Coda alla vaccinara (рагу из бычьего хвоста по-римски)
Coda alla vaccinara - одно из самых старинных блюд Рима. То самое, родом со скотобоен Тестаччио. Очень вкусное и исключительно нажористое :)
Хвост для этого блюда томится несколько часов, поэтому мясо получается очень нежным. Едят бычий хвост без особых церемоний, руками, обсасывая хрящики и макая куски хлеба в ароматный густой соус.
Собственно, главный в этом блюде не столько бычий хвост, сколько впитавший запахи мяса и овощей сытный соус.
Среди ингредиентов coda alla vaccinara есть неожиданный элемент: какао. А еще изюм и кедровые орешки. Откуда в бедняцком рагу взялась такая драгоценная специя, как какао? Многие блюда римских простолюдинов появлялись на столах любопытных богачей - вот, видимо, чей-то повар решил внести элемент шика. И правильно сделал: какао делает вкус соуса выраженным и глубоким.
А еще рагу из бычьего хвоста отлично согревает в эти, уже практически осенние, прохладные дни :)
Ингредиенты:
1 бычий хвост (1-1.5 кг) Чтобы не возиться дома, при покупке попросите мясника порубить хвост на небольшие куски
100 г панчетты (панчетта здесь не основной ингредиент, поэтому без раздумий можно заменить салом или некопченым беконом)
1 морковка
1 луковица
пучок петрушки
2 зубчика чеснока
1 кг помидоров типа "сливка" для пассаты (или готовая пассата в банке)
400 мл белого сухого вина
3-4 гвоздички
3 столовые ложки оливкового масла
соль, перец
пучок стеблевого сельдерея
30 г изюма
20 г кедровых орешков
1-2 чайные ложки порошка какао
Выход: 4 порции
Приготовление:
1. В кастрюле с толстым дном или сковороде разогреваем оливковое масло и поджариваем мелко нарезанную панчетту - пару минут, до легкого золотистого цвета. Добавляем порубленный на куски бычий хвост и обжариваем с панчеттой минут 5, пока мясо слегка не потемнеет.
2. Теперь добавляем порубленную луковицу, натертую морковь, мелко нарезанный чеснок, горсть рубленной петрушки и несколько гвоздичек.
3. Помешивая, обжариваем все вместе минут десять. Вливаем 400 мл белого сухого вина, накрываем крышкой и тушим 20 минут на небольшом огне.
4. Пока хвост с овощами тушится в вине, приготовим пассату. Помидоры надрезаем крест-накрест, бланшируем с минуту в кипятке и очищаем от кожицы. Пюрируем блендером (или просто мелко режем).
Добавляем пассату в кастрюлю, перемешиваем, солим, перчим и тушим под крышкой на медленном огне - не менее двух часов. Может понадобиться и три, и четыре - зависит от каждого конкретного хвоста, его свежести и возраста бывшего владельца :) Главный критерий готовности: мясо должно легко отделяться от костей, практически отваливаться, и быть нежным и мягким на вкус. Следим, чтобы хвост был все время покрыт жидкостью, периодически можно подливать горячую воду.
5. Изюм заливаем горячей водой минут на десять, чтобы размяк. Сельдерей нарезаем небольшими продолговатыми кусочками и бланшируем в кипятке несколько минут. Из кастрюли с хвостом зачерпываем несколько столовых ложек соуса и размешиваем в нем одну-две чайные ложки какао.
6. Выкладываем в кастрюлю с хвостом подготовленный сельдерей, изюм, кедровые орешки, какао-смесь, перемешиваем и готовим все вместе последние 15 минут.
Подают coda alla vaccinara просто с хлебом, или с пастой типа ригатони, конкильи "ракушки" и т.д. (которая хорошо удерживает соус).
