Стейк портерхаус с маслом из красного вина
Про мясо, особенно его лучшие отрубы, можно говорить бесконечно. География, химия, физика, лингвистика и много чего еще - все это имеет отношение к простому, казалось бы, действию - приготовить кусок хорошего мяса.
В сообществе gotovim_vmeste именно этим и занимаются.
Масло из красного вина
Это масло приготовлено по мотивам известного соуса Marchand de vin. На 4 порции нужно 250 мл выдержанного сухого красного вина, 1 луковицу шалота, мелко порезать. Вино перелить в кастрюлю, добавить лук, уваривать на среднем огне до объема 2 столовых ложки. Остудить, добавить столовую ложку мелко порезанной петрушки и вмешать масло комнатной температуры - 60 граммов. Переложить на бумагу для выпечки, свернуть и закрутить края с двух сторон как обертку у конфеты. Положить в морозильник на пару часов, хранить в холодильнике. Перед подачей достать из холодильника, масло должно быть чуть холоднее комнатной температуры и очень легко резаться.
Физика и химия
В этом конкретном случае у меня было 2 вида стейков - 250 -граммовый (2,5 см толщиной) top sirloin и такой же отруб, только 500-граммовый (3,5 см толщиной).
Мясо (комнатной температуры!), обсушиваю бумажным полотенцем, смазываю небольшим количеством рафинированного оливкового масла, либо жарю на сухой сковороде.
В случае со сковородой-гриль лучше не добавлять масло непосредственно на сковороду, оно очень сильно дымит.
Солить или не солить мясо перед обжариванием? Джеймс Петерсон в «Меat. А Kitchen education», как и многие другие авторы, рекомендует делать это непосредственно перед обжариванием. Хестон Блюменталь утверждает, что соль затрудняет обжаривание (salting meat before cooking prevents browning).
Я солю мясо хлопьями соли (salt flakes) после приготовления, но перед тем, как положить на стейк кусочек масла с травами - когда масло тает, оно помогает соли распределиться по поверхности равномерно, или использую масло, в котором содержится соль.
Не посыпаю мясо никакими специями или перцем - большая часть все равно сгорит при обжаривании.
Я готовлю на раскаленной толстостенной чугунной сковороде с рифлёным дном (гриль).
Те стейки, которые толще - 2 минуты с каждой стороны, тоньше - по 1 минуте. Выкладываю на подогретую (теплую) тарелку и накрываю фольгой на 10 - 15 минут.
Есть еще один способ - если готовится много стейков одновременно - выложить их после обжаривания в теплую стеклянную форму для запекания, закрыть фольгой и поставить в духовку, нагретую до 30 градусов по шкале Цельсия на те же 15 минут или дольше (до подачи). Однако, не все духовки умеют поддерживать такую низкую температуру.
Стек получается medium-rare, или средней степени прожарки.
География и лингвистика
Портерхаус стейк в Австралии то же самое, что отруб sirloin. В книге Петерсона Porterhouse - это стейк с косточкой в форме буквы Т и большой частью tenderloin, а T-bone стейк - сравнительно небольшой по размерам. В России чаще всего портерхаус = Т-bone - неоднократно проверено на собственном опыте. Некоторые вообще не признают портерхаус как самостоятельное название отруба.
Приятного аппетита!
