «Червоной рути».
Увы! Все мои попытки согласования такого режима работы разбивались о железную логику: «Киев - рабочий город, и люди по ночам должны спать». Приводились доводы и о росте пьянства, преступлений и т. д.
И хотя руководство района мыслило прогрессивно, попытки чиновников пройти частокол согласований (горком, горисполком) были безуспешны. И в это время, когда до открытия ресторана оставалась неделя, в район приехал первый секретарь горкома партии, член Политбюро ЦК КПУ Александр Платонович Ботвин. Воспользовавшись тем, что Ботвин посетил «Червону руту» и остался доволен (стоит отметить, что в то время в городе работа по созданию интерьеров, удобств, сервиса велась на очень усредненном уровне и на этом фоне открываемый ресторан был просто лучшим), я набрался смелости и решился на такой разговор: - Александр Платонович, разрешите вопрос! - Пожалуйста. - Почему в Киеве, всемирно известной столице, культурно-туристическом центре, инвестиционном мегаполисе, в ночное время работают только службы печали - 01, 02, 03 - и не работают службы веселья, радости, праздничного настроения (тут я развил мысль о том, что рестораны города открыты только до 23:00 и т. д. и т. п.)? Ботвин внимательно выслушал меня и спросил, что я предлагаю. - Предлагаю в ресторане «Червона рута» в порядке эксперимента установить режим работы до 5:00 утра.Ботвин задумался, а потом спросил: - С кем вы по этому поводу уже говорили? Ответ был дипломатичным: - Со всеми, кроме вас! Ботвин обратился к стоящим рядом Никишенко и Ясинскому: - Я думаю, что в порядке эксперимента можно попробовать. Может быть, не до 5:00, а часов до двух. Мне кажется, что районная власть может самостоятельно, без дальнейших согласований поэкспериментировать в этом вопросе. Свершилось! На следующее утро в 9:00 я уже был в приемной председателя райисполкома Ясинского, и тот на моем письме начертал резолюцию: «Разрешить в порядке эксперимента работу ресторана до 2:00 ночи».
ЕВРЕЙ «В ЗАКОНЕ» И вот «Червона рута» открыла свои двери для посетителей. Режим работы был установлен с 18:00 до 2:00. И тут началось. Даже я - человек, который предрекал будущую популярность заведению, не мог представить себе границы растущего изо дня в день ажиотажа, сопровождающего деятельность нашего ресторана. Ежедневно к началу работы все 150 мест центрального зала, оформленного в украинском стиле, были заняты по системе предварительных заказов. С напряжением работал «святковий» зал на 80 мест, обслуживающий банкеты, свадьбы…
Небольшой банкетный зал, оформленный с особым изяществом, на 10-12 человек был всегда в «резерве главного командования», то есть в моем, и тоже почти ежедневно был занят ВИП-публикой. Европейский, в красно-черных тонах бар, рассчитанный на 30-40 посадочных мест плюс 6-8 мест за барной стойкой, вмещал в себя от 80 до 100 человек (посетители здесь сидели, стояли, ходили). «Броуновское движение» в «Червоной руте» начиналось где-то с 11-12 часов вечера и нередко заканчивалось далеко за режимными 2 часами ночи, хотя понятие «до последнего посетителя» в то время, мягко говоря, не приветствовалось.
Конечно же все внеплановые услуги щедро оплачивались клиентами, а особо весомая часть «левого» заработка, так называемые чаевые (то есть «спасибо», передаваемое вручную), доставались швейцарам ресторана. Слава «владельца» «Червоной руты» имела две стороны. Одна - многократно повысившаяся необходимость (а отсюда и известность) во мне, приносившая новые связи и, соответственно, новые блага. А вторая (оборотная) - сплошные хлопоты: многочисленные (в том числе и внережимные) звонки - просьбы о столиках в «Червоной руте». Напомню, что в то время мобильных телефонов не было, а служебные работали до 18 часов.
Нужно ли говорить о неудобствах для членов моей семьи (очень часто я задерживался на работе допоздна), вынужденных отвечать на многочисленные телефонные звонки, а также о нареканиях вышестоящих товарищей из треста по поводу постоянно «занятого» служебного телефона и о невозможности найти меня? Но даже когда меня находили, я не всегда был в состоянии удовлетворить поступившую заявку, особенно в первые после открытия праздники (7 Ноября, Новый год, 8 Марта). Понятное дело, что хотя я и был очень дипломатичен, однако недовольных мной все же оказалось немало. Вот это и была оборотная сторона медали.
И вот в один не самый прекрасный день «Червону руту» посещают начальник Киевской милиции (УВД Киевского горисполкома) генерал-лейтенант Виталий Федорович Захаров с двумя замами-полковниками. Приехали они уже ближе к полуночи, одеты были в штатское. Швейцар, естественно, не пропускал припозднившихся посетителей, но, получив мзду, стал сама любезность и проводил гостей до бара, пожелав развлекаться и получать удовольствие. Мест, естественно, не было, и генерал с товарищами могли наблюдать все сцены ночной жизни в ресторане…К этому времени публика уже не та, что в 19:00. Никто особо не хулиганил, но обстановка, прямо скажем, была не библейская, то есть обычная картина под занавес в увеселительном заведении.
Через день получаю телефонограмму, в которой говорится, что я должен явиться на заседание президиума горисполкома. Прихожу. В зале 100 человек. Ведет заседание председатель горисполкома Владимир Алексеевич Гусев. Решаются хозяйственные вопросы городского значения. Я уже думаю, что, по-видимому, меня пригласили по ошибке, но вдруг Гусев говорит:- А сейчас генерал-лейтенант Захаров расскажет нам о своем посещении ресторана «Червона рута».
И тот описывает все в красках, начиная со швейцара и общей «пьяняще-пленительной» обстановки и заканчивая социологическим портретом аудитории: мол, собрался там весь цвет городского криминала… Тогда, в 1977 году, «криминальный мир» представлял собой не убийц и разбойников с пистолетами и ножами (те гуляли на «хазах» и «малинах» и по ресторанам не светились), а проституток, шулеров, катал, фарцовщиков. Гусев говорит: - Товарищ Фельдман, объясните происходящее генерал-лейтенанту и нам! Не зря живуча в народе пословица: «Ради красного словца не пожалеет ни мать, ни отца». Не сдержался и я. - На месте генерал-лейтенанта, - говорю, - я поблагодарил бы Фельдмана за то, что он собрал весь криминальный мир города в одном месте и нужно только подкатывать «воронки» и грузить их всех туда скопом!..Итог - строгий выговор.
Но этим дело не кончилось. Вскоре на уровне республиканских правоохранительных органов была организована проверка работы ресторанов. Этому предшествовала докладная записка КГБ Украины на имя первого секретаря ЦК КПУ В.В. Щербицкого о фактах грубых нарушений ресторанами законов советской морали и этики, а также о грубых нарушениях правил советской торговли. Упоминалось о том, что в ресторанах музыканты играют явную антисоветчину, вплоть до «Боже, царя храни!», белогвардейские песни, имели место случаи применения физической силы со стороны работников ресторанов к проверяющим и пр. Распоряжение Щербицкого обязывало Киевский горком КПУ рассмотреть факты, изложенные в докладных записках по результатам проверок ресторанов, и дать им принципиальную оценку. На бюро горкома были приглашены руководители Киевресторантреста и трестов общественного питания, в структуре которых имелись рестораны (то есть и Днепровского треста). Чувствую себя спокойно, ибо ни о каких фактах, затрагивающих Днепровский трест, в справке правоохранительных органов не говорилось.
На заседании бюро присутствуют все первые секретари райкомов КПУ и председатели райисполкомов. Выступают управляющий Киевресторантрестом товарищ Лысенко (которому до пенсии осталось три месяца) и другие руководители. И вдруг как гром среди ясного неба в проекте постановления бюро наряду с выговорами Лысенко и директору Ленинского треста столовых Ковалю звучит предложение: «За аморальное поведение посетителей в ресторане «Червона рута» директору Днепровского треста столовых Фельдману И.А. объявить строгий выговор с занесением в учетную карточку». Вот так!!!
Прошу слова. В голове крутятся мысли о том, что когда создавали «Червону руту», то преследовали благие цели, в том числе это относится и к режиму работы. Видимо, что-то где-то недосмотрели, не учли. Но получили опыт, будем делать выводы и исправлять положение… Хочу кратко, емко, без оправданий и конкретных разбирательств объяснить положение вещей. Когда поднялся на трибуну, меня сразу взяли в оборот два члена бюро - начальник политуправления Киевского военного округа генерал-лейтенант Дементьев и токарь завода «Арсенал» Герой Социалистического Труда Донченко. Как только я начинал говорить, то один, то второй меня тут же перебивали одной и той же фразой: «Прекратите философствовать, говорите по существу». Когда Донченко в третий раз оборвал меня на полуслове, я не выдержал и бросил: - Товарищ Герой Соцтруда! Не забывайте о том, что существует партийная этика. Мне и так нелегко на этой трибуне стоять, особенно учитывая, что я на ней впервые. Если не даете говорить - что ж, уступаю трибуну вам.После этого спустился в зал и сел на свое место.
Вел заседание бюро второй секретарь В.М. Гаевой, Ботвин находился в это время в Москве на сессии Верховного Совета. Поэтому решение было принято единогласно - строгий выговор с занесением в учетную карточку члена КПСС. В то время это означало увольнение с работы. С заседания бюро я ехал вместе с Никишенко и Ясинским. Они прекрасно разбирались в сложившейся ситуации, поэтому сразу предложили мне другую работу - должность заместителя директора универмага «Днепровский». Но я сказал, что сначала хочу добиться приема у товарища Ботвина...В назначенное время помощник вместе со мной заходит в кабинет Ботвина. - Слушаю вас, - говорит первый секретарь горкома партии.Я стараюсь кратко и четко изложить, как мы планировали работу ресторана, старались. Конечно, были и просчеты, недостатки, но можно все исправить, ведь «за одного битого двух небитых дают»…И вдруг слышу вопрос: - А как, на ваш взгляд, обстоят дела в ресторанах, особенно по части пьянства, хулиганства, если посмотреть на положение дел со стороны? Понимаю, что беседа проходит в доверительной атмосфере, поэтому совершенно спокойно говорю: - А это зависит от того, какими глазами смотреть на ресторан!
- Что вы имеете в виду?
- Если на ресторан смотреть как на библиотеку или стадион, то, конечно, все, что там происходит, покажется диким! А если взглянуть как на заведение, в которое люди приходят отдохнуть, расслабиться, выпить, то всех равнять под одну гребенку нельзя. Ведь один человек может выпить литр и не опьянеть, а другому для куража достаточно и 50 граммов. За этим и нужно следить работникам ресторана - они должны быть одновременно и психологами, и врачами, и милиционерами. Но у нас такое отношение к отдыхающим пока практически отсутствует. Нам следует «окультуривать» своих клиентов, и начинать придется в первую очередь с себя. Над этим и будем работать. В результат я верю, но конечно же добиваться всего нужно постепенно.
Ботвин выслушал и вдруг задал неожиданный вопрос: - Скажите, а где в настоящее время находится ваш брат? Я немного растерялся: - В данный момент? - Нет, вообще! - Мой брат проживает по такому-то адресу, вместе с матерью, работает заместителем директора столовой на станкозаводе, коммунист. - Вы говорите правду? - Александр Платонович, я не каждый день беседую с членом Политбюро!..Ботвин внимательно смотрит на помощника: - Уточните, и, если в справке неправда, виновного строго наказать! И обращаясь ко мне: - Спасибо за беседу. Мы разберемся. Возможно, бюро еще раз вернется к рассмотрению вашего вопроса. Вас известят.Ушел я окрыленный. Одновременно узнал о существовании какой-то справки. Что за бумага? Кто готовил? О чем в ней говорится?.. Позже удалось узнать, что в справке, которая лежала перед членами бюро во время заседания, значилось, что мой родной брат Ефим Абрамович Фельдман эмигрировал в Израиль, издал там мою книгу по кулинарии и готовит мой переезд в эту страну. Кто готовил эту фальшивку, до сих пор не знаю. Да и события в то время развивались стремительно.
Через неделю Ботвин был назначен послом в Чехословацкую Республику, а в Киеве приступил к работе новый первый секретарь горкома Юрий Никифорович Ельченко. Никишенко меня вызвал и прямо сказал:- Рекомендую никуда больше не соваться. Новый человек - не до тебя! Вопрос о работе не стоит - согласовано с Куликом. Походишь с выговором годик, затем снимут.Я внял его совету. Потом все так и было. После всех этих перипетий откуда-то и прилепилась ко мне кличка Еврей «в законе». А после назначения на должность генерального директора Киевресторантреста она стала «визитной карточкой». До сих пор не знаю, как мне реагировать на это. А когда я не знаю, что делать, - ничего не делаю!
Источник https://allin777.livejournal.com/392282.html
Время летело быстро, и вот я - дипломированный специалист - получаю назначение в Киев директором вагона-ресторана. Что такое вагон-ресторан того времени, нынешнее поколение рестораторов представить просто не может. Это был зал на 12 столиков (48 мест), в углу вагона - буфетная стойка, за которой находился сам директор (он же буфетчик), кухня площадью 4 квадратных метра, под полом вагона в специальных ящиках на льдосоляной смеси хранились продукты, в том числе и скоропортящиеся. О холодильниках тогда никто и не мечтал. Конечно, о том, чтобы запастись продуктами на весь рейс, не могло быть и речи - действовала система подснабжения из стационарных ресторанов по пути следования.
Кухонная плита топилась углем, запасы которого хранились в специальном ящике тамбура. В том же тамбуре работник кухни чистил овощи для первых блюд и гарниров (картошку, свеклу, морковь, лук и т. д.) - «картина маслом»!
Тогда в Советском Союзе, и особенно на Украине, становились очень популярными полуфабрикаты!
В то время начальником главка «Укрдорресторан» был очень авторитетный человек, новатор Войтенко, до этого руководивший всем общепитом Украины (до переподчинения областным управлениям торговли). Он и являлся инициатором внедрения понятия «полуфабрикат» в жизнь вагонов-ресторанов.А описание моей первой поездки в роли директора вагона-ресторана по маршруту Киев - Хабаровск - это отдельный опус. Двадцать дней (туда и обратно), проведенных в антисанитарных условиях, персонал ресторана в количестве восьми человек, каждый из которых пошел на эту работу только ради возможности украсть, - еще одна хорошая школа жизни.
КОНЬЯК С МИКОЯНОМ Побывав в Америке, Войтенко загорелся идеей использования полуфабрикатов для общественного питания. В частности, стал внедрять их в вагонах-ресторанах. Задача заключалась в том, чтобы все сырье, которое можно было обработать заранее, поставлялось в рестораны поездов в виде полуфабрикатов или готовой продукции.
Так родилась идея борщевых и суповых заправок. Представьте себе украинский борщ с его 32 компонентами по рецептуре того времени: картофель, капуста, свекла, морковь, белые коренья, жир, томат, специи и т. д. Во-первых, сырье занимало много места в вагоне-ресторане, во-вторых, грязь и антисанитария, в-третьих, отвлечение человеческих ресурсов (а работа повара в пути и так очень напряженная), в-четвертых, нужда в специалистах, умеющих сварить борщ, в-пятых, широчайшие возможности для недовложений (попросту - воровства), в-шестых, седьмых… десятых и т. д. В результате удалось разработать рецептуру и создать технологию, по которой задача повара вагона-ресторана заключалась лишь в том, чтобы отварить до полуготовности картофель и капусту (их перевести в п/ф не удалось), добавить из консервной банки 75 г борщевой заправки (на 1 порцию), проварить все 5-7 минут - и борщ готов. При отпуске в тарелку положить только сметану и зелень.
Все разработки велись в лабораторных условиях и на кухне ресторана станции Киев. Главными участниками были три человека: автор самой идеи, вдохновитель и организатор - Н.Н. Войтенко, а исполнители и научные разработчики - ваш покорный слуга и 75-летний известный повар, работавший в «Укрдорресторане» в должности инструктора-кулинара Э.Я. Скалацкий. Сплав молодости и опыта.
После всех дегустаций, одобренных Министерством торговли УССР и ЦК КПУ, было принято решение о переводе эксперимента на промышленные рельсы. Для этого базовым предприятием был выбран Черкасский консервный комбинат (специальное совместное постановление ЦК КПУ и Совета министров УССР), и моя трудовая биография на полгода переместилась в славный город Черкассы. Работать пришлось с главным экспериментатором Скалацким. Второй раз в жизни мне повезло с учителем-поваром. В течение шести месяцев мы экспериментировали, изучали, писали. Варки (звучит как плавки) шли каждый день. 250-литровые котлы, деревянное весло для помешивания и… работа, работа, работа.
Процессы консервирования, упаковки, рекламы, создание технических условий, утверждение в органах саннадзора - и вот через полгода первая партия для промышленного внедрения в вагонах-ресторанах и на предприятиях общественного питания Крайнего Севера готова. Кроме борщевой заправки, также разработали суповую, заправку для рассольника и четыре вида концентрированных соусов.
После этого пришло распоряжение, в котором говорилось, что я и Скалацкий должны взять необходимое количество материала (консервный завод всю партию выпустил в стеклянных банках емкостью 1 л) и приехать в Москву. На базе столовой ЦК КПСС и Министерства торговли СССР нам следовало организовать для ответственных работников дегустацию блюд из заправок в целях дальнейшего внедрения в практику работы Всесоюзного общепита.
И вот мы со Скалацким в Москве. Нас встречают и поселяют в гостинице «Москва» . Ящики с банками заправок, которые мы привезли в купе директора вагона-ресторана, доставлены в столовую ЦК КПСС. Получив короткую вводную от представителя Министерства торговли СССР (количество участников дегустации, время ее начала) и обсудив наши требования по поводу организации рабочего места, наличия необходимого инвентаря, посуды, оборудования, дополнительного сырья и продуктов (картофель, капуста, сметана, зелень), спецодежды, мы приступили к работе.
Дегустация прошла на ура. Скалацкий готовил, я помогал. Затем уже в зале я отвечал на вопросы присутствующих, из которых узнал только Микояна. Анастас Иванович был известен как член Политбюро (Президиума) ЦК КПСС, он был первым заместителем председателя Совета Министров СССР и одновременно министром торговли СССР
НАЗНАЧЕНИЕ И РАБОТА Я попросил Кандзюбу выдать мне на руки приказ о назначении и не представлять коллективу - решил, что сделаю это самостоятельно. Она согласилась.Знакомство с рестораном состоялось 4 сентября 1972 года. В объединение «Днепровский» входило несколько заведений: рестораны «Днепровский», «Наталка» и «Млин», кафе на жилмассиве, магазин кулинарии и несколько киосков. Сам ресторан «Днепровский» вводился в эксплуатацию как столовая, и уже потом, поддавшись модным течениям, его превратили в вечерний ресторан. Выглядело это так. В зале стояла мебель с гигиеническим пластиковым покрытием, поточная линия самообслуживания на вечер зашторивалась, на столы ставились фужеры, в углу зала располагался оркестр из четырех человек, а в зал выходили официанты без всякой форменной одежды и принимали заказы, в основном на спиртное и какой-нибудь салатик. Об интерьере можно было бы не упоминать вообще. Гардероб и туалет не работали, должность швейцара отсутствовала… В общем, загадок никаких…
Я собрал коллектив, представился и объявил о закрытии ресторана на ремонт.Во время существования советских финансовых и плановых органов, где все было до предела зарегулировано, принимать самостоятельные решения о ремонтах, реконструкциях и связанных с этим затратах было чрезвычайно самонадеянно. Сыграли свою роль молодой задор, уже приобретенный ранее опыт в строительствах, уверенность в том, что «война план покажет», и главное - расчет на помощь друзей, которых на тот момент у меня было уже немало (профессия ресторатора - благоприятная среда для знакомств и дружбы). В последнем я точно не ошибся, применив на практике знаменитый призыв Стеньки Разина: «Сарынь на кичку».
Среди моих знакомых и друзей было немало архитекторов, дизайнеров, художников, строителей разных специальностей: электриков, сантехников, специалистов по общестроительным работам и т. д. Многое было ими сделано совершенно бесплатно (собственно, все архитектурные, дизайнерские, художественные разработки), многое за очень умеренные деньги (выискивались резервы производства), и в результате реконструкция обошлась очень дешево, но все же это были средства, которые нигде и никем не были на эти цели запланированы. Пришлось идти на иммобилизацию оборотных средств в расчете на их пополнение потом. Конечно, в какой-то степени это была безрассудность, но я себя подстегивал: «победителей не судят» и «или грудь в крестах, или голова в кустах».
Через два месяца ресторан открылся. Новшества были такими: достойный интерьер, современная мебель, посуда, форменная одежда, весь спектр сервиса (гардероб, санузлы, стоянка для машин и пр.), новые формы и методы обслуживания, продуманное меню с запоминающимися названиями вроде жаркого «Пальчики оближешь». Все это сыграло свою роль (забегая вперед, упомяну о том, что всесоюзный журнал «Общественное питание» разместил на своих страницах в 1974 году в шести номерах цикл репортажей под названием «Так работает «Днепровский»).
О проводимой реконструкции ни в Киевресторантресте, ни в горобщепите никто ничего не знал. Главный показатель - товарооборот - выполнялся за счет торговли в розницу куриными яйцами, селедкой, апельсинами (тогда все это было в дефиците; опять друзья помогли), а другим никто не интересовался. О том, какой фурор произвели в Киевресторантресте и горобщепите новое лицо «Днепровского» и его дальнейшая деятельность, может сказать такой факт: через два года я был рекомендован и утвержден всеми согласовательными инстанциями в должности директора треста общественного питания Днепровского района Киева. 1974 год. Итак, я директор треста общественного питания Днепровского района.
На то время в районе с населением в 400 тысяч человек общепит состоял из закрытой сети столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и школах, а также из открытых общедоступных столовых, кафе, магазинов кулинарии.
Не отвлекаясь на закрытую сеть, хотелось бы несколько слов сказать о том, что собой представляла так называемая общедоступная сеть. Это были помещения (в основном при торговых центрах и отдельно стоящие) без всяких намеков на сервис, интерьер, культуру. Огромные торговые залы с выщербленной местами на полах метлахской плиткой, облупившейся на стенах и потолках краской и штукатуркой, стандартным однотипным люминесцентным освещением, убогой мебелью, нефункционирующими санузлами и гардеробными, входной дверью, где витринные стекла заменены фанерными или металлическими вставками. Обязательный атрибут торгового зала - буфетная стойка, отгороженная от пола до потолка железными прутьями (для сохранности социалистической собственности).
Сама стойка выполнена из пластика, по прилавку этой стойки-буфета как будто табун лошадей прогнали, за стойкой стоит соответствующая мадам (зачастую в тулупе, ибо помещение не отапливается), и амбре от нее тоже соответствующее (кавалерийское), и наливает-разливает. Публика под стать заведению - сидят в зале в пальто, кожухах, шапках и вкушают под «Біле міцне» и портвейн «Таврический» стоически верный ассортимент: котлеты, шницели, селедку, винегрет. В общем, классика времен «совка»!
Что делать, было ясно - опыт ресторана «Днепровский» убедителен. Но где взять на все это деньги? Как заполучить на постоянную работу дизайнеров, архитекторов, художников, когда в штатном расписании треста не было даже должности декоратора (в отличие от райгастрономторгов). Как организовать свое собственное строительное подразделение, ибо работа предстояла не на один год (опять-таки это проклятое штатное расписание) - вопросов накопилось столько, что голова шла кругом, но руки не опускались. Нужно было действовать.
Прежде всего я решил создать перспективный план развития районного общепита (конкретно по адресам) и ознакомить с ним руководство района. В то время это были первый секретарь райкома Александр Иванович Никишенко (к сожалению, рано от нас ушедший) и председатель исполкома Евгений Анатольевич Ясинский. Эти люди умели видеть перспективу, были энергичными, толковыми, креативными руководителями. Долго уговаривать их не пришлось, правда, денег не дали, но зато пообещали выбить нужную сумму из городского бюджета по результатам работы, а на сегодня - полная административная поддержка: «Вперед и с песней!»
И начались ходатайства - письма и походы по высшим инстанциям. Первой ласточкой явилось благословение первого замминистра торговли Алексея Петровича Михайличенко в ответ на просьбу района о создании «в порядке эксперимента» в штатном расписании треста группы художников-оформителей в составе четырех человек. К этому времени группа была уже подобрана и проверена на отдельных работах (бесплатно, но с перспективой - поверили в меня). Ее руководитель, Изяслав Михайлович Сапожников, в дальнейшем перешел из разряда сотрудников в ряды соратников, став другом. Теперь нашей совместной работе и дружбе уже тридцать шесть лет. Человек он уникальный, сочетающий в себе прекрасный вкус художника-дизайнера и высокую работоспособность, самодисциплину, порядочность. Офисом, проектной мастерской и производственной площадкой для группы художников-оформителей стало помещение магазина кулинарии по улице Братиславской, 18 (бывшая трехкомнатная квартира) - чем-то надо было жертвовать. И работа закипела.
Следующим шагом стало создание строительного подразделения. Оно было названо стройгруппой, и к концу моей трудовой деятельности в Днепровском районе состояло из тридцати рабочих всех специальностей во главе с прорабом Игорем Владимировичем Снобковым - грамотным специалистом. Базой и производственной площадкой для строителей стал земельный участок по улице Красноткацкой, 42, где размещался кондитерский цех треста (сейчас на этом месте находится фитнес-центр). Здесь многое было построено и перестроено: столярный и сварочный цеха, складские помещения, офисная часть. Все было готово для начала масштабных работ.
Представители райкома партии и исполкома сдержали слово об административной поддержке и подписывали письма и распоряжения как предприятиям района (снабженческим - Дарницкий комбинат стройматериалов и конструкций, завод «Гранит», металлобаза и т. д.; проектным, строительным - 5-й трест Главкиевгорстроя), так и другим предприятиям и различным инстанциям. Нельзя сказать, что эти письма всюду открывали двери - везде, конечно, требовалось личное участие, но они давали начало разговору, а дальнейшее уже зависело как от личного обаяния (шучу), так и от умения правильно поставить вопрос и обрисовать перспективу сотрудничества. А насколько это все было необходимо, показывает следующий факт.
Когда построили ресторан «Червона рута» (1977 г.), то подсчитали, что стройматериалы, мебель, фурнитуру, освещение, оборудование и прочее мы получали от 456 поставщиков. А предприятия, вырабатывающие номенклатуру этих 456 видов, нам ничего не должны (все по фондам), мы для них «никто и звать никак», а каждый из 456 руководителей считает себя князьком, и у каждого свой норов.
Мы узнали, что дверную фурнитуру (ручки, замки, шпингалеты, петли и т. д.) для предстоящей в Москве Олимпиады (1980 г.) производит специально определенный для этой цели завод в Челябинске, а наряды по отпуску этой продукции выдает только Госплан СССР. Учитывая дефицит этой продукции, подписывает выделенные фонды лично председатель Госплана СССР Эммануил Дымшиц. Одновременно я узнал о том, что в Киеве в Госснабе Украины работает двоюродный брат Эммануила Дымшица Александр Дымшиц. Путь к нему был непрост, но в итоге знакомство состоялось, и протекция была обещана. Письмо-ходатайство в Москву было подписано председателем горисполкома Киева Гусевым, и я вылетел на прием к Э. Дымшицу. Перипетий было много, но в итоге нам выделили дверную фурнитуру на сумму 3 тысячи рублей (тогда это были большие деньги). После командировки в Челябинск фурнитура была получена в срок, а при открытии «Червоны руты» она стала одной из отличительных особенностей ресторана.
В итоге за год в районе было реконструировано и капитально отремонтировано двадцать три предприятия, в том числе пять школьных столовых за средства района, восемь заводских столовых за счет заводов и десять предприятий общедоступной сети, в частности рестораны «Червона рута», «Горище» (1978 г.), «Олимпиада-80» (1979 г.), шашлычная «Казбек», кафе «Юность», «Демьянова уха», детское кафе «Сладкоежка», «Кав’ярня» и др.В район зачастили по обмену опытом различные делегации городского, республиканского и даже всесоюзного уровня. Звучало немало хвалебных слов как в адрес руководства района, так и в адрес районного треста общепита.
Все, что происходило в Днепровском общепите под овации и аплодисменты, имело и обратную сторону медали: «Где деньги, Зин?» Метод добывания денег мной был апробирован на ресторане «Днепровский», но это были, во-первых, совсем другие суммы (всего 30 тысяч рублей), и их, оценив работу, возместил Киевресторантрест. Во-вторых, большинство работ было проделано под лозунгом «Сарынь на кичку» - на чистом энтузиазме, без денег, призывов о дружбе и намеков на дальнейшее сотрудничество. Здесь это уже не проходило, и деньги были другие - требовалось 700 тысяч рублей. Но метод был применен мной все тот же - иммобилизация, то есть средства, которые должны были идти ежедневно на закупку мяса, масла, муки, сахара и других продуктов и возвращаться в виде кассовых сборов, шли на стройматериалы, и возвращать их было нечем. На мои неоднократные напоминания об обещаниях и просьбах «всюду слышал я в ответ: вы выдающийся мыслитель, но в нашей кассе денег нет!».
Дважды, выражаясь фигурально, я валялся в ногах у управляющего банком Днепровского района с просьбой о продлении финансирования, ибо трест уже был не в состоянии платить за продукты и сырье для столовых на промпредприятиях и школьных столовых. Рабочие без питания? Забастовка? Дети без обедов? Родители?
Картины одна мрачнее другой маячили перед глазами. А тут еще и такое событие. Приехал в район начальник финуправления Киевского горисполкома Поленов с каким-то представителем Минфина Союза по поводу передачи опыта на тему: как общепит из нерентабельного делать рентабельным. Надо сказать, что Поленов был прилично в курсе дела и неплохо владел цифрами. Так, например, в «Червоной руте» он щеголял отличным знанием вопроса: «В этом предприятии, когда оно было столовой, товарооборот составлял 3 тысяч рублей в месяц, и когда появлялся посетитель, то персонал собирался в кружок и танцевал «мамбу-юмбу», а планируемый (по самым скромным подсчетам) товарооборот составит 45 тысяч рублей в месяц, и вместо убытка - столько-то, прибыль составит столько». Я стоял рядом и в душе ликовал: «Это же начальник финансов города и вот теперь уже точно деньги будут выделены!» Святая наивность!
Вместо выделения денег Поленов написал письма в городскую прокуратуру и Днепровский райком партии, привел цитату Ленина, которую тот сказал на X съезде партии в 1922 году о том, что «…руководитель, проедающий оборотные средства, должен привлекаться к уголовной и партийной ответственности», и потребовал принять меры к директору треста общественного питания Днепровского района Фельдману И.А. Я был вызван в прокуратуру, где мне дали ознакомиться с постановлением о возбуждении уголовного дела и потребовали написать объяснительную по существу вопроса (хорошо хоть, что отпустили написать ее дома).
Первый секретарь райкома А.И. Никишенко, вздыхая и пряча глаза, поведал: - Мы думали, тебя к ордену представят, а тут вот какое дело…И тогда я четко и твердо произнес: - Прошу доложить обо всем этом лично первому секретарю горкома партии, члену Политбюро ЦК КПУ Ботвину Александру Платоновичу. - Его считали человеком справедливым, и он утверждал меня в данной должности. В ответ на доводы о занятости члена Политбюро я попросил походатайствовать о том, чтобы меня записали на прием к Ботвину, тем самым давая понять, что настроен решительно. - Хорошо, я переговорю с товарищем Ботвиным. - Я вас очень прошу, попытайтесь поговорить сейчас и при мне.
Никишенко по прямой связи набрал Ботвина и достаточно четко доложил о работе, проделанной в районном общепите, делегациях и т. д., и о том, чем все закончилось. Ботвин пообещал на следующий день приехать и ознакомиться со всем на месте. На следующий день с самого утра я уже дежурил в приемной Никишенко, хотя он сказал, чтобы я ждал у себя в кабинете и, если понадобится, меня позовут. Ботвин приехал и был в районе четыре с половиной часа. Мы объехали ряд предприятий (меня взяли с собой в машину), я давал разъяснения, Ботвин внимательно слушал. В «Червоной руте» я понял, что Ботвин «дозрел». На прощание он протянул руку, поблагодарил за работу и уехал. На следующий день меня вызвал Никишенко и сообщил, что город выделил 500 тысяч рублей на покрытие расходов, а еще на 200 тысяч рублей дано указание покрыть расходы треста общественного питания за счет районных резервов. Одновременно я был приглашен в прокуратуру, где меня ознакомили с постановлением о прекращении уголовного дела. Орден, правда, не дали, но я был счастлив. Таков финал этой истории.
Близилось открытие «Червоной руты» (оно состоялось 15 сентября 1977 года). Месторасположение ресторана - проспект Ворошилова (ныне Лесной проспект), 23. В то время это был крайний дом в отдаленном районе Киева, а дальше начинался лес…
Какими бы выдающимися ни были интерьеры, какое бы креативное меню мы ни придумали, какой бы блистательный сервис ни был предъявлен, будущая посещаемость и наполняемость заведения были под большим вопросом - такой отдаленный спальный район вряд ли мог привлечь горожан. Рассчитывать приходилось только на местных жителей, но по социологической составляющей вряд ли они могли отвечать нашим чаяниям.Мысль зрела весь период строительства. И заключалась она в том, чтобы режим работы ресторана установить до утра.
Нужно сказать, что сегодня ресторанов, баров, казино, клубов с таким режимом работы хоть пруд пруди, но в 1977 году такое казалось из мира фантастики, ибо рестораны тогда работали только до 23 часов. Нужно ли говорить о том, какие неудобства испытывали киевляне, многие из которых работали до 20-21 часа (поликлиники, универмаги и т. д.). Если этой категории людей хотелось отметить какую-либо знаменательную дату (день рождения, к примеру, или встречу друзей), то не успевали они сесть за стол (пока закажут, пока принесут, пока поднимут первый тост), как уже в 22:45 в зале гаснет свет. Нынешнему молодому поколению вообще трудно себе это представить, но старшее хорошо все помнит. Поэтому нужда в заведениях ресторанного плана с продленным режимом работы была реальностью, и за счет именно этой идеи мы и собирались добиваться рентабельной и результативной работы «Червоной рути».
Увы! Все мои попытки согласования такого режима работы разбивались о железную логику: «Киев - рабочий город, и люди по ночам должны спать». Приводились доводы и о росте пьянства, преступлений и т. д.
И хотя руководство района мыслило прогрессивно, попытки чиновников пройти частокол согласований (горком, горисполком) были безуспешны. И в это время, когда до открытия ресторана оставалась неделя, в район приехал первый секретарь горкома партии, член Политбюро ЦК КПУ Александр Платонович Ботвин. Воспользовавшись тем, что Ботвин посетил «Червону руту» и остался доволен (стоит отметить, что в то время в городе работа по созданию интерьеров, удобств, сервиса велась на очень усредненном уровне и на этом фоне открываемый ресторан был просто лучшим), я набрался смелости и решился на такой разговор: - Александр Платонович, разрешите вопрос! - Пожалуйста. - Почему в Киеве, всемирно известной столице, культурно-туристическом центре, инвестиционном мегаполисе, в ночное время работают только службы печали - 01, 02, 03 - и не работают службы веселья, радости, праздничного настроения (тут я развил мысль о том, что рестораны города открыты только до 23:00 и т. д. и т. п.)? Ботвин внимательно выслушал меня и спросил, что я предлагаю. - Предлагаю в ресторане «Червона рута» в порядке эксперимента установить режим работы до 5:00 утра.Ботвин задумался, а потом спросил: - С кем вы по этому поводу уже говорили? Ответ был дипломатичным: - Со всеми, кроме вас! Ботвин обратился к стоящим рядом Никишенко и Ясинскому: - Я думаю, что в порядке эксперимента можно попробовать. Может быть, не до 5:00, а часов до двух. Мне кажется, что районная власть может самостоятельно, без дальнейших согласований поэкспериментировать в этом вопросе. Свершилось! На следующее утро в 9:00 я уже был в приемной председателя райисполкома Ясинского, и тот на моем письме начертал резолюцию: «Разрешить в порядке эксперимента работу ресторана до 2:00 ночи».
ЕВРЕЙ «В ЗАКОНЕ» И вот «Червона рута» открыла свои двери для посетителей. Режим работы был установлен с 18:00 до 2:00. И тут началось. Даже я - человек, который предрекал будущую популярность заведению, не мог представить себе границы растущего изо дня в день ажиотажа, сопровождающего деятельность нашего ресторана. Ежедневно к началу работы все 150 мест центрального зала, оформленного в украинском стиле, были заняты по системе предварительных заказов. С напряжением работал «святковий» зал на 80 мест, обслуживающий банкеты, свадьбы…
Небольшой банкетный зал, оформленный с особым изяществом, на 10-12 человек был всегда в «резерве главного командования», то есть в моем, и тоже почти ежедневно был занят ВИП-публикой. Европейский, в красно-черных тонах бар, рассчитанный на 30-40 посадочных мест плюс 6-8 мест за барной стойкой, вмещал в себя от 80 до 100 человек (посетители здесь сидели, стояли, ходили). «Броуновское движение» в «Червоной руте» начиналось где-то с 11-12 часов вечера и нередко заканчивалось далеко за режимными 2 часами ночи, хотя понятие «до последнего посетителя» в то время, мягко говоря, не приветствовалось.
Конечно же все внеплановые услуги щедро оплачивались клиентами, а особо весомая часть «левого» заработка, так называемые чаевые (то есть «спасибо», передаваемое вручную), доставались швейцарам ресторана. Слава «владельца» «Червоной руты» имела две стороны. Одна - многократно повысившаяся необходимость (а отсюда и известность) во мне, приносившая новые связи и, соответственно, новые блага. А вторая (оборотная) - сплошные хлопоты: многочисленные (в том числе и внережимные) звонки - просьбы о столиках в «Червоной руте». Напомню, что в то время мобильных телефонов не было, а служебные работали до 18 часов.
Нужно ли говорить о неудобствах для членов моей семьи (очень часто я задерживался на работе допоздна), вынужденных отвечать на многочисленные телефонные звонки, а также о нареканиях вышестоящих товарищей из треста по поводу постоянно «занятого» служебного телефона и о невозможности найти меня? Но даже когда меня находили, я не всегда был в состоянии удовлетворить поступившую заявку, особенно в первые после открытия праздники (7 Ноября, Новый год, 8 Марта). Понятное дело, что хотя я и был очень дипломатичен, однако недовольных мной все же оказалось немало. Вот это и была оборотная сторона медали.
И вот в один не самый прекрасный день «Червону руту» посещают начальник Киевской милиции (УВД Киевского горисполкома) генерал-лейтенант Виталий Федорович Захаров с двумя замами-полковниками. Приехали они уже ближе к полуночи, одеты были в штатское. Швейцар, естественно, не пропускал припозднившихся посетителей, но, получив мзду, стал сама любезность и проводил гостей до бара, пожелав развлекаться и получать удовольствие. Мест, естественно, не было, и генерал с товарищами могли наблюдать все сцены ночной жизни в ресторане…К этому времени публика уже не та, что в 19:00. Никто особо не хулиганил, но обстановка, прямо скажем, была не библейская, то есть обычная картина под занавес в увеселительном заведении.
Через день получаю телефонограмму, в которой говорится, что я должен явиться на заседание президиума горисполкома. Прихожу. В зале 100 человек. Ведет заседание председатель горисполкома Владимир Алексеевич Гусев. Решаются хозяйственные вопросы городского значения. Я уже думаю, что, по-видимому, меня пригласили по ошибке, но вдруг Гусев говорит:- А сейчас генерал-лейтенант Захаров расскажет нам о своем посещении ресторана «Червона рута».
И тот описывает все в красках, начиная со швейцара и общей «пьяняще-пленительной» обстановки и заканчивая социологическим портретом аудитории: мол, собрался там весь цвет городского криминала… Тогда, в 1977 году, «криминальный мир» представлял собой не убийц и разбойников с пистолетами и ножами (те гуляли на «хазах» и «малинах» и по ресторанам не светились), а проституток, шулеров, катал, фарцовщиков. Гусев говорит: - Товарищ Фельдман, объясните происходящее генерал-лейтенанту и нам! Не зря живуча в народе пословица: «Ради красного словца не пожалеет ни мать, ни отца». Не сдержался и я. - На месте генерал-лейтенанта, - говорю, - я поблагодарил бы Фельдмана за то, что он собрал весь криминальный мир города в одном месте и нужно только подкатывать «воронки» и грузить их всех туда скопом!..Итог - строгий выговор.
Но этим дело не кончилось. Вскоре на уровне республиканских правоохранительных органов была организована проверка работы ресторанов. Этому предшествовала докладная записка КГБ Украины на имя первого секретаря ЦК КПУ В.В. Щербицкого о фактах грубых нарушений ресторанами законов советской морали и этики, а также о грубых нарушениях правил советской торговли. Упоминалось о том, что в ресторанах музыканты играют явную антисоветчину, вплоть до «Боже, царя храни!», белогвардейские песни, имели место случаи применения физической силы со стороны работников ресторанов к проверяющим и пр. Распоряжение Щербицкого обязывало Киевский горком КПУ рассмотреть факты, изложенные в докладных записках по результатам проверок ресторанов, и дать им принципиальную оценку. На бюро горкома были приглашены руководители Киевресторантреста и трестов общественного питания, в структуре которых имелись рестораны (то есть и Днепровского треста). Чувствую себя спокойно, ибо ни о каких фактах, затрагивающих Днепровский трест, в справке правоохранительных органов не говорилось.
На заседании бюро присутствуют все первые секретари райкомов КПУ и председатели райисполкомов. Выступают управляющий Киевресторантрестом товарищ Лысенко (которому до пенсии осталось три месяца) и другие руководители. И вдруг как гром среди ясного неба в проекте постановления бюро наряду с выговорами Лысенко и директору Ленинского треста столовых Ковалю звучит предложение: «За аморальное поведение посетителей в ресторане «Червона рута» директору Днепровского треста столовых Фельдману И.А. объявить строгий выговор с занесением в учетную карточку». Вот так!!!
Прошу слова. В голове крутятся мысли о том, что когда создавали «Червону руту», то преследовали благие цели, в том числе это относится и к режиму работы. Видимо, что-то где-то недосмотрели, не учли. Но получили опыт, будем делать выводы и исправлять положение… Хочу кратко, емко, без оправданий и конкретных разбирательств объяснить положение вещей. Когда поднялся на трибуну, меня сразу взяли в оборот два члена бюро - начальник политуправления Киевского военного округа генерал-лейтенант Дементьев и токарь завода «Арсенал» Герой Социалистического Труда Донченко. Как только я начинал говорить, то один, то второй меня тут же перебивали одной и той же фразой: «Прекратите философствовать, говорите по существу». Когда Донченко в третий раз оборвал меня на полуслове, я не выдержал и бросил: - Товарищ Герой Соцтруда! Не забывайте о том, что существует партийная этика. Мне и так нелегко на этой трибуне стоять, особенно учитывая, что я на ней впервые. Если не даете говорить - что ж, уступаю трибуну вам.После этого спустился в зал и сел на свое место.
Вел заседание бюро второй секретарь В.М. Гаевой, Ботвин находился в это время в Москве на сессии Верховного Совета. Поэтому решение было принято единогласно - строгий выговор с занесением в учетную карточку члена КПСС. В то время это означало увольнение с работы. С заседания бюро я ехал вместе с Никишенко и Ясинским. Они прекрасно разбирались в сложившейся ситуации, поэтому сразу предложили мне другую работу - должность заместителя директора универмага «Днепровский». Но я сказал, что сначала хочу добиться приема у товарища Ботвина...В назначенное время помощник вместе со мной заходит в кабинет Ботвина. - Слушаю вас, - говорит первый секретарь горкома партии.Я стараюсь кратко и четко изложить, как мы планировали работу ресторана, старались. Конечно, были и просчеты, недостатки, но можно все исправить, ведь «за одного битого двух небитых дают»…И вдруг слышу вопрос: - А как, на ваш взгляд, обстоят дела в ресторанах, особенно по части пьянства, хулиганства, если посмотреть на положение дел со стороны? Понимаю, что беседа проходит в доверительной атмосфере, поэтому совершенно спокойно говорю: - А это зависит от того, какими глазами смотреть на ресторан!
- Что вы имеете в виду?
- Если на ресторан смотреть как на библиотеку или стадион, то, конечно, все, что там происходит, покажется диким! А если взглянуть как на заведение, в которое люди приходят отдохнуть, расслабиться, выпить, то всех равнять под одну гребенку нельзя. Ведь один человек может выпить литр и не опьянеть, а другому для куража достаточно и 50 граммов. За этим и нужно следить работникам ресторана - они должны быть одновременно и психологами, и врачами, и милиционерами. Но у нас такое отношение к отдыхающим пока практически отсутствует. Нам следует «окультуривать» своих клиентов, и начинать придется в первую очередь с себя. Над этим и будем работать. В результат я верю, но конечно же добиваться всего нужно постепенно.
Ботвин выслушал и вдруг задал неожиданный вопрос: - Скажите, а где в настоящее время находится ваш брат? Я немного растерялся: - В данный момент? - Нет, вообще! - Мой брат проживает по такому-то адресу, вместе с матерью, работает заместителем директора столовой на станкозаводе, коммунист. - Вы говорите правду? - Александр Платонович, я не каждый день беседую с членом Политбюро!..Ботвин внимательно смотрит на помощника: - Уточните, и, если в справке неправда, виновного строго наказать! И обращаясь ко мне: - Спасибо за беседу. Мы разберемся. Возможно, бюро еще раз вернется к рассмотрению вашего вопроса. Вас известят.Ушел я окрыленный. Одновременно узнал о существовании какой-то справки. Что за бумага? Кто готовил? О чем в ней говорится?.. Позже удалось узнать, что в справке, которая лежала перед членами бюро во время заседания, значилось, что мой родной брат Ефим Абрамович Фельдман эмигрировал в Израиль, издал там мою книгу по кулинарии и готовит мой переезд в эту страну. Кто готовил эту фальшивку, до сих пор не знаю. Да и события в то время развивались стремительно.
Через неделю Ботвин был назначен послом в Чехословацкую Республику, а в Киеве приступил к работе новый первый секретарь горкома Юрий Никифорович Ельченко. Никишенко меня вызвал и прямо сказал:- Рекомендую никуда больше не соваться. Новый человек - не до тебя! Вопрос о работе не стоит - согласовано с Куликом. Походишь с выговором годик, затем снимут.Я внял его совету. Потом все так и было. После всех этих перипетий откуда-то и прилепилась ко мне кличка Еврей «в законе». А после назначения на должность генерального директора Киевресторантреста она стала «визитной карточкой». До сих пор не знаю, как мне реагировать на это. А когда я не знаю, что делать, - ничего не делаю!
Источник https://allin777.livejournal.com/392282.html