Тандыр
Написать этот псто собирался давно, окончательно сподвигло общение с el_pistolero на тему приготовления хамона в домашних условиях (ну, не совсем общение - скорее, объемные инструкции и напутствия, полученные мной от el_pistolero, за что я ему благодарен зело). А собирался я его написать потому, что интернет полон видео- и текстовых инструкций по использованию тандыра, причем эти инструкции либо противоречат друг другу, либо неполны или непонятны, либо содержат какую-то сомнительную чушь, которую мы здесь сейчас и разберем. Все описанное ниже - мой опыт эксплуатации достаточно толстостенного (50 мм толщина стенок) и большого (105 кг масса) тандыра - в этих ваших энторнетах он продается под названием “Гектор”. Любым комментариям и вопросам буду рад, т.к. в тандырном деле я скорее новичок, всего два года пользую.
Принцип работы тандыра - от сгорания топлива внутри разогреваются стенки (а потом и крышка), и источником жара для приготовления пищи являются не угли, а горячие стенки тандыра. То есть первая наша задача - нагреть стенки (признак “готовности” тандыра - сажа от прошлых готовок слетела, стенки стали белыми и пушистыми чистыми внутри и сильно теплыми снаружи. Отсюда первый вопрос: многие пишут, мол, тандыр нужно топить исключительно березой, а еще лучше дубом, ни в коем случае не фруктовыми деревьями или сосной/елкой, т.к. они сильно смолисты и… И что? Друзья мои, к моменту начала приготовления пищи от топлива останутся в лучшем случае угли на дне, из которых вся смола испарилась. Поэтому мое мнение - топить тандыр можно практически любым топливом. Конечно, досками с краской не топлю, а вот просто обрезками доски без пропитки, фруктовыми дровами (у меня половина дровяного сарая - это останки срубленных старых яблонь, вишен и слив) - это всегда пожалуйста. Пробовал топить чисто березой и всем подряд, разницы во вкусе блюд не заметил.
Про первую топку, когда нужно долго топить тандыр, чтобы образовались температурные трещины, особо писать не буду - тут в энторнетах не врут, действительно, топишь понемногу несколько часов, пока трещины не пойдут.
Трещины на моем тандыре выглядят так:
Единственное, скажу для чайников, которым сам являлся два года назад: для растопки открываешь нижнее отверстие (поддувало), внутрь ставишь колосник (обычно идет в комплекте с тандыром, выглядит примерно так:
На колосник кладем смятую газету или бересту, сверху мелко, а затем и крупно поколотые щепки, и дальше дрова - для первоначальной растопки я кладу примерно до того места, где тандыр заканчивает утолщаться. Перед поджиганием никаких крышек сверху не ставим. Разжигать тандыр советую газовой горелкой (я в последнее время обленился и, даром, что покойный отец, Царствие ему Небесное, научил разжигать что угодно от одной спички, разжигаю горелкой вообще все: и баню, и мангал, и тандыр; с горелкой береста и газета не нужны, достаточно щепок). Если нет горелки - газовая зажигалка с длинным носиком или длинная спичка. Маленькими спичками разжигать замучаетесь. А вообще советую все же купить газовую горелку, очень, очень полезная штука. Кстати, не только для розжига, но и замок быстро отогреть или еще чего, но это отдельная тема.
Как топить тандыр, тоже не очень понятно из интернет-статей. "Заложите треть, потом две трети". Треть до чего? Две трети - это где? Для первоначального розжига я кладу топливо примерно до уровня, где тандыр перестает расширяться кверху, а когда займется как следует, докладываю примерно до уровня между двумя верхними кольцами, обжимающими тандыр снаружи. Дрова я закладываю довольно мелкой поколки, в среднем 2-3 см в диаметре, они быстро занимаются и достаточно эффективно отдают тепло стенкам и крышке тандыра. После закладки второй партии дров закрываю поддувало примерно наполовину, а то и больше: наша задача, чтобы дрова как можно меньше отдали тепла факелом в атмосферу, горели пониже, отдавая жар стенкам. Регулируйте по ситуации, максимально закрывая поддувало так, чтобы не шел дым (это значит, мало кислорода, надо приоткрыть поддувало), но и огонь был небольшой.
Под открытое поддувало я ставлю зольник, чтобы проще было убирать выпавшие из тандыра угли и золу:
Когда все дрова как следует разгорятся, ставлю наверх крышку (без верхнего колпачка!!) и регулирую степень закрытия поддувала от полностью открытого до закрытого на 2/3 в зависимости от того, как идет горение.
Лайфхак: если есть, что приготовить минут за 20 в кастрюле/на сковородке, или, например, хочется опалить стейки тунца, это можно сделать на огне, который даром выходит из верхнего отверстия крышки.
Вот тут я, например, пожарил котлеты для бургера, пока тандыр греется:
К моменту прогорания дров где-то на 2/3 стенки начинают белеть, с них отваливается сажа. Значит, тандыр скоро будет готов для закладки еды. Все время следим за поддувалом (не забывайте надевать рукавицы! К этому моменту поддувало уже обычно обжигающе горячее!) и стараемся максимально прикрывать его, чтобы уменьшить горение, но и не допуская дыма. Руками проверяем температуру крышки, она должна тоже стать ощутимо теплой снаружи.
Итак, дрова прогорели или почти прогорели, тандыр снаружи почти горячий, крышка очень теплая или тоже горячая, изнутри тандыр белый и чистый - можно готовиться к закладке. Снимаем крышку и решаем, готовим с дымком или без. Если с дымком, оставляем угли или их часть в тандыре (главная опасность - если с продуктов будет стекать жир, на углях он может вспыхивать, поэтому в любом случае часть углей выгребайте, оставляя не больше, чем уровень колосника).
Лайфхак: заранее продумывайте, куда будете ставить горячую крышку тандыра и то, что достаете из тандыра (в моем случае это подвесная решетка). Я для этого на стол возле тандыра кладу четыре бруска дерева: на два ставлю крышку, на два других решетку.
Что я готовлю в тандыре?
Подкопченные пласты форели
Покупаем форель пластом, заливаем соком лимона, засыпаем приправой для рыбы (я люблю приправу для рыбы Santa Maria, кстати, у них же есть офигенная приправа для стейков, но тут прям широк простор для творчества), оставляем на час-другой в тепле, затем кладем на решетки этажерки. Этажерка - это типа вот этого:
У меня другая, более мощная, из чугуния, фоток в интернете не нашел, но дальше будут фотки моей решетки с готовым продуктом.
Перед закладыванием рыбы в тандыр обязательно закрываю поддувало! На дно бросаю либо хвою туи (все равно обрезаю периодически растущие у калитки туи, не выбрасываю обрезанное, использую для копчения), либо заранее замоченные щепки ольхи (продаются везде, где продаются аксессуары для жарки и копчения, в сезон вплоть до заправок). Объем - по вкусу, чем больше, тем более копченый вкус. Если щепка, я где-то полстакана мокрых щепок на одну готовку извожу. Можно ничего не класть, тогда рыба будет просто запеченная.
Лайфхак: чтобы проще было потом снимать продукт (не пригоревший к решетке) и мыть решетку, я каждый уровень оборачиваю пищевой фольгой, а затем делаю в ней много отверстий ножом, чтобы сок свободно стекал вниз (иначе продукты будут полувареные, а нам этого не надо!).
Затем ставим или повешиваем рыбу на поперечине в тандыр, сразу закрываем сверху крышкой, крышку колпачком - тандыр полностью (насколько это возможно) закрыт, стенки отдают рыбе жар, щепа или туя отдают со дна дым. Все манипуляции обязательно в рукавицах! Старайтесь сделать так, чтобы тандыр как можно меньше стоял открытым. Все подготовили, открыли, быстро заложили и закрыли.
И ставим таймер на телефоне или еще где.
Время готовки зависит от температуры воздуха и скорости и направления ветра (ветер здорово сильно остужает внешние стенки тандыра, поэтому ставить его лучше не посреди газона, а в относительно укромном месте). Пока не привыкнете к тандыру, советую лучше лишний раз открыть, посмотреть и пощупать, что с продуктом. Да, доставание продукта увеличивает время готовки, но на первых порах лучше подстраховаться.
Я ставлю таймер на 20 минут, там достаю, смотрю и либо вынимаю, либо оставляю доготавливаться.
Готовый продукт выглядит примерно так. Вкус - нереальный.
Свиные ребрышки
Я беру свиные ребра "Мираторг", они стабильно качественные и почти нежирные. Как-то взял свиные ребра на рынке, есть в итоге не смогли: вкусно очень, но слишком жирные, есть невозможно.
Как готовлю: обсыпаю с обеих сторон смесью морской соли и свежемолотого перца, обмазываю кисло-сладким соусом и оставляю полежать в кастрюле часа на два-три. Дальше все то же самое, как с форелью. Пробовал готовить ребра на мангале по тому же рецепту - выходят суховаты, а вот в тандыре самый щорс.
Готовый продукт выглядит как-то так:
Курица целиком
...ну, вы поняли, да?
Шашлык
Нет. Я не готовлю в тандыре шашлык. Почему? Потому что я люблю жареный шашлык, а тандыр скорее запекает, чем жарит. Шашлык я жарю на мангале.
В планах освоить баранью ногу и ростбиф.
Принцип работы тандыра - от сгорания топлива внутри разогреваются стенки (а потом и крышка), и источником жара для приготовления пищи являются не угли, а горячие стенки тандыра. То есть первая наша задача - нагреть стенки (признак “готовности” тандыра - сажа от прошлых готовок слетела, стенки стали белыми и пушистыми чистыми внутри и сильно теплыми снаружи. Отсюда первый вопрос: многие пишут, мол, тандыр нужно топить исключительно березой, а еще лучше дубом, ни в коем случае не фруктовыми деревьями или сосной/елкой, т.к. они сильно смолисты и… И что? Друзья мои, к моменту начала приготовления пищи от топлива останутся в лучшем случае угли на дне, из которых вся смола испарилась. Поэтому мое мнение - топить тандыр можно практически любым топливом. Конечно, досками с краской не топлю, а вот просто обрезками доски без пропитки, фруктовыми дровами (у меня половина дровяного сарая - это останки срубленных старых яблонь, вишен и слив) - это всегда пожалуйста. Пробовал топить чисто березой и всем подряд, разницы во вкусе блюд не заметил.
Про первую топку, когда нужно долго топить тандыр, чтобы образовались температурные трещины, особо писать не буду - тут в энторнетах не врут, действительно, топишь понемногу несколько часов, пока трещины не пойдут.
Трещины на моем тандыре выглядят так:
Единственное, скажу для чайников, которым сам являлся два года назад: для растопки открываешь нижнее отверстие (поддувало), внутрь ставишь колосник (обычно идет в комплекте с тандыром, выглядит примерно так:
На колосник кладем смятую газету или бересту, сверху мелко, а затем и крупно поколотые щепки, и дальше дрова - для первоначальной растопки я кладу примерно до того места, где тандыр заканчивает утолщаться. Перед поджиганием никаких крышек сверху не ставим. Разжигать тандыр советую газовой горелкой (я в последнее время обленился и, даром, что покойный отец, Царствие ему Небесное, научил разжигать что угодно от одной спички, разжигаю горелкой вообще все: и баню, и мангал, и тандыр; с горелкой береста и газета не нужны, достаточно щепок). Если нет горелки - газовая зажигалка с длинным носиком или длинная спичка. Маленькими спичками разжигать замучаетесь. А вообще советую все же купить газовую горелку, очень, очень полезная штука. Кстати, не только для розжига, но и замок быстро отогреть или еще чего, но это отдельная тема.
Как топить тандыр, тоже не очень понятно из интернет-статей. "Заложите треть, потом две трети". Треть до чего? Две трети - это где? Для первоначального розжига я кладу топливо примерно до уровня, где тандыр перестает расширяться кверху, а когда займется как следует, докладываю примерно до уровня между двумя верхними кольцами, обжимающими тандыр снаружи. Дрова я закладываю довольно мелкой поколки, в среднем 2-3 см в диаметре, они быстро занимаются и достаточно эффективно отдают тепло стенкам и крышке тандыра. После закладки второй партии дров закрываю поддувало примерно наполовину, а то и больше: наша задача, чтобы дрова как можно меньше отдали тепла факелом в атмосферу, горели пониже, отдавая жар стенкам. Регулируйте по ситуации, максимально закрывая поддувало так, чтобы не шел дым (это значит, мало кислорода, надо приоткрыть поддувало), но и огонь был небольшой.
Под открытое поддувало я ставлю зольник, чтобы проще было убирать выпавшие из тандыра угли и золу:
Когда все дрова как следует разгорятся, ставлю наверх крышку (без верхнего колпачка!!) и регулирую степень закрытия поддувала от полностью открытого до закрытого на 2/3 в зависимости от того, как идет горение.
Лайфхак: если есть, что приготовить минут за 20 в кастрюле/на сковородке, или, например, хочется опалить стейки тунца, это можно сделать на огне, который даром выходит из верхнего отверстия крышки.
Вот тут я, например, пожарил котлеты для бургера, пока тандыр греется:
К моменту прогорания дров где-то на 2/3 стенки начинают белеть, с них отваливается сажа. Значит, тандыр скоро будет готов для закладки еды. Все время следим за поддувалом (не забывайте надевать рукавицы! К этому моменту поддувало уже обычно обжигающе горячее!) и стараемся максимально прикрывать его, чтобы уменьшить горение, но и не допуская дыма. Руками проверяем температуру крышки, она должна тоже стать ощутимо теплой снаружи.
Итак, дрова прогорели или почти прогорели, тандыр снаружи почти горячий, крышка очень теплая или тоже горячая, изнутри тандыр белый и чистый - можно готовиться к закладке. Снимаем крышку и решаем, готовим с дымком или без. Если с дымком, оставляем угли или их часть в тандыре (главная опасность - если с продуктов будет стекать жир, на углях он может вспыхивать, поэтому в любом случае часть углей выгребайте, оставляя не больше, чем уровень колосника).
Лайфхак: заранее продумывайте, куда будете ставить горячую крышку тандыра и то, что достаете из тандыра (в моем случае это подвесная решетка). Я для этого на стол возле тандыра кладу четыре бруска дерева: на два ставлю крышку, на два других решетку.
Что я готовлю в тандыре?
Подкопченные пласты форели
Покупаем форель пластом, заливаем соком лимона, засыпаем приправой для рыбы (я люблю приправу для рыбы Santa Maria, кстати, у них же есть офигенная приправа для стейков, но тут прям широк простор для творчества), оставляем на час-другой в тепле, затем кладем на решетки этажерки. Этажерка - это типа вот этого:
У меня другая, более мощная, из чугуния, фоток в интернете не нашел, но дальше будут фотки моей решетки с готовым продуктом.
Перед закладыванием рыбы в тандыр обязательно закрываю поддувало! На дно бросаю либо хвою туи (все равно обрезаю периодически растущие у калитки туи, не выбрасываю обрезанное, использую для копчения), либо заранее замоченные щепки ольхи (продаются везде, где продаются аксессуары для жарки и копчения, в сезон вплоть до заправок). Объем - по вкусу, чем больше, тем более копченый вкус. Если щепка, я где-то полстакана мокрых щепок на одну готовку извожу. Можно ничего не класть, тогда рыба будет просто запеченная.
Лайфхак: чтобы проще было потом снимать продукт (не пригоревший к решетке) и мыть решетку, я каждый уровень оборачиваю пищевой фольгой, а затем делаю в ней много отверстий ножом, чтобы сок свободно стекал вниз (иначе продукты будут полувареные, а нам этого не надо!).
Затем ставим или повешиваем рыбу на поперечине в тандыр, сразу закрываем сверху крышкой, крышку колпачком - тандыр полностью (насколько это возможно) закрыт, стенки отдают рыбе жар, щепа или туя отдают со дна дым. Все манипуляции обязательно в рукавицах! Старайтесь сделать так, чтобы тандыр как можно меньше стоял открытым. Все подготовили, открыли, быстро заложили и закрыли.
И ставим таймер на телефоне или еще где.
Время готовки зависит от температуры воздуха и скорости и направления ветра (ветер здорово сильно остужает внешние стенки тандыра, поэтому ставить его лучше не посреди газона, а в относительно укромном месте). Пока не привыкнете к тандыру, советую лучше лишний раз открыть, посмотреть и пощупать, что с продуктом. Да, доставание продукта увеличивает время готовки, но на первых порах лучше подстраховаться.
Я ставлю таймер на 20 минут, там достаю, смотрю и либо вынимаю, либо оставляю доготавливаться.
Готовый продукт выглядит примерно так. Вкус - нереальный.
Свиные ребрышки
Я беру свиные ребра "Мираторг", они стабильно качественные и почти нежирные. Как-то взял свиные ребра на рынке, есть в итоге не смогли: вкусно очень, но слишком жирные, есть невозможно.
Как готовлю: обсыпаю с обеих сторон смесью морской соли и свежемолотого перца, обмазываю кисло-сладким соусом и оставляю полежать в кастрюле часа на два-три. Дальше все то же самое, как с форелью. Пробовал готовить ребра на мангале по тому же рецепту - выходят суховаты, а вот в тандыре самый щорс.
Готовый продукт выглядит как-то так:
Курица целиком
...ну, вы поняли, да?
Шашлык
Нет. Я не готовлю в тандыре шашлык. Почему? Потому что я люблю жареный шашлык, а тандыр скорее запекает, чем жарит. Шашлык я жарю на мангале.
В планах освоить баранью ногу и ростбиф.