Соусы к мясу
Сегодня не о мясе, а о двух простых к нему соусах wine reduction и gravy.
Обычно, когда я запекаю баранью ногу, паралельно делаю соус из уваренного вина - vine reduction.
Для этого разогреть на большой сковороде с толстым дном 2 столовых ложки оливкового масла и 15 граммов сливочного и обжарить в нем 1 большую мелко нарезанную луковицу с морковью, долькой чеснока и тимьяном (орегано, розмарином - чего в этот момент просит душа). Готовить до золотистого цвета лука. Добавить бутылку (750 мл) красного купажированного портвейна (Ruby Port wine) и 250 мл сухого красного вина. Уварить на половину объема на среднем огне, это занимает примерно 30 минут (крышкой не накрывать!). Пропустить через сито (оставшиеся в сите овощи больше не нужны). Жидкость вернуть на огонь и уварить еще до половины (получается около 250 мл соуса), перед выключением огня добавить соль и свежемолотый перец.
Grayvy, или подливка.
Делается из жира, который образовывается при запекании мяса.
Я никогда сразу не использую жир для грэйви от бараньей ноги, такой соус кажется мне очень жирным. Я сливаю весь жир в чашку, и когда он остынет, ставлю в холодильник. Чистый жир поднимается наверх и застывает, а жидкость, которая похожа на очень крепкое мясное желе - внизу. Часть этого жира я использую, чтобы обжарить лук, морковь, тимян (только листочки или орегано - тоже листочки, а вот розмарин не добавляю - его иголки слишком жесткие). Когда лук обжарится, добавить это мясное желе, овощной или мясной бульон (300 мл) и растворенный в небольшом количестве холодной воды крахмал (1 столовая ложка). Перец, соль.
Можно делать грэйви и совсем без овощей - жир + крахмал + перец и соль, но повторюсь ИМХО с достаточно жирным мясом это убийственное сочетание.
Этот соус я использую с куриным филе или овощами.
Приятного аппетита!
