Еда. Часть 7.
День начинался первым завтраком (ientaculum), ограничивавшимся стаканом вина.
Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака (prandium), состоявшего из нескольких перемен блюд.
В обед (merenda) снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба.
И лишь на ужин (cena), проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний.
Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.
Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина - пиво, вместо жареного мяса и сладостей - перловая каша и овощной "суп".
В 1279 году французский парламент даже принял постановление, определявшее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых, десерт), но это постановление далеко не всегда соблюдалось…
Сигнал к званому обеду в богатом доме подавал слуга. Стол был вытянутым, и рассаживались за ним строго в соответствии с социальным статусом обедающих.
Иногда для важных персон накрывали особый, высокий стол. Блюда подавали в закрытых сосудах: как для того, чтобы сохранить пищу горячей, так и для того, чтобы предохранить ее от грязи (в пищу могли попасть насекомые, может, даже и мелкие животные) и от яда…
Жидкую пищу ели из деревянных или серебряных мисок с двумя ушками, которые ставили по одной на двоих: соседи - обычно мужчина и женщина - ели из одной миски.
Мясо подавали каждому на толстом ломте хлеба; мясо можно было или откусывать, или отрезать ножом - вилок для еды в обиходе еще не было, они использовались на кухне для раскладывания мяса. “Тарелку” (ломоть, пропитанный соусом) после обеда отдавали нищим или бросали собакам, возившимся под столом».
Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином.
К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.
_____________________
Средневековые рецепты
Суп по-королевски.
Мясо поджаренного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15-20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в бульоне белым хлебом.
Добавив несколько ложек бульона, мясо протирают сквозь сито в кастрюльку с бульоном и подогревают.
При подаче на стол кладут в каждую тарелку ломтик белого хлеба, обжаренного на сливочном масле.
Этот рецепт французской кухни времен Столетней войны.
Рецепт гипокраса из испанской поваренной книги, 1529 г.
Белое вино, столько же красного вина, корица, имбирь и гвоздика в пропорции 5:3:1, мед 6 унций. ( в переводе на современный язык - 180 мл на 2 л. или 2,5 ст. л. на бутылку 0,75) Все смешать в кастрюле. Нагреть почти до кипения и процедить сквозь ткань.
Вафли.
Яйцо 1 шт., мед 2 ст. л., сливочное масло 2 ст. л., молоко 1 стакан, мука 1 стакан, соль. Перемешать молоко, мед , соль и половину муки венчиком. Добавить взбитое яйцо и смешать все ингридиенты до однородной массы. Добавить растопленное масло, оставшуюся муку и продолжать взбивать еще. На противень вылить 3 ст. л. теста и сформировать круглую вафлю 12,5 см в диаметре. Выпекать в духовке 12-15 мин, снять с противня палочкой и свернуть вафлю трубочкой.
Чечевица с салом.
Чечевица 250 гр., красное вино стакан, бульон стакан, сало 100 гр., лук 2-3 шт., корень сельдерея и пастернака, морковь 1-2 шт., лавр. лист 1 шт., соль, перец.
Чечевицу перебрать и промыть. Затем залить ее красным вином и оставить для набухания на ночь. Когда чечевица набухнет, нарезать сало небольшими кубиками, добавить нарезанный кольцами лук и обжарить. Чечевицу залить бульоном или водой, добавить обжаренный лук со шкварками, лавровый лист. Поставить кастрюлю на небольшой огонь и варить в течение часа. Потом добавить нарезанный корень сельдерея и пастернака, морковь. Когда чечевица будет готова, сильно поперчить и посолить ее. Довести до кипения и подавать к столу.
Рагу из зайца.
Вначале разрежьте зайца вдоль грудины, и если он забит недавно - день-два тому назад - не мойте его, а сразу положите жариться на гриле, на открытом огне хорошо разожженных углей или на вертеле; затем положите в горшок вареный лук и кабанье сало, а потом порежьте лук, сало и самого зайца на куски и жарьте их на огне, часто помешивая содержимое горшка, либо поджгивайте рагу на железной лопаточке. Затем доведите до румяной корочки и поджарьте хлеб, смочите его полученным бульоном с уксусом и вином, а перед тем измельчите имбирь, стручковатый перец, и корицу, а измельчив, добавьте немного кислого виноградного сока и уксуса или мясного бульона; соберите и отложите специи в сторону. Затем измельчите хлеб, отожмите бульон, пропустите хлеб (но не специи) через кисею и поставьте тушиться бульон, лук с салом, специи и хлеб, а также зайца; тушите, пока рагу не станет коричневым, добавьте уксус и сдобрите солью и специями.
