Еда. Продолжим о хлебе. Часть вторая.
Цена на багет во Франции в промежутке 1,0-1,4-2,0 евро. Что удивительно она не зависит от качества и места расположения. Речь здесь идет только о хорошем, высококласном хлебе. Багет выпеченный по старым рецептам профессиональным булочником настоящее произведение искусства. А процесс производства - невероятно тяжелая работа.
Раньше - это был вообще ад так, как ученик пекаря должен был просыпаться ночью каждый час и перемешивать тесто. Благо в 20 веке были созданы специальные машины мешалки облегчившие жизнь пекарей. И даже сейчас настоящим профи приходится вставать в два -три часа ночи начиная процесс священнодействия - подготовки теста и последующей выпечки багета.
«Французский хлеб под стать французской гастрономии, действительно, остается лучшим в мире, - заявляет Стивен Каплан (Steven L. Kaplan) - американский историк, ученый Корнельского Университета, вот уже 40 лет живущий во Франции из них 35 лет он посвятил серьезному изучению хлеба, его истории, роли в политике, технологии, вкусу, эволюции, революции и так далее. с высоты своего международного опыта. - Только не весь, а представленный лучшими пекарями, что составляет процентов пятнадцать булочных страны»
Как это не удивительно, но все профессиональные, в том числе французские пекари апеллируют именно к нему, признавая его беспрекословный авторитет в области хлебных знаний.
«Что нужно для того, чтобы выпекать хороший хлеб? - Желание и трудолюбие… 15% результата зависит от качества муки и от техники, все остальное - дело рук мастера… Хороший хлеб зависит от людей, которые его производят… Можно создавать очень вкусный хлеб даже в сетевой булочной… Никогда не получится хорошего хлеба из замороженного полуфабриката…», - таковы постулаты исследователя.
Один из способов стимулировать производителей делать хороший хлеб - это провоцировать клиентов покупать только хороший, только качественный хлеб», - убежден Стивен Каплан. Более того, «вкусовая сознательность» должна провоцироваться рестораторами, предлагающими на выбор клиентам разные типы хлеба под разные блюда.
Основные критерии хорошего хлеба (по Стивену Каплану)
Внешний облик: на вид хлеб должен возбуждать желание быть съеденным. Золотисто-желтоватая корочка должна быть равномерной и гладкой.
Корочка: должна «петь» при вытаскивании хлеба из печки и «звенеть», как барабан, когда после охлаждения стучишь по ней пальцем. Одним словом, должна быть хрустящей, при этом тонкой. Иногда обладает карамелево-ореховым вкусом.
Мякоть: скорее кремового, чем белого цвета, достаточно тянучая, но не липкая, с нерегулярными губкообразными порами-альвеолами.
Ощущение во рту: приятное ощущение, должен легко пережевываться, за исключением некоторых дрожжевых сортов. Под конец пережевывания должен как бы таять во рту, постепенно (но не сразу) оставляя вкусовое ощущение.
Запах: Хлеб должен пахнуть поджаристой корочкой, злаками, как можно меньше - кислыми дрожжами. Все чаще для описания хлеба специалисты используют винную лексику: живой/притупленный запах, аромат карамели, мёда, пряностей, оттенки шоколада, фруктово-цветочные ароматы…
Вкус: одна из основных характеристик хлеба, его резюме, итог всех предыдущих особенностей. Он бывает простой или сложный (смесь ароматов), ярко выраженный, интенсивный и не очень, с длинным послевкусием, гармоничным и плохо структурированным - щедрым и достаточно слабым, бедным. Для большей палитры вкусовых описаний опять-таки можно обратиться к винной лексике.
Гармоничность: когда достаточно естественно сочетаются вкус, цвет, запах, текстура, форма и все ингредиенты хлеба. Когда хлеб затрагивает все ваши чувства...
"Cherchez le Pain" - "Ищите хлеб", - так называется своеобразный путеводитель по булочным Парижа, который вышел сейчас уже третьим изданием, дополненным и обновленным.
Каждый год авторитетное жюри отмечает лучший багет Парижа. Его создатель получает монопольное право продавать багеты в Елисейский дворец, резиденцию президента страны. То есть становится своеобразным "поставщиком королевского двора". В 2007-м лучшим пекарем французской столицы был признан Арно Дельмонтель. После чего его продажи взлетели в 10 раз!
Как это не удивительно но еще каких- то 30-35 лет назад ситуация с высококачественным хлебом во Франции была крайне печальной... Старые рецепты были забыты, мало кто был согласен не спать ночами, создавая настоящий хлеб, все заполонили замороженные полуфабрикаты. Сейчас, а точнее вначале 21 века ситуация изменилась в лучшую сторону.
"Народ должен есть хороший хлеб", - подчеркивает Каплан. И добавляет: "А пекарей, которые выдают за французский багет бледную резиновую тянучку с кислым вкусом, надо посылать на гильотину"!
Продолжение следует.