Долма
1
Если честно, идея приготовить долму мне пришла только благодаря солёным виноградным листьям, которые в ташкентских супермаркетах продаются за копейки. Соответственно, количество других ингредиентов я назову из расчёта на одну пачку этих листьев.
2
Итак, для приготовления порции долмы нам придётся извести:
- пачку виноградных листьев
- 500-600 г говяжьего фарша (но это не догма, кому нравится свиной или бараний - могут использовать его)
- чашку риса (я использую круглый, и это тоже не догма)
- среднюю луковицу
- пару зубчиков чеснока
- чайную ложку кориандра
- соль и перец по вкусу, при этом соль без фанатизма, т.к. виноградные листья изначально солёные.
Фарш я использовал покупной, но только потому, что у меня здесь нет мясорубки. Впрочем, купить хороший фарш здесь не проблема, на рынке его провернут прямо при вас, да и развесной фарш в супермаркетах проворачивают тоже прямо на месте. Соответственно, всегда можно увидеть, из какого он мяса.
Лук и чеснок измельчаем.
3
[лирическое отступление про лук]
Помнится, в детстве я очень любил домашние котлеты и не любил столовские. Объяснял это для себя тем, что в столовских котлетах используется худшее мясо (или даже обрезки), а также туда кладут больше хлебного мякиша и прочей фигни для удешевления. Впоследствии выяснил, что это не совсем так. Однажды мои родители увидели по телевизору кулинарную передачу, в которой рекомендовалось не проворачивать сырой лук в мясорубке вместе с мясом, а жарить его и смешивать с фаршем. Попробовав сделанные таким образом котлеты, я ощутил тот самый мерзкий "столовский" привкус, который так не любил. К чему я всё это? Да к тому, что, если бы у меня была мясорубка, я бы лук не ножом крошил, а провернул вместе с мясом. Но, если вы принадлежите к секте любителей пихать жареный лук в фарш для котлет, беляшей, пельменей и др., то можете поступить так же и с долмой.
Рис промываем, засыпаем в посудину с фаршем, сюда же добавляем лук и чеснок, солим перчим, кориандрим.
4
Промешиваем всё это (удобнее всего это делать руками) в однородную массу.
5
Виноградные листья расправляем и заливаем кипятком.
6
На дно кастрюли также наливаем немного кипятка, и выстилаем его листьями. Желательно выбрать для этого некондиционные листья (маленькие, рваные).
7
Из фарша формируем брусочки размером с грецкий орех и заворачиваем в виноградные листья, предварительно замоченные в кипятке на предыдущем шаге. Особо плотно заворачивать не надо, даём пространство для разбухания риса при варке.
8
9
Процесс сворачивания довольно нудный, поэтому перед его началом не забываем включить свою любимую музыку, аудиокнигу, видос на ютубе или что вы там любите слушать.
Завёрнутые в листья брусочки фарша укладываем в кастрюлю.
10
Когда всё уложено, заливаем кипятком, притапливаем (обычно для этого советуют использовать тарелку, я использовал крышку от маленькой кастрюли) и ставим вариться на медленном огне час-полтора.
11
Пока блюдо варится, есть время приготовить для него соус. Классический рецепт предусматривает использовать в качестве такового мацони, но мне что-то не попался, поэтому я использовал сюзьму, накромсав в неё кинзы и зелёного чеснока (ядрёная, кстати, штука получилась).
12
13
Но соус соусом, а цимес блюда в том, что мясо и рис пропитываются ароматом виноградных листьев. Всем нямк!
Если честно, идея приготовить долму мне пришла только благодаря солёным виноградным листьям, которые в ташкентских супермаркетах продаются за копейки. Соответственно, количество других ингредиентов я назову из расчёта на одну пачку этих листьев.
2
Итак, для приготовления порции долмы нам придётся извести:
- пачку виноградных листьев
- 500-600 г говяжьего фарша (но это не догма, кому нравится свиной или бараний - могут использовать его)
- чашку риса (я использую круглый, и это тоже не догма)
- среднюю луковицу
- пару зубчиков чеснока
- чайную ложку кориандра
- соль и перец по вкусу, при этом соль без фанатизма, т.к. виноградные листья изначально солёные.
Фарш я использовал покупной, но только потому, что у меня здесь нет мясорубки. Впрочем, купить хороший фарш здесь не проблема, на рынке его провернут прямо при вас, да и развесной фарш в супермаркетах проворачивают тоже прямо на месте. Соответственно, всегда можно увидеть, из какого он мяса.
Лук и чеснок измельчаем.
3
[лирическое отступление про лук]
Помнится, в детстве я очень любил домашние котлеты и не любил столовские. Объяснял это для себя тем, что в столовских котлетах используется худшее мясо (или даже обрезки), а также туда кладут больше хлебного мякиша и прочей фигни для удешевления. Впоследствии выяснил, что это не совсем так. Однажды мои родители увидели по телевизору кулинарную передачу, в которой рекомендовалось не проворачивать сырой лук в мясорубке вместе с мясом, а жарить его и смешивать с фаршем. Попробовав сделанные таким образом котлеты, я ощутил тот самый мерзкий "столовский" привкус, который так не любил. К чему я всё это? Да к тому, что, если бы у меня была мясорубка, я бы лук не ножом крошил, а провернул вместе с мясом. Но, если вы принадлежите к секте любителей пихать жареный лук в фарш для котлет, беляшей, пельменей и др., то можете поступить так же и с долмой.
Рис промываем, засыпаем в посудину с фаршем, сюда же добавляем лук и чеснок, солим перчим, кориандрим.
4
Промешиваем всё это (удобнее всего это делать руками) в однородную массу.
5
Виноградные листья расправляем и заливаем кипятком.
6
На дно кастрюли также наливаем немного кипятка, и выстилаем его листьями. Желательно выбрать для этого некондиционные листья (маленькие, рваные).
7
Из фарша формируем брусочки размером с грецкий орех и заворачиваем в виноградные листья, предварительно замоченные в кипятке на предыдущем шаге. Особо плотно заворачивать не надо, даём пространство для разбухания риса при варке.
8
9
Процесс сворачивания довольно нудный, поэтому перед его началом не забываем включить свою любимую музыку, аудиокнигу, видос на ютубе или что вы там любите слушать.
Завёрнутые в листья брусочки фарша укладываем в кастрюлю.
10
Когда всё уложено, заливаем кипятком, притапливаем (обычно для этого советуют использовать тарелку, я использовал крышку от маленькой кастрюли) и ставим вариться на медленном огне час-полтора.
11
Пока блюдо варится, есть время приготовить для него соус. Классический рецепт предусматривает использовать в качестве такового мацони, но мне что-то не попался, поэтому я использовал сюзьму, накромсав в неё кинзы и зелёного чеснока (ядрёная, кстати, штука получилась).
12
13
Но соус соусом, а цимес блюда в том, что мясо и рис пропитываются ароматом виноградных листьев. Всем нямк!