Рокфор. Рецептура, эксперимент и нетрадиционный представитель
Оригинал взят у flowerohyeh в Рокфор. Рецептура, эксперимент и нетрадиционный представитель
В прошлом году я впервые приготовила удачный сыр с синей плесенью - рокфор. Этот сыр и в классическом варианте отличается сильным характером, пикантным вкусом и острым ароматом, а мой и вовсе получился ух! Внутри я расскажу, почему. А еще я поставила на нем интересный эксперимент. И знаете, что самое интересное для сыровара-любителя, когда делаешь такой вот сыр? Все внутри, все внутри!
Обо всем по порядку, да?
Традиционно знаменитый рокфор готовят на основе овечьего молока, но также используют и коровье (просто в том регионе, откуда сыр родом, распространено овцеводство, а в целом же определяющая характерная особенность - это наличие определенной плесени). У меня же получилось так, что в день, когда я варила сыр, дома оказалось немного коровьего, немного козьего. В итоге сыр получился неповторимым, потому что присутствие козы сделало еще более острым и ароматным (в нем было 67% козьего молока и 33% коровьего).
В чем же у меня случился эксперимент? Получившееся зерно я распределила на две небольшие головки, которые решила вызревать, используя разные условия. И в итоге сыр получился разным.
Первый вариант вызревания обещает готовый рокфор уже за 3 недели, т.е. 21 день. Сперва головку сыра помещают в темное место (у меня это было неплотно закрытый лоток, что обеспечивало приток воздуха для лучшего развития плесени) на 1-2 недели. За это время головка покрывается плесенью, и ее нужно переворачивать каждые 2 дня. Кроме того, периодически я повторяла процедуру прокалывания, т.е. сделала ее не один раз, а несколько, чтобы максимально заселить внутрь плесень. После этого сыр выдерживается еще неделю в холодильнике в специальном пергаменте.
Второй вариант - это традиционная схема вызревания в 45-60 дней. По ней сыр зреет в камере при температуре 6-8° и влажности 92-95%, а на 30-45-е сутки (т.е. если зреть будете 45 дней всего, держите в лотке 30, если 60 всего, то в лотке 45) сыр заворачивают в специальный пергамент и дозревают до окончания срока при 5-6° и влажности 88-90%. На 10-й день уже должна появиться плесень.
В чем получилась основная разница? Быстрая головка получилась более мягкой по текстуре, маслянистой, а вот вторая вышла чуть плотнее, но зато вкус у нее был намного насыщеннее и острее. Так что для меня традиционный способ вызревания победил в соревновании.
И последний ответ на интригу в первом абзаце перед самим рецептом - что же самое волнительное и интересное? А то, что ты никак не узнаешь, хорошо ли разрослась плесень внутри головки аж до тех пор, пока не разрежешь ее! А зреет он, товарищи, 45-60 суток (по традиционной схеме). Лучше побольше, конечно. Отличный способ вырабатывать в себе терпеливость, да…
Популярные вопросы. Нельзя сделать рокфор, используя кусочек плесени, выковырянный из готового сыра. Да, градусник для приготовления сыров - штука обязательная. Да, нужно очень строго соблюдать все указания. Да, сыр готовить - это довольно заморочливо и долго. И самое сложное - ждать, пока он зреет.
Предыдущие рецептуры: крем-сыры (Филадельфия, Маскарпоне, Буко), сыры утилизационные (молодая моцарелла и рикотта), камамбер, лабне, сыр плавленый.
Ну что ж, перейдем к рецептуре? Если я вас, конечно, не отпугнула…
Рокфор
Молоко не пастеризую, чтобы получить в рокфоре максимально острый вкус (молоко проверенное, так что с точки зрения бактерий не боюсь). Если хотите текстуру и вкус помягче, можно пастеризовать (довести до 72° и резко охладить).
Догреть молоко до 30-32° и внести закваски-плесени. оставить на 30 минут.
Ввести фермент, предварительно разбавленный водой комнатной температуры. Тщательно вымешать молоко и оставить на время от 30 до 50 минут. У меня сгусток сферментировался за 45 минут.
Разрезать сырную массу на квадраты размером 2*2 см и оставить на 10 минут.
Поставить зерно: в течение 10 минут нагреть массу до 38°, помешивая и формируя зерно. Затем оставить еще на 5 минут (я продолжаю в это время деликатно помешивать зерно).
Добавить раствор соли из расчета 35 г на каждые 10 л молока. Оставить на 20 минут.
Слить чуть больше половины сыворотки, а затем распределить зерно по формам. Оставить на 1-2 суток для формирования головки. Переворачивать по такой схеме: первый раз перевернуть через 1 час, второй - через 2 часа, третий - через и т.д.
Подготовить солевой раствор (200 г соли на 1 л воды), выдержать в нем сыр в течение 3-4 часов при температуре 8-10° (или в холодильнике).
Обсушить при комнатной температуре в течение 1-2 суток, зачистить, проколоть и отправить на созревание.
Как я уже писала в самом начале, я экспериментировала с методами, поэтому выберите для себя ту, что вам больше по душе (а лучше - классику). Проколы я повторяла несколько раз в течение первой половины срока, и колола как верх-низ насквозь, так и бока. Ну чтобы плесени побольше! И, как видите по фото, ее урожай был великолепным!
Кстати, по этому вот методу ускоренного созревания рекомендовали плесень вводить также в проколы, но я этого не делала.
В прошлом году я впервые приготовила удачный сыр с синей плесенью - рокфор. Этот сыр и в классическом варианте отличается сильным характером, пикантным вкусом и острым ароматом, а мой и вовсе получился ух! Внутри я расскажу, почему. А еще я поставила на нем интересный эксперимент. И знаете, что самое интересное для сыровара-любителя, когда делаешь такой вот сыр? Все внутри, все внутри!
Обо всем по порядку, да?
Традиционно знаменитый рокфор готовят на основе овечьего молока, но также используют и коровье (просто в том регионе, откуда сыр родом, распространено овцеводство, а в целом же определяющая характерная особенность - это наличие определенной плесени). У меня же получилось так, что в день, когда я варила сыр, дома оказалось немного коровьего, немного козьего. В итоге сыр получился неповторимым, потому что присутствие козы сделало еще более острым и ароматным (в нем было 67% козьего молока и 33% коровьего).
В чем же у меня случился эксперимент? Получившееся зерно я распределила на две небольшие головки, которые решила вызревать, используя разные условия. И в итоге сыр получился разным.
Первый вариант вызревания обещает готовый рокфор уже за 3 недели, т.е. 21 день. Сперва головку сыра помещают в темное место (у меня это было неплотно закрытый лоток, что обеспечивало приток воздуха для лучшего развития плесени) на 1-2 недели. За это время головка покрывается плесенью, и ее нужно переворачивать каждые 2 дня. Кроме того, периодически я повторяла процедуру прокалывания, т.е. сделала ее не один раз, а несколько, чтобы максимально заселить внутрь плесень. После этого сыр выдерживается еще неделю в холодильнике в специальном пергаменте.
Второй вариант - это традиционная схема вызревания в 45-60 дней. По ней сыр зреет в камере при температуре 6-8° и влажности 92-95%, а на 30-45-е сутки (т.е. если зреть будете 45 дней всего, держите в лотке 30, если 60 всего, то в лотке 45) сыр заворачивают в специальный пергамент и дозревают до окончания срока при 5-6° и влажности 88-90%. На 10-й день уже должна появиться плесень.
В чем получилась основная разница? Быстрая головка получилась более мягкой по текстуре, маслянистой, а вот вторая вышла чуть плотнее, но зато вкус у нее был намного насыщеннее и острее. Так что для меня традиционный способ вызревания победил в соревновании.
И последний ответ на интригу в первом абзаце перед самим рецептом - что же самое волнительное и интересное? А то, что ты никак не узнаешь, хорошо ли разрослась плесень внутри головки аж до тех пор, пока не разрежешь ее! А зреет он, товарищи, 45-60 суток (по традиционной схеме). Лучше побольше, конечно. Отличный способ вырабатывать в себе терпеливость, да…
Популярные вопросы. Нельзя сделать рокфор, используя кусочек плесени, выковырянный из готового сыра. Да, градусник для приготовления сыров - штука обязательная. Да, нужно очень строго соблюдать все указания. Да, сыр готовить - это довольно заморочливо и долго. И самое сложное - ждать, пока он зреет.
Предыдущие рецептуры: крем-сыры (Филадельфия, Маскарпоне, Буко), сыры утилизационные (молодая моцарелла и рикотта), камамбер, лабне, сыр плавленый.
Ну что ж, перейдем к рецептуре? Если я вас, конечно, не отпугнула…
Рокфор
Молоко не пастеризую, чтобы получить в рокфоре максимально острый вкус (молоко проверенное, так что с точки зрения бактерий не боюсь). Если хотите текстуру и вкус помягче, можно пастеризовать (довести до 72° и резко охладить).
Догреть молоко до 30-32° и внести закваски-плесени. оставить на 30 минут.
Ввести фермент, предварительно разбавленный водой комнатной температуры. Тщательно вымешать молоко и оставить на время от 30 до 50 минут. У меня сгусток сферментировался за 45 минут.
Разрезать сырную массу на квадраты размером 2*2 см и оставить на 10 минут.
Поставить зерно: в течение 10 минут нагреть массу до 38°, помешивая и формируя зерно. Затем оставить еще на 5 минут (я продолжаю в это время деликатно помешивать зерно).
Добавить раствор соли из расчета 35 г на каждые 10 л молока. Оставить на 20 минут.
Слить чуть больше половины сыворотки, а затем распределить зерно по формам. Оставить на 1-2 суток для формирования головки. Переворачивать по такой схеме: первый раз перевернуть через 1 час, второй - через 2 часа, третий - через и т.д.
Подготовить солевой раствор (200 г соли на 1 л воды), выдержать в нем сыр в течение 3-4 часов при температуре 8-10° (или в холодильнике).
Обсушить при комнатной температуре в течение 1-2 суток, зачистить, проколоть и отправить на созревание.
Как я уже писала в самом начале, я экспериментировала с методами, поэтому выберите для себя ту, что вам больше по душе (а лучше - классику). Проколы я повторяла несколько раз в течение первой половины срока, и колола как верх-низ насквозь, так и бока. Ну чтобы плесени побольше! И, как видите по фото, ее урожай был великолепным!
Кстати, по этому вот методу ускоренного созревания рекомендовали плесень вводить также в проколы, но я этого не делала.