Анонс
Стейк-хаус по-европейски
Первый классический стейк-хаус GOODMAN («Гудман») был открыт в Москве в 2004 году. В России заведений с подобной концепцией не было, и «Гудман» прочно занял свою нишу в ресторанном рейтинге Москвы. В профессионально разработанном меню «Гудмана» всё что нужно - и ничего лишнего. Знаменитые стейки, идеальные простые гарниры, «правильные» бургеры. При этом культура поедания стейков не менее важна и интересна, чем культура их правильного приготовления. Обязательный номер программы подачи и поедания стейков - определение степени прожарки мяса. Существует несколько степеней: blue - почти сырое мясо, rare - обжаренный снаружи, красный внутри, medium rare - то, что называют «с кровью», среднепрожареный - medium, почти прожаренный - medium well и хорошо прожаренный well done (в «Гудмане» его не рекомендуют).
К 2008 году в Москве было открыто уже 8 ресторанов, что было хорошим показателем проявления интереса к стейкам вообще и к «Гудману» в частности. В канун кризиса, в ноябре 2008 года «Гудман» открылся в Киеве, Новосибирске и Лондоне, что вывело сеть на международный уровень. Сегодня эта международная сеть насчитывает более десятка заведений в России, на Украине и в Европе (в 2010 году открылся второй «Гудман» в Лондоне и первый в Цюрихе). «Гудман» уже не просто ресторан - а целая философия, с массой приверженцев, благодаря которым такие названия как «Рибай», «Шатобриан», «Филе миньон» или «Нью-Йорк» стейк все реже вызывают удивление у посетителей ресторанов.
Вопросы о развитии сети стейк-хаусов «Гудман» мы задали Наталии Филимоновой - управляющей компании «АРПИКОМ».
- Как открывались Рестораны в Лондоне?
Первый ресторан в Лондоне в районе Mayfair открылся в конце ноября 2008 года. Второй в Лондонском City - в августе 2010 года. Интервал составил год и 9 месяцев. За это время команда, которой в Лондоне управляет наш коллега Георгий Бухов, достойно представила GOODMAN требовательной лондонской публике, оттачивала меню и винную карту. В Youtube даже вывешен ролик как официант «Гудмана» на Maddox Street демонстрирует поднос со стейками, рассказывая о тонкостях и нюансах выбора мяса. При этом в ресторане происходил плавный рост числа гостей, его команда усиливалась и росла, что позволило четверть сотрудников перевести в новый ресторан.
После открытия первого «Гудмана» было несколько настороженное и скептическое отношение публики к «русскому ресторану». Но наши коллеги старались готовить правильные стейки и хорошо обслужить гостей. Как говорил Георгий Бухов: «Мы не старались создать себе имидж, мы просто работали». Дальше вышли несколько крайне положительных статей от ресторанных критиков The Times (Таймс) и Evening Standard (Ивнинг Стандард), и отношение начало меняться. Конечно, сильная независимая ресторанная пресса и более конкурентный ресторанный рынок создают дополнительные сложности и угрозы для бизнеса, но это только заставляет постоянно держать себя в тонусе и работать над улучшениями.
В 2009 году, по опросу журнала Esquire (Эсквайр), «Гудман» вошел в пятерку лучших мясных ресторанов Великобритании, а по мнению известного профессионального ресторанного справочника ZAGAT 2011 - «Гудман» лучший стейк-хаус Лондона.
- Чем отличаются рестораны за рубежом и в России, Украине?
В Лондоне есть отличия с нами «русскоговорящими» - в закусках и гарнирах. Стейки по качеству фактически те же самые. Те же способы приготовления. Дровяная печь хоспер, в которой мы жарим стейки, создает нам трудности при монтаже вентиляции и противопожарной безопасности в каждой стране, где бы мы ее не устанавливали, но мы не отказываемся от ее использования. Огненный Хоспер - это «сердце» кухни «Гудмана».
В Лондоне более объемная винная карта - там гости намного лучше разбираются в вине. Интерьер ресторанов выполнен в одном стиле, атмосфера ресторанов очень похожа. Средний счет также более-менее близок - в Лондоне около 50 фунтов на человека в среднем. Мы постарались, чтобы наши рестораны в России и в Украине практически не отличались друг от друга, как по вкусу приготовляемых блюд, так и по интерьеру. Судя по отзывам наших гостей, которые бывают и в московских и в киевском стейк-хаусах, у нас это получилось. Разница в небольших различиях меню бара (линейка крепкого алкоголя, вина, сигарет) и отклонения в используемых продуктах для так называемых «неконцептуальных» блюд: гарниры, салаты.
Учитывая тот факт, что Киев по уровню цен на недвижимость и продукты не сильно отличается от Москвы, цены на блюда в Киеве практически не отличаются от цен в московских ресторанах «Гудман». Принципы ценообразования одни и те же, как в российском, так и в украинском и английском вариантах. Мы придерживаемся политики максимальной стабильности цен и их лояльности для гостей (соотношение цена/качество на стейки в «Гудмане» - лучшее среди конкурентов и в Москве, и в Киеве, и в Лондоне).
Если говорить о закупке продуктов, в Лондоне, безусловно, больше выбор качественных ингридиентов. Какие то продукты при этом дешевле московских, какие то дороже. Поставщики выбираются сразу для обоих лондонских ресторанов и цены согласовываем централизовано. Никакой связи с московским отделом закупок нет. В Москве свои преимущества. Поскольку здесь мы управляем более чем 25 ресторанами, мы имеем возможность получать от поставщиков «хорошие» цены, делать централизованные поставки продуктов. Также у нас в Москве есть так называемая фабрика кухня, которая делает определенные заготовки (например, нарезает стейки) сразу для всех наших ресторанов. Облегчает работу с поставками и наш партнер компания «Высший стандарт», которая является для нас единым поставщиком. В одной машине в каждый ресторан привозиться только все необходимое на сегодняшний день работы. Это позволяет обходиться без перезатарки и экономить аренду на минимальных складских помещениях. Что касается Киева, то там у нас один ресторан и все поставки мы осуществляем при помощи отдельных поставщиков. Каждый поставщик привозит свой вид товара.
- А как на счет персонала?
В Москве и в Киеве мы используем одинаковые принципы набора сотрудников. Правда в Москве над этим трудится целый департамент, осуществляя набор для всех наших сетей ресторанов в Москве, а в Киеве эту задачу мы возложили на Управляющего. При этом сотрудники московского офиса постоянно контролируют процесс подбора сотрудников. Основная сложность с персоналом в Лондоне - это небольшое количество англичан желающих устроиться на работу в ресторан. А для нас важно, чтобы официант мог до конца понять тонкий английский юмор, который отличает наших лондонских гостей.
Офис по управлению ресторанами России и СНГ находится в Москве. В Лондоне пока нет головного офиса. Между Москвой и Лондоном, мы держим постоянную связь, обмениваемся опытом, советуемся. Но, если при открытии первого ресторана в Лондоне, в основном московские коллеги давали множественные консультации, то теперь мы смотрим на опыт и инновации «Гудманов» в Лондоне, и уже в Москве внедряем их опыт.
- Что используете для управления бизнес процессами сети?
Для лондонских ресторанов внедрена система доступа во все типы данных и отчетности - в режиме on-line можно увидеть все закупки, все продажи, все графики работы и зарплаты. Большая компания, с которой мы работаем в Лондоне (FourthHospitality), готова обслуживать и московские сети. Это потребует около полу года работы, но это возможно. Мы сейчас думаем над этим вариантом автоматизации многих бизнес-процессов.
На территории России и СНГ мы активно используем программу видеонаблюдения в режиме реального времени, для наблюдения за всеми ресторанами сети, и в любой момент можем увидеть на своих ноутбуках, что происходит в ресторанах Москвы, Новосибирска, Киева.
- Немного о планах на будущее.
Совсем недавно, 14 сентября, произошло техническое открытие ресторана «Гудман» в Цюрихе. В Англии работают два ресторана «Гудман» и ведется работа по подготовке к следующим проектам. Нам поступают предложения из Европы и о покупке франшиз «Гудмана». Вообще, нам есть над чем думать.
Опубликовано в ноябрьском номере журнала РЕСТОРАН TECHNOLOGIES
http://www.tovr.ru/articles/cat/0/subcat/0/aid/2495/