ЧИ-ХИР-ТМА (груз. ჩიხირთმა)
Вы б также не прошли хинкали, хачапури...
О, аромат киндзы, рехани, чеснока!
Там с тёплым лавашом и свежим хлебом-пури
Мы ели квели-сыр, цыплёнка-тапака...
Чемо Сакартвело
Ах, какими ароматами сейчас пропитана моя кухня. Большую часть сегодняшнего дня я провела там. Утку мариновала, чихиртму варила... Про утку рассказ отдельный. А сейчас поговорим о чихиртме.
Летом 2012-го я с семьей ездила в Грузию. Впечатлений было масса. И солидную их часть занимала грузинская кухня. Я пробовала новые для себя блюда. И пробовала те, которые уже сама готовила, для того, чтобы сравнить и сделать выводы. Но, почему-то, очень редко в меню ресторанов и кафе мне встречались два моих любимейших блюда - чахохбили и чихиртма. Как оказалось - это не удивительно. Замечательная официантка Тамара из ресторана в Мцхете (в меню которого нашлись оба блюда) объяснила что чахохбили и чихиртма - блюда, для Грузии, обычные, повседневные, скорее домашние, чем ресторанные. И вот я могу с гордостью сказать, что та чихиртма, которую я пробовала в Мцхете практически не отличается от той, которую я готовлю дома, по рецепту Тинатин Мжаванадзе из книги "Грузия со вкусом".
Значит так. Для начала нужно сварить крепкий куриный бульон. Не сомневаюсь что у каждой хозяйки свои секреты и ухищрения в этом вопросе. Я расскажу как это делаю я.
По рецепту для бульона требуется целая, желательно домашняя, курица. У меня целой не было. За то были шея, спина и "попа" от большой домашней курицы, которую мы покупали в конце осени. Знала я что эти кусочки мне пригодятся. Мяса там мало. А вот для бульона - самое то! Я их разморозила, вскипятила в небольшом количестве воды (всегда варю курицу "в двух водах"), промыла и положила в кастрюлю.
Очень люблю добавлять в бульон разные коренья. Летом, к сожалению, выбор не велик. Зато зимой - можно разгуляться. Сегодня в ход пошли - морковь, корень сельдерея, корень петрушки, немного имбиря и сушеные корешки кинзы (на фото - зелененькие козюбрики слева. Их мой драгоценный муж заботливо отрезал и высушил.) Плюс маленькая луковица, три гвоздички, три горошины душистого перца и пять - черного, и мааааааааленький лавровый листик.
Все это дело я сложила вот в такое приспособление (как я жила без него до недавних пор - ума не приложу)
Сеточка со специями и корешками отправляется в кастрюлю. Все это дело заливается водой. Что-то около трех литров. Бульона получится литра два с половиной, в итоге.
Дальше все как всегда. Кастрюлю на огонь, закипела, посолили, пенку тщательно сняли, огонек убрали до минимума и оставили медленно булькать на полтора часа. За это время я успела замариновать утку, провести "подготовительные работы" к следующему этапу приготовления чихиртмы и посмотреть новости с Майдана (только давайте не будем тут обсуждать тему нашей революции. Я придерживаюсь правила: в любой непонятной ситуации - вари борщ (в данном случае - чихиртму). Меня готовка умиротворяет и позволяет привести в порядок мысли и чувства. Говорю себе - Аль тидаги, игье бэсэдэр. (Не беспокойся, все будет хорошо) Потырила эту цитату из Никиткиного домашнего задания по ивриту.)
Пойдем дальше. На следующем этапе нам понадобятся:
лук репчатый (две небольшие луковицы)
пучок кинзы
2 ст.л. пшеничной муки
3 яичных желтка
2 ст.л. белого винного уксуса
1 ст.л. молотого имеретинского шафрана (я использовала шафран, привезенный моим мужем из Стамбула. ИМХО это не критично)
соль, молотый черный перец
Для начала нужно залить шафран 1/3 стакана кипятка. Пусть себе настаивается все полтора часа, пока варится бульон. За тем мелко- мелко режем лук. Вот прямо микроскопически мелко. Я это делаю при помощи шинковки. Если кто умеет в ручную - я восхищаюсь этими людьми)
Промываем кинзу. Тут я похвастаюсь еще одним моим кухонным приспособлением - "каруселью" для промывания и сушки зелени, фруктов, овощей и ягод. Такая клевая штука! Особенно хороша летом, когда настает период зеленых борщей и овощных салатов. Не люблю я все это дело ручками промывать.
Кинзу мелко рубим.
Вот наш бульон сварился. Отлейте сразу около чашки. Пусть немного подостынет. Он нам понадобится чуть позже. Дальше курицу из бульона я вынула, положила на тарелку остывать. Бульон процедила в чистую кастрюлю. Обобрала с курицы мясо и закинула в бульон. Кастрюлю опять поставила на маленький огонек. Дальше процесс пойдет очень быстро.
Лук отправляем на сковородку со сливочным маслом (можно взять снятый с бульона жир) и тушим до мягкости.
Ссыпаем кинзу к луку, и пока это все пассируется, делаем следующее - размешиваем муку с чашкой бульона. Без комков!
Мучную болтушку вливаем в бульон и размешиваем. Туда же - спассерованные лук и кинзу. И пусть себе булькает. Не забываем иногда помешивать)
А теперь быстренько разбиваем три яйца, отделяем белки и хорошенечко растираем в миске.
Вливаем к желткам две столовые ложки белого винного уксуса и усиленно перемешиваем это дело минут пять. А в это время наш бульон уже кипит. Процедите настой шафрана и влейте жидкость в бульон. Какой получается умопомрачительно-желтый цвет...
Даем бульону пять минут на покипеть. Солим. И выключаем огонь. И вот теперь финальный аккорд: берем в одну руку мисочку с растертыми желтками, в другую - венчик или вилку, и вливаем нашу смесь в горячий бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая. Тинатин пишет что должны образоваться "яичные ленточки". У меня такое было только тогда, когда я плохо отделила белок от желтка. Белок свернулся в "ленточки". Я написала Тинатин письмо на эту тему, но она мне пока не ответила. Если ответ будет - я дополню рецепт.
А пока - вот такой у меня получился суп:
Разлейте по тарелкам, накапайте чуть-чуть лимонного сока, поперчите, посыпьте сухариками. Или не делайте этого. "Так и эдак хорошо, так и эдак вкусно".
Гемриелад мииртви! (Приятного аппетита!)
О, аромат киндзы, рехани, чеснока!
Там с тёплым лавашом и свежим хлебом-пури
Мы ели квели-сыр, цыплёнка-тапака...
Чемо Сакартвело
Ах, какими ароматами сейчас пропитана моя кухня. Большую часть сегодняшнего дня я провела там. Утку мариновала, чихиртму варила... Про утку рассказ отдельный. А сейчас поговорим о чихиртме.
Летом 2012-го я с семьей ездила в Грузию. Впечатлений было масса. И солидную их часть занимала грузинская кухня. Я пробовала новые для себя блюда. И пробовала те, которые уже сама готовила, для того, чтобы сравнить и сделать выводы. Но, почему-то, очень редко в меню ресторанов и кафе мне встречались два моих любимейших блюда - чахохбили и чихиртма. Как оказалось - это не удивительно. Замечательная официантка Тамара из ресторана в Мцхете (в меню которого нашлись оба блюда) объяснила что чахохбили и чихиртма - блюда, для Грузии, обычные, повседневные, скорее домашние, чем ресторанные. И вот я могу с гордостью сказать, что та чихиртма, которую я пробовала в Мцхете практически не отличается от той, которую я готовлю дома, по рецепту Тинатин Мжаванадзе из книги "Грузия со вкусом".
Значит так. Для начала нужно сварить крепкий куриный бульон. Не сомневаюсь что у каждой хозяйки свои секреты и ухищрения в этом вопросе. Я расскажу как это делаю я.
По рецепту для бульона требуется целая, желательно домашняя, курица. У меня целой не было. За то были шея, спина и "попа" от большой домашней курицы, которую мы покупали в конце осени. Знала я что эти кусочки мне пригодятся. Мяса там мало. А вот для бульона - самое то! Я их разморозила, вскипятила в небольшом количестве воды (всегда варю курицу "в двух водах"), промыла и положила в кастрюлю.
Очень люблю добавлять в бульон разные коренья. Летом, к сожалению, выбор не велик. Зато зимой - можно разгуляться. Сегодня в ход пошли - морковь, корень сельдерея, корень петрушки, немного имбиря и сушеные корешки кинзы (на фото - зелененькие козюбрики слева. Их мой драгоценный муж заботливо отрезал и высушил.) Плюс маленькая луковица, три гвоздички, три горошины душистого перца и пять - черного, и мааааааааленький лавровый листик.
Все это дело я сложила вот в такое приспособление (как я жила без него до недавних пор - ума не приложу)
Сеточка со специями и корешками отправляется в кастрюлю. Все это дело заливается водой. Что-то около трех литров. Бульона получится литра два с половиной, в итоге.
Дальше все как всегда. Кастрюлю на огонь, закипела, посолили, пенку тщательно сняли, огонек убрали до минимума и оставили медленно булькать на полтора часа. За это время я успела замариновать утку, провести "подготовительные работы" к следующему этапу приготовления чихиртмы и посмотреть новости с Майдана (только давайте не будем тут обсуждать тему нашей революции. Я придерживаюсь правила: в любой непонятной ситуации - вари борщ (в данном случае - чихиртму). Меня готовка умиротворяет и позволяет привести в порядок мысли и чувства. Говорю себе - Аль тидаги, игье бэсэдэр. (Не беспокойся, все будет хорошо) Потырила эту цитату из Никиткиного домашнего задания по ивриту.)
Пойдем дальше. На следующем этапе нам понадобятся:
лук репчатый (две небольшие луковицы)
пучок кинзы
2 ст.л. пшеничной муки
3 яичных желтка
2 ст.л. белого винного уксуса
1 ст.л. молотого имеретинского шафрана (я использовала шафран, привезенный моим мужем из Стамбула. ИМХО это не критично)
соль, молотый черный перец
Для начала нужно залить шафран 1/3 стакана кипятка. Пусть себе настаивается все полтора часа, пока варится бульон. За тем мелко- мелко режем лук. Вот прямо микроскопически мелко. Я это делаю при помощи шинковки. Если кто умеет в ручную - я восхищаюсь этими людьми)
Промываем кинзу. Тут я похвастаюсь еще одним моим кухонным приспособлением - "каруселью" для промывания и сушки зелени, фруктов, овощей и ягод. Такая клевая штука! Особенно хороша летом, когда настает период зеленых борщей и овощных салатов. Не люблю я все это дело ручками промывать.
Кинзу мелко рубим.
Вот наш бульон сварился. Отлейте сразу около чашки. Пусть немного подостынет. Он нам понадобится чуть позже. Дальше курицу из бульона я вынула, положила на тарелку остывать. Бульон процедила в чистую кастрюлю. Обобрала с курицы мясо и закинула в бульон. Кастрюлю опять поставила на маленький огонек. Дальше процесс пойдет очень быстро.
Лук отправляем на сковородку со сливочным маслом (можно взять снятый с бульона жир) и тушим до мягкости.
Ссыпаем кинзу к луку, и пока это все пассируется, делаем следующее - размешиваем муку с чашкой бульона. Без комков!
Мучную болтушку вливаем в бульон и размешиваем. Туда же - спассерованные лук и кинзу. И пусть себе булькает. Не забываем иногда помешивать)
А теперь быстренько разбиваем три яйца, отделяем белки и хорошенечко растираем в миске.
Вливаем к желткам две столовые ложки белого винного уксуса и усиленно перемешиваем это дело минут пять. А в это время наш бульон уже кипит. Процедите настой шафрана и влейте жидкость в бульон. Какой получается умопомрачительно-желтый цвет...
Даем бульону пять минут на покипеть. Солим. И выключаем огонь. И вот теперь финальный аккорд: берем в одну руку мисочку с растертыми желтками, в другую - венчик или вилку, и вливаем нашу смесь в горячий бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая. Тинатин пишет что должны образоваться "яичные ленточки". У меня такое было только тогда, когда я плохо отделила белок от желтка. Белок свернулся в "ленточки". Я написала Тинатин письмо на эту тему, но она мне пока не ответила. Если ответ будет - я дополню рецепт.
А пока - вот такой у меня получился суп:
Разлейте по тарелкам, накапайте чуть-чуть лимонного сока, поперчите, посыпьте сухариками. Или не делайте этого. "Так и эдак хорошо, так и эдак вкусно".
Гемриелад мииртви! (Приятного аппетита!)