Рулет-безе с хурмой
В последнее время рулеты из меренги стремительно набирают популярность. Это очень легкий десерт, а если вы приготовите его практически без сахара - так еще и без большого количества лишних калорий и быстрых углеводов. Тонкий слой меренги, хрустящий слой шоколада, воздушная муссовая начинка из осенних фруктов - объединившись создают почти невесомое "ароматное и нежное облако вкусов".
Рецепт мы использовали довольнно известный - из сети, но несколько его изменили (а конкретно - изменили технологию приготовления и ингредиенты безе-коржа), благодаря чему приготовление этого лакомства перестало быть мастерством кондитерского действа, а стало весьма несложным и с приготовлением этого рулета справится даже новичок в выпечках и в кондитерском деле.
Если мы порежем рулет порционными поперечными ломтиками - у нас получатся безе-пирожные.
КБЖУ: 100 гр рулета 118 Ккал,
БЖУ: 3 гр; 18 гр; 4 гр.
КБЖУ: 164 гр рулета 193 Ккал,
БЖУ: 4,9 гр; 29,5 гр; 6,6 гр.
Ингредиенты коржа:
- 110 гр, 3 шт. яичных белков от средних яиц или пастеризованные белки
- 90 гр сахарозаменитель эритритол (можно взять белый сахар, но тогда рулет не будет для ЗОЖ)
- 15 гр сахар
- 1/2 ч. л. рисового уксуса или лимонного сока
- 5 гр порошка пектина, это ровно половина маленькой пачки (высыпать порошок из пачки на гладкую поверхность и разделить кучку ровно пополам широким ножом), можно взять обычный яблочный, в использовании цитрусового нет необходимости
- 2 гр маленькая щепотка мелкой соли
Суммарно: 225 гр, после выпечки около 185 гр
Ингредиенты начинки:
- 250 гр яблок, очищенных от сердцевины и кожуры, у нас 2 средних яблока
- 250 гр хурмы, очищенной от плодоножек и косточек (невяжущей - типа Королек или др.), у нас 2-е средних хурмы
- 6 гр сыпучий желатин или 5 шт. листового по 2 гр
- 40 гр вода
- 15 гр эритритол, 1 ст. л. без верха
- 80 гр шоколад горький, не менее 72% какао для покрытия безе-пласта
- 30 гр лимонный сок
- 15 гр ванильный экстракт
- ½ ч. л. с верхом натурального оранжевого красителя из фруктов или овощей (можно не использовать)
Суммарно: 686 гр
Для украшения и посыпки:
- 50 гр кокосовая мука
- 50 гр хурма, порезанная на ломтики
- 20-40 гр темный шоколад, крупно порубленный
Суммарно: 150 гр
Общий вес готового рулета около 985 гр, 6-7 порций по 164 - 140 гр. В одном кусочке содержится 14 гр эритритола (норма не более 30-40 гр в день) и 2,5 гр сахара (норма не более 25-37 гр в день).
Нам потребуются:
- глубокий противень размером 34 см*38 см (его площадь 1300 см кв., если используем противень 30 см*40 см (1200 см. кв.), то все данные по ингредиентам можно взять эти же по рецепту
- миксер с венчиком ручной или стационарный
- блендер погружной
- силиконовая гибкая лопатка
- кофемолка, чтобы измельчить эритритол
- пищевая бумага силиконовая хорошего качества
- пищевая пленка
- мелкое нейлоновое ситечко для посыпки готового рулета кокосовой мукой
- 2-е литровые пластиковые бутылки, наполненные водой
Приготовление начинки
1. Яблоки помойте, обсушите, очистите от кожуры, вырежьте сердцевину и нарежьте нетолстыми дольками, выложите их на плоскую тарелку и отправьте в микроволновую печь запекаться на 10 мин. при максимальной мощности.
Хурму помойте, обсушите, освободите от плодоножки и косточек, очистите от кожуры и нарежьте кубиком.
В небольшой кастрюле соедините яблоки, хурму, лимонный сок 2 ст.л., ванильный экстракт 1 ст. л., эритритол 15 гр. Пробейте все ингредиенты погружным блендером до однородности. Готовое пюре проварите 2-3 мин. на среднем огне, помешивая лопаткой.
2. Сыпучий желатин залейте 40 гр холодной воды в небольшом салатнике, размешайте и отправьте на 15 сек в микроволновую печь при максимальной мощности, достаньте салатник, размешайте и отправьте в микроволновую печь еще на 15 сек (если используем листовой желатин, его необходимо заранее замочить в холодной воде на 15 мин, отжать и ввести после этого в горячее пюре).
Готовый раствор желатина введите в горячее пюре, добавьте ½ ч. л. натурального красителя, размешайте до однородности и пробейте еще раз погружным блендером до получения гладкой текстуры. Готовое пюре охладите до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник на 1 час для стабилизации желатина.
3. Наша начинка почти готова, осталось только взбить ее до получения воздушного мусса. Делать это лучше во время выпечки коржа или сразу после того, как вы достали корж из духовки. Для этого переложите фруктовое пюре в чашу стационарного миксера и взбивайте на максимальной скорости 4-5 мин.
Начинка готова, но затвердеет она только после сборки рулета в холодильнике. Можно взбить мусс чуть раньше, а не перед самой формовкой рулета.
При комнатной температуре мусс практически не оседает, главное - не оставляйте его рядом с разогретой духовкой или плитой (в очень теплом месте) и прикройте пищевой пленкой.
Приготовление коржа из меренги и сборка рулета
1. В высокий стакан от миксера наливаем 3-и белка, 1/2 ч. л. рисового уксуса, всыпаем маленькую щепотку соли 2 гр и взбиваем белки сначала на средней, а потом на максимальной скорости миксером.
Конечно, можно применить и стационарный миксер.
В белки не должно попасть ни капли масла или воды, это очень затормозит взбивание, в результате белки будут ниже. Если яйца очень свежие - то взбивание будет длиться дольше, если яйцам уже неделя и более - взбивание пройдет быстрее.
2. В кофемолке измельчаем вместе эритритол 90 гр и 15 гр сахара до состояния пудры (в несколько приемов), тщательно смешиваем с пектином 5 гр, вводим в белки половину этого количества, взбиваем сначала на средней, а потом на высокой скорости.
Затем вводим вторую половину промолотого эритритола с сахаром и опять взбиваем.
Пробиваем до полной однородности состава (крупинок сахаров не должно остаться (проверить состав растиранием между пальцами), если сразу этого достичь не удалось, подождать минуты 3-5 и пробить еще раз до однородности).
Смазываем бумагу маслом (если силиконизированная бумага очень хорошего качества - то смазывать не надо), выкладываем ее на противень, раскладываем взбитые белки ровным слоем, разглаживаем силиконовой лопаткой.
Размазываем белки по указанным в ингредиентах размерам противня, если ваш противень больше - вырезать указанного размера бумагу и формовть пласт белков на ней (или нарисовать на листе бумаги прямоугольник необходимого размера и перевернуть лист другой стороной).
Можно встретить рекомендации в сети посыпать бумагу слайсами миндальных орехов или не очень мелко порубленными миндальными орехами (стандартные рекомендации для выпечки безе-пластов). Мы так не делали, но вы можете попробовать сделать именно так.
3. Ставим на выпечку пласт безе
при 175 (180) град. С на 15 мин.
Краешки пласта не должны сильно пересохнуть, точное время и устанавливаемая температура выпечки зависят от духовки. Когда пласт вынимаем, внутри и снизу, со стороны бумаги, он мягкий, но уплотнившийся, и только снаружи и по периметру - совсем чуть-чуть хрустящий.
Духовку заранее разогреть, ставить противень на полозья, расположенные на 1/2 высоты от дна духовки, включать режим конвекция.
Все это время камень для пиццы из духовки мы не вынимали, противень стоял на нем (камень лежал на решетке, но можно обойтись и без него), духовку заранее разогревали 40 мин при темп. 175 град. С.
4. Вынув противень из духовки, обводим ножом пласт безе по периметру (если он прилип к бортикам противня), даем немного остыть (чтобы с пластом можно было работать руками). Перетаскиваем пласт на бумаге с противня на стол на чистое х/б или льняное полотенце. Если у пласта сильно засохли или даже обгорели самые краешки - их обрезаем.
На пласт силиконовой лопаткой наносим растопленный темный шоколад (предварительно растопить на водяной бане или в СВЧ, поломав на кусочки, включениями по 15 сек, можно добавить 10 гр постного масла), равномерно распределяем шоколад тонким слоем по всей поверхности пласта.
Оставляем пласт с шоколадным слоем постоять на 2-3 мин для остывания и схватывания шоколада, после выкладываем сверху взбитый фруктовый мусс и равномерно лопаткой распределяем его по поверхности, не доходя до краев пласта 1,5-2 см, со стороны заворачивания - положить начинку невысоким валиком.
Затем сворачиваем рулет: для этого слегка приподнять ближний к нам конец бумаги вверх, затем продолжать подтягивать конец бумаги на себя, одновременно отсоединяя ее от пласта и закручивая пласт; таким образом вы легко и быстро свернете рулет.
5. Готовый рулет нужно аккуратно перекатить на слой пищевой пленки и завернуть в нее.
Завернутый рулет переложите на поднос на лопатках, по бокам положите 2 цилиндрические литровые бутылки с водой, подперев их грузами по бокам (у меня банки с консервами): это сделать необходимо, чтобы максимально сохранить у рулета правильную округлую форму, поскольку наш корж безе довольно мягкий и податливый сначала и пока не "схватилась" и не приняла устойчивую форму фруктовая начинка с желатином.
Оставляем всю конструкцию с рулетом в холодильнике на 3-4 часа.
Перед подачей снимите с рулета пленку, выложите на красивый поднос или большую овальную тарелку и посыпьте рулет кокосовой мукой из мелкого нейлонового ситечка, украсьте ломтиками свежей хурмы и крупно порубленным шоколадом.
Готовый рулет можно хранить в холодильнике 2-3 дня. Корж из меренги не впитывает влагу из начинки сильно, благодаря шоколадному покрытию и желированию начинки, шоколад лишь теряет свои "хрустящие" свойства и превращается как бы в глазурь - мягкую и эластичную.
При подаче, чтобы отрезать порцию рулета, острым ножом для хлеба делайте "пилящие" движения из стороны в сторону, медленно продвигаясь вниз, не сильно давя на тело рулета, тогда на срезе порция рулета будет выглядеть аккуратно. Можно использовать очень тонкий и хорошо заточенный обычный длинный нож.
При желании, перед подачей и разрезанием рулета на порции, торцевые стороны рулета можно дополнительно обрезать ровно.
P. S. Кусочек такого рулета 100 гр-140 гр можно съесть даже тем, у кого нетолерантность к глюкозе или диабет.
Рулет безглютеновый и он без лактозы.
Ингредиенты:
Яблоки до и после термообработки; порезанная хурма:
Взбитые белки и промолотый эритритол:
Смешанная начинка:
Готовая взбитая начинка:
Выложенные пластом белки:
Испеченный пласт:
Пласт намазан шоколадом:
Намазан на пласт безе мусс из яблок и хурмы:
Охлажденный рулет разверну из пленки и порежу:
______________________
Идея приготовления рулета взята отсюда.