Квашеная капуста без соли - приятна на вкус и полезнее "обычной" с солью
Зимой, когда не хватает в еде витаминов, микроэлементов (которые в другие времена года помимо прочего поступают через свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень), очень актуальны становятся капуста и корнеплоды (все это может долго храниться и поэтому в свежем виде дотягивает до ранней весны). Но многие люди привыкли есть все это в основном в термообработанном виде и , увы, часто не хотят менять своих устоявшихся привычек, а ведь при термообработке растительной пищи - уничтожается множество полезного, не говоря о том что в принципе в термообработке растительной еды нет никакой необходимости. И тут спасает квашение. Но то количество соли, используемое при квашении с солью, ничего хорошего естественно не приносит, поступая в таком количестве (это помимо обычных ежедневных порций соли) в организм человека. А, самое главное, при квашении той же капусты - соль вообще в принципе не нужна.
Кто еще не пробовал квашеную капусту без соли -- очень рекомендую попробовать. Вкус такой капусты интересный, поначалу может удивить приличной непохожестью на вкус квашеной капусты с солью (кто привык все есть с солью - можно подсаливать по вкусу готовую квашеную капусту прямо в тарелке); такая квашеная капуста без соли полезна от и до, включая целебный капустный рассол без соли. А с подсолнечным маслом готовая квашеная капуста идет на "ура" :) В одном из моих прошлых постов был описан рецепт приготовления
Рецепт Поля Брэгга (автора книги «Шокирующая правда о воде и соли»).
Суть метода в том, что шинкуется белокочанная капуста, кладется в посуду (где она будет кваситься), кроме металлической, где-то см. 4 в высоту, потом где-то в 1-2 см. высотой высыпается слой других овощей (послойно, морковка потертая, лук, яблоки, можно даже чеснок порезанный добавить, можно что-то еще, а можно просто, например, морковь тертую; все-на любителя :), потом посыпается горстью специй (тмин, семена укропа-обязательно, молотый сухой чеснок можно), хорошо и сухую морскую капусту добавить(ламинарию, которая в аптеках продается): это дополнительный источник йода, и также немного подсолит капусту, естественным образом.
Слегка все перемешивается пальцами, и прижимается.
Далее таким образом кладется другой такой же слой капусты+овощи+специи, слегка перемешивается и
прижимается.
И так можно от двух до нескольких слоев делать, главное, чтобы до края посуды осталось хотя бы сантиметров 5 или 10-пустых.
Потом все заливается чистой кипяченой остывшей водой (или дистиллированной водой), ставится
наверх гнет (чтобы вся капуста была под водой) и держится в теплом месте, у батареи, например.
Через дня 3 следует в нескольких местах проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы образовавшиеся газы (при ферментации) вышли (а можно вообще ее
перемешать слегка, чтобы нижний слой оказался наверху, а верхний-внизу), далее снова поставить гнет-и в теплое место поставить посуду с капустой.
Капуста даст соки, поэтому уровень воды в кастрюле (если капуста квасится, например, в эмалированной кастрюле) поднимется спустя пару дней.
И, главное, чтобы капуста, вся, постоянно была под рассолом, т.е. под «водой».
И так она будет кваситься от 5 дней до 10, в зависимости от температуры места, где стояла посуда с кастюлей (чем более тепло было, тем быстрее сквасится), в среднем-дней 7 идет на ферментацию.
Потом можно разложить, например, по стеклянным
банкам уже готовую кислую капусту(так, чтобы
вся капуста была под рассолом в банках), закрыть крышками, и поставить в холодильник.
А специй на 1 кг. капусты следует брать минимум по столовой ложке тмина и семян укропа, также можно 1 ст. ложку молотого сухого чеснока. Еще, как я писала выше, очень хорошо положить в капусту
хотя бы 1 ст. ложку (по слоям эту 1 ст. л. распределить, также как и специи) сухой морской
капусты-ламинарии (но спокойно можно и больше взять ламинарии).
Можно и по полторы ст. л. взять специй. Тут переборщить вряд ли можно (хотя, все же, какую-то меру тоже следует знать) со специями (тмином, укропом), т.к. за счет специй происходит процесс ферментации.
Точный рецепт приготовления такой бессолевой капусты можно взять из самой книги Поля Брэгга. Например, здесь:
http://www.koob.ru/bragg/ "Соль здоровья-в кислой капусте без соли", "Шокирующая правда о воде и соли"
Из поста Интересное-о разном
Секрет успешного квашения капусты без соли -- очень плотно все утрамбовать и залить чистой водой буквально на несколько миллиметров выше верхнего слоя всей утрамбованной массы. Самая оптимальная тут посуда -- большие стеклянные банки.
Можно добавлять и к примеру репу тертую, и свеклу тертую; возможно например и тертый имбирь в составе тоже хорошо пойдет - надо пробовать :)
Через гугл встретился этот рецепт пригототовления квашеной капусты без соли по методу Поля Брэгга, там же приведен и сам рецепт Поля Брэгга :
Есть вещи, которые производят переворот в сознании, так и этот рецепт кислой капусты без соли, изменил мое представление об этом блюде. Этот рецепт Поль Брэгг взял у людей Средиземноморья, которые и в 90 и в 100 лет выглядели намного моложе, были крепки и здоровы. Теперь у нас в семье каждый день на столе эта капуста. Это слова Поля Брэгга: "Соль здоровья - в кислой капусте без соли"!
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная (твердая, желательно зеленая) 2 кочана
- Морковь 1 кг.
- Тмин
- Укроп
- Специи
(1) Рецепт приготовления квашеной капусты без соли по Полю Брэггу:
Здесь я напишу, как я делала эту капусту, а ниже приведу рецепт П. Брэгга, я не думаю, что отличие существенное.
Итак, капусту мелко нашинковала. Морковь потерла на крупной терке.
Подготовила специи: у меня были цельные семена, я их измельчила, добавила к ним измельченную морскую капусту и чесночную пудру (можно купить в магазине).
Добавила специи к капусте с морковью и все хорошо перемешала, тщательно втирая специи в капусту. Хорошо, если капуста даст сок.
В трехлитровые банки (предварительно хорошо помытые и высушенные)закладываю капусту. Закладывать нужно очень тесно, хорошо придавливая руками и скалкой. Банку не закладывать полностью, а оставить от края см 8-10. Затем, я скалкой сделала отверстие по середине до дна, чтобы хорошо выходил сок. Добавила воды холодной, до края. Поставила груз и накрыла марлей и в теплое место.
Когда идет процесс ферментации, воду капуста будет впитывать, нужно доливать до края или наоборот, будет изливать в поддон, я собирала этот сок, и вливала обратно, когда было необходимо. Мне хватило 3 суток, чтобы полностью капуста заквасилась.
Это неописуемо вкусно. Очень полезно. Тем более сейчас, когда дело идет к зиме.
(2) Теперь предлагаю рецепт П. Брэгга:
**** Ингредиенты ****
1. Листовая капуста(чем более зеленой она будет, тем лучше).
Кислую капусту можно приготовить из одной нарубленной листовой капусты. В конце концов, именно этот продукт и называется кислой капустой. Однако жители Балканского полуострова готовят такую капусту, добавляя в нее и другие сырые овощи, которые квасятся вместе с капустой и вносят в получающийся продукт, богатый молочной кислотой, и дополнительный вкус, и дополнительные питательные составляющие.
2. Другие сырые овощи (на ваше усмотрение, но мы рекомендуем их добавлять).
РЕЗАНЫЕ: лук, морковь, репа.
ЦЕЛЫЕ: небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца.
ПОРУБЛЕННЫЕ: чеснок, сельдерей, цветная капуста.
Подготовьте эти овощи заранее и до того, как вы добавите их к кислой капусте, держите в отдельных емкостях. Доля этих добавок (которые желательно класть слоями: слой капусты, слой овощей, слой капусты, слой овощей и т. д. ), а также конкретный их выбор полностью зависят от ваших предпочтений. На кухне семьи Брэггов мы с удовольствием едим как чистую кислую капусту, так и приготовленную с добавками из самых разных овощей.
3. Специи, сначала отмеренные по весу, а затем доведенные до порошкообразного состояния, - полторы столовые ложки с верхом семян тмина, укропа и сельдерея на каждый кочан листовой капусты.
Семена этих растений можно класть целиком, но если их размять или, еще лучше, довести до порошкообразного состояния, то их аромат будет более заметным. Такое размельчение можно делать в электрической или механической кофемолке или высокоскоростном блендере. В крайнем случае, если вы еще не успели обзавестись подобными новинками кухонной утвари, почти с таким же успехом можно прибегнуть к старому способу, которым люди пользовались на протяжении многих столетий, - к ступке и пестику. До того как вы добавите приготовленные специи в кислую капусту, их можно хранить вместе, но отдельно от других групп ингредиентов, используемых для квашения.
Указанное количество ложек специй на каждый кочан является минимальным, и ничего страшного не произойдет, если вы добавите их побольше. Опять же, в этом деле лучше всего ориентироваться на собственный вкус. Ведь именно доля таких специй в капусте существенно влияет на процесс ферментации и помогает образованию молочной кислоты.
4. Специальные добавки, применяемые в семье Брэггов (на ваше усмотрение, но мы рекомендуем их добавлять).
Когда мы готовим бессолевую кислую капусту, то к балканским рецептам делаем добавления.
К смеси специй - по 1 столовой ложке приправы из морских водорослей и чесночной пудры на каждый кочан. Морская водоросль добавляет в конечный продукт йод и много питательных веществ морского происхождения.
К сырым овощам - на каждый кочан 2 столовые ложки с горкой или б долек резаного чеснока. Чеснок кладется между слоями капусты при ее закладывании.
**** Посуда и принадлежности ****
Предупреждение: никогда не пользуйтесь для квашения капусты алюминиевыми посудой или принадлежностями. Для приготовления ингредиентов вам потребуются ножи, ложки, кастрюли и некоторые другие принадлежности. При образовании молочной кислоты частицы алюминия переходят в продукты, которые находятся в посуде, в два раза быстрее, чем в обычных условиях, а такая «добавка» к пище очень вредна для организма. Поэтому вообще и категорически не следует пользоваться алюминиевыми кухонными принадлежностями, даже кратковременно.
Используйте для квашения капусты принадлежности из нержавеющей стали.
Лучше всего для квашения подходят глиняные кувшины. Хороша также для этих целей и стеклянная посуда (особенно большие банки). Обычный размер такой посуды 3 - 4 литра. Однако вполне допустимы и более вместительные сосуды (их предпочитают те семьи, которые либо очень любят кислую капусту, либо готовятся праздновать какое-то значительное событие, на котором ожидается много гостей) емкостью в 7 - 10 литров.
Банка или другая емкость, в которой происходит квашение капусты, заполняется не так, как это делается в других случаях. Прежде всего не следует накладывать исходную смесь ингредиентов доверху: надо оставить примерно 8 - 10 см, чтобы было место для выхода газов, образующихся в процессе ферментации.
Чтобы удержать положенную в емкость смесь во время ее ферментации, необходимо положить на нее сверху дощечку, размер которой должен быть несколько меньше горлышка емкости, и прижать камнем (гнетом).
КОНЕЧНО, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ВЫ БУДЕТЕ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПОСУДОЙ И ПРИНАДЛЕЖНОСТЯМИ, СЛЕДУЕТ УБЕДИТЬСЯ, ЧТО ОНИ ЧИСТЫЕ И СУХИЕ.
**** Приготовление ****
Тщательно вымыть овощи.
Порубить (порезать) капусту, используя для этого капусторезку (шреддер) или острый нож, изготовленный из нержавеющей стали.
Приготовить остальные ингредиенты так, как это было описано выше.
Плотно уложить в емкость для квашения капусту слоем толщиной 3 - 4 см. Затем положить тонкий слой лука (или других выбранных вами овощей), чтобы общая толщина массы стала примерно равной 5 см. Сверху полить его смесью специй и положить на него порубленный чеснок. Слегка перемешать всю массу пальцами и хорошенько прижать ее.
Далее повторять укладывание таких 5 -сантиметровых слоев, полностью соблюдая описанную выше технологию. И так следует делать, пока до верха емкости не останется 8 - 10 см. Затем всю смесь залить чистой холодной водой. У нас на кухне мы для этого пользуемся только дистиллированной водой, предварительно (полученной при помощи пара. И вам я также рекомендую, если вы хотите получить максимальный оздоровительный эффект от капусты и отличный вкус, пользоваться для этих целей только дистиллированной водой.
Когда вы будете рубить капусту, оставьте несколько наружных больших листьев целыми и положите их сверху всей массы. Они предохранят верхний слой от окисления во время ферментации. Сверху листьев положите ткань так, чтобы она опускалась по сторонам емкости.
На ткань положите дощечку и прижмите ее так плотно, чтобы жидкость в емкости слегка ее залила. А сверху положите камень подходящих размеров (гнет).
Накройте емкость чистым кухонным полотенцем и оставьте ее в теплой комнате. Дальше вашего участия почти не потребуется. Температура в помещении должна быть от 22 до 27 °, в противном случае процесс ферментации не пойдет или пойдет очень вяло и капуста станет мягкой. Если в течение 48 часов после пребывания в теплом помещении смесь не начнет кваситься (признак - пузырьки газа), то можно сказать, что температура там слишком низкая. Чтобы поправить дело, укройте емкость получше (у вас для этого есть старые одеяла) и пододвиньте к ней поближе нагреватель или хотя бы яркую электрическую лампочку.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ. Может возникнуть и другая крайность: ваша капуста начнет кваситься слишком бурно, и часть жидкости перельется через край емкости. Чтобы у вас меньше было хлопот с ликвидацией последствий, сразу поставьте емкость в какую-нибудь широкую тарелку, где будет собираться вылившийся сок. Но опять же, не берите для этих целей металлических тарелок. Да и вообще, при квашении капусты держите все металлическое от нее подальше.
ПЕРИОД ФЕРМЕНТАЦИИ
Во время квашения капусты периодически, несколько раз в день, контролируйте этот процесс. Со временем вы натренируете свой нос различать степени квашения капусты, которые будут меняться изо дня в день.
Снимайте с поверхности любые пенистые образования, которые могут там появиться. Следите за тем, чтобы вся дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под ферментирующей жидкостью. Можно периодически снимать ткань, дощечку и камень, тщательно промывать их и снова класть на место.
В среднем для полного завершения процесса ферментации требуется 7 суток, однако порой он растягивается и на больший срок, иногда до 10 дней. Это зависит прежде всего от температуры в помещении, где стоит емкость с исходной массой.
На седьмой день попробуйте, что у вас получилось. Вкус, если все прошло нормально, должен быть традиционный. Если его еще нет, оставьте все еще на день-другой, пока не получится то, что надо.
Затем переложите капусту из емкости для квашения в другие сосуды, которые после этого поставьте в холодильник, где капуста будет «в полной готовности» для употребления и сама по себе, и в комбинациях с самыми разными видами блюд, как холодными, так и горячими. Можно и не перекладывать капусту из первоначальной емкости, но обязательно надо ее закрыть крышкой и поставить в холодное место, а капусту доставать из нее по мере необходимости. Обратите внимание, чтобы капуста находилась под соком, а для этого держите ее под гнетом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы предпочитаете делать кислую капусту только из капусты, то технология остается той же самой, только слои капусты надо брать сразу толщиной около 5 - 5, 5 см.
Взято отсюда
Но, как выяснилось, есть еще способ квашения капусты без соли -- квашение с лимонным соком! Тогда можно специи не применять (тем кто их не любит), а можно и добавить - по вкусу.
Вот пара рецептов как квасить капусту без соли (с возможностью не добавлять специи), добавляя лимонный сок:
простой рецепт; рецепт с несколько иным составом ингредиентов
Кто еще не пробовал квашеную капусту без соли -- очень рекомендую попробовать. Вкус такой капусты интересный, поначалу может удивить приличной непохожестью на вкус квашеной капусты с солью (кто привык все есть с солью - можно подсаливать по вкусу готовую квашеную капусту прямо в тарелке); такая квашеная капуста без соли полезна от и до, включая целебный капустный рассол без соли. А с подсолнечным маслом готовая квашеная капуста идет на "ура" :) В одном из моих прошлых постов был описан рецепт приготовления
Рецепт Поля Брэгга (автора книги «Шокирующая правда о воде и соли»).
Суть метода в том, что шинкуется белокочанная капуста, кладется в посуду (где она будет кваситься), кроме металлической, где-то см. 4 в высоту, потом где-то в 1-2 см. высотой высыпается слой других овощей (послойно, морковка потертая, лук, яблоки, можно даже чеснок порезанный добавить, можно что-то еще, а можно просто, например, морковь тертую; все-на любителя :), потом посыпается горстью специй (тмин, семена укропа-обязательно, молотый сухой чеснок можно), хорошо и сухую морскую капусту добавить(ламинарию, которая в аптеках продается): это дополнительный источник йода, и также немного подсолит капусту, естественным образом.
Слегка все перемешивается пальцами, и прижимается.
Далее таким образом кладется другой такой же слой капусты+овощи+специи, слегка перемешивается и
прижимается.
И так можно от двух до нескольких слоев делать, главное, чтобы до края посуды осталось хотя бы сантиметров 5 или 10-пустых.
Потом все заливается чистой кипяченой остывшей водой (или дистиллированной водой), ставится
наверх гнет (чтобы вся капуста была под водой) и держится в теплом месте, у батареи, например.
Через дня 3 следует в нескольких местах проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы образовавшиеся газы (при ферментации) вышли (а можно вообще ее
перемешать слегка, чтобы нижний слой оказался наверху, а верхний-внизу), далее снова поставить гнет-и в теплое место поставить посуду с капустой.
Капуста даст соки, поэтому уровень воды в кастрюле (если капуста квасится, например, в эмалированной кастрюле) поднимется спустя пару дней.
И, главное, чтобы капуста, вся, постоянно была под рассолом, т.е. под «водой».
И так она будет кваситься от 5 дней до 10, в зависимости от температуры места, где стояла посуда с кастюлей (чем более тепло было, тем быстрее сквасится), в среднем-дней 7 идет на ферментацию.
Потом можно разложить, например, по стеклянным
банкам уже готовую кислую капусту(так, чтобы
вся капуста была под рассолом в банках), закрыть крышками, и поставить в холодильник.
А специй на 1 кг. капусты следует брать минимум по столовой ложке тмина и семян укропа, также можно 1 ст. ложку молотого сухого чеснока. Еще, как я писала выше, очень хорошо положить в капусту
хотя бы 1 ст. ложку (по слоям эту 1 ст. л. распределить, также как и специи) сухой морской
капусты-ламинарии (но спокойно можно и больше взять ламинарии).
Можно и по полторы ст. л. взять специй. Тут переборщить вряд ли можно (хотя, все же, какую-то меру тоже следует знать) со специями (тмином, укропом), т.к. за счет специй происходит процесс ферментации.
Точный рецепт приготовления такой бессолевой капусты можно взять из самой книги Поля Брэгга. Например, здесь:
http://www.koob.ru/bragg/ "Соль здоровья-в кислой капусте без соли", "Шокирующая правда о воде и соли"
Из поста Интересное-о разном
Секрет успешного квашения капусты без соли -- очень плотно все утрамбовать и залить чистой водой буквально на несколько миллиметров выше верхнего слоя всей утрамбованной массы. Самая оптимальная тут посуда -- большие стеклянные банки.
Можно добавлять и к примеру репу тертую, и свеклу тертую; возможно например и тертый имбирь в составе тоже хорошо пойдет - надо пробовать :)
Через гугл встретился этот рецепт пригототовления квашеной капусты без соли по методу Поля Брэгга, там же приведен и сам рецепт Поля Брэгга :
Есть вещи, которые производят переворот в сознании, так и этот рецепт кислой капусты без соли, изменил мое представление об этом блюде. Этот рецепт Поль Брэгг взял у людей Средиземноморья, которые и в 90 и в 100 лет выглядели намного моложе, были крепки и здоровы. Теперь у нас в семье каждый день на столе эта капуста. Это слова Поля Брэгга: "Соль здоровья - в кислой капусте без соли"!
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная (твердая, желательно зеленая) 2 кочана
- Морковь 1 кг.
- Тмин
- Укроп
- Специи
(1) Рецепт приготовления квашеной капусты без соли по Полю Брэггу:
Здесь я напишу, как я делала эту капусту, а ниже приведу рецепт П. Брэгга, я не думаю, что отличие существенное.
Итак, капусту мелко нашинковала. Морковь потерла на крупной терке.
Подготовила специи: у меня были цельные семена, я их измельчила, добавила к ним измельченную морскую капусту и чесночную пудру (можно купить в магазине).
Добавила специи к капусте с морковью и все хорошо перемешала, тщательно втирая специи в капусту. Хорошо, если капуста даст сок.
В трехлитровые банки (предварительно хорошо помытые и высушенные)закладываю капусту. Закладывать нужно очень тесно, хорошо придавливая руками и скалкой. Банку не закладывать полностью, а оставить от края см 8-10. Затем, я скалкой сделала отверстие по середине до дна, чтобы хорошо выходил сок. Добавила воды холодной, до края. Поставила груз и накрыла марлей и в теплое место.
Когда идет процесс ферментации, воду капуста будет впитывать, нужно доливать до края или наоборот, будет изливать в поддон, я собирала этот сок, и вливала обратно, когда было необходимо. Мне хватило 3 суток, чтобы полностью капуста заквасилась.
Это неописуемо вкусно. Очень полезно. Тем более сейчас, когда дело идет к зиме.
(2) Теперь предлагаю рецепт П. Брэгга:
**** Ингредиенты ****
1. Листовая капуста(чем более зеленой она будет, тем лучше).
Кислую капусту можно приготовить из одной нарубленной листовой капусты. В конце концов, именно этот продукт и называется кислой капустой. Однако жители Балканского полуострова готовят такую капусту, добавляя в нее и другие сырые овощи, которые квасятся вместе с капустой и вносят в получающийся продукт, богатый молочной кислотой, и дополнительный вкус, и дополнительные питательные составляющие.
2. Другие сырые овощи (на ваше усмотрение, но мы рекомендуем их добавлять).
РЕЗАНЫЕ: лук, морковь, репа.
ЦЕЛЫЕ: небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца.
ПОРУБЛЕННЫЕ: чеснок, сельдерей, цветная капуста.
Подготовьте эти овощи заранее и до того, как вы добавите их к кислой капусте, держите в отдельных емкостях. Доля этих добавок (которые желательно класть слоями: слой капусты, слой овощей, слой капусты, слой овощей и т. д. ), а также конкретный их выбор полностью зависят от ваших предпочтений. На кухне семьи Брэггов мы с удовольствием едим как чистую кислую капусту, так и приготовленную с добавками из самых разных овощей.
3. Специи, сначала отмеренные по весу, а затем доведенные до порошкообразного состояния, - полторы столовые ложки с верхом семян тмина, укропа и сельдерея на каждый кочан листовой капусты.
Семена этих растений можно класть целиком, но если их размять или, еще лучше, довести до порошкообразного состояния, то их аромат будет более заметным. Такое размельчение можно делать в электрической или механической кофемолке или высокоскоростном блендере. В крайнем случае, если вы еще не успели обзавестись подобными новинками кухонной утвари, почти с таким же успехом можно прибегнуть к старому способу, которым люди пользовались на протяжении многих столетий, - к ступке и пестику. До того как вы добавите приготовленные специи в кислую капусту, их можно хранить вместе, но отдельно от других групп ингредиентов, используемых для квашения.
Указанное количество ложек специй на каждый кочан является минимальным, и ничего страшного не произойдет, если вы добавите их побольше. Опять же, в этом деле лучше всего ориентироваться на собственный вкус. Ведь именно доля таких специй в капусте существенно влияет на процесс ферментации и помогает образованию молочной кислоты.
4. Специальные добавки, применяемые в семье Брэггов (на ваше усмотрение, но мы рекомендуем их добавлять).
Когда мы готовим бессолевую кислую капусту, то к балканским рецептам делаем добавления.
К смеси специй - по 1 столовой ложке приправы из морских водорослей и чесночной пудры на каждый кочан. Морская водоросль добавляет в конечный продукт йод и много питательных веществ морского происхождения.
К сырым овощам - на каждый кочан 2 столовые ложки с горкой или б долек резаного чеснока. Чеснок кладется между слоями капусты при ее закладывании.
**** Посуда и принадлежности ****
Предупреждение: никогда не пользуйтесь для квашения капусты алюминиевыми посудой или принадлежностями. Для приготовления ингредиентов вам потребуются ножи, ложки, кастрюли и некоторые другие принадлежности. При образовании молочной кислоты частицы алюминия переходят в продукты, которые находятся в посуде, в два раза быстрее, чем в обычных условиях, а такая «добавка» к пище очень вредна для организма. Поэтому вообще и категорически не следует пользоваться алюминиевыми кухонными принадлежностями, даже кратковременно.
Используйте для квашения капусты принадлежности из нержавеющей стали.
Лучше всего для квашения подходят глиняные кувшины. Хороша также для этих целей и стеклянная посуда (особенно большие банки). Обычный размер такой посуды 3 - 4 литра. Однако вполне допустимы и более вместительные сосуды (их предпочитают те семьи, которые либо очень любят кислую капусту, либо готовятся праздновать какое-то значительное событие, на котором ожидается много гостей) емкостью в 7 - 10 литров.
Банка или другая емкость, в которой происходит квашение капусты, заполняется не так, как это делается в других случаях. Прежде всего не следует накладывать исходную смесь ингредиентов доверху: надо оставить примерно 8 - 10 см, чтобы было место для выхода газов, образующихся в процессе ферментации.
Чтобы удержать положенную в емкость смесь во время ее ферментации, необходимо положить на нее сверху дощечку, размер которой должен быть несколько меньше горлышка емкости, и прижать камнем (гнетом).
КОНЕЧНО, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ВЫ БУДЕТЕ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПОСУДОЙ И ПРИНАДЛЕЖНОСТЯМИ, СЛЕДУЕТ УБЕДИТЬСЯ, ЧТО ОНИ ЧИСТЫЕ И СУХИЕ.
**** Приготовление ****
Тщательно вымыть овощи.
Порубить (порезать) капусту, используя для этого капусторезку (шреддер) или острый нож, изготовленный из нержавеющей стали.
Приготовить остальные ингредиенты так, как это было описано выше.
Плотно уложить в емкость для квашения капусту слоем толщиной 3 - 4 см. Затем положить тонкий слой лука (или других выбранных вами овощей), чтобы общая толщина массы стала примерно равной 5 см. Сверху полить его смесью специй и положить на него порубленный чеснок. Слегка перемешать всю массу пальцами и хорошенько прижать ее.
Далее повторять укладывание таких 5 -сантиметровых слоев, полностью соблюдая описанную выше технологию. И так следует делать, пока до верха емкости не останется 8 - 10 см. Затем всю смесь залить чистой холодной водой. У нас на кухне мы для этого пользуемся только дистиллированной водой, предварительно (полученной при помощи пара. И вам я также рекомендую, если вы хотите получить максимальный оздоровительный эффект от капусты и отличный вкус, пользоваться для этих целей только дистиллированной водой.
Когда вы будете рубить капусту, оставьте несколько наружных больших листьев целыми и положите их сверху всей массы. Они предохранят верхний слой от окисления во время ферментации. Сверху листьев положите ткань так, чтобы она опускалась по сторонам емкости.
На ткань положите дощечку и прижмите ее так плотно, чтобы жидкость в емкости слегка ее залила. А сверху положите камень подходящих размеров (гнет).
Накройте емкость чистым кухонным полотенцем и оставьте ее в теплой комнате. Дальше вашего участия почти не потребуется. Температура в помещении должна быть от 22 до 27 °, в противном случае процесс ферментации не пойдет или пойдет очень вяло и капуста станет мягкой. Если в течение 48 часов после пребывания в теплом помещении смесь не начнет кваситься (признак - пузырьки газа), то можно сказать, что температура там слишком низкая. Чтобы поправить дело, укройте емкость получше (у вас для этого есть старые одеяла) и пододвиньте к ней поближе нагреватель или хотя бы яркую электрическую лампочку.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ. Может возникнуть и другая крайность: ваша капуста начнет кваситься слишком бурно, и часть жидкости перельется через край емкости. Чтобы у вас меньше было хлопот с ликвидацией последствий, сразу поставьте емкость в какую-нибудь широкую тарелку, где будет собираться вылившийся сок. Но опять же, не берите для этих целей металлических тарелок. Да и вообще, при квашении капусты держите все металлическое от нее подальше.
ПЕРИОД ФЕРМЕНТАЦИИ
Во время квашения капусты периодически, несколько раз в день, контролируйте этот процесс. Со временем вы натренируете свой нос различать степени квашения капусты, которые будут меняться изо дня в день.
Снимайте с поверхности любые пенистые образования, которые могут там появиться. Следите за тем, чтобы вся дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под ферментирующей жидкостью. Можно периодически снимать ткань, дощечку и камень, тщательно промывать их и снова класть на место.
В среднем для полного завершения процесса ферментации требуется 7 суток, однако порой он растягивается и на больший срок, иногда до 10 дней. Это зависит прежде всего от температуры в помещении, где стоит емкость с исходной массой.
На седьмой день попробуйте, что у вас получилось. Вкус, если все прошло нормально, должен быть традиционный. Если его еще нет, оставьте все еще на день-другой, пока не получится то, что надо.
Затем переложите капусту из емкости для квашения в другие сосуды, которые после этого поставьте в холодильник, где капуста будет «в полной готовности» для употребления и сама по себе, и в комбинациях с самыми разными видами блюд, как холодными, так и горячими. Можно и не перекладывать капусту из первоначальной емкости, но обязательно надо ее закрыть крышкой и поставить в холодное место, а капусту доставать из нее по мере необходимости. Обратите внимание, чтобы капуста находилась под соком, а для этого держите ее под гнетом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы предпочитаете делать кислую капусту только из капусты, то технология остается той же самой, только слои капусты надо брать сразу толщиной около 5 - 5, 5 см.
Взято отсюда
Но, как выяснилось, есть еще способ квашения капусты без соли -- квашение с лимонным соком! Тогда можно специи не применять (тем кто их не любит), а можно и добавить - по вкусу.
Вот пара рецептов как квасить капусту без соли (с возможностью не добавлять специи), добавляя лимонный сок:
простой рецепт; рецепт с несколько иным составом ингредиентов