Ice cream
Сегодня мы собрали несколько десертов из тех заготовок , которые делали раньше .Приготовили сорбе и мороженное и вкус конечно поразил! Сорбе совсем не похоже на просто замороженный сок :))) это настоящее мороженное по вкусу и , если бы я не делала это сама и не видела , что туда положили, не поверила бы !У каждого типа мороженного свой срок созревания в морозилке до момента , пока его готовят в машине(от минимальных 4 до 24 часов). Дальше в машине мороженное насыщается воздухом и увеличивается в объеме , и естественно, становится намного нежнее .Как нам объяснял шеф, в мороженном из супермаркета в 1 литре около 40% воздуха :)))) а в ресторанном (если это частный магазин или кафе) около 30% .Но это показатели Франции , так что сколько там у нас воздуха - история умалчивает .
Я очень сомневаюсь , что промышленное производство мороженного в любой точке мира идентично тому , как нас учили :)))Например : ингредиенты на шоколадное мороженное .
а вот уже готовое мороженное (пралине ) собираем в контейнер
Кстати ,машина для мороженного стоит не мало : маленькая около 25 тыс. евро , большая около 40 (опять же говорю цены , кот. озвучил нам Пьер ).И конечно , главный мега производитель таких машин -это Италия .
С мороженным работают так же ,как с кремами : из кондитерского мешка делают всякие красивые декорации ,наслаивают один тип на другой .Разница в том , что мороженное тает очень быстро , поэтому любая работа с конд. мешком должна быть проделана очень быстро , иногда приходится по несколько раз подмораживать мороженное, чтобы что-то сделать .
Ниже два наших законченных десерта : ананас с ананасовым сорбе и лимон с лимонным сорбе
Еще делали сегодня заготовку для Nougat glacé moderne , этот десерт будет состоять из фисташкового dacquoise , нугатин (ниже фото , это наш козинак только очень тонкий и его сироп варят не их сахара , а из смеси фондан +глюкоза )и пралине мороженное .
И доделали мы Vacherin vanille, в нем два вида мороженного : ванильное и клубничное , швейцарская меренга и шантильи для украшения .Это вкусно! Мы такой торт пробовали за ланчем .
Все это очень интересно , но я понимаю, что , в лучшем случае , что-то одно , может быть !!! можно встретить (в виде тортика из мороженного с тестом , меренгой и т.п.) в дорогом ресторане , не более того . Понятно почему ...это трудоемко и затратно (кто купит себе дорогущую машину для мороженного )...А наша продвинутая группа, из мороженного делала вообще нереальные красоты , завтра сфотографирую маленький остаток (кот. хранится в нашей лаборатории в морозилке ). Завтра буфе и после ланча у моей группы очень интересное занятие : мы будем смотреть разницу между пектином , желатином , агар-агаром , выпекать кекс с разными типами сахаров и изучать влияние этих сахаров на текстуру .Мне очень нравится , что нам ввели такие предметы , потому что это похоже на технологические занятия в моем Плехановском , где я училась когда-то на технолога .И еще я попала в продвинутую группу по французскому :))) нас всего 6 человек , которые знают французский чуть выше нуля :)))остальные 18 будут начинать с алфавита .Я рада , потому что 6 человек при изучении языка -это не 18 :))))
Я очень сомневаюсь , что промышленное производство мороженного в любой точке мира идентично тому , как нас учили :)))Например : ингредиенты на шоколадное мороженное .
а вот уже готовое мороженное (пралине ) собираем в контейнер
Кстати ,машина для мороженного стоит не мало : маленькая около 25 тыс. евро , большая около 40 (опять же говорю цены , кот. озвучил нам Пьер ).И конечно , главный мега производитель таких машин -это Италия .
С мороженным работают так же ,как с кремами : из кондитерского мешка делают всякие красивые декорации ,наслаивают один тип на другой .Разница в том , что мороженное тает очень быстро , поэтому любая работа с конд. мешком должна быть проделана очень быстро , иногда приходится по несколько раз подмораживать мороженное, чтобы что-то сделать .
Ниже два наших законченных десерта : ананас с ананасовым сорбе и лимон с лимонным сорбе
Еще делали сегодня заготовку для Nougat glacé moderne , этот десерт будет состоять из фисташкового dacquoise , нугатин (ниже фото , это наш козинак только очень тонкий и его сироп варят не их сахара , а из смеси фондан +глюкоза )и пралине мороженное .
И доделали мы Vacherin vanille, в нем два вида мороженного : ванильное и клубничное , швейцарская меренга и шантильи для украшения .Это вкусно! Мы такой торт пробовали за ланчем .
Все это очень интересно , но я понимаю, что , в лучшем случае , что-то одно , может быть !!! можно встретить (в виде тортика из мороженного с тестом , меренгой и т.п.) в дорогом ресторане , не более того . Понятно почему ...это трудоемко и затратно (кто купит себе дорогущую машину для мороженного )...А наша продвинутая группа, из мороженного делала вообще нереальные красоты , завтра сфотографирую маленький остаток (кот. хранится в нашей лаборатории в морозилке ). Завтра буфе и после ланча у моей группы очень интересное занятие : мы будем смотреть разницу между пектином , желатином , агар-агаром , выпекать кекс с разными типами сахаров и изучать влияние этих сахаров на текстуру .Мне очень нравится , что нам ввели такие предметы , потому что это похоже на технологические занятия в моем Плехановском , где я училась когда-то на технолога .И еще я попала в продвинутую группу по французскому :))) нас всего 6 человек , которые знают французский чуть выше нуля :)))остальные 18 будут начинать с алфавита .Я рада , потому что 6 человек при изучении языка -это не 18 :))))