Хлеб "с нуля" на хмелевой закваске
Мы со старшей сестрой зашли в летнюю кухню. В каждый мой приезд здесь происходит традиционный украинское развлечение "Гайда трохи поснiдаем!" Свежеприбывших гостей
усаживают и мечут на стол все, что есть "у буфети, у камори та й у холодильнику". В обязательном порядке, невзирая на вкусовые предпочтения и вероисповедание, кормят жирным борщом "з куркою", жареной рыбой, домашней колбасой и потчуют салом. Какие-то несерьезные отмазы типа
"мы мясо не едим\йоги\вегетарианцы\трезвенники вызывают дружный гогот и налитие очередной стопки водки, вина или в крайнем случае пыва. "Що ж вы наробите, якщо вы мяса не едите?" - совершенно искренне удивляются мои дорогие и горячо любимые родственники и настойчиво предлагают взять "ще трохи фаршированного перца" Иногда приехавших со мной друзей и подруг приходится спасать)))
"А вот хлiбчик свiженький" - сестра приоткрыла полотенце. Я с тоской воззрилась на магазинный кирпич. По вкусу и консистенции он напоминал губку для мытья посуды. "А вы сами хлеб печете?" - с надеждой спросила я, косясь на модную хлебопечку. Хлебопечка TEFAL стояла на скрыне, то есть огромном сундуке кардинально черного цвета. Скрыни стояли раньше в каждой приличной хате и передавались по наследству. Наша скрыня была покрыта светлым праздничным ковром из конопли. Хлебопечка казалась в этом интерьере каким-то нелепым анахронизмом.
"Баба Валя пече, тiльки муки та дрожжей треба купити". Мука в липняжских магазинах серой была только при советской власти, теперь же она рафинирована до безобразия. Я загрустила и в раз- думьях на тему "где в этом аутеничном селе взять муку грубого помола", направилась к тете Лене.
Тетя Лена живет в старой саманной хате, воду носит из колодца и держит домашнюю живность.
Но, в отличие от всех остальных родственников, она ходила в походы на Памир(!), разделяет мой
подозрительный интерес к народным традициям и лояльно относится к вегетарианцам. Поэтому потчует не салом, а дынями.
Пока я смаковала вкуснейшие пироги со сливами и сметаной, а также виноград и дыни с огорода,
выяснилось,что хмель в огромных количествах растет за забором. Я с трудом выкатилась из-за стола, размяла светлую шишечку и унюхала невероятно вкусный запах с оттенком чеснока.
Вопрос правильной муки решился так же неожиданно. Тетя Лена махнула рукой в сторону сарая:
"А скiлькi тобi того зерна? Вон мешок пшеницы у каморi стоит - його гуси едят. Жiта(ржи) немае,
може ячмiнь пiдiйде? Мы ж його свиньям завариваем". Я порадовалась за гусей и поросей
и взяла тетю Лену в команду по выпечке хлеба.
Зерно смололи на кофемолке. Закваска квасилась три дня в тазу, накрытом телогрейкой и оказалась страшно горькой - на радостях я положила хмеля раза в три больше, чем это полагается по рецепту. Поэтому и меда в опару пришлось добавлять тоже "багато".Свежевыпеченный теплый каравай пах пивом (с хмелем я все-таки переборщила:), пряностями и дымом отечества. Его хоте- лось обнять и зарыться в него носом. Я бережно прижала его к себе и понесла на День Рождения к племяннику.
Все родственники были в сборе, стол по традиции ломился. Я ненавязчиво поставила блюдо с хлебом посреди стола и замерла в ожидании. Первый кусочек взяла старшая сестра, почтенная мать семейства. "Хлiб добрый" - был ее вердикт. Вторым дегустатором стал ее муж, солидный бизнесмен и депутат сельской Рады. Попробовав хлеб, он заявил, что мне "срочно пора замiж" и принялся перебирать всех достойных, по его мнению, женихов в округе - особенно тех, у кого большие пасеки и хорошее поголовье свиней и коз в хозяйстве. Также он предложил свои услуги в качестве свата, чем вызвал у меня неописуемый ужас и дружный ржач всех гостей.
Не успела я и глазом моргнуть, как хлеб разлетелся - ни крошечки не осталось! Это и стало для нас с тетей Леной самой прекрасной похвалой. В конце пиршества женская часть нашей дружной семьи пообещала кормить закваску и непременно заняться хлебопечением,"як тiльки огороды закiнчатся", то есть ближе к зиме. Я пообещала приехать на дегустацию)
ЗАКВАСКА:
Две ст. л. сухого хмеля залить стаканом кипятком и кипятить 15мин. В процеженный отвар добавить муку до консистенции густой сметаны и ч..л. меда или сахара. Дождаться появления пузырьков и кислого запаха (сбраживается примерно в течение 2суток)- это и есть закваска. Часть закваски после выпечки хлеба оставляется на следующие разы. Она хранится в холодильнике и периодически подкармливается смесью муки, воды и меда
ОПАРА: (на 1 булку)
хмелевая закваска 2-3 ст.л.
вода или сыворотка - 1 стакан
мед или сахар - ч. или ст. ложка (по вкусу)
мука пшенична, ржаная, ячменная, гречневая, овсяная, льняная - до консистенции густой сметаны
Луше всего молоть муку из зерна перед изготовлением хлеба, но это - дело вкуса.
Опара ставится на ночь (на8-10часов) в теплое место без сквозняков, например в ванную, на кухне возле батареи или возле печки.
ТЕСТО:
Когда опара подошла (увеличилась в объеме в 2-3 раза), добавляем в нее:
соль, сахар или мед, если опара подкисла,
масло растительное или топленое 1-2 ст.л.
семечки, тыкву, морковку, изюм, цитрус, ламинарии, травы, тмин, кориандр, корица - по вкусу….
солод ржаной - либо 1-2 ст.л. в опару порошком (только для черного хлеба), либо при замешивании (заварить кипятком и остудить)
Муки в тесто кладем столько, чобы при перемешивании тесто начало отставать от стенок и можно было сформировать батон или каравай. Вымешиваем тесто руками. Хорошо вымешанное тесто начинает отлипать от пальцев, за исключением теста из ржаной муки (она более клейкая)
Сформовать хлеб, выложить в форму, смазанную маслом или на противень. Сверху выложить кунжут, семя льна, мак, сделать надрезы или косички, смазать раст.маслом или водой. Дождаться пока хлеб пониметься примерно на треть - и поставить в духовку или в печь. Выпекать 40мин при темп. 180-200градусов, можно при меньшей температуре, но дольше.
БЕЗОПАРНЫЙ (БЫСТРЫЙ СПОСОБ): с вечера все компоненты замесить, положить в форму и поставить на ночь в теплое место. Утром поднявшееся тесто сразу ставится в духовку. Сдобное тесто без опары не делают