УТКА К ПРАЗДНИКУ
В будни, как правило, никто не готовит птиц целиком, грудку, лапку, крылышки, а вот целиком - это к празднику. Почему? Да потому, что гостям красоту хочется на стол поставить. Вот утка с яблоками и есть та самая красота на праздничном столе. Можно даже сказать, - культовое блюдо, в рождественские праздники.
Много разных вариантов приготовления придумали - с ананасами и апельсинами, с киви, с мандаринами. Но все они меркнут перед традиционным, старым и надёжным - с яблоками и с кислой капустой.
Самое интересное, что эти самые яблоки не хуже утки пользуются популярностью у едоков. По опыту скажу, не те, которыми брюшко набито, а те, что на противень в компанию к утке попали, жирком и ароматами пропитанные.
Утку надо выбирать помоложе, со светлой кожей - они менее жирны и более нежны. Заметил, последнее время производитель утку замораживает и упаковывает не в прозрачную, а в красочную, не просматриваемую упаковку и выбор утки становится игрой в рулетку. Вся надежда тут - на удачу. Размораживать утку надо постепенно - пару часов в холодильнике, после уже - при комнатной температуре.
Помыть, общипать, вынуть все, что производитель всунул внутрь для веса.
Срезать жир у шеи и в области гузки. Так же обязательно удалите сальную железу - это такой бугорок посреди гузки, источник резкого, неприятного запаха. Срежьте её, погрузив нож до хрящика гузки.
Срежем и крайние фаланги крыльев - там всё равно есть нечего, только пригорят и вид подпортят.
Натрите утку хорошенько солью с перцем и отправьте в холодильник на сутки, поместив её в посуду с крышкой.
Теперь о сопровождении к утке.
Помните как готовить кислую капусту по-старопольски, вот её и приготовьте, но без грибов и яблок, чернослив пусть будет. Лень возиться с капустой, и без неё не плохо, но с ней ЛУЧШЕ!
Ещё нам нужны будут кислые яблоки (желательно не крупные), айва и клюква с сахаром протертая, пару ягод клюквы для украшения гарнира (могут быть из заморозки).
Приготовим намазку для утки. Для неё взять мед, горчицу, яблочный уксус, майоран, перец и все тщательно перемешать. Нет необходимости изощряться специями, утка с яблоками и айвой даст великолепный аромат, не перебивайте его.
Достанем утку из холодильника, дадим ей время отойти до комнатной температуры.
Приготовим литров пять кипятка.
Взявшись за шкуру шеи поднимите утку и поливайте её кипятком, стараясь не налить внутрь.
Шкура стянется и набрякнет.
С помощью зубочистки, шпажки, вилки понатыкайте кожу в местах скопления жира. Эти манипуляции помогут нам стопить подкожный жирок и получить великолепную шкурку.
Айву и яблоки очистить от семян, кожицу я не снимаю, там все ароматы и вкусы. Порезать кубиком.
Утку хорошенько натереть подготовленной медово-горчичной смесью изнутри и наружи, заполнить яблоками и айвой, связать лапки, скрепить края отверстия зубочисткой. Шкурку присыпать крупной солью.
В духовку поместить противень с водой, сверху решетку, на решетку утку, накрытую фольгой. Я пользуюсь емкостью с отверстиями для приготовления блюд на пару, она с крышкой (нет необходимости в фольге). Весь стапливаемый жир попадет в противень с водой и мы легко его после соберем. Утиный жир - великолепная добавка к бигосу или к картошке печеной по-крестьянски будет.
Запекаем при температуре 180 оС в течении часа.
Пока готовится утка, займитесь гарниром. Яблоки и айву очисть от семян и нарезать дольками.
Взять несколько ( по количеству гостей ) некрупных яблок и с помощью приспособления для вырезания шариков или высечки для яблок удалить сердцевины из них, наполнить клюквой протертой с сахаром.
По истечении часа-полтора (зависит от готовности утки - мясо должно стать мягким и отставать от кости) утку освободить от фольги и еще раз намазать медово-горчичной смесью, вернуть на решетку.
Противень с жиром вынуть, слить жир.
Айву и яблоки слегка перемазать жирком. На противень распределить равномерно капусту, яблоки и айву, если яблоки не особо твердые и приготовятся раньше айвы - добавить их чуть позже, минут через 7-8 после айвы.
Разместить в духовке под решеткой с уткой. Поднять температуру до 200 оС и печь до появления золотистой корочки у утки. За это время утку несколько раз переворачивать смазывать и давать ей прихватиться румянцем со всех сторон.
Капусту с фруктами перемешать, утку можно водрузить сверху, если она уже везде подрумянилась.
Отдельно запечь яблоки с клюквенной начинкой.
Снять утку, дать ей отойти минут пять-семь от жары. Убрать нити, зубочистки. Пока утка отдыхает, достать из духовки капусту с фруктами, разложить на блюдо, посыпать клюквой.
Утку поместить на тушеные фрукты и вынести гостям на показ.
Пусть вдохнут яблочно-айвово-утиного аромата, пусть захлопают в ладоши и останутся томительно ждать, пока им принесут, уже разделанную на порции, уточку.
А если вам приятны их овации и похвалы, удивите гостей еще раз, положив к утке печеное с клюквой яблоко - ВСЁ! ПРО ВАШУ УТКУ БУДУТ ВСПОМИНАТЬ ЕЩЁ НЕ РАЗ!
Так-же отлично подходит сюда соус из клюквы, протертой с сахаром, яблочного уксуса и бульона утиного с противня для сбора жира.
PS. Забыл! Делайте сразу две утки. Если не съедят, то на следующий день у вас будет превосходная холодная закуска из тонких утиных ломтиков и тушеных фруктов с капустой!
Приятного аппетита и с наступающим Рождеством!
[отсюда]
Оригинал взят у sergej_pozhar в УТКА К ПРАЗДНИКУ