Французский, итальянский и английский масляные кремы
*картина для привлечения внимания, автор - Евгения Гапчинская, украинская художница
На прошлой неделе мне привезли разную миндальную муку из пекарни с пометкой «у нас не получаются макаронс», не могла ли я попробовать муку, может быть дело в ней?
Муку я попробовала, она была разного помола и цвета, некоторые макаронс получились лучше, чем с моей регулярной мукой, некоторые - получились с не очень гладкой поверхностью. Так как у меня нет никаких исходных данных, например, страна происхождения или помол или почему она отличается по цвету, я оставлю комментарии по поводу муки до лучших времен.
Лишь одно замечание - чем мельче мука (одна партия была совсем прекрасной - в сите не осталось ни крупинки), тем менее крепкой нужно взбивать меренгу (либо использовать рецепт, где половина белков добавляется в жидком виде, например как у Пьера Эрме), так как тесто получается намного гуще и его практически невозможно вымесить до желаемой консистенции (иногда ее - нужную консистенцию - описывают как «спадает с лопатки в виде ленты»).
А сегодня - про мое любимое - масляные кремы. Они - потрясающая начинка для макаронс, особенно, когда в эту начинку добавляют сухие компоненты (молотые специи и травы, карамель), потому что масло, как любой жир, обладает потрясающими свойствами раскрывать и усиливать вкус.
Я остановилась на трех видах начинки - на основе французского масляного крема, масляного крема с итальянской меренгой и крема с английским (заварным) кремом.
Все пропорции и способ приготовления кремов - из книги Michel Suas «Advanced Bread and Pastry».
Французский масляный крем
Это базовый, классический крем, его вариацию, когда желтки предварительно нагревают на паровой бане, а не заваривают сиропом, можно посмотреть здесь. Срок хранения этого крема (за счет желтков) гораздо меньше, чем у обычного масляного крема, но это компенсируется гораздо более интересным и насыщенным вкусом.
Ингредиенты: получается 450 граммов
125 гр сахара
40 мл воды
75 гр желтка
250 гр сливочного масла
Приготовление:
Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике, когда жидкость достигнет 100 градусов, начать взбивать желтки миксером с венчиком.
Когда смесь сахара и воды достигнет 118 градусов (стадия мягкий шарик), медленно добавить сироп к вбивающимся желткам и взбивать, пока смесь не остынет полностью.
Добавить масло комнатной температуры и вбивать до получения однородного крема.
Я также добавила в этот крем целые зерна кунжута (на последнем этапе приготовления), чтобы получить кунжутный крем. Кунжут можно также размолоть в пасту, для однородной консистенции и добавить ее в крем, если попробовать крем сразу после приготовления, он будет слегка горчить, но после нескольких часов в холодильнике горечь исчезает.
Масляный крем на основе итальянской меренги
Этот крем в отличие от предыдущего очень легкий за счет взбитых белков.
Ингредиенты: получается 450 граммов
95 гр белка
160 гр сахара
60 мл воды
180 гр масла
Приготовление:
Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)
Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.
Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.
Вбивать до полного остывания.
Частями добавить масло комнатной температуры (для того, чтобы получить еще более однородный крем, белки нужно добавлять к предварительно взбитому маслу).
В этот крем я добавила лаванду, которую предварительно смолола с сахаром в кофемолке. Сахар нужен, чтобы как можно равномерно измельчить соцветия лаванды. При добавлении лаванды в крем он приобретает нежно-зеленый оттенок, поэтому если вы хотите получить «лавандовый» цвет, в меренгу необходимо добавить краситель.
Масляный крем на основе заварного крема и итальянской меренг
Некоторые считают, что это лучший из вариантов масляного крема - легкий, но насыщенный, благодаря включению в его состав заварного крема и взбитого белка.
Ингредиенты: получается 500 гр
Для заварного (английского крема)
60 мл молока 3% жирности
45 гр желтка
55 гр сахара
Для итальянской меренги
26 гр сахара
10 мл воды
13 гр белка
+ 230 гр масла
Приготовление:
Заварной крем -
Нагреть молоко, почти до кипения.
В отдельной посуде смешать желтки и сахар, растереть, чтобы сахар растворился.
Вылить небольшое количество горячего молока в желтковую смесь и быстро размешать, добавить еще молока,
Вернуть молочно-яичную смесь на огонь и нагревать на среднем огне, помешивая, пока она не достигнет 82 градусов.
Процедить через сито и взбивать венчиком на средней скорости миксера, пока полностью не остынет.
Итальянская меренга
Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)
Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.
Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.
Вбивать до полного остывания.
Заключительный шаг
Добавить масло комнатной температуры (постепенно, частями) к остывшему заварному крему, перемешивая его венчиком или насадкой для смешивания. После того, как крем станет однородным, вмешать в него взбитые белки.
При приготовлении заварного крема я добавила в молоко черный чай с бергамотом, смолотый в кофемолке, чтобы получить крем со вкусом чая.
Примечания:
- Воды для приготовления сиропа для итальянской меренги можно добавить и больше и меньше, чем указано в рецепте. Это не принципиально, так как температура сиропа выше температуры кипения воды, она может быть достигнута при определенной концентрации сахара в воде (плотности сиропа). Лишняя вода выпарится из сиропа до того, как будет достигнута желаемая температура. Но если добавить меньше воды, есть риск, что сахар начнет плавится не растворившись (так сироп легко перегреть), а если добавить больше воды, сироп при закипании начинает сильно брызгаться, оставляя капли сахара по всей плите.
- Во все масляные крема я добавляю соль - это дает дополнительную нотку вкуса (из расчета 5 гр на 100 гр крема)
- Все три крема можно хранить в холодильнике несколько дней, но лучше использовать сразу. Консистенция всех трех вариантов такова, что кремом сразу же можно наполнять макаронс.
- Масло, которое добавляется в крем, должно быть комнатной температуры, очень мягким.
- То же самое касается и желтков с белками - лучше, если они будут комнатной температуры, чтобы не было большого перепада при добавлении в них сиропа.
Из оставшихся желтков можно сделать вкуснейшее мороженое
.
Или потрясающее крем-брюле
.
Как, я подробно расскажу в следующий раз.