Из истории промысла осетровых рыб и производства черной икры. Часть 1.
Не так давно мне в интернет-сети попались интересные материалы о промысле осетровых рыб и производстве черной икры. Объем получился не маленьким, так, что, я решил разбить его на две части. Исторический обзор Алексея Волынца дополнен фотографиями Владислава Микоши из альбома «Как добывалась икра. Путина на Каспии» (1949 год). К сожалению, указание точного места, где были сделаны фото, а так же аннотации к ним, отсутствуют.
Алексей Волынец
Настоящим «черным золотом» России была не нефть, а черная икра
Черная икра по праву считается одним из самых дорогих и изысканных деликатесов. Издавна во всем мире ее считают блюдом именно русской традиционной кухни. Однако большинство населения России, как и всего бывшего СССР, почти не помнит ее вкуса. Когда-то единственным «черным золотом» нашей страны была не нефть, а «яйца осетровых рыб» - именно так в ихтиологии, науке о рыбах, именуется черная икра.
Черную икру дают осетровые рыбы - осетр, белуга и севрюга. Взрослая особь белуги, не встречая на Волге опасных для нее естественных хищников, кроме человека, живет дольше века и достигает веса в сотни килограмм. Это самая большая пресноводная рыба на Земном шаре. К началу XX века, из-за массового промышленного вылова рыбы, предельный возраст и размер белуг сократился в два раза.
Как считают геологи, Каспийское море появилось около 100 тысяч веков назад на территории Евразийского континента. Даже в нашем XXI столетии Каспий дает 90% всей черной икры, добываемой во всем мире. В далеком прошлом, еще до начала промышленного лова рыбы, биологические ресурсы Каспийского моря и реки Волги достигали фантастических объeмов и размеров.
Элитная рыба, «почти равная дельфинам»
Древнегреческие историки Полибий и Страбон, жившие во II и I веках до нашей эры, упоминают экспорт из Азовского и Каспийского регионов крупных осетровых рыб, «почти равных дельфинам». В античном Риме осетровая рыба считалась элитным деликатесом.
Черная икра, попадавшая по речным торговым путям в Новгород, упоминается с XIII столетия. С XV века волжская икра поставляется ко двору Великих князей Москвы. Изобиловавшие осетровой рыбой и черной икрой низовья Волги попадают в состав русского государства только в середине XVI столетия, после захвата царем Иваном Грозным Казани и Астраханского ханства.
В 1554 году русские войска посадили на трон Астраханского ханства нового марионеточного хана, обязавшегося платить дань русскому царю. К тому времени в Москве уже массово употребляли деликатесную рыбу и черную икру. Поэтому, как составную часть дани, Иван Грозный обязал хана Дервиш-Али поставлять в царскую казну ежегодно 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. До начала прошлого века средний вес осетра в Волге достигал 200 килограмм поэтому размер астраханской рыбной дани Москве можно оценить в 400-600 тонн деликатесной рыбы ежегодно.
Помимо поставок рыбы договор Москвы с зависимым астраханским ханом включал и право русских людей без уплаты дани ловить волжскую рыбу на всем протяжении реки от Казани до Каспийского моря. Всего через два года Астраханское ханство было ликвидировано, и вся Волга окончательно на всем своем протяжении стала русской рекой, и с тех пор самая большая доля осетровых и черной икры принадлежала России.
«Arminska Ekra»
Размах потребления чeрной икры в допетровской Руси можно оценить по данным Троице-Сергиева монастыря начала XVII века. Накануне Смутного времени в монастырь ежегодно доставляли 6 тысяч осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 тонн) черной икры.
В 1669 году царь Алексей Михайлович, отец будущего императора Петра I, издал первый указ о регулировании рыбной ловли. К тому времени добыча осетровых рыб на Волге достигала 50 тысяч тонн ежегодно.
Помимо икры волжская рыба снабжала всю Россию клеем. В средние века лучшим клеем считался именно рыбный из осетровых пород, который на Руси именовали «карлук». Вплоть до ХХ века клей изготавливался из обработанных плавательных пузырей осетровых рыб и считался самым лучшим и прочным.
В среднем из одной тонны осетровой рыбы получалось около 1 килограмма сухого рыбного клея, который шел как на внутренний рынок, так и на экспорт. К концу XVII столетия на Волге из осетров и белуг делалось порядка 300 пудов такого клея. Не сложно посчитать, что для изготовления такого количества понадобилось убить рыб общим весом почти в 5 тысяч тонн. Но оно того стоило - европейские купцы охотно покупали осетровый клей по цене от 7 до 15 рублей серебром за пуд. То есть три килограмма такого клея стоили как хорошая лошадь.
Личный врач царя Алексея Михайловича англичанин Самуэль Коллинз, проживший девять лет в Москве, описал технологию, по которой «московиты» готовили икру из осетровых рыб. Извлеченную икру «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою». «Свежая соленая», как она тогда именовалась, «несдавленная» икра, по словам Коллинза, была необычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но быстро портилась.
Икру, добываемую из белуг, по словам англичанина, называли на Руси армянской. «Arminska Ekra» - так и пишет англичанин, объясняя, что армянские купцы были первыми, кто стал ее изготавливать еще во времена Золотой Орды. Вскоре «армянскую» икру на Руси чаще стали называть «паюсной», именно ее с XVII века стали активно продавать в страны Западной Европы.
Западноевропейские дипломаты, прибывавшие тогда в Москву, весьма интересовались икорным рынком и ценами на икру. Шведский торговый представитель в Москве Иоганн де Родес в конце 1653 года отправил в Стокгольм аналитический доклад «Подробное донесение о происходящей в России коммерции».
Лучшая по качеству икра, «наилучший, прессованный кавиар», как пишет де Родес, отправлялась из Нижнего Новгорода на судах вверх по Волге до Ярославля, а оттуда через Вологду обозами на санях до Архангельска. Здесь икру выгодно продавали европейским купцам, в оплату принимали исключительно серебряную монету. Де Родес сообщает, что в 1651-1653 годах из Архангельска было вывезено 20 тысяч пудов «кавиара» в 400 бочках. На внутреннем рынке России такой объем икры стоил порядка 30 тысяч рублей серебром. Но для европейских купцов цены были еще выше - так в 1654 году почти 12 пудов икры были проданы для вывоза за границу голландскому купцу по цене минимум в два раза дороже, чем на внутреннем рынке.
«Икряные корабли» из Московии
Уже в конце XVI века Джайлс Флетчер, посланник английской королевы к сыну Ивана Грозного, в своей книге «О государстве русском» сообщает об обширной географии торговли икрой из России: «Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».
С 1589 года голландский купец Маркус де Вогелар организовал поставки чeрной икры из Архангельска через всю Европу в Италию. Именно его компания положила начало массового вывоза русской черной икры на юг Западной Европы. Например, известно, что в 1605 году два корабля Вогелара вывезли из Архангельска в Венецию крупную партию икры в 124 бочки, то есть около 100 тонн.
Повышенный спрос итальянской аристократии и городских верхов на черную икру сформировался уже к началу XVII столетия. Голландский посланник Исаак Масса, находившийся в России в 1601-1609 годах, писал о пристрастии итальянцев к черной икре, добываемой из осетров, вылавливаемых на Волге. Архивы того века сохранили переписку герцогов Тосканы с царями Борисом Годуновым и позднее с Алексеем Михайловичем о закупках итальянскими купцами черной икры.
В 1654 году флорентийские купцы передали в Москву письмо с просьбой предоставить им «икряной откуп» на пять лет, обещая покупать по 400 бочек икры ежегодно в порту Архангельска. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с уже проверенными купцами из Голландии. В русских дипломатических документах того времени голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию, так прямо и именовались - «икряные корабли».
В годы правления первого царя из династии Романовых Михаила Федоровича торговля икрой с иностранцами становится государственной монополией. Из Поволжья на русский Север икру везли особо отобранные купцы, члены привилегированной «Купецкой палаты», работавшей под руководством «Приказа Большой Казны», то есть министерство финансов первых царей из династии Романовых.
«Купецкая палата» ежегодно к приходу иностранных кораблей отправляла в Архангельск особые обозы с волжской чeрной икрой, сибирскими соболями и прочими «казенными товарами», товарами, на торговлю которыми была установлена государственная монополия. Право на «откуп», то есть покупку икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более высокие цены и большие объемы покупок.
В 1676 году царское правительство установило монопольные цены на чeрную икру для «заморского отпуску» по три серебряных рубля за пуд. То есть 16 килограмм икры для европейских покупателей стоили в полтора раза дороже цены средней лошади в России. Но иностранные купцы не жаловались - в XVII веке они перепродавали русскую икру в европейские порты с прибылью от 30 до 40%.
С начала царствования Петра I и до 1702 года царская казна продавала чeрную икру на запад через гамбургского купца Фарьюса по цене два с половиной серебряных талера за пуд. Секретарь австрийского посольства Иоганн-Георг Корб, посетивший Россию в 1698 году, писал: «Соленая икра, вывозимая под названием кавьяра в больших сосудах в заморские земли, составляет богатый предмет торговли». По сведениям Корба только голландские купцы платили России ежегодно за право вывоза икры 80 тысяч серебряных монет.
Иностранцы не раз с большим интересом описывали русский деликатес. Английский граф Чарльз Карлайл, бывший в 1664 году послом при русском царе, позднее вспоминал: «Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою (ikary), а итальянцами, которые его очень любят, кэвиа (cavayar). Эту икру русские приводят в твердое состояние и, приготовив ее с солью в течение 10 или 12 дней, едят ее с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом».
В том же 1664 году сотрудник голландского посольства в Москве Николаас Витсен, описывая угощения на приеме у царя, особо отмечает черную икру и даже пироги с икрой. Георг Адам Шлейссингер, немецкий путешественник, посетивший Россию в 1684 году, так описывает икру: «Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, и большинство держат икру для угощения. Ее тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же икру поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют ее тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес».
ЗЫ: Другие фотографии из альбома Владислава Микоши можно посмотреть ЗДЕСЬ
Из истории промысла осетровых рыб и производства черной икры. Часть 2
Алексей Волынец
Настоящим «черным золотом» России была не нефть, а черная икра
Черная икра по праву считается одним из самых дорогих и изысканных деликатесов. Издавна во всем мире ее считают блюдом именно русской традиционной кухни. Однако большинство населения России, как и всего бывшего СССР, почти не помнит ее вкуса. Когда-то единственным «черным золотом» нашей страны была не нефть, а «яйца осетровых рыб» - именно так в ихтиологии, науке о рыбах, именуется черная икра.
Черную икру дают осетровые рыбы - осетр, белуга и севрюга. Взрослая особь белуги, не встречая на Волге опасных для нее естественных хищников, кроме человека, живет дольше века и достигает веса в сотни килограмм. Это самая большая пресноводная рыба на Земном шаре. К началу XX века, из-за массового промышленного вылова рыбы, предельный возраст и размер белуг сократился в два раза.
Как считают геологи, Каспийское море появилось около 100 тысяч веков назад на территории Евразийского континента. Даже в нашем XXI столетии Каспий дает 90% всей черной икры, добываемой во всем мире. В далеком прошлом, еще до начала промышленного лова рыбы, биологические ресурсы Каспийского моря и реки Волги достигали фантастических объeмов и размеров.
Элитная рыба, «почти равная дельфинам»
Древнегреческие историки Полибий и Страбон, жившие во II и I веках до нашей эры, упоминают экспорт из Азовского и Каспийского регионов крупных осетровых рыб, «почти равных дельфинам». В античном Риме осетровая рыба считалась элитным деликатесом.
Черная икра, попадавшая по речным торговым путям в Новгород, упоминается с XIII столетия. С XV века волжская икра поставляется ко двору Великих князей Москвы. Изобиловавшие осетровой рыбой и черной икрой низовья Волги попадают в состав русского государства только в середине XVI столетия, после захвата царем Иваном Грозным Казани и Астраханского ханства.
В 1554 году русские войска посадили на трон Астраханского ханства нового марионеточного хана, обязавшегося платить дань русскому царю. К тому времени в Москве уже массово употребляли деликатесную рыбу и черную икру. Поэтому, как составную часть дани, Иван Грозный обязал хана Дервиш-Али поставлять в царскую казну ежегодно 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. До начала прошлого века средний вес осетра в Волге достигал 200 килограмм поэтому размер астраханской рыбной дани Москве можно оценить в 400-600 тонн деликатесной рыбы ежегодно.
Помимо поставок рыбы договор Москвы с зависимым астраханским ханом включал и право русских людей без уплаты дани ловить волжскую рыбу на всем протяжении реки от Казани до Каспийского моря. Всего через два года Астраханское ханство было ликвидировано, и вся Волга окончательно на всем своем протяжении стала русской рекой, и с тех пор самая большая доля осетровых и черной икры принадлежала России.
«Arminska Ekra»
Размах потребления чeрной икры в допетровской Руси можно оценить по данным Троице-Сергиева монастыря начала XVII века. Накануне Смутного времени в монастырь ежегодно доставляли 6 тысяч осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 тонн) черной икры.
В 1669 году царь Алексей Михайлович, отец будущего императора Петра I, издал первый указ о регулировании рыбной ловли. К тому времени добыча осетровых рыб на Волге достигала 50 тысяч тонн ежегодно.
Помимо икры волжская рыба снабжала всю Россию клеем. В средние века лучшим клеем считался именно рыбный из осетровых пород, который на Руси именовали «карлук». Вплоть до ХХ века клей изготавливался из обработанных плавательных пузырей осетровых рыб и считался самым лучшим и прочным.
В среднем из одной тонны осетровой рыбы получалось около 1 килограмма сухого рыбного клея, который шел как на внутренний рынок, так и на экспорт. К концу XVII столетия на Волге из осетров и белуг делалось порядка 300 пудов такого клея. Не сложно посчитать, что для изготовления такого количества понадобилось убить рыб общим весом почти в 5 тысяч тонн. Но оно того стоило - европейские купцы охотно покупали осетровый клей по цене от 7 до 15 рублей серебром за пуд. То есть три килограмма такого клея стоили как хорошая лошадь.
Личный врач царя Алексея Михайловича англичанин Самуэль Коллинз, проживший девять лет в Москве, описал технологию, по которой «московиты» готовили икру из осетровых рыб. Извлеченную икру «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою». «Свежая соленая», как она тогда именовалась, «несдавленная» икра, по словам Коллинза, была необычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но быстро портилась.
Икру, добываемую из белуг, по словам англичанина, называли на Руси армянской. «Arminska Ekra» - так и пишет англичанин, объясняя, что армянские купцы были первыми, кто стал ее изготавливать еще во времена Золотой Орды. Вскоре «армянскую» икру на Руси чаще стали называть «паюсной», именно ее с XVII века стали активно продавать в страны Западной Европы.
Западноевропейские дипломаты, прибывавшие тогда в Москву, весьма интересовались икорным рынком и ценами на икру. Шведский торговый представитель в Москве Иоганн де Родес в конце 1653 года отправил в Стокгольм аналитический доклад «Подробное донесение о происходящей в России коммерции».
Лучшая по качеству икра, «наилучший, прессованный кавиар», как пишет де Родес, отправлялась из Нижнего Новгорода на судах вверх по Волге до Ярославля, а оттуда через Вологду обозами на санях до Архангельска. Здесь икру выгодно продавали европейским купцам, в оплату принимали исключительно серебряную монету. Де Родес сообщает, что в 1651-1653 годах из Архангельска было вывезено 20 тысяч пудов «кавиара» в 400 бочках. На внутреннем рынке России такой объем икры стоил порядка 30 тысяч рублей серебром. Но для европейских купцов цены были еще выше - так в 1654 году почти 12 пудов икры были проданы для вывоза за границу голландскому купцу по цене минимум в два раза дороже, чем на внутреннем рынке.
«Икряные корабли» из Московии
Уже в конце XVI века Джайлс Флетчер, посланник английской королевы к сыну Ивана Грозного, в своей книге «О государстве русском» сообщает об обширной географии торговли икрой из России: «Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».
С 1589 года голландский купец Маркус де Вогелар организовал поставки чeрной икры из Архангельска через всю Европу в Италию. Именно его компания положила начало массового вывоза русской черной икры на юг Западной Европы. Например, известно, что в 1605 году два корабля Вогелара вывезли из Архангельска в Венецию крупную партию икры в 124 бочки, то есть около 100 тонн.
Повышенный спрос итальянской аристократии и городских верхов на черную икру сформировался уже к началу XVII столетия. Голландский посланник Исаак Масса, находившийся в России в 1601-1609 годах, писал о пристрастии итальянцев к черной икре, добываемой из осетров, вылавливаемых на Волге. Архивы того века сохранили переписку герцогов Тосканы с царями Борисом Годуновым и позднее с Алексеем Михайловичем о закупках итальянскими купцами черной икры.
В 1654 году флорентийские купцы передали в Москву письмо с просьбой предоставить им «икряной откуп» на пять лет, обещая покупать по 400 бочек икры ежегодно в порту Архангельска. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с уже проверенными купцами из Голландии. В русских дипломатических документах того времени голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию, так прямо и именовались - «икряные корабли».
В годы правления первого царя из династии Романовых Михаила Федоровича торговля икрой с иностранцами становится государственной монополией. Из Поволжья на русский Север икру везли особо отобранные купцы, члены привилегированной «Купецкой палаты», работавшей под руководством «Приказа Большой Казны», то есть министерство финансов первых царей из династии Романовых.
«Купецкая палата» ежегодно к приходу иностранных кораблей отправляла в Архангельск особые обозы с волжской чeрной икрой, сибирскими соболями и прочими «казенными товарами», товарами, на торговлю которыми была установлена государственная монополия. Право на «откуп», то есть покупку икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более высокие цены и большие объемы покупок.
В 1676 году царское правительство установило монопольные цены на чeрную икру для «заморского отпуску» по три серебряных рубля за пуд. То есть 16 килограмм икры для европейских покупателей стоили в полтора раза дороже цены средней лошади в России. Но иностранные купцы не жаловались - в XVII веке они перепродавали русскую икру в европейские порты с прибылью от 30 до 40%.
С начала царствования Петра I и до 1702 года царская казна продавала чeрную икру на запад через гамбургского купца Фарьюса по цене два с половиной серебряных талера за пуд. Секретарь австрийского посольства Иоганн-Георг Корб, посетивший Россию в 1698 году, писал: «Соленая икра, вывозимая под названием кавьяра в больших сосудах в заморские земли, составляет богатый предмет торговли». По сведениям Корба только голландские купцы платили России ежегодно за право вывоза икры 80 тысяч серебряных монет.
Иностранцы не раз с большим интересом описывали русский деликатес. Английский граф Чарльз Карлайл, бывший в 1664 году послом при русском царе, позднее вспоминал: «Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою (ikary), а итальянцами, которые его очень любят, кэвиа (cavayar). Эту икру русские приводят в твердое состояние и, приготовив ее с солью в течение 10 или 12 дней, едят ее с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом».
В том же 1664 году сотрудник голландского посольства в Москве Николаас Витсен, описывая угощения на приеме у царя, особо отмечает черную икру и даже пироги с икрой. Георг Адам Шлейссингер, немецкий путешественник, посетивший Россию в 1684 году, так описывает икру: «Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, и большинство держат икру для угощения. Ее тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же икру поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют ее тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес».
ЗЫ: Другие фотографии из альбома Владислава Микоши можно посмотреть ЗДЕСЬ
Из истории промысла осетровых рыб и производства черной икры. Часть 2