Макаронс
Зеленые - с фисташками и медом
Оранжевые - с черным чаем, Куантро и цукатами
Коричневые - с молочным шоколадом и каштановым пюре с ромом
Желтые - с зеленым чаем и кунжутом
Рецепт все тот же, только в эти макаронс я добавила дополнительно 10 граммов (на указанные в ссылке ингредиенты) белкового порошка, которые должны были придать взбитым белкам дополнительную плотность.
У меня проблем с белками никогда не было, кроме того, я их не состариваю, и особую разницу в макаронс с порошком и без я не заметила.
Единственное, над чем мне пришлось поработать - над базовым кремом для начинки. Дело в том, что простой и очень вкусный крем на основе маскарпоне отлично подходит для домашних макаронс и макаронс, которые будут съедены в течение 2 дней после приготовления, на третий день маскарпоне настолько насыщают макаронс влагой, что они становятся очень мягкими.
Если планируется, что макаронс будут храниться дольше, я наполняю их французским масляным кремом, который называется «ложным» - из-за существенной разницы с оригинальным рецептом.
Есть три причины, почему этот крем хорош для макаронс: во-первых, он очень вкусный, во-вторых, он позволяет утилизировать большее количество желтков, в третьих, он гораздо легче и на вкус и в плане калорий обычного масляного крема.
Ну и напоследок еще одна маленькая хитрость - чтобы вкус крема или макаронс не казался приторно сладким, нужно добавить при приготовлении соль. В макаронс - перед тем, как взбивать белки (взбить немного с солью, чтобы она растворилась), что делает пену очень устойчивой как дополнительный плюс и в крем - вместе с сахаром.
Я была удивлена, насколько щепотка соли может обмануть вкусовые рецепторы!
Французский масляный крем (версия с желтками)
1 стручок ванили
150 граммов сахара
130 граммов желтка (7 желтков)
Половина чайной ложки соли
450 граммов масла комнатной температуры
Семена ванили смешать с сахаром, солью и желтками, поставить на водяную баню, и помешивая венчиком, довести смесь до 65 градусов Цельсия (здесь нужен или кондитерский термометр или очень много внимания - 65 градусов - это довольно горячая смесь, но если ее перегреть, она быстро превратится в сладкий омлет).
Затем снять с водяной бани и начать взбивать миксером до тех пор, пока емкость с желтками полностью не остынет (это занимает около 10 минут), а смесь увеличится в объеме приблизительно вдвое, а ее цвет станет кремовым.
Продолжая взбивать, добавить небольшими частями масло, которое должно быть комнатной температуры.
Макаронс можно наполнять кремом непосредственно после приготовления, у него довольно плотная структура. Хранить в холодильнике несколько дней (он становиться очень твердым, поэтому перед использованием вынуть из холодильника за 20-30 минут), этот крем также с успехом можно заморозить.
Это базовый рецепт, который можно дополнять разными ингредиентами.
Я обычно делю приготовленный крем на 2-3 части, получается 2-3 разных начинки. Также можно половину масла заменить на маскарпоне, такой крем очень нежный.
С черным чаем, Куантро и цукатами
Черный чай заварить в сливках (50 мл, 30%), которые довести до кипения, и охладить.
В крем добавить сливки, 20 мл Куантро и взбить.
Цукаты были у меня готовые, я добавила кусочек в каждый макарон, когда наполняла кремом.
С фисташками и медом
Добавить молотые фисташки и мед, взбить. Вкус у этих макаронс не особо фисташковый, но мед, особенно дикий, добавляет удивительную нотку.
Если делать из указанного выше объема полностью фисташковый, нужно 70 гр. Молотых фисташек и 2 столовых ложки меда.
С молочным шоколадом и каштановым пюре с ромом
Каштановое пюре у меня было готовое (оно уже с ромом), его нужно 70 граммов.
Шоколад растопить с 50 мл сливок и охладить.
В крем вмешать шоколад и пюре - у этого крема получается самая интересная консистенция за счет пюре.
С зеленым чаем и кунжутом
Зеленый чай (матча, чайная ложка) и молотый кунжут (3 столовых ложки) смешать с кремом.
У него будет немного горькое послевкусие, которое почти исчезает после охлаждения кремя, оставляя приятную горчинку.
