Trippa alla fiorentina/ Рубец по-флорентийски
Рубец по флорентийски - одно из моих самых любимых блюд. Флоренция с давних пор славится своей кулинарной традицией приготовления требухи.
Есть во Флоренции район Сан Фредиано, который всегда специализировался на обработке коровьей требухи. Там издавна располагались лачуги с дровяными печами, в больших кастрюлях кипела вода и варился рубец, книжка, сетка и сычуг - все четыре отдела коровьего желудка.
Желудок коровы состоит из 4-х отделов : рубец, сетка, книжка и сычуг.
Сетчатый желудок (рубец и сетка) reticolo и rumen.
Отсутствие чёткой границы между 1-ым отделом (рубец) и 2-ым отделом (сетка), а также свободное смешивание их содержимого позволяет объединить их в один отдел и назвать сетчатым желудком. Сетчатый желудок занимает основную часть брюшной полости и является самым тяжелым внутренним органом.
Книжка - omasum
Третий отдел желудка коровы - книжка - представляет собой слой мышечных пластин, перекрывающих друг друга.
Сычуг - abomasum
Сычуг является четвёртым отделом желудка (собственно желудок) жвачных.
Вот они здесь все, красавцы, на замечательной фотографии из октябрьского номера журнала"Sale e Pepe" за 2012 год.
Cuffia - сетка
Lampredotto - сычуг
Croce - рубец
Centopelle - книжка
После предварительного отваривания желудки подвешивались при помощи крюков на натянутых под потолком веревках, очищались от загрязнений и снова отваривались до готовности. Вода от варки требухи была очень востребованной: около пяти часов вечера хозяева практически всех близлежащих магазинчиков в Сан Фредиано, посылали своих гарсонов за знаменитым бульоном из рубца. Мальчишек посылали за бульоном с фьясками - оплетеннами соломой бутылками для вина. В каждой лавке имелись миски, пакетики с солью и перцем. Хлеб крошили в миску с бульоном из рубца и употребляли в качестве полдника или ужина.
В домашнем хозяйстве бульон из коровьего желудка так же широко использовался, каждая хозяйка интерпретировала это блюдо на свой лад. Старики же сдабривали этот бульон большим количеством черного перца, и посмеиваясь говорили, что он способствует омоложению.
Требуха после обработки в Сан Фредиано поступала в специализированные магазины, так называемые "трипперие" и к передвижным торговцам. Таких торговцев было очень много во Флоренции, почти на каждом шагу можно было увидеть их повозки. Сегодня их осталось мало, но они есть и традиция живет. Невозможно побывать во Флоренции и не попробовать знаменитый бутерброд с сычугом panino con lampredotto или рубец по-флорентийски trippa alla fiorentina.
Не так давно и у жителей Ливорно появилась возможность полакомиться этими деликатесами. Флорентийские мастера по обработке и приготовлению требухи открыли два филиала и в столице нашей провинции. Одна палатка находится на набережной у памятника "Четырем маврам" Quattro mori. Вон она там виднеется с оранжевым тентом.
Второе место - на центральном рынке Ливорно.
Здесь юноша подготавливает булочку с сычугом для подачи.
Сычуг долго отваривают в ароматном бульоне с луком, сельдереем, морковью и помидором, он становится очень мягким. Его мелко нарезают, солят, сдабривают соусом из измельченной петрушки с соленым анчоусом и каперсами и этой начинкой наполняют бутерброд (разрезанную пополам булочку - панино).
Верхнюю часть булочки смачивают в бульоне и накрывают бутерброд.
Обожаю!
Вернемся к рубцу по-флорентийски, как его делаю я.
На 4 порции мне понадобилось:
1 кг очищенного и предварительно отваренного рубца, порезанного на тонкие полоски.
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
1 морковь
1 стебель сельдерея
3 лавровых листа
1 жгучий красный перец (можно использовать черный)
1/2 стакана белого сухого вина
300 г томатной пассаты
соль
оливковое масло extra vergine
тертый Пармиджано Реджано
Сначала я порезала все овощи (лук, морковь, сельдерей, чеснок) на маленькие кубики по типу "брунуаз", потом обжарила их на оливковом масле минут пять с красным жгучим перчиком. Добавила рубец, влила вино, дала выпариться. Добавила лавровый лист, томатную пассату, посолила и оставила тушиться на маленьком огне около двух часов. В течении этого времени добавляла горячую воду, по необходимости, и помешивала.
Подала, посыпав каждую порцию значительным количеством тертого сыра Пармиджано Реджано.
Овощи, практически тая при тушении, обволакивают своей ароматной массой кусочки рубца, который в свою очередь достигает вершины мягкости. Пряные нотки лаврового листа восхитительно сочетаются со вкусом сыра и острота красного перца удивительно удачно завершает общую картину.
Да, что я вам тут говорю...попробуйте!
.
Черно-белые фото и материалы отсюда.