Свиная отбивная с лавровой солью и хрустящим картофелем
Приготовленная на гриле свиная отбивная - настоящее лакомство. Чтобы блюдо получилось по-настоящему восхитительным, нужно со всей ответственностью подойти к выбору мяса. Лучше, если свинина будет куплена на фермерском рынке, у проверенного продавца.
Английский шеф-повар, Джейми Оливер, автор этого рецепта, предлагает приготовить отбивные на сковороде-гриль. Но, мы решили, что надо приготовить мясо на мангале на улице.
Название рецепта в книге Джейми Оливера "Кухня Джейми. 100 рецептов":
"Лучшая в мире свиная отбивная с лавровой солью и хрустящим фиолетовым картофелем".
Рецепт. Свиная отбивная с лавровой солью и хрустящим картофелем
Блюдо состоит из обжаренных свиных отбивных, предварительно запанированных в ароматной соли, тоже приготовленной самостоятельно, а также запеченного в духовке до хрустящей корочки картофеля с полосками свиных шкурок. К блюду готовится и подается соус на основе яблочного сидра (можно использовать яблочный сок) и йогурта.
Управление мангалом мы взяли в свои женские руки и приступили к готовке: огонь сначала капризничал и разгораться не хотел, но смекалка и упорство в итоге победили. Жидкость для розжига и бумага справляться с упрямым углем никак "не хотели", а, вот сосновые шишки и иголки горели "за милую душу", только очень быстро.
Поэтому пришлось совершить немало пробежек в крымский лес (благо, он находится практически за забором), чтобы быстро набрать следующую порцию шишек и иголок и кинуть их в огонь. Когда угольки в итоге раскалились и нам на радость появились красные огоньки, пришла очередь интенсивного помахивания подносом над углями: процесс этот у настоящих мангальщиков называется "наддув".
После этого дело быстро пошло на лад и скоро мясо уже жарилось на мангале.
А какой у отбивных был аромат!
Блюдо, конечно, получилось весьма калорийным. Но, мы свои калории честно отработали у мангала!
КБЖУ: кал-ть одной порции 1038 Ккал (в порцию входит 150 гр мяса, 170 гр картофеля, 55 гр соуса)
БЖУ: 22,0 гр; 87,2 гр; 41,3 гр.
Ингредиенты (6 порций):
- 1 000 гр фиолетового или обычного картофеля
- 920 гр, целый кусок мяса со шкуркой, желательно - корейка, шейка или окорок, разрежем на 6 шт. свиных отбивных
- тимьян лучше свежий, но можно и сухой, соль по вкусу
- 30 гр оливкового масла ExtraVirgin
Суммарно: 1950 гр
Для ароматной соли:
- 5 гр, 1 ч. л. семян фенхеля (у нас сушеный укроп)
- 70 гр листьев свежего тимьяна (у нас 10 гр, 2 ч. л. сушеного)
- 10 шт. лавровых листочков, лучше свежих, но можно и сухих
- 50 гр, 2 ст. л. морской соли
- cвежесмолотый черный перец по вкусу
Суммарно: 180 гр
Для соуса:
- 50 гр, 2 ст. л. сливочного масла
- 100 гр, 4 ст. л. сметаны (у нас домашний козий йогурт жирностью 3%-4,5%)
- 25 гр, 1 ст. л. готовой крупнозернистой горчицы
- 300 гр яблочного вина сидр, у нас домашний яблочный сок
- соль и перец по вкусу
Суммарно: 475 гр
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 200 град. С (мы разогрели до 230 град С).
Разрезать картофель на половинки, если он крупный.
Опустите картофель в кипящую подсоленую воду на 15 мин, или пока он не сварится до полуготовности, слейте воду.
2. Свиную кожу надрезать неширокими полосками по диагонали куска, срезать с мяса с небольшим слоем жира, порезать полосками.
Порезать кусок свинины на 6 отбивных.
Свиную шкурку слегка посолите, сбрызните оливковым маслом и поместите на горячий противень в духовку для зажаривания. Противень можно простелить пищевой бумагой.
Когда зажаристая корочка начнет появляться и вытопится часть жира, выложите картофель на противень к шкуркам, посыпьте все свежим порубленным или сухим тимьяном, перемешайте с вытопившимся жиром, чтобы в процессе приготовления хрустящая корочка возникла и на картошке тоже, оставьте в духовке, мы запекали картофель в духовке около 30 мин. при темп. 230 град. С до образования золотистой корочки.
3. Готовим ароматную соль для мяса.
Смешайте сушеный укроп, тимьян, лавровый лист (порвать на кусочки) и соль. Смелите полученную смесь в кофемолке до получения однородного порошка.
В кофемолке соль со специями стоит промалывать, если все специи у вас, как и у нас - сухие. Если вы используете свежие травы, как и советует Джейми, то гораздо удобнее будет приготовить ароматную соль, порезав и перетерев все ингредиенты до состояния однородной массы в каменной ступке с пестиком, а потом протереть полученную массу через сито, что обеспечит самую мелкодисперсную структуру ароматной соли.
Смажьте куски мяса оливковым маслом, обмажьте ароматной солью.
4. Разогрейте сковороду-гриль. Поместите мясо на сковороду и обжарьте по 3-4 мин. с каждой стороны.
В зависимости от толщины куска времени на приготовление может понадобиться больше или меньше, но ни в коем случае не пережаривайте мясо. Снимите мясо со сковороды и отложите в сторону на 3-4 минуты, чтобы оно "отдохнуло".
Если вы жарите мясо на открытом огне, выложите куски на решетку, закрепите их и запекайте, переворачивая каждые 3-4 минуты, примерно 20 мин.
5. Приготовьте соус с йогуртом для блюда.
Поставьте на огонь широкую кастрюлю или сковороду, влейте в нее сидр 300 гр или яблочный сок, выложите горчицу 25 гр. Доведите до кипения, дайте жидкости упариться вдвое и добавьте йогурт 100 гр.
Дайте опять смеси закипеть, убавьте огонь до минимума. Подержите соус на огне еще немного, пока он не загустеет, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло 50 гр, вмешайте его в соус и приправьте солью и перцем по вкусу, остудите до комнатной температуры.
Подавайте запеченный картофель с хрустящей корочкой каждому с порцией мяса, c хрустящими кусочками свиной шкурки.
Сервируйте блюдо приготовленным йогуртовым соусом в соуснике или керамическом небольшом сосуде.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Смесь сухих трав:
Подготовленные отбивные перед обжариванием над углями:
Картофель отваривается до полуготовности:
Картофель запекается в духовке:
Готовая запеченная картошка со шкурками:
Готовое мясо:
Готовим соус с йогуртом:
______________________________
Откуда берется отбивная?
Иногда самый простой вопрос может поставить в тупик. Какую же часть свиной туши берут для отбивных?
Как оказалось, согласия на этот счет у любителей отбивных нет: советуют брать и корейку, и шейку, и даже вырезку. В нашем случае мы использовали корейку.
Без наглядного пособия здесь никак не обойтись:
Корейка (спинная часть туши) - отлично подходит для приготовления отбивных, запекания и копчения. Также из корейки можно также приготовить шницель, азу, рубленые котлеты.
Корейка бывает следующих видов: на кости, безкостная или котлетная часть. Корейку без кости часто называют вырезкой, хотя вырезка - это отдельная часть свиной туши. Правильное название безкостной корейки - карбонад.
Вырезка - самое ценное мясо свиной туши. Это мясо практически без жира. Чаще из вырезки готовят эскалопы и медальоны.
Окорок - может быть без костей и на кости. Окорок подходит для приготовления практически любого блюда: жаркого, гуляша, для фарша, обжаривания на вертеле, запекания целым куском, копчения.
Лопатка - очень нежная часть туши с небольшой прослойкой жира. Лопатку можно запечь, приготовить из нее шашлык или использовать для фарша.
Грудинка - часть свиной туши, которая расположена с боков брюшной области сразу позади лопатки. Грудинка бывает с ребрышками. Но чаще их обрезают и продают отдельно. Из грудинки без ребер чаще всего готовят гуляш. А в русской кухне грудинку еще засаливают или коптят.
Получается сало с прожилками мяса. Ребрышки можно использовать для приготовления жаркого или бульона.
Шейка - часть свинины почти без жира. Однако есть небольшой нюанс: чем ближе мясо срезалось к голове, тем больше жира. Шейная часть - идеальный выбор для шашлыка. Подойдет она и для жаркого, и для отбивных.
Чтобы окончательно прояснить вопрос об отбивных, мы поинтересовались, что по этому поводу думает сам автор рецепта - Джейми Оливер. Оказалось, что он для приготовления отбивных на гриле как раз советует брать корейку без кости.
Польза и вред свинины: мифы и реальность
Высокое содержание жира для многих является веской причиной, чтобы не использовать его в своем рационе. Воображение сразу рисует повышенный холестерин и проблемы с сердцем. А полезные свойства свинины при этом остаются незамеченными, и очень напрасно, ведь свинина богата белком, минералами и витаминами: это мясо может обеспечить человека практически полным спектром витаминов группы В, чем не может "похвастаться" больше ни один другой вид мяса.
Помимо витамина В, мясо свинины содержит тиамин (который играет важную роль в восстановлении мышечной ткани и нервных клеток), селен (незаменим для иммунной системы), цинк (полезен для здоровья мозга и костной ткани), фосфор, железо, калий, магний.
Может ли свиное мясо быть диетическим
На первый взгляд, свинине в диетическом питании не место. Но, если присмотреться повнимательнее, то, как ни парадоксально это звучит, все совсем наоборот.
Чтобы превратить "вредную" свинину в диетическое мясо - достаточно придерживатся простых правил:
- выбрать мясо из "правильной" части туши (к примеру, калорийность свиной вырезки составляет 142 ккал, а грудинки - уже 510 ккал)
- срезать с мяса жир.
В свиной вырезке почти столько же калорий, сколько в куриной грудке, которая традиционно присутствует в здоровом меню. Сочетание белков и жиров тоже вполне подходит под диетические нормы: 19 гр белка, 7 гр жира.
Стоит любителям здорового рациона обратить внимание и на свиную лопатку, калорийность которой составляет всего лишь 257 ккал на 100 гр продукта, содержание белков и жиров в ней - 16 гр и 21 гр.