Ростбиф и иже с ним :-)

Feb 03, 2013 21:09



Ростбиф это классика не только в мировой кулинарии, но и в литературе, достаточно вспомнить строки А.С. Пушкина из Онегина:

Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.



Самое главное, что блюдо настолько самодостаточно, что с тех самых «Пушкинских» времен если и претерпело изменения, то незначительные.

Что ж, попробуем изобразить классическое произведение Английской кулинарии на самой что ни наесть рядовой Российской кухне.

Для начала возьмем солидный кусок говядины, в моем случае это толстый край, или как сейчас модно говорить, RibEye весом около 2,5 кг.
Для того что бы наш Ростбиф во время приготовления не потерял форму обвязываем его нитью.


Далее готовим смесь из пряных трав, я взял свежие тимьян и розмарин, добавил свежемолотый перец, зерновую французскую горчицу и хорошее оливковое масло. Все это измельчил в блендере, смазал наш будущий Ростбиф и отправил его в холодильник примерно на 12 часов.



Итак, наше мясо промариновалось, приступам к завершающему этапу.


Возьмем пару луковиц среднего размера, разрежем их пополам, положим на противень и на эти подставочки пометим наш подготовленный кусок говядины. Если бы мясо было на ребрах, то можно было бы этого не делать, положив мясо как раз косточками вниз, что-бы уменьшить контакт мяса с противнем и обеспечить равномерный нагрев именно горячим воздухом. Именно это и помогут нам сделать половинки луковицы. Кто то конечно скажет что это излишне, но мне кажется что именно такие мелочи позволяют добиться желаемого результата.
Что то я сильно углубился в теорию, пора приступать к самому главному!
В нагретую до 240-250ºС духовку отправляем наш Ростбиф примерно на 20 минут, при этом через 10-15 минут смажем поверхность мяса оливковым маслом - это обеспечит нам красивую аппетитнейшую корочку. (В качестве кисточки замечательно подойдет веточка розмарина)
После чего снижаем температуру до 150 ºС и держим наше мясо еще примерно 1,5 часа (это для получения как раз Пушкинского окровавленного roast-beef ). Время определено сугубо экспериментальным путем и, в зависимости от мяса, может давать небольшую осечку, поэтому рекомендую пользоваться термометром для мяса, которого, к огромному сожалению, у меня нет :-(
Достаем наше мясо из духовки и оставляем примерно на 30 минут «отдохнуть», чтобы при разрезании все самое вкусное (соки) не вытекло наружу :-)

Пока наше мяско отдыхает, самое время приготовить гарнир, в качестве которого у нас будут печеные овощи.

Заранее я подготовил :
Лук порей;
Батат;
Брюссельская капуста;
Картошка:
Морковь.

Все это выложил на противень, предварительно выстеленный пекарской бумагой (чтобы потом легче было мыть :-), а что, об этом тоже стоит подумать), посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом. Не помешает несколько веточек розмарина (ну очень я люблю эту травку). Отправляем всю эту красоту в духовку как раз минут на 30.


Ну а теперь последний штрих - ну какой же Roast-beef без йоркширского пудинга ;).

Тесто я конечно приготовил заранее, оно очень напоминает наше родное тесто для блинчиков, только не сладкое.
Так вот, возьмем стакан муки и просеем его в миску, после чего в муку добавим 3 яйца и начнем замешивать тесто (если будет получаться сильно густо, то можно добавить немного воды), после того как получится однородная масса, надо разбавить ее стаканом молока и примерно половиной стакана воды до получения консистенции теста для блинчиков.
Ну а теперь начинается самое интересное.
Берем форму в которой будем выпекать пудинг, отлично подойдет металлическая форма для небольших кексов или маффинов, но я в отсутствии таковой, использую сковороду которую можно поставить в духовку.
Наливаем в форму немного масла и ставим в духовку для того чтобы масло нагрелось и практически закипело, после чего очень аккуратно что-бы не обжечься, но при этом достаточно быстро что-бы масло и форма не успели остыть , достаем форму и наливаем в горячее масло наше тесто.

После чего ставим в верхнюю часть духовки минут на 15-20, это вполне можно совместить с запеканием овощей.

Надо учесть, что пудинг готовится непосредственно перед подачей, потому что есть его надо обязательно с пылу с жару, пока он воздушный и хрустящий.

Ай, как же я мог забыть практически о самой главной составляющей настоящего английского ростбифа - о подливке, ну или если кому-то больше нравится - соусе. Противень, в котором готовился Ростбиф, мы не торопимся мыть, весь сок и жир который капал с мяса во время приготовления и станет основой для нашей подливки. Нальем в противень немного кипятка и как следует помешивая растворим в нем карамелизованный мясной и луковый сок, для пикантности добавим немного виски и ворчестерского соуса, поперчим и посолим по вкусу.
Теперь надо немного упарить полученную подливку и, если хочется, немного затянуть мукой, хотя я этого не делаю.

И вот, барабанная дробь, наступило время подачи нашего Ростбифа к столу. Сначала разрежем его на 2 части и убедимся в правильности прожарки. В этот раз меня интуиция не подвела и мы получили замечательный Medium-Rare.


Нарезаем мясо тонкими ломтиками, сервируем овощами и подаем с пудингом и подливкой.






Ну что-ж вот она настоящая классика на современной кухне! Судя по довольным лицам домашних и скорости опустошения тарелок - ростбиф удался.
Приятного аппетита!

Ростбиф, Говядина, Кулинария

Previous post Next post
Up