Неслоеный пандоро
Я в прошлом году уже пыталась печь пандоро... Я была меньше, умела - меньше и знала тоже меньше. В этом году я взялась за рецепт http://eliabe-l.livejournal.com/24184.html#cutid1
И что я могу сказать: ооооооооооооо! аххххх! великолепно. Нет сдобы на свете краше итальянской, в очередной раз убедилась. Он пахнет... он настолько нежен и воздушен, что кажется такого просто не может быть. У него прекрасный мякиш. Да что там говорить, пробуйте!
Всего нужно:
Муки - 635 г (очень сильной, 14-15 процентов глютена, W350) (у меня была неплохая мука и 1 ст.л. сухой пшеничной клейковины)
Сахар - 250 г
Сливочное масло - 260 г
Сливки (густые, 35% жирность) - 150 г
Воды - 190 г
1 яйцо
6 желтков
белый шоколад - 80г
свежие дрожжи - 16г
соль - 11г
1 ч л светлого меда
молотая ваниль или 1 палочка ванили
экстракт ванили
Вечером (брожение 12 часов).
Жидкая опара (пулиш)
150 г воды
75 г муки
6 г свежих дрожжей
молотая ваниль или семена палочки ванили
Все смешать, накрыть пленкой (или плотно закрыть) и убрать в холодильник (5 С).
Через 12 часов (наутро). Достать жидкую опару из холодильника.
Густая опара:
10 г дрожжей
1 ч.л. светлого меда
40 г воды
80 г муки
1 желток
Все смешать до однородности, накрыть и оставить до увеличения вдвое (примерно час).
Тесто 1 замеса
обе опары
150 г муки
1 желток
36 г сахара
80 г мягкого сливочного масла
Сложить вместе в дежу миксера обе опары в дежу миксера, добавить муку, начать вымешивать с минимальной скорости, увеличить до второй, вымешивать пока тесто не «схватиться» - образует кружок у крюка миксера и отстанет от стенок дежи. Вмесить желток вместе с сахаром, снова вымешивать, пока тесто не «схватится» На небольшой скорости вмешать 80 гр мягкого сливочного масла. Вымешивать, пока тесто не станет эластичным.
Накрыть тесто и дать ему отдохнуть при температуре 26 градусов. Оно должно увеличиться вдвое.
Эмульсия:
100 г мягкого сливочного масла
80 г белого шоколада
50 г сливок (35% жирности)
1/2 ч.л. молотой ванили
1 белок
100 г сливок (35% жирности)
Приготовить эмульсию: смешать 50 г сливок, шоколад, молотую ваниль и сливочное масло. На минимальной мощности микроволновки подогревать смесь, перемешивая каждые 30 секунд. Или согреть на водяной бане и при небольшой огне.
Когда весь шоколад растворится снять с огня, вмешать в кастрюльку с эмульсией оставшиеся сливки и белок.
Тесто 2 замеса:
все тесто 1 замеса
330 г муки
214 г сахара
5 желтков
11 г соли
вся эмульсия
80 г мягкого сливочного масла
экстракт ванили
Тесто 1 замеса поместить в дежу миксера. Начать вымешивать, добавлять по 1 желтки (с каждым желтком вносим 1 ст.л. муки и 1 ст.л. сахара, вымешиваем 5 минут). Добавить соль.
Вносим эмульсию, по ст.л., перемежая ее так же 1 ст.л. муки. Тесто к внесению следующей порции должно формировать "шар" у крюка и подчищать дежу миксера.
Внести сливочное масло (я вношу порциями по 40 г), если мука осталась - самое время ее внести всю. В конце внести экстракт ванили. Готовое тесто полностью гладкое, блестящее, кажется почти льющимся.
Дать тесту отдохнуть полчаса, потом сложить его как деловое письмо в три раза, а потом еще вдвое. Подкатать в шарик. На этом этапе тесто можно на ночь убрать в холодильник (я так и делала).
Утром достать, дать тесту согреться. Разложить по формам, смазанным маслом, но НЕ обсыпанным мукой использовала антипригарную смазку - вылетели из форм). Расстаивать при температуре 26 градусов, пока не дойдет до края.
Печь при 180 С в течении 7-8 минут, пока тесто не перестанет расти. Снизить температуру до 160, печь около получаса, проверить лучинкой на готовность.
Вынимать из форм только, когда полностью остынет.
И что я могу сказать: ооооооооооооо! аххххх! великолепно. Нет сдобы на свете краше итальянской, в очередной раз убедилась. Он пахнет... он настолько нежен и воздушен, что кажется такого просто не может быть. У него прекрасный мякиш. Да что там говорить, пробуйте!
Всего нужно:
Муки - 635 г (очень сильной, 14-15 процентов глютена, W350) (у меня была неплохая мука и 1 ст.л. сухой пшеничной клейковины)
Сахар - 250 г
Сливочное масло - 260 г
Сливки (густые, 35% жирность) - 150 г
Воды - 190 г
1 яйцо
6 желтков
белый шоколад - 80г
свежие дрожжи - 16г
соль - 11г
1 ч л светлого меда
молотая ваниль или 1 палочка ванили
экстракт ванили
Вечером (брожение 12 часов).
Жидкая опара (пулиш)
150 г воды
75 г муки
6 г свежих дрожжей
молотая ваниль или семена палочки ванили
Все смешать, накрыть пленкой (или плотно закрыть) и убрать в холодильник (5 С).
Через 12 часов (наутро). Достать жидкую опару из холодильника.
Густая опара:
10 г дрожжей
1 ч.л. светлого меда
40 г воды
80 г муки
1 желток
Все смешать до однородности, накрыть и оставить до увеличения вдвое (примерно час).
Тесто 1 замеса
обе опары
150 г муки
1 желток
36 г сахара
80 г мягкого сливочного масла
Сложить вместе в дежу миксера обе опары в дежу миксера, добавить муку, начать вымешивать с минимальной скорости, увеличить до второй, вымешивать пока тесто не «схватиться» - образует кружок у крюка миксера и отстанет от стенок дежи. Вмесить желток вместе с сахаром, снова вымешивать, пока тесто не «схватится» На небольшой скорости вмешать 80 гр мягкого сливочного масла. Вымешивать, пока тесто не станет эластичным.
Накрыть тесто и дать ему отдохнуть при температуре 26 градусов. Оно должно увеличиться вдвое.
Эмульсия:
100 г мягкого сливочного масла
80 г белого шоколада
50 г сливок (35% жирности)
1/2 ч.л. молотой ванили
1 белок
100 г сливок (35% жирности)
Приготовить эмульсию: смешать 50 г сливок, шоколад, молотую ваниль и сливочное масло. На минимальной мощности микроволновки подогревать смесь, перемешивая каждые 30 секунд. Или согреть на водяной бане и при небольшой огне.
Когда весь шоколад растворится снять с огня, вмешать в кастрюльку с эмульсией оставшиеся сливки и белок.
Тесто 2 замеса:
все тесто 1 замеса
330 г муки
214 г сахара
5 желтков
11 г соли
вся эмульсия
80 г мягкого сливочного масла
экстракт ванили
Тесто 1 замеса поместить в дежу миксера. Начать вымешивать, добавлять по 1 желтки (с каждым желтком вносим 1 ст.л. муки и 1 ст.л. сахара, вымешиваем 5 минут). Добавить соль.
Вносим эмульсию, по ст.л., перемежая ее так же 1 ст.л. муки. Тесто к внесению следующей порции должно формировать "шар" у крюка и подчищать дежу миксера.
Внести сливочное масло (я вношу порциями по 40 г), если мука осталась - самое время ее внести всю. В конце внести экстракт ванили. Готовое тесто полностью гладкое, блестящее, кажется почти льющимся.
Дать тесту отдохнуть полчаса, потом сложить его как деловое письмо в три раза, а потом еще вдвое. Подкатать в шарик. На этом этапе тесто можно на ночь убрать в холодильник (я так и делала).
Утром достать, дать тесту согреться. Разложить по формам, смазанным маслом, но НЕ обсыпанным мукой использовала антипригарную смазку - вылетели из форм). Расстаивать при температуре 26 градусов, пока не дойдет до края.
Печь при 180 С в течении 7-8 минут, пока тесто не перестанет расти. Снизить температуру до 160, печь около получаса, проверить лучинкой на готовность.
Вынимать из форм только, когда полностью остынет.