stalic - Рецепты Сталика Ханкишива: мясо и субпродукты, часть 2
stalic - Рецепты Сталика Ханкишива: мясо и субпродукты, часть 2
Рецепты Сталика Ханкишива: мясо и субпродукты, часть 2
stalic 10 октября, 14:03
Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!
БАСМА
1 кг мяса,
700 г картошки,
350 г моркови,
1 кг лука,
700 г капусты,
соль.
По вкусу (не обязательно):
4 помидора
2 баклажана,
3 болгарских перца,
1 свекла красная,
2 острых стручковых перца,
100 г стручковой фасоли,
2 айвы,
2 зеленых яблока,
3 огурчика,
зелень.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.
В казан уложите мясо, присолите, посыпьте зирой и добавьте кориандр. Положите кольца лука, поверх - помидоры, очищенные от кожицы и порезанные крупными кубиками. Присолите.
Уложите слой моркови, порезанной кружками. Поверх моркови положите картофель целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части. Посолите. Порежьте некрупными кусками все оставшиеся ингредиенты и положите на картофель. Заложите очищенные зубчики чеснока, целый острый перец и целые веточки зелени. Еще раз посолите и посыпьте зирой.
Капусту нарубите крупными кусками, удалив кочерыжку, а верхние капустные листья оставьте целыми. Капусту натрите солью и зирой, уложите куски горкой и покройте все несколькими целыми листами капусты. Плотно закройте казан крышкой с грузом.
Оставьте на среднем огне на 15 минут, затем убавьте огонь до слабого и оставьте кипеть еще 45-60 минут.
Подавайте на большом плоском блюде, выложив все ингредиенты по очереди - не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде должно оказаться на самом верху вместе с чесноком и перцем. Оставшимся на дне казана бульоном полейте все блюдо или подайте его отдельно, в большой пиале.
ДУМЛЯМА ПО РЕЦЕПТУ СТАЛИКА
1,5 кг баранины
150 г курдючного сала
или 100 мл растительного масла
0,5 кг лука
700 г моркови
1 кг картошки
2 помидора
3 головки чеснока
1 стручок острого сушеного красного перца
Зелень, специи
В казане вытопите курдючное сало или перекалите растительное масло. Убавьте огонь.
Мясо нарежьте крупными кусками примерно по 150 г. Лук порежьте кольцами; морковь наискосок, брусками толщиной в 1 см; помидоры кольцами; картофель крупными кусками.
Опустите мясо в казан и быстро обжарьте, часто поворачивая. Накройте крышкой, и жарьте на среднем огне 10 минут, переворачивайте каждые 2-3 минуты.
Добавьте лук, морковь и продолжайте жарить, пока лук не станет прозрачным и не даст сок.
Уложите поверх мяса помидоры, продолжайте жарить не перемешивая. Через 5 минут посолите, добавьте черный перец и зиру, сверху выложите картофель. Сверху мяса и картофеля, положите чеснок, перец, плотно накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте томиться на 1,5 часа.
Выложите на блюдо и посыпьте мелко порезанной зеленью.
ОБЕД ВОСКРЕСНЫЙ С УЗБЕКСКИМ АКЦЕНТОМ
2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках
по желанию: 800 г бараньей мякоти или хорошей говядины
300-400 г курдючного сала
8-10 луковиц
1 яйцо
4 помидора
4 картофелины
5-6 болгарских перцев
2 моркови
3-4 капустных листа
10 г красного молотого сладкого перца
сливочное масло или жир для смазки листов мантышницы
зерна граната
соль
по желанию: лавровый лист и сухие приправы
Возьмите мясо и, если оно нежирное, курдючное сало (200-300 г). Отделите мясо от костей так, чтобы на косточках осталось немного мяса. Мякоть очень мелко порежьте, сало - чуть крупнее. 4 луковицы порежьте мелкими кубиками, 2 - тонкими кольцами. Мясо, сало и лук кубиками соедините в фарш, добавьте 1 яйцо, молотый красный сладкий перец, зиру и соль.
С помидоров срежьте верхушки и удалите мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть и сок отложите в сторону. Очистите картофель, вырежьте середину, отложите ее. Капустные листья ошпарьте, удалите грубые черешки. У болгарского перца срежьте верхушки, удалите семена с перепонками. 3 крупные луковицы ошпарьте, надрежьте с одной стороны вдоль, не повредив, снимите 1-2 слоя оболочек. Все эти овощи, в том числе оболочки от лука, нафаршируйте и разложите на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).
К казане вытопите жир из оставшейся части сала (70-100 г) либо перекалите масло, обжарив в нем целую головку лука, которую затем выбросите.
В подготовленном жире обжарьте тот лук, который порезали кольцами, до красно-коричневого цвета, добавьте мясные косточки и тоже обжарьте. Добавьте 1-2 нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, как только она подрумянится, влейте мякоть помидоров с соком и продолжайте жарить, помешивая, еще 2-3 мин.
Затем переложите содержимое казана в нижнюю часть мантышницы и залейте водой: в получившийся суп добавьте оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами, посолите, по желанию добавьте лавровый лист и сухие приправы.
Заранее отдельно замаринуйте баранину, как на шашлык, и насадите на палочки, которые установите в верхней, паровой, части мантышницы.
Подавайте поочередно: фаршированные овощи на большом круглом блюде; шашлык на салате из тонко нарезанного лука, который следует посолить и украсить зернами граната; суп, приправленный свежей рубленой зеленью, в глубоких тарелках.
БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ, ФАСОЛЬ И ЗЕЛЕНЬ
1,5 кг бараньих ребрышек
1 чашка белой фасоли,
1 чашка красной чечевицы,
Разнообразная зелень
600 г лука,
Топленое масло
2 сушеных лимона, либо 1 свежий.
Соль, куркума,
Замочите фасоль на 5-6 часов и отварите до полуготовности. Чечевицу замочите.
Промойте и порежьте зелень: джусай, кинзу, укроп, немного зеленого лука, базилик, щавель.
С бараньих ребрышек уберите лишний жир, порубите на кусочки по 2-3 сантиметра и тщательно промойте. Уложите их в один слой на дно широкой, невысокой кастрюли или сотейника, залейте холодной водой «по пояс» и поставьте на плиту томиться.
На маленьком огне пожарьте порезанный кольцами репчатый лук в топленом масле с половиной чайной ложки куркумы.
Залейте мясо и лук кипятком и дайте покипеть 20 минут. Посолите мясо.
Фасоль и чечевицу уложите поверх мяса и лука слоями. Сверху уложите толстый слой зелени. Плотно закройте и оставьте на самом маленьком огне на 20-30 минут.
Подавайте это блюдо вместе с рисом, выложенным на отдельном блюде.
ЗИРВАК С ГРУШАМИ
Для фарширования:
8-10 крупных твердых груш
3 болгарских перца
3 помидора
2 средних баклажана
500 гр бараньей мякоти
250 гр лук
соль, специи по вкусу
Для зирвака:
500 г баранины с косточками
150 г курдючного сала
2-3 средних помидора
2 средние луковицы
соль, перец, зелень
100 г масла для обжарки
Подготовьте фарш с луком и специями, обжарьте его на сковороде.
Баклажаны отварите в подсоленной воде, надрежьте каждый вдоль и отожмите влагу.
Положите в казан бараньи косточки с мясом и обжарьте. Добавьте лук, морковь, помидоры, снова обжарьте и долейте воды. Добавьте горох, барбарис, сухие травы по вкусу и груши, дайте провариться до полу готовности. Затем уложите в казан фаршированные перцы, помидоры и баклажаны.
Зирвак должен повариться достаточное время, чтобы все его содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.
Подавать вместе с откидным пловом.
МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
2 кг баранины или говядины
0,5 кг лука
3-4 шт. крупных твердых яблок
100 г кишмиша
1 лимон или лайм
1 ст. ложка томатной пасты
растительное масло
1 ч. ложка молотого кориандра
1/3 ч. ложки зиры
корица, черный перец
1-1,5 ст. ложки сахара
соль
Мясо порежьте крупными кусками и подрумяньте в казане. (Баранину уложите жирной стороной вниз и подождите, пока сало вытопится, затем обжарьте со всех сторон на вытопившемся жире). Добавьте лук, порезанный кольцами, обжаривайте его, постепенно уменьшая огонь, пока лук не начнет растворяться и не приобретет золотисто-коричневый цвет. Затем положите томатную пасту, дайте ей немного обжариться и залейте содержимое казана кипящей водой, едва покрыв мясо, и оставьте на 40 минут кипеть с закрытой крышкой.
Добавьте молотый кориандр, зиру, несколько палочек корицы, черного перца по вкусу. Через 15 минут добавьте соль, сахар и, по желанию, сок лайма.
Удалите сердцевину из яблок и порежьте их крупными дольками. Обжарьте яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Переберите, промойте и запарьте кишмиш.
Переложите мясо в посуду для запекания в духовке, уложите туда же яблоки, залейте оставшимся в казане соусом и присыпьте кишмишем. Можно положить листочки базилика, а яблоки полить соком лимона. Плотно закройте посуду фольгой и поставьте в духовку на 45 минут. Подавайте на стол в той же посуде.
МЯСО С ПЕРСИКАМИ, МИНДАЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
2 кг баранины с костями (рулька, голяшка, шея и пр.)
1 кг (5-6 шт.) лука
1 кг (3-4 шт.) помидоров
4 персика
1 лимон
150 г резаного миндаля (или фисташек)
топленое масло
растительное масло
200 г кинзы
по 50 г райхона и мяты
1 ст. ложка розовой воды
куркума, черный перец, индийская зира
1 ст. ложка сахара
соль
Порубите мясо крупными кусками. Смешайте в казане несколько ложек топленого и растительного масел, обжарьте мясо. Затем опустите в казан лук, порезанный кольцами и жарьте на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Ближе к концу жарки посыпьте куркумой и черным перцем. Залейте все горячей водой, чтобы она почти покрыла мясо. Убавив огонь и накрыв крышкой, оставьте на 1 час вариться.
Посолите мясо и добавьте помидоры без шкурки, порезанные кубиками, сок лимона и сахар.
На сковороде обжарьте в топленом масле кинзу, базилик и мяту.
Мясо и бульон переложите в керамический горшок с широким горлом (или в форму для запекания). Соберите мясо к середине и выложите поверх него зелень вместе с маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложите дольки персиков и посыпьте резаным миндалем или фисташками. Мясо можно слегка присыпать молотой желтой зирой, а в бульон добавить розовой воды.
Укройте посуду фольгой или очень плотной крышкой и поставьте в духовку на 30-40 минут. Подавайте на стол в той же посуде.
ФЕСЕНДЖАН С АПЕЛЬСИНАМИ
1 кг баранины или индюшатины
2 средние луковицы
1 стебель сельдерея
4-5 зубчиков чеснока
4 твердые груши
соль, куркума, черный перец, молотая корица, молотая гвоздика, молотая зира, кардамон, красный жгучий перец
200 мл белого вина
200 г чищеных грецких орехов
3 апельсина
Топленое и оливковое масло
Лук и сельдерей порежьте кубиками, обжарьте в большой глубокой сковороде на смеси топленого и оливкового масла. Добавьте зубчики чеснока целиком. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте куркуму, черный перец, немного корицы, гвоздику, зиру, немного кардамона и красного жгучего перца. Размешайте специи и положите в сковороду мясо, порезанное сантиметровыми кубиками. Когда мясо подрумянится, влейте на сковороду белое вино. После того, как из вина испарится алкоголь (3-4 мин), добавьте грушу, порезанную кубиками такого же размера, как и мясо. Посолите. Заранее замочите в кипятке грецкие орехи, смените кипяток, а когда орехи размокнут снимите с орехов кожуру. Прокалите их в духовке при небольшой температуре до появления запаха. Растолките в ступке или измельчите в блендере, равномерно посыпьте орехами мясо и груши, залейте апельсиновым соком. Прибавьте огонь, доведите содержимое сковороды до кипения, добавьте заранее подготовленную цедру с карамелизованным сахаром (см. рецепт «Кюфта в апельсиновом соусе»). Дайте блюду настояться. Подавайте к откидному плову.
КЮФТА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ
1 кг баранины для тушения
2 средние луковицы
1 стакан гороха нут или риса, или бургуля
2 большие горсти кислой кураги или сушеной алычи, орехи
соль, черный перец, молотая зира, молотый кориандр
Для соуса:
4 средние луковицы
4-5 зубчиков чеснока
5 апельсинов
2 столовые ложки томатной пасты
или 4 небольших помидора
4 столовых ложки топленого масла
оливковое масло
соль, сахар, черный перец, куркума, молотый чили, молотая паприка, молотая гвоздика
Помойте апельсины, обдайте их кипятком. Острой овощерезкой снимите с апельсинов тонкую оранжевую шкурку, залейте ее кипятком, вскипятите, смените воду и повторите операцию еще 2 раза. Проваренную цедру тонко нарежьте.
На сковороде прогрейте смесь из равных частей топленого масла, воды и сахара. Положите туда подготовленную цедру. Дождитесь образования из воды и сахара карамели, которая целиком осядет на цедре.
Порежьте мясо на мелкие кусочки, отделите половину и дважды проверните в мясорубке: в первый раз используйте крупную решетку, во второй раз мелкую.
Тщательно вымешайте фарш и добавьте в него мелко порезанные кусочки чистого мяса без жил и пленок, мелко порезанный лук. Положите в фарш отваренный почти до полной готовности и измельченный в мясорубке горох нут (можно заменить на бланшированный рис или бургуль). Посолите и приправьте специями по вкусу. Готовый фарш охладите.
Смочите руки в горячей воде. Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре сделайте углубление и вложите в него сухофрукты и орехи. Закройте кюфту, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу.
Разложите кюфту по противню на расстоянии друг от друга, запекайте в духовке, разогретой до 190 °С 25-30 мин.
Нарежьте некрупными кубиками лук, обжарьте в умеренно разогретом казане на топленом масле (или на смеси из топленого и оливкового). Часто помешивайте и постепенно уменьшайте нагрев. Добавьте 1-2 ложки рубленого чеснока, куркуму, черный перец, гвоздику, молотую зиру, немного жгучего перца и молотой паприки. Часто помешивая, дождитесь, пока специи дадут сильный аромат. Добавьте в казан 1 столовую ложку томатной пасты, размешайте ее, добавьте немного воды, дайте ей закипеть и выпариться почти полностью. Снова добавьте немного воды, дождитесь закипания. После того, как перестанет образовываться пена, положите сахар.
Из апельсинов отожмите сок, перелейте в казан, размешайте, дайте закипеть и отойти пене. Слегка посолите, частями добавляйте цедру.
Соус налейте в широкий сотейник (лучше всего медный), опустите в него запеченную кюфту и готовьте на самом малом огне 40 минут. Или уложите кюфту в форму для запекания, залейте соусом и поставьте в печь или духовку на час при температуре 160С.
КЮФТА ПО-ТЕБРИЗСКИ
1,8 кг баранины
300 г гороха нут
100 г риса
3-4 крупные луковицы
10 куриных яиц
1 ст. ложка лимонного сока
4 ч. ложки настоя шафрана
100 г топленого масла
8 грецких орехов или 50 г очищеного миндаля
8 сушеных плодов чернослива
1/3 чашки барбариса или алычи
8 штук кураги или 1/3 чашки изюма
400 г помидоров черри
2 ст. ложки томатной пасты
½ ч. ложки куркумы, черный перец, сушеный базилик, сушеная мята
соль
Отделите от куска мяса 1 кг мякоти, очистите от пленок и жилок, удалите жир, приготовьте фарш. Косточки и обрезки мяса обжарьте в казане с луком и морковью, залейте кипятком и приготовьте бульон.
Замочите и отварите горох нут. Отварите рис. Отварной горох смешайте с рисом и потолките, как пюре. Затем смешайте с фаршем, добавьте 1 мелко порубленную луковицу, 2 сырых яйца, лимонный сок. Посолите, поперчите, положите куркуму, 1 чайную ложку настоя шафрана, сухую мяту, сухой базилик. Вымешивайте фарш в течение 10 минут, после этого дайте ему постоять.
Заранее замочите барбарис (или алычу), чернослив, курагу (или изюм), наколите грецкие орехи, очистите миндаль, сварите вкрутую 8 яиц.
Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре выдавите с одной стороны углубление и уложите в него целое яйцо, половину грецкого ореха (или 2-3 ядра миндаля), 1 чайную ложку барбариса, 1 чернослив без косточки, 1 курагу (или 3 изюмины). Закройте кюфту обратно, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу.
В глубокую керамическую форму или глиняный горшок с широкой горловиной опустите кюфту и наполовину залейте бульоном. Переложите кюфту помидорами-черри. Плотно укутайте фольгой, накройте крышкой и поместите в духовку на 1 час.
После этого мелко порежьте 3-4 крупные луковицы и пожарьте на 2-3 ложках топленого масла на среднем огне, постепенно его уменьшая. Во время жарки добавьте куркуму, черный перец и сухие травы. Ближе к концу жарки положите томатную пасту, обжарьте и залейте процеженным бульоном, оставшимся после кюфты.
В оставшийся бульон добавьте немного отваренного гороха, посолите, заправьте 3 чайными ложками шафранового настоя, положите мясо, срезанное с костей, из которых готовился бульон.
Кюфту подавайте вместе бульоном.
СВИНЫЕ ГОЛЯШКИ КОПЧЕНЫЕ
Свиные голяшки 2 штуки
1 луковица
½ моркови
2 ст. Ложки тертого имбиря
1-2 зубчика чеснока
1 ч.л. соевой пасты
Уксус, соль
100 г масла для жарки
Для дыма:
Сахар
Зеленый чай
Рис
Свиные голяшки натрите солью с толчеными специями - корицей, бадьяном и гвоздикой. Оставьте засоленные голяшки в холодильнике на два-три дня.
На решетку котла барбекю в несколько слоев положите фольгу, выложите на нее небольшое количество горячих углей, насыпьте на угли сахар, перемешанный с зеленым чаем и рисом. Рядом уложите голяшки, закройте котел. Держите котел закрытым до тех пор, пока не прекратится дым. После этого снова добавьте на угли смесь из сахара, а при необходимости положите горящий уголь. Коптите голяшки примерно 1,5 часа.
На глубокой сковороде в небольшом количестве масла обжарьте порезанные кубиками лук и морковь, добавьте тертый имбирь, чеснок, соевую пасту. Постепенно добавляйте воду, соль и уксус, чтобы соус получился жидким.
Уложите копченые голяшки в соус так, чтобы он полностью покрывал их. Накройте сковороду крышкой или фольгой, поставьте в разогретую духовку. После того, как соус закипит, убавьте температуру до 130°С и оставьте блюдо в духовке на 2-4 часа.
Голяшки достаньте из соуса, промокните бумажными салфетками и дайте слегка обсохнуть на решетке. В казане или в большой сковороде разогрейте масло, обжарьте голяшки до образования хрустящей корочки. Соус, в котором томились голяшки, измельчите блендером.
Подавайте голяшки с готовым соусом, с маринованными кунжутными листьями, ким-чи из огурцов, ким-чи из капусты, тароди. В качестве приправ используйте соевый соус, сеульскую перечную пасту, соевую пасту, оливковой масло с чесноком или кунжутное масло, приправленное черным перцем и солью с чесноком и стручковым перцем, порезанным кольцами.
ВИНДАЛУ ИЗ СВИНИНЫ
800 г нежирной свинины
Для маринада:
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки винного уксуса
Для приправы:
10-12 зубчиков чеснока
1 кусок имбиря
0,5 чайной ложки порошка куркумы
2 столовые ложки винного уксуса
1 столовая ложка паприки
0,5 чайной ложки зиры
12 шт гвоздики
0,5 чайной ложки черного перца горошком
3-4 палочки корицы
5-6 стручков кардамона
3-4 сушенных острых перца
60 г растительного масла
5-6 зубчиков чеснока
3 средние луковицы
2 средних помидора
2-3 стручка зеленого перца чили
1 чайная ложка сахара
1 столовая ложка винного уксуса
300-400 мл воды
Кинза
Крупно порезанную свинину посолите одной чайной ложкой соли, залейте тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешайте и поставьте мариноваться на 6-8 часов.
Для приготовления приправы возьмите чеснок, мелко порежьте имбирь, добавьте порошок куркумы и винный уксус. Перемешайте с помощью блендера. В получившуюся пасту добавьте растертые специи: перец чили, паприку, зиру, гвоздику, черный перец, корицу и кардамон. Тщательно размешайте.
Половину приправы отложите, другой половиной намажьте куски мяса и оставьте их на 2 часа.
После этого в большой глубокой сковороде или в казане слегка разогрейте 3-4 столовые ложки растительного масла, и обжарьте в нем раздавленый чеснок. Когда чеснок станет светло-золотистым, добавьте порезанный кольцами лук. Обжаривайте его, часто переворачивая, до коричневого цвета. Добавьте очищенные и порезанные кубиками помидоры, а также стручки зеленого перца чили, очищенные от семян и порезанные вдоль. Выложите сюда же отложенную половину приправы, чайную ложку сахара и столовую ложку винного уксуса. Тщательно размешайте. Положите мясо. Готовьте в течение 10-12 минут, постоянно помешивая. Залейте все 300-400 мл воды, накройте крышкой и оставьте тушиться на 40-50 минут.
Подавайте с измельченной кинзой.
ПЕЧЕНЬ С ОВОЩАМИ
1 целая баранья печень
100-150 г курдючного сала
500 г лука
1-2 болгарских перца
1 зеленый острый перчик
3-4 помидора
1 пучок кинзы
10 г черного перца
соль
Печень порежьте кусочками размером 2-3 см, снимите с нее пленку, посыпьте крупной солью. Порежьте лук колечками, болгарский перец - полукольцами, а помидоры - тонко. Кинзу измельчите.
Нагрейте казан. Порежьте сало и вытопите его в казане; снимите выжарки. Печень промойте от выделившейся крови, дайте стечь воде и подсушите кухонной салфеткой. Осторожно опустите печень в казан и начните перемешивать. Как только печень побелеет и слегка обжарится, укройте ее слоем лука, помидорами, болгарским перцем и кинзой. Сверху положите зеленый острый перчик. Убавьте огонь до минимума, накройте казан эмалированной чашкой, поставив на нее какой-нибудь груз.
Через 20 мин откройте казан, увеличьте огонь до среднего, чтобы все закипело, посолите и поперчите. Еще раз все перемешайте, отложив в сторону зеленый перчик. Через 3 мин выложите готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зеленый перчик положите сверху. Сразу подавайте (в горячем казане оставлять печенку нельзя).
БАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-УЙГУРСКИ
4 бараньи почки
2 луковицы
40 г растительного масла
30 г соевого соуса
зира, красный перец
соль
Бараньи почки разрежьте вдоль пополам, снимите пленку, удалите протоки. Положите половину почки наружной стороной кверху и сделайте несколько рубящих движений, шинкуя на квадратики, но не дорезая до конца 2-3 мм; потом поверните на 90 градусов и повторите процедуру. Каждую половину разрежьте еще раз пополам. В вок налейте растительное масло, поставьте его на сильный огонь, опустите почки в раскалившееся масло и жарьте, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через 1-2 минуты слегка посолите почки, добавьте немного соевого соуса, красного молотого перца, довольно много зиры и всыпьте предварительно порезанный кольцами лук. Продолжайте встряхивать вок. Через 4 минуты выложите готовое блюдо на тарелку еще шипящим.
ДЖИЗ-БЫЗ
500 г баранины - от лопатки
200 г курдючного сала
300 г бараньих кишок
1/2 бараньего легкого
1 баранье сердце
2 бараньи почки
1 баранья печень
4 крупные луковицы
3-4 небольших помидора
3-4 сладких перца
Соль, перец
Сумах
Бараньи легкие порежьте кусками и отварите до полуготовности. Обжарьте на сковороде кусочки курдюка. Когда вытопится жир, выложите на сковороду бараньи кишки и легкие. Слегка обжарьте, добавьте лук. Следом положите сердце и тонко порезанное мясо. Жарьте около 20 минут. За несколько минут до готовности блюда положите печень и почки. Посолите, поперчите, добавьте зелень.
Джиз-быз подавайте горячим, со свежими помидорами, болгарским перцем, зеленью и луком, присыпав сумахом.
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТИК
Для теста:
200 г муки высшего сорта
300 г муки первого сорта
250 мл воды
75 мл растительного масла
120 г сливочного масла
15-20 г соли
Из текста книги не удается уяснить количество ингредиентов для начинки. Сделала наугад:
Для начинки:
4 помидора
агар-агар
по вкусу соль, сахар, паприка, молотый перец чили
базилик
100 мл воды
лимонный сок
500 г говяжьей печени
250 г репчатого лука
сливки
сливочное масло
специи
В оливковом масле в духовке с конвекцией при температуре 110 °С томите помидоры в течение 2 часов.
Просейте муку через сито в миску, смешайте с солью, сделайте лунку, влейте воду, масло из-под помидоров. Замесите тесто лопаткой, оберните пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Сливочное масло комнатной температуры разделите на три равные части. Раскатайте тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, промажьте первой частью сливочного масла. Тесто сложите втрое. Уберите в холодильник на 30 мин.
После этого снова раскатайте тесто в такой же лист, промажьте второй порцией масла, надрежьте и сверните аналогичным образом. 30 мин подержите в холодильнике и снова все повторите. Старайтесь, чтобы масло каждый раз было одинаковой консистенции с тестом.
Раскатайте из теста не слишком тонкие коржи. Выпекайте в духовке.
Для приготовления начинки помидоры протрите через сито, поставьте полученную пасту на огонь. По вкусу приправьте солью, сахаром, паприкой и молотым чили. Непрерывно помешивая, добавьте в пасту агар-агар, поставьте в холодное место для застывания.
Несколько веточек зеленого базилика залейте 100 мл кипятка, дайте настояться, затем разбейте базилик блендером. Протрите полученное пюре через мелкое сито и поставьте на огонь. Приправьте солью, сахаром и лимонным соком, добавьте агар-агар и выставите на холод.
В небольшом казане обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте печень, посолите и поперчите, обжарьте до готовности, но не пересушите. Печень с луком с помощью блендера превратите в паштет, добавьте горячие сливки и сливочное масло, приправьте свежемолотым черным перцем и мускатным орехом, посолите и протрите через сито.
Два первых коржа промажьте паштетом, третий корж - томатной начинкой, четвертый - начинкой с базиликом, еще два коржа - снова паштетом, последний, седьмой, корж постелите сверху.
Выпекая последний корж, смажьте его яичным желтком пополам с водой, посыпьте кунжутом.
Рецепты Сталика Ханкишива: мясо и субпродукты, часть 2
stalic 10 октября, 14:03
Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!
БАСМА
1 кг мяса,
700 г картошки,
350 г моркови,
1 кг лука,
700 г капусты,
соль.
По вкусу (не обязательно):
4 помидора
2 баклажана,
3 болгарских перца,
1 свекла красная,
2 острых стручковых перца,
100 г стручковой фасоли,
2 айвы,
2 зеленых яблока,
3 огурчика,
зелень.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.
В казан уложите мясо, присолите, посыпьте зирой и добавьте кориандр. Положите кольца лука, поверх - помидоры, очищенные от кожицы и порезанные крупными кубиками. Присолите.
Уложите слой моркови, порезанной кружками. Поверх моркови положите картофель целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части. Посолите. Порежьте некрупными кусками все оставшиеся ингредиенты и положите на картофель. Заложите очищенные зубчики чеснока, целый острый перец и целые веточки зелени. Еще раз посолите и посыпьте зирой.
Капусту нарубите крупными кусками, удалив кочерыжку, а верхние капустные листья оставьте целыми. Капусту натрите солью и зирой, уложите куски горкой и покройте все несколькими целыми листами капусты. Плотно закройте казан крышкой с грузом.
Оставьте на среднем огне на 15 минут, затем убавьте огонь до слабого и оставьте кипеть еще 45-60 минут.
Подавайте на большом плоском блюде, выложив все ингредиенты по очереди - не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде должно оказаться на самом верху вместе с чесноком и перцем. Оставшимся на дне казана бульоном полейте все блюдо или подайте его отдельно, в большой пиале.
ДУМЛЯМА ПО РЕЦЕПТУ СТАЛИКА
1,5 кг баранины
150 г курдючного сала
или 100 мл растительного масла
0,5 кг лука
700 г моркови
1 кг картошки
2 помидора
3 головки чеснока
1 стручок острого сушеного красного перца
Зелень, специи
В казане вытопите курдючное сало или перекалите растительное масло. Убавьте огонь.
Мясо нарежьте крупными кусками примерно по 150 г. Лук порежьте кольцами; морковь наискосок, брусками толщиной в 1 см; помидоры кольцами; картофель крупными кусками.
Опустите мясо в казан и быстро обжарьте, часто поворачивая. Накройте крышкой, и жарьте на среднем огне 10 минут, переворачивайте каждые 2-3 минуты.
Добавьте лук, морковь и продолжайте жарить, пока лук не станет прозрачным и не даст сок.
Уложите поверх мяса помидоры, продолжайте жарить не перемешивая. Через 5 минут посолите, добавьте черный перец и зиру, сверху выложите картофель. Сверху мяса и картофеля, положите чеснок, перец, плотно накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте томиться на 1,5 часа.
Выложите на блюдо и посыпьте мелко порезанной зеленью.
ОБЕД ВОСКРЕСНЫЙ С УЗБЕКСКИМ АКЦЕНТОМ
2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках
по желанию: 800 г бараньей мякоти или хорошей говядины
300-400 г курдючного сала
8-10 луковиц
1 яйцо
4 помидора
4 картофелины
5-6 болгарских перцев
2 моркови
3-4 капустных листа
10 г красного молотого сладкого перца
сливочное масло или жир для смазки листов мантышницы
зерна граната
соль
по желанию: лавровый лист и сухие приправы
Возьмите мясо и, если оно нежирное, курдючное сало (200-300 г). Отделите мясо от костей так, чтобы на косточках осталось немного мяса. Мякоть очень мелко порежьте, сало - чуть крупнее. 4 луковицы порежьте мелкими кубиками, 2 - тонкими кольцами. Мясо, сало и лук кубиками соедините в фарш, добавьте 1 яйцо, молотый красный сладкий перец, зиру и соль.
С помидоров срежьте верхушки и удалите мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть и сок отложите в сторону. Очистите картофель, вырежьте середину, отложите ее. Капустные листья ошпарьте, удалите грубые черешки. У болгарского перца срежьте верхушки, удалите семена с перепонками. 3 крупные луковицы ошпарьте, надрежьте с одной стороны вдоль, не повредив, снимите 1-2 слоя оболочек. Все эти овощи, в том числе оболочки от лука, нафаршируйте и разложите на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).
К казане вытопите жир из оставшейся части сала (70-100 г) либо перекалите масло, обжарив в нем целую головку лука, которую затем выбросите.
В подготовленном жире обжарьте тот лук, который порезали кольцами, до красно-коричневого цвета, добавьте мясные косточки и тоже обжарьте. Добавьте 1-2 нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, как только она подрумянится, влейте мякоть помидоров с соком и продолжайте жарить, помешивая, еще 2-3 мин.
Затем переложите содержимое казана в нижнюю часть мантышницы и залейте водой: в получившийся суп добавьте оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами, посолите, по желанию добавьте лавровый лист и сухие приправы.
Заранее отдельно замаринуйте баранину, как на шашлык, и насадите на палочки, которые установите в верхней, паровой, части мантышницы.
Подавайте поочередно: фаршированные овощи на большом круглом блюде; шашлык на салате из тонко нарезанного лука, который следует посолить и украсить зернами граната; суп, приправленный свежей рубленой зеленью, в глубоких тарелках.
БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ, ФАСОЛЬ И ЗЕЛЕНЬ
1,5 кг бараньих ребрышек
1 чашка белой фасоли,
1 чашка красной чечевицы,
Разнообразная зелень
600 г лука,
Топленое масло
2 сушеных лимона, либо 1 свежий.
Соль, куркума,
Замочите фасоль на 5-6 часов и отварите до полуготовности. Чечевицу замочите.
Промойте и порежьте зелень: джусай, кинзу, укроп, немного зеленого лука, базилик, щавель.
С бараньих ребрышек уберите лишний жир, порубите на кусочки по 2-3 сантиметра и тщательно промойте. Уложите их в один слой на дно широкой, невысокой кастрюли или сотейника, залейте холодной водой «по пояс» и поставьте на плиту томиться.
На маленьком огне пожарьте порезанный кольцами репчатый лук в топленом масле с половиной чайной ложки куркумы.
Залейте мясо и лук кипятком и дайте покипеть 20 минут. Посолите мясо.
Фасоль и чечевицу уложите поверх мяса и лука слоями. Сверху уложите толстый слой зелени. Плотно закройте и оставьте на самом маленьком огне на 20-30 минут.
Подавайте это блюдо вместе с рисом, выложенным на отдельном блюде.
ЗИРВАК С ГРУШАМИ
Для фарширования:
8-10 крупных твердых груш
3 болгарских перца
3 помидора
2 средних баклажана
500 гр бараньей мякоти
250 гр лук
соль, специи по вкусу
Для зирвака:
500 г баранины с косточками
150 г курдючного сала
2-3 средних помидора
2 средние луковицы
соль, перец, зелень
100 г масла для обжарки
Подготовьте фарш с луком и специями, обжарьте его на сковороде.
Баклажаны отварите в подсоленной воде, надрежьте каждый вдоль и отожмите влагу.
Положите в казан бараньи косточки с мясом и обжарьте. Добавьте лук, морковь, помидоры, снова обжарьте и долейте воды. Добавьте горох, барбарис, сухие травы по вкусу и груши, дайте провариться до полу готовности. Затем уложите в казан фаршированные перцы, помидоры и баклажаны.
Зирвак должен повариться достаточное время, чтобы все его содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.
Подавать вместе с откидным пловом.
МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
2 кг баранины или говядины
0,5 кг лука
3-4 шт. крупных твердых яблок
100 г кишмиша
1 лимон или лайм
1 ст. ложка томатной пасты
растительное масло
1 ч. ложка молотого кориандра
1/3 ч. ложки зиры
корица, черный перец
1-1,5 ст. ложки сахара
соль
Мясо порежьте крупными кусками и подрумяньте в казане. (Баранину уложите жирной стороной вниз и подождите, пока сало вытопится, затем обжарьте со всех сторон на вытопившемся жире). Добавьте лук, порезанный кольцами, обжаривайте его, постепенно уменьшая огонь, пока лук не начнет растворяться и не приобретет золотисто-коричневый цвет. Затем положите томатную пасту, дайте ей немного обжариться и залейте содержимое казана кипящей водой, едва покрыв мясо, и оставьте на 40 минут кипеть с закрытой крышкой.
Добавьте молотый кориандр, зиру, несколько палочек корицы, черного перца по вкусу. Через 15 минут добавьте соль, сахар и, по желанию, сок лайма.
Удалите сердцевину из яблок и порежьте их крупными дольками. Обжарьте яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Переберите, промойте и запарьте кишмиш.
Переложите мясо в посуду для запекания в духовке, уложите туда же яблоки, залейте оставшимся в казане соусом и присыпьте кишмишем. Можно положить листочки базилика, а яблоки полить соком лимона. Плотно закройте посуду фольгой и поставьте в духовку на 45 минут. Подавайте на стол в той же посуде.
МЯСО С ПЕРСИКАМИ, МИНДАЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
2 кг баранины с костями (рулька, голяшка, шея и пр.)
1 кг (5-6 шт.) лука
1 кг (3-4 шт.) помидоров
4 персика
1 лимон
150 г резаного миндаля (или фисташек)
топленое масло
растительное масло
200 г кинзы
по 50 г райхона и мяты
1 ст. ложка розовой воды
куркума, черный перец, индийская зира
1 ст. ложка сахара
соль
Порубите мясо крупными кусками. Смешайте в казане несколько ложек топленого и растительного масел, обжарьте мясо. Затем опустите в казан лук, порезанный кольцами и жарьте на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Ближе к концу жарки посыпьте куркумой и черным перцем. Залейте все горячей водой, чтобы она почти покрыла мясо. Убавив огонь и накрыв крышкой, оставьте на 1 час вариться.
Посолите мясо и добавьте помидоры без шкурки, порезанные кубиками, сок лимона и сахар.
На сковороде обжарьте в топленом масле кинзу, базилик и мяту.
Мясо и бульон переложите в керамический горшок с широким горлом (или в форму для запекания). Соберите мясо к середине и выложите поверх него зелень вместе с маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложите дольки персиков и посыпьте резаным миндалем или фисташками. Мясо можно слегка присыпать молотой желтой зирой, а в бульон добавить розовой воды.
Укройте посуду фольгой или очень плотной крышкой и поставьте в духовку на 30-40 минут. Подавайте на стол в той же посуде.
ФЕСЕНДЖАН С АПЕЛЬСИНАМИ
1 кг баранины или индюшатины
2 средние луковицы
1 стебель сельдерея
4-5 зубчиков чеснока
4 твердые груши
соль, куркума, черный перец, молотая корица, молотая гвоздика, молотая зира, кардамон, красный жгучий перец
200 мл белого вина
200 г чищеных грецких орехов
3 апельсина
Топленое и оливковое масло
Лук и сельдерей порежьте кубиками, обжарьте в большой глубокой сковороде на смеси топленого и оливкового масла. Добавьте зубчики чеснока целиком. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте куркуму, черный перец, немного корицы, гвоздику, зиру, немного кардамона и красного жгучего перца. Размешайте специи и положите в сковороду мясо, порезанное сантиметровыми кубиками. Когда мясо подрумянится, влейте на сковороду белое вино. После того, как из вина испарится алкоголь (3-4 мин), добавьте грушу, порезанную кубиками такого же размера, как и мясо. Посолите. Заранее замочите в кипятке грецкие орехи, смените кипяток, а когда орехи размокнут снимите с орехов кожуру. Прокалите их в духовке при небольшой температуре до появления запаха. Растолките в ступке или измельчите в блендере, равномерно посыпьте орехами мясо и груши, залейте апельсиновым соком. Прибавьте огонь, доведите содержимое сковороды до кипения, добавьте заранее подготовленную цедру с карамелизованным сахаром (см. рецепт «Кюфта в апельсиновом соусе»). Дайте блюду настояться. Подавайте к откидному плову.
КЮФТА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ
1 кг баранины для тушения
2 средние луковицы
1 стакан гороха нут или риса, или бургуля
2 большие горсти кислой кураги или сушеной алычи, орехи
соль, черный перец, молотая зира, молотый кориандр
Для соуса:
4 средние луковицы
4-5 зубчиков чеснока
5 апельсинов
2 столовые ложки томатной пасты
или 4 небольших помидора
4 столовых ложки топленого масла
оливковое масло
соль, сахар, черный перец, куркума, молотый чили, молотая паприка, молотая гвоздика
Помойте апельсины, обдайте их кипятком. Острой овощерезкой снимите с апельсинов тонкую оранжевую шкурку, залейте ее кипятком, вскипятите, смените воду и повторите операцию еще 2 раза. Проваренную цедру тонко нарежьте.
На сковороде прогрейте смесь из равных частей топленого масла, воды и сахара. Положите туда подготовленную цедру. Дождитесь образования из воды и сахара карамели, которая целиком осядет на цедре.
Порежьте мясо на мелкие кусочки, отделите половину и дважды проверните в мясорубке: в первый раз используйте крупную решетку, во второй раз мелкую.
Тщательно вымешайте фарш и добавьте в него мелко порезанные кусочки чистого мяса без жил и пленок, мелко порезанный лук. Положите в фарш отваренный почти до полной готовности и измельченный в мясорубке горох нут (можно заменить на бланшированный рис или бургуль). Посолите и приправьте специями по вкусу. Готовый фарш охладите.
Смочите руки в горячей воде. Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре сделайте углубление и вложите в него сухофрукты и орехи. Закройте кюфту, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу.
Разложите кюфту по противню на расстоянии друг от друга, запекайте в духовке, разогретой до 190 °С 25-30 мин.
Нарежьте некрупными кубиками лук, обжарьте в умеренно разогретом казане на топленом масле (или на смеси из топленого и оливкового). Часто помешивайте и постепенно уменьшайте нагрев. Добавьте 1-2 ложки рубленого чеснока, куркуму, черный перец, гвоздику, молотую зиру, немного жгучего перца и молотой паприки. Часто помешивая, дождитесь, пока специи дадут сильный аромат. Добавьте в казан 1 столовую ложку томатной пасты, размешайте ее, добавьте немного воды, дайте ей закипеть и выпариться почти полностью. Снова добавьте немного воды, дождитесь закипания. После того, как перестанет образовываться пена, положите сахар.
Из апельсинов отожмите сок, перелейте в казан, размешайте, дайте закипеть и отойти пене. Слегка посолите, частями добавляйте цедру.
Соус налейте в широкий сотейник (лучше всего медный), опустите в него запеченную кюфту и готовьте на самом малом огне 40 минут. Или уложите кюфту в форму для запекания, залейте соусом и поставьте в печь или духовку на час при температуре 160С.
КЮФТА ПО-ТЕБРИЗСКИ
1,8 кг баранины
300 г гороха нут
100 г риса
3-4 крупные луковицы
10 куриных яиц
1 ст. ложка лимонного сока
4 ч. ложки настоя шафрана
100 г топленого масла
8 грецких орехов или 50 г очищеного миндаля
8 сушеных плодов чернослива
1/3 чашки барбариса или алычи
8 штук кураги или 1/3 чашки изюма
400 г помидоров черри
2 ст. ложки томатной пасты
½ ч. ложки куркумы, черный перец, сушеный базилик, сушеная мята
соль
Отделите от куска мяса 1 кг мякоти, очистите от пленок и жилок, удалите жир, приготовьте фарш. Косточки и обрезки мяса обжарьте в казане с луком и морковью, залейте кипятком и приготовьте бульон.
Замочите и отварите горох нут. Отварите рис. Отварной горох смешайте с рисом и потолките, как пюре. Затем смешайте с фаршем, добавьте 1 мелко порубленную луковицу, 2 сырых яйца, лимонный сок. Посолите, поперчите, положите куркуму, 1 чайную ложку настоя шафрана, сухую мяту, сухой базилик. Вымешивайте фарш в течение 10 минут, после этого дайте ему постоять.
Заранее замочите барбарис (или алычу), чернослив, курагу (или изюм), наколите грецкие орехи, очистите миндаль, сварите вкрутую 8 яиц.
Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре выдавите с одной стороны углубление и уложите в него целое яйцо, половину грецкого ореха (или 2-3 ядра миндаля), 1 чайную ложку барбариса, 1 чернослив без косточки, 1 курагу (или 3 изюмины). Закройте кюфту обратно, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу.
В глубокую керамическую форму или глиняный горшок с широкой горловиной опустите кюфту и наполовину залейте бульоном. Переложите кюфту помидорами-черри. Плотно укутайте фольгой, накройте крышкой и поместите в духовку на 1 час.
После этого мелко порежьте 3-4 крупные луковицы и пожарьте на 2-3 ложках топленого масла на среднем огне, постепенно его уменьшая. Во время жарки добавьте куркуму, черный перец и сухие травы. Ближе к концу жарки положите томатную пасту, обжарьте и залейте процеженным бульоном, оставшимся после кюфты.
В оставшийся бульон добавьте немного отваренного гороха, посолите, заправьте 3 чайными ложками шафранового настоя, положите мясо, срезанное с костей, из которых готовился бульон.
Кюфту подавайте вместе бульоном.
СВИНЫЕ ГОЛЯШКИ КОПЧЕНЫЕ
Свиные голяшки 2 штуки
1 луковица
½ моркови
2 ст. Ложки тертого имбиря
1-2 зубчика чеснока
1 ч.л. соевой пасты
Уксус, соль
100 г масла для жарки
Для дыма:
Сахар
Зеленый чай
Рис
Свиные голяшки натрите солью с толчеными специями - корицей, бадьяном и гвоздикой. Оставьте засоленные голяшки в холодильнике на два-три дня.
На решетку котла барбекю в несколько слоев положите фольгу, выложите на нее небольшое количество горячих углей, насыпьте на угли сахар, перемешанный с зеленым чаем и рисом. Рядом уложите голяшки, закройте котел. Держите котел закрытым до тех пор, пока не прекратится дым. После этого снова добавьте на угли смесь из сахара, а при необходимости положите горящий уголь. Коптите голяшки примерно 1,5 часа.
На глубокой сковороде в небольшом количестве масла обжарьте порезанные кубиками лук и морковь, добавьте тертый имбирь, чеснок, соевую пасту. Постепенно добавляйте воду, соль и уксус, чтобы соус получился жидким.
Уложите копченые голяшки в соус так, чтобы он полностью покрывал их. Накройте сковороду крышкой или фольгой, поставьте в разогретую духовку. После того, как соус закипит, убавьте температуру до 130°С и оставьте блюдо в духовке на 2-4 часа.
Голяшки достаньте из соуса, промокните бумажными салфетками и дайте слегка обсохнуть на решетке. В казане или в большой сковороде разогрейте масло, обжарьте голяшки до образования хрустящей корочки. Соус, в котором томились голяшки, измельчите блендером.
Подавайте голяшки с готовым соусом, с маринованными кунжутными листьями, ким-чи из огурцов, ким-чи из капусты, тароди. В качестве приправ используйте соевый соус, сеульскую перечную пасту, соевую пасту, оливковой масло с чесноком или кунжутное масло, приправленное черным перцем и солью с чесноком и стручковым перцем, порезанным кольцами.
ВИНДАЛУ ИЗ СВИНИНЫ
800 г нежирной свинины
Для маринада:
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки винного уксуса
Для приправы:
10-12 зубчиков чеснока
1 кусок имбиря
0,5 чайной ложки порошка куркумы
2 столовые ложки винного уксуса
1 столовая ложка паприки
0,5 чайной ложки зиры
12 шт гвоздики
0,5 чайной ложки черного перца горошком
3-4 палочки корицы
5-6 стручков кардамона
3-4 сушенных острых перца
60 г растительного масла
5-6 зубчиков чеснока
3 средние луковицы
2 средних помидора
2-3 стручка зеленого перца чили
1 чайная ложка сахара
1 столовая ложка винного уксуса
300-400 мл воды
Кинза
Крупно порезанную свинину посолите одной чайной ложкой соли, залейте тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешайте и поставьте мариноваться на 6-8 часов.
Для приготовления приправы возьмите чеснок, мелко порежьте имбирь, добавьте порошок куркумы и винный уксус. Перемешайте с помощью блендера. В получившуюся пасту добавьте растертые специи: перец чили, паприку, зиру, гвоздику, черный перец, корицу и кардамон. Тщательно размешайте.
Половину приправы отложите, другой половиной намажьте куски мяса и оставьте их на 2 часа.
После этого в большой глубокой сковороде или в казане слегка разогрейте 3-4 столовые ложки растительного масла, и обжарьте в нем раздавленый чеснок. Когда чеснок станет светло-золотистым, добавьте порезанный кольцами лук. Обжаривайте его, часто переворачивая, до коричневого цвета. Добавьте очищенные и порезанные кубиками помидоры, а также стручки зеленого перца чили, очищенные от семян и порезанные вдоль. Выложите сюда же отложенную половину приправы, чайную ложку сахара и столовую ложку винного уксуса. Тщательно размешайте. Положите мясо. Готовьте в течение 10-12 минут, постоянно помешивая. Залейте все 300-400 мл воды, накройте крышкой и оставьте тушиться на 40-50 минут.
Подавайте с измельченной кинзой.
ПЕЧЕНЬ С ОВОЩАМИ
1 целая баранья печень
100-150 г курдючного сала
500 г лука
1-2 болгарских перца
1 зеленый острый перчик
3-4 помидора
1 пучок кинзы
10 г черного перца
соль
Печень порежьте кусочками размером 2-3 см, снимите с нее пленку, посыпьте крупной солью. Порежьте лук колечками, болгарский перец - полукольцами, а помидоры - тонко. Кинзу измельчите.
Нагрейте казан. Порежьте сало и вытопите его в казане; снимите выжарки. Печень промойте от выделившейся крови, дайте стечь воде и подсушите кухонной салфеткой. Осторожно опустите печень в казан и начните перемешивать. Как только печень побелеет и слегка обжарится, укройте ее слоем лука, помидорами, болгарским перцем и кинзой. Сверху положите зеленый острый перчик. Убавьте огонь до минимума, накройте казан эмалированной чашкой, поставив на нее какой-нибудь груз.
Через 20 мин откройте казан, увеличьте огонь до среднего, чтобы все закипело, посолите и поперчите. Еще раз все перемешайте, отложив в сторону зеленый перчик. Через 3 мин выложите готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зеленый перчик положите сверху. Сразу подавайте (в горячем казане оставлять печенку нельзя).
БАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-УЙГУРСКИ
4 бараньи почки
2 луковицы
40 г растительного масла
30 г соевого соуса
зира, красный перец
соль
Бараньи почки разрежьте вдоль пополам, снимите пленку, удалите протоки. Положите половину почки наружной стороной кверху и сделайте несколько рубящих движений, шинкуя на квадратики, но не дорезая до конца 2-3 мм; потом поверните на 90 градусов и повторите процедуру. Каждую половину разрежьте еще раз пополам. В вок налейте растительное масло, поставьте его на сильный огонь, опустите почки в раскалившееся масло и жарьте, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через 1-2 минуты слегка посолите почки, добавьте немного соевого соуса, красного молотого перца, довольно много зиры и всыпьте предварительно порезанный кольцами лук. Продолжайте встряхивать вок. Через 4 минуты выложите готовое блюдо на тарелку еще шипящим.
ДЖИЗ-БЫЗ
500 г баранины - от лопатки
200 г курдючного сала
300 г бараньих кишок
1/2 бараньего легкого
1 баранье сердце
2 бараньи почки
1 баранья печень
4 крупные луковицы
3-4 небольших помидора
3-4 сладких перца
Соль, перец
Сумах
Бараньи легкие порежьте кусками и отварите до полуготовности. Обжарьте на сковороде кусочки курдюка. Когда вытопится жир, выложите на сковороду бараньи кишки и легкие. Слегка обжарьте, добавьте лук. Следом положите сердце и тонко порезанное мясо. Жарьте около 20 минут. За несколько минут до готовности блюда положите печень и почки. Посолите, поперчите, добавьте зелень.
Джиз-быз подавайте горячим, со свежими помидорами, болгарским перцем, зеленью и луком, присыпав сумахом.
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТИК
Для теста:
200 г муки высшего сорта
300 г муки первого сорта
250 мл воды
75 мл растительного масла
120 г сливочного масла
15-20 г соли
Из текста книги не удается уяснить количество ингредиентов для начинки. Сделала наугад:
Для начинки:
4 помидора
агар-агар
по вкусу соль, сахар, паприка, молотый перец чили
базилик
100 мл воды
лимонный сок
500 г говяжьей печени
250 г репчатого лука
сливки
сливочное масло
специи
В оливковом масле в духовке с конвекцией при температуре 110 °С томите помидоры в течение 2 часов.
Просейте муку через сито в миску, смешайте с солью, сделайте лунку, влейте воду, масло из-под помидоров. Замесите тесто лопаткой, оберните пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Сливочное масло комнатной температуры разделите на три равные части. Раскатайте тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, промажьте первой частью сливочного масла. Тесто сложите втрое. Уберите в холодильник на 30 мин.
После этого снова раскатайте тесто в такой же лист, промажьте второй порцией масла, надрежьте и сверните аналогичным образом. 30 мин подержите в холодильнике и снова все повторите. Старайтесь, чтобы масло каждый раз было одинаковой консистенции с тестом.
Раскатайте из теста не слишком тонкие коржи. Выпекайте в духовке.
Для приготовления начинки помидоры протрите через сито, поставьте полученную пасту на огонь. По вкусу приправьте солью, сахаром, паприкой и молотым чили. Непрерывно помешивая, добавьте в пасту агар-агар, поставьте в холодное место для застывания.
Несколько веточек зеленого базилика залейте 100 мл кипятка, дайте настояться, затем разбейте базилик блендером. Протрите полученное пюре через мелкое сито и поставьте на огонь. Приправьте солью, сахаром и лимонным соком, добавьте агар-агар и выставите на холод.
В небольшом казане обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте печень, посолите и поперчите, обжарьте до готовности, но не пересушите. Печень с луком с помощью блендера превратите в паштет, добавьте горячие сливки и сливочное масло, приправьте свежемолотым черным перцем и мускатным орехом, посолите и протрите через сито.
Два первых коржа промажьте паштетом, третий корж - томатной начинкой, четвертый - начинкой с базиликом, еще два коржа - снова паштетом, последний, седьмой, корж постелите сверху.
Выпекая последний корж, смажьте его яичным желтком пополам с водой, посыпьте кунжутом.