Элен Дюжарден: развеять миф о макаронс
Элен Дюжарден - американка французского происхождения, у нее есть прекрасный блог Tarlette, где можно найти много вариантов приготовления макаронс. Я давно пользуюсь ее базовым рецептом, который меня редко подводит.
Я приготовила макаронс с начинками из разного шоколада - белого, молочного и темного, за основу взяв базовый рецепт Элен. В макаронс добавила персиковый краситель (так на меня действует весна!) но это дело вкуса.
Рекомендации:
Они взяты из ее статьи.
Краткие тезисы (мои комментарии выделены наклонным шрифтом):
Если слишком интенсивно вымешивать тесто для макаронс, при выпечке они могут потрескаться.
Чтобы «состарить» белок быстро, его можно прогреть в микроволновой печи 10-20 секунд (несмотря на то, что в статье рекомендуется средне-высокая мощность, лично для моей микроволновой печи достаточно 15% от мощности - иначе белки превратятся в омлет)
Один из способов проверить, что белки взбиты - перевернуть чашку с ними - если белок держится на стенках - значит они достаточно взбиты.
Элен готовит миндальную муку сама - как из очищенного, так и из неочищенного миндаля.
Если помимо миндальной муки используется мука из других орехов, нужно, чтобы пропорция миндальной муки в тесте была не менее 50%, так как миндаль содержит меньше всего жира по сравнению с лесным орехом, грецким и фисташками (по своему опыту могу сказать, что самым сложной ореховой мукой для меня является мука из грецкого ореха - она мгновенно превращается в жирную пасту, а самой легкой в приготовлении - фисташковая).
Сахарная пудра обычно содержит определенный процент крахмала, что предотвращает ее слеживание. Элен рекомендует использовать пудру именно с крахмалом (который помогает впитать лишнюю влагу в тесте для макаронс и сделать печенье более крепкими). Главное, чтобы процент содержания крахмала был невысоким (если я использую пудру с 3% крахмала - это наиболее распространённое содержание, макаронс получаются слегка суше, но их легче отсаживать и с ними меньше случается проблем при выпекании).
Смесь ореховой муки и сахарной пудры нужно обязательно просеивать!
Сухие (в форме порошка) ароматизаторы и красители - наиболее предпочтительны, так как не добавляют лишней жидкости в тесто (я использую красители в форме желевидной пасты - очень довольна результатом).
Ингредиенты:
3 белка (100 граммов)
50 г мелкого сахара
200 г сахарной пудры
110 г миндальной муки или очищенного миндаля
Приготовление:
Взбить белки с сахаром в крепкую пену (если добавляется краситель, то его нужно добавлять в белок, на самых последних секундах взбивания).
Просеять муку и сахарную пудру вместе.
Добавить просеянную смесь в белки и начать энергично вымешивать лопаткой.
Тест на готовность: отсадить небольшое количество теста - если хвостик остается - нужно вымешать еще немного, если нет - тесто можно отсаживать.
Наполнить кондитерский мешок с насадкой и отсадить на пекарскую бумагу.
Оставить на 15-30 минут, чтобы на поверхности образовалась сухая пленка.
В зависимости от размера макаронс (в статье приводится пример очень маленьких, диаметром 35 мм), выпекать 10-12 минут при температуре 150 градусов по шкале Цельсия.
После выпечки остудить полностью, затем наполнить начинкой.
Начинка из разных видов шоколада
Или ганаш - существует множество разных рецептов и вариаций, я приготовила три вида из разного шоколада.
Основное правило в соотношении сливок (которые должны быть жирными - 33%) и самого шоколада.
Самый простой способ приготовления - довести сливки почти до кипения и добавлять небольшими порциями в шоколад (который тоже нужно разломить или разрезать хлебным ножом с зазубренным лезвием на небольшие пластины), размешивая, до достижения консистенции густой сметаны.
Если масса получилась горячая, ее нужно остудить до комнатной температуры перед охлаждением.
Эту массу можно добавить в кондитерский мешок сразу и оставить в холодильнике, чтобы остыла - или накрыть пищевой пленкой (так, чтобы она касалась поверхности шоколадной массы - это критично для темного шоколада, который в противном случае может побелеть при охлаждении).
Если ганаш слишком застыл при охлаждении, в него можно добавить немного горячих сливок и энергично размешать или прогреть 10-15 секунд на средней мощности в микроволновой печи (тоже хорошо размешать после прогревания - потому что иногда шоколад со сливками расслаивается и из блестящей массы превращается в тусклую зернистую).
Наполнить макаронс, поместить их в контейнер, в котором охлаждать 6-12 часов.
Перед употреблением оставить нагреваться до комнатной температуры.
Макаронс с начинкой из молочного шоколада
Макаронс с начинкой из темного шоколада
Макаронс с начинкой из белого шоколада
Приятного аппетита!
Еще о макаронс:
Как сделать миндальную муку
Что можно приготовить из оставшихся желтков
Макаронс из книги Хисако Огиты
Макаронс из книги Пьера Эрме
Макаронс из книги Жозе Маршала - с разными видами орехов
