Заметки на полях
"Kitchen French: A Dictionery of Terms used in Cookery"//Chicago, 1896 ("Французская кухня: Словарь пользуемых в кулинарии понятий").
Интересно, что некоторые заимствованные из русского языка слова означены как французские кулинарные термины. Что свидетельствует о весомом взаимовлиянии французской и русской кухни в XIX веке.
"Астрахань. Икра, называемая по имени этого русского города".
"Багратион. ф. [французское] Понятие, применяемое к высоклассным блюдам (супам). Багратион - русский князь, чьим шеф-поваром был знаменитый А.Карем".
[Карем был знаком не с самим Петром Ивановичем, а его женой Екатериной Павловной Багратион (Скавронской), будучи шеф-поваром в её парижском доме Rue Faubourg St. Honoré 45. В 1819 году Карем, будучи в С-Петербурге, останавливался и столовался у Екатерины Павловны дома, чью кухню он, в своих воспоминаниях, называет "brillant", блестящей.]
"Буйабес. ф. [французское] Разновидность рыбного рагу. Национальное бранцузское блюдо".
[Интересно, что в Cuisine Tous les Pays Урбана Дюбуа есть рецепт русского буйабеса "Bouillabaisse Russe" из стерляди]
"Демидов. ф. [французское] Имя одного русского аристократа".
[Куриные котлеты а-ля Демидов подавались в 1866 (-67?) году шефом M.Ernest Baucher 1866 году на приеме у губернатора С-Петербурга Николая Васильевича Левашова]
"Каймак. Русская сладость, схожая с ванильным соусом/печеньем."
[Даль определяет "каймак", как оренбургские сладкие сливки, снятые с топлёного молока. Фасмер - донскими вареными сливками. Считается заимствованием из средне-азиатской кухни]
"Кромески; так же пишутся Cromesquis. Русские крокеты/фрикадельки".
[Нынешние русские словари и энциклопедии называют кромески южнофранцузским блюдом. ЛаруссГастрономик - польским. Английский Merriam-Webster - русским, аутентично называемым kromochki, от слова kroma, кусочки хлеба. На Руси крома было синонимом хлебной краюхи. Кромшить - крошить, резать на кусочки. "...ѣли Руския щи в деревянных чашках деревянными ложками, и в потѣ лица своего - кромшили мясо.."("Московский журнал", 1791). Кромески a la Russe подавались шефом M.Pelletier на приёме принца Бирона в 1868 году.]
"Крупник. Русский суп".
"Куммель. Главный русский ликёр".
[?????????????????????????????????] [PS: тминная водка (Kümmel-Liqueur), - по подсказке cooking_cafe]
"Макароны. Особая паста, приготовленная из муки в виде трубочек. Итальянская придумка".
[Макароны а-ля Багратион нодавались на званом обеде прусского посла в париже в 1868 году.]
[Например, свинина по-московски у Карема]
"Московите. ф. [французское] Русское желе".
[Очень популярное по тем временам дессертное блюдо в Европе. В частности, в 1869 году "московское желе с шампанским" завершало приём французского посла в Берлине Бенедетти. делалось из замоченных в коньяке фруктов, апельсинового сока и шампанского.]
[А вот и чебурек!]
Интересно, что некоторые заимствованные из русского языка слова означены как французские кулинарные термины. Что свидетельствует о весомом взаимовлиянии французской и русской кухни в XIX веке.
"Астрахань. Икра, называемая по имени этого русского города".
"Багратион. ф. [французское] Понятие, применяемое к высоклассным блюдам (супам). Багратион - русский князь, чьим шеф-поваром был знаменитый А.Карем".
[Карем был знаком не с самим Петром Ивановичем, а его женой Екатериной Павловной Багратион (Скавронской), будучи шеф-поваром в её парижском доме Rue Faubourg St. Honoré 45. В 1819 году Карем, будучи в С-Петербурге, останавливался и столовался у Екатерины Павловны дома, чью кухню он, в своих воспоминаниях, называет "brillant", блестящей.]
"Буйабес. ф. [французское] Разновидность рыбного рагу. Национальное бранцузское блюдо".
[Интересно, что в Cuisine Tous les Pays Урбана Дюбуа есть рецепт русского буйабеса "Bouillabaisse Russe" из стерляди]
"Демидов. ф. [французское] Имя одного русского аристократа".
[Куриные котлеты а-ля Демидов подавались в 1866 (-67?) году шефом M.Ernest Baucher 1866 году на приеме у губернатора С-Петербурга Николая Васильевича Левашова]
"Каймак. Русская сладость, схожая с ванильным соусом/печеньем."
[Даль определяет "каймак", как оренбургские сладкие сливки, снятые с топлёного молока. Фасмер - донскими вареными сливками. Считается заимствованием из средне-азиатской кухни]
"Кромески; так же пишутся Cromesquis. Русские крокеты/фрикадельки".
[Нынешние русские словари и энциклопедии называют кромески южнофранцузским блюдом. ЛаруссГастрономик - польским. Английский Merriam-Webster - русским, аутентично называемым kromochki, от слова kroma, кусочки хлеба. На Руси крома было синонимом хлебной краюхи. Кромшить - крошить, резать на кусочки. "...ѣли Руския щи в деревянных чашках деревянными ложками, и в потѣ лица своего - кромшили мясо.."("Московский журнал", 1791). Кромески a la Russe подавались шефом M.Pelletier на приёме принца Бирона в 1868 году.]
"Крупник. Русский суп".
"Куммель. Главный русский ликёр".
[?????????????????????????????????] [PS: тминная водка (Kümmel-Liqueur), - по подсказке cooking_cafe]
"Макароны. Особая паста, приготовленная из муки в виде трубочек. Итальянская придумка".
[Макароны а-ля Багратион нодавались на званом обеде прусского посла в париже в 1868 году.]
[Например, свинина по-московски у Карема]
"Московите. ф. [французское] Русское желе".
[Очень популярное по тем временам дессертное блюдо в Европе. В частности, в 1869 году "московское желе с шампанским" завершало приём французского посла в Берлине Бенедетти. делалось из замоченных в коньяке фруктов, апельсинового сока и шампанского.]
[А вот и чебурек!]