Запеченный гусь с соусом из яблочного сидра
Гусь удался на славу! Я долго и тщательно подходила к выбору рецепта, даже пересмотрела Хестона Блюменталя с его утиной драмой в Search of Perfection. В итоге решила опробовать технологию, которая использовалась в семье моих родителей для приготовления новогоднего гуся на протяжении многих лет (нужно ли говорить, что она значительно проще, чем изыскания британского повара и возможно, далека от совершенства). К сожалению, многие подробности приготовления того блюда по некоторым причинам безвозвратно утеряны, но я постаралась дополнить рецепт в соответствии со своими источниками.
Гусь у меня был совсем молодой и отнюдь не тяжеловес - 3,5 кг, все ингредиенты и время указываю исходя из этого.
За сутки до запекания втереть в кожу гуся соль (40 гр, мелкий помол) и оставить на нижней полке холодильника.
За пару часов до запекания вынуть птицу и дать гусю «согреться», в это же время запечь некислое яблоко для соуса. От тушки отрезать шею и последнюю секцию каждого крыла (пригодится для соуса).
Гуся обтереть кухонным полотенцем, чтобы удалить излишек соли и влаги, проткнуть кожу иголкой в тех местах, где гусь наел свой жир. Важно протыкать только слой кожи и жира, не задевая мяса.
Разогреть духовку до 130 градусов, птицу выложить в форму на решетку и плотно замотать (гуся, решетку, форму) алюминиевой фольгой в несколько слоев.
*В моей далекой юности гуся натирали горчицей и обматывали фольгой. Я не совсем понимаю, как собрать ценный гусиный жир при этом - ему просто некуда в этом коконе деваться, поэтому я сделала то же самое, но поместила гуся в форму и на решетку.
Запекать 3 часа при температуре 130 градусов по шкале Цельсия.
В это время можно напиться сидром заняться соусом.
Обжарить шею и часть крыла до золотистого цвета, добавить нарезанную морковь, 2 небольших стебля сельдерея, турнепс, букет гарни, состоящий из петрушки, лаврового листа и тимьяна; зелёный перец (горошком - перечные ягоды), соль.
Припускать в жире (если его достаточно, если нет - добавить немного сидра) на среднем огне до мягкости овощей(10-12 минут), добавить сидр небольшими порциями, доводя до кипения (сидр изначально должен быть комнатной температуры) - всего 500 мл. Редуцировать (выпарить) до половины .
Теперь про сидр.
Мне никогда не нравилась эта яблочная шипучка до тех пор, как я попробовала французский брют сидр Kerisac (Керизак).
У них много разных сидров, но ИМХО самый достойный - нефильтрованный со вкусом переспелых яблок.
В Австралии Kerisac не продают, но равноценная замена - брют сидр Ecusson (тоже с мягким вкусом очень спелых яблок).
Еще есть очень интересный шведский сидр с трудно произносимым названием Rekorderlig (можно тренироваться в произношении после пары бутылок). Он, правда, газированный, но среди традиционного сидра из яблок и полу традиционного из груши, они выпускают сидр из клубники и лайма. Причем клубника там настолько «настоящая», что это делает этот сидр чем-то необыкновенным.
Это была рекламная пауза, а теперь обратно к нашим баранам гусям и соусу.
Уваренный сидр снять с огня, процедить (овощи и травы больше не нужны).
Запеченное яблоко протереть через сито в пюре, добавить в не очень горячий уваренный сидр, размешать, процедить еще раз. Соуса получается около 300 мл.
После трех часов запекания гуся вынуть из духовки, разрезать фольгу (осторожно - горячий пар), слить жир (получилось 400 мл), 5 столовых ложек которого смешать с коричневым сахаром (30 гр) или медом. Этой смесью обмазать гуся и поставить обратно в духовку (без фольги) на 30 минут при температуре 190 градусов или под гриль. Здесь нужно следить, чтобы после стольких мучений, гусь не сгорел (впрочем, это у меня не совсем получилось).
Вынуть из духовки, дать остыть 15-20 минут перед разделкой.
В качестве гарнира мне показался уместным зеленый горошек (на пару).
Примечания:
1) Теоритически сидр можно заменить яблочным соком (замена неравноценная!)
2) Во всех рецептах, которые я смотрела, гуся натирают солью и молотым перцем - я не стала добавлять перец принципиально - от долгой обработки от его аромата не останется и следа. Еще одна интересная технология обработки гуся перед запеканием - облить его кипятком - чтобы жира вытекло во время запекания больше, отсюда www.coedwynog-geese.co.uk/Roast_Goose_recipe.htm, но я не очень понимаю химию процесса, они пишут, что «кипящая вода помогает отделиться коже гуся от жировой прослойки, что делает приготовленную птицу менее жирной». На этом же сайте есть схема разделки запечённого гуся www.coedwynog-geese.co.uk/Coedwynog_Carving_the_Goose.htm
3) Говорят, мед не стоит нагревать (что, впрочем, многих не останавливает)
4) Если соус покажется жидким, его можно загустить крахмалом, предварительно развести его в холодной воде
5) На что можно положить гуся, если нет решетки и как приготовить яблочный соус http://irina-ctc.livejournal.com/97439.html
6) Очень много ценной информации о том, как гусей растят и перерабатывают ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y4359E/Y4359e00.pdf
Ингредиенты (список):
Гусь
Яблоко
Сидр
Морковь
2 стебля сельдерея
турнепс
петрушка
лавровый лист
тимьян
перец
соль
30 граммов сахара
зеленый горошек (замороженный)
Приятного аппетита и с наступившим!