Кулінарний туризм. Ліпованська рибна кухня.
Сазан, запечений з айвою, голубці з судаком, борщ з рибою "на сторчак", перець фарширований сазаном, пельмені з судаком - неповний перелік унікальних страв, які ми мали можливість скуштувати під час останньої подорожі до Вилкова в середині жовтня. Відвідувачі бази "Пелікан" здивуються, адже таких страв там навіть в меню немає. Це, власне, й було "фішкою" нашого туру, який ми назвали "На хвилях Дунаю" - дослідити максимально не тільки Вилкове і його околиці, а й життя та побут місцевого населення, традиційну рибну кухню, тощо. А господарі бази пішли нам назустріч - влаштували дегустації традиційних ліпованських страв по рецептах, які увійшли до книги "Рибна кухня ліпован: історія, традиції, сучасність". Адже Михайло Єрофейович Жмуд, засновник "Пелікану" є одним із співавторів і головним спонсором видання цієї книги. Не збірника рецептів, а солідної наукової праці, які розповідає про історію Вилкова, традиції ліпован та формування їх звичаїв та традицій краще за будь-який туристичний путівник.
фото: Микола Турейський
Туристична частина програма без сумніву вдалась, не зважаючи на те, що два дні з трьох дощило, і доводилось вносити корективи на ходу, переставляючи складові частини подорожі місцями. Крім традиційного маршруту до "нульового" кілометру Дунаю, ми пройшли Білгородським гирлом через Жебріянські плавні до Солоного кута і далі до моря, пройшли на човнам по самому місту і навколо нього, відвідали острівне господарство місцевого фермера (про що буде окремий репортаж).
Фотографії з туристами і птахами викладено в спільному альбомі учасників подорожі.
Кулінарну частину програму сформували такі обставини: ми вперше приїхали до Вилкова на повних три дні, і відсутність нормальних доріг в регіоні змісила нас подорожувати фактично лише по воді. Тобто вперше ми нікуди не спішили, не намагались запхати в програму можливе і неможливе, не гнались за кілометражем маршруту. Ми заглиблювались в програму, виділяючи собі максимум часу і на ретельне дослідження кожного об'єкту, і на комфортний відпочинок на березі Дунаю, чого нам так не вистачало у попередніх програмах. А вивчення традиційної кухні - це і дослідження, і відпочинок :)
Рибний базар у Вилково. Я прихильник такої теорії, що знайомство з містом і з кухнею має починатися саме звідси. Восени тут не побачиш знаменитого дунайського оселедця, але з'являється кефаль. Урожай сомів та сазанів, судаків та щук дуже щедрий, що й відбилось на цінах. Соми по 60 грн за кілограм, кефаль і судаки - по 40. Кілограмові карасі по 20, і вам їх ще й почистять.
Туристи запасаються в'яленою та копченою рибою.
Але для кухні "Пелікану" рибу на базарі не беруть - її замовляють у рибалок, або ж привозять з прийомних пунктів, що знаходяться на березі Дунаю. Тому на "Пелікан" потрапляє жива риба, а на базар - свіжа :)
Сом для грилю повинен важити не менше п'яти кілограмів, підказує нам пан Михайло. Тоді він буде смачним і соковитим, не висохне під час грилювання. Тому беруть лише "замовлену наперед" рибу.
Айва тут росте на кожному кроці. Фантастичних розмірів і дивовижної форми, вона неймовірно смачна. Чим зумовлено - не знаю, але айва напевне є такою ж "фішкою" Вилкова, як дунайка чи полуниця.
І ось страва, яка отримала найвищий бал від наших туристів - сазан, запечений з айвою. Знаю, що словами смак передати неможливо, але повірте, що стриматись і зробити кілька фотографій коштувало неймовірних зусиль над собою. Оближеш не тільки пальчики, а й тарілку. Сазанів теж беруть п'ятикілограмових, тому стейк важить грамів 300-400.
Друге місце в рейтингу - перець, фарширований сазаном. Неймовірно смачний фарш, і величезний (та зацініть же розміри) соковитий та ароматний перець. Із м'ясним фаршем пробували? Так от, це на два порядки смачніше.
Схожа страва - голубці з судаком. Чудовий смак, можна їсти як гарячими, так і холодними.
На вигляд - борщ як борщ. Тому в доповнення до фотографії трохи пояснень. Це борщ на "сторчак", традиційна страва, яку тут готують на храмові свята. Голови сазана (в оригінальному рецепті - осетрових) ріжуть на великі шматки і обсмажують. Потім заливають водою і варять 20-30 хв. Рибу витягають і розбирають, а в отриманому бульйоні варять спочатку буряк і цибулину, потім картоплю. Додають капусту і солодкий перець. В кінці - помідори, та засмажені цибулю з морквою. Плюс м'ясо і хрящі з риб'ячих голів. Підкислюють росолом з квашених помідорів. Смакує під горілочку, тому й "на сторчака".
"Як вечеря була готова, кухар швидко поставив перед забродчиками стябла з свіжою рибою й налив у миску “сторчака”, цебто юшки. " (Нечуй-Левицький)
Ще одна колоритна страва - дунайка на грилі. Так вона ж весною ловиться! Все вірно. А потім при мінус двадцять чекає на базі вашого приїзду. Тут і восени вас почастьують і соленою дунайкою, і копченою, і на грилі.
Юшка "по-вилківськи" - традиціна страва, яка входить у рибацький пікнік на березі Дунаю, складову частину екскурсії "Дунайська дельта - нульовий кілометр". Мабуть, всі туристи у Вилвово її куштували. А ми вперше пробували її восени, і зробили висновок - осінній сазан набагато смачніший.
Не потрапили в кадр лише пельмені з судака. Єдина страва, що отримала негативні відгуки (одна із змін, що працювала на кухні, умудрилась подати їх ледь теплими, якщо не холодними). А гарячі - дуже навіть нічого. Не вистачало у фарші лише часнику, який є в оригінальному рецепті. А під горілочку, та ще у такому колоритному місці, то це взагалі незабутньо.
А це вже страва, яка називається "зроби сам". Я придбав на ринку кефальки, а дівчата на кухні її почистили і посмажили.
Те ж саме, тільки з раками. Дунайські раки дрібного розміру, але неймовірно смачні.На цій веселій ноті дозвольте вас запросити у наступну подорож до берегів Дунаю, яку плануємо на початок квітня. За розкладом подорожей слідкуємо тут.
(с) Ярослав Козак, клуб екологічного туризму "Добре поїхали"