Датский ржаной хлеб с дроблеными зернами
Еще до введения санкций я очень любила покупать хлеб из зерен ржаной производства Германии в одном из московских супермаркетов, где были поставки продуктов из Европы. Хлеб представлял собой упаковки из уже нарезанных кусков ровного квадратного сечения, был почти черный по цвету, немного влажный и очень-очень плотный, состоял из спрессованых целых и дробленых зерен и совсем небольшой добавки мучной составляющей. Используется при производстве такого хлеба и закваска.
Испечь точно такой хлеб в домашаних условиях почти невозможно, но реально в некоторой степени в похожей выпечке приблизиться к его вкусу.
В очередной раз просматривая свои кулинарные книги (из последних приобретенных), я нашла в одной из книг по скандинавской кухне (от одного из самых авторитетных отечественных издательств) рецепт ржаного хлеба с ржаным шротом (это дробленые зерна ржи), и я подумала, что испеченный по этому рецепту хлеб должен очень сильно быть похожим на тот, который я давно уже не имела удовольствия есть.
Текст рецепта был на русском, перевод был очень непрофессиональным. Но, все же я больше 10 лет занимаюсь заквасочным хлебопечением и, как я думаю, уже "научилась получать послания из космоса и читать между строк" в этой области знаний. В общем - источник рецепта я не привожу, даже если представить, что переводчик прочтет этот мой рецепт поста, то он вряд ли узнает в тексте то, что он перевел когда-то.
Тем более, что веса ингредиентов мной пересчитаны и половина терминов теперь звучат по-другому.
Это я все к тому, что иностранными рецептами хлеба стоит пользоваться на том языке, на котором они были созданы и перевод рецепта делать самостоятельно, каким бы язык источника не был.
В связи с этим вспоминается, как в фильме “Осенний марафон” главный герой произносит примерно следующее:
“Хартия переводчиков гласит, что перевод должен способствовать взаимопониманию между народами, а вы, Лифанов, своим лепетом будете только разобщать”.
Очень точно сформулировано ...
___________________
Я решила сделать большой замес теста при выпечке по этому рецепту, чтобы хватило на одну большую форму, почти 2-х литровую (Л7) и на две маленькие (Л12).
Вообще такой тип хлеба пекут Европе в формах полностью прямоугольного сечения довольно вытянутых, но у меня на даче таких не было, и я все же решила печь хлеб в отечественных профессиональных хлебных формах, в таких формах - хлеб получается в сечении в виде трапеции.
Чтобы минимизировать проблему пропекаемости тяжелого теста в таких формах, я решила наполнять их по высоте примерно только на половину.
Да, и зерен ржаных у меня тоже не было (и в тот период их не было ни в одном из интернет-магазинов по хлебопечению, был самый пик времен самоизоляции). Но, в рецепте сообщалось, что ржаные дробленые зерна можно заменить на дробленые зерна ячменя - я так и сделала, у нас в России вместо дробленых ячменных зерен можно воспользоваться ячневой крупой.
Теперь, когда я пеку этот хлеб каждый раз вновь - он в нашей семье воспринимается как хлебное лакомство, мы всего по несколько кусочков этого хлеба кладем в хлебную корзину вместе с остальным хлебом - чтобы их посмаковать.
Оказывается, ржаные дробленые зерна и ячменные в хлебе из ржаной цельнозерновой муки по вкусу практически не различаются. Ну, нет, различаются, конечно, но не в такой степени, чтобы это определил непрофессионал- дегустатор.
Очень важый ингредиент хлеба - ячменный солодовый экстракт (или иначе - ячменная патока) и ее совсем немало в составе теста (именно ячменная, и именно патока, а не ржаной солод ферментированный или белый солод, и не что-либо другое). Этот ингредиент продается в магазинах по хлебопечению, если вы его не купите - этот сорт хлеба печь я не советую, указанный ингредиент плохо поддается каким-либо заменам.
Ржаной ферментированный сухой солод в составе ингредиентов хлеба тоже есть, но его совсем немного и он даже вводится без заваривания. Вот его - можно заменить, при необходимости, на ячменный сухой ферментированный солод.
Большая буханка в разрезе:
Маленькая буханка в разрезе:
Нам понадобятся:
- одна форма Л7 (для буханки заготовка из теста - 1230 гр)
- две формы Л12 (для 2-х буханок - заготовки по 400 гр)
- пленка пищевая
- пластиковый закругленнй или металлический тестоделитель (пластиковый, в том числе, помогает выложить тесто на стол из миски; и тот, и другой помогают сформовать буханки, закрутить пласт теста в рулончик)
Закваска:
- 40 гр ржаной стартер закваски 100% влажности
- 150 гр ржаной цельнозерновой муки
- 30 гр муки твердых сортов пшеницы
- 130 гр воды
Суммарно: 350 гр
Тесто:
- вся закваска 350 гр
- 600 гр ржаной цельнозерновой муки
- 75 гр муки твердых сортов пшеницы (у меня итальянская Алсе неро)
- 75 гр ржаной шрот (у меня ячневая крупа, после замачивания 220 гр)
- 450 гр пахта (у меня жидкость, получившаяся после приготовления творога из козьего молока; можно сделать похожую жидкость из 1 литра кефира, доведя его до кипения с 1 ч. л. лимонного сока и отцедив творог на тройном слое марли, подвесив ее кулечком)
- 75 гр подсолнечные семечки
- 75 гр льняное семя (у меня светлое, можно взять темное)
- 15 гр ржаной сухой ферментированный солод, можно заменить на сухой ячменный солод
- 18 гр соль морская
- 75 гр экстракт ячменный солодовый (еще может называться ячменной патокой)
Суммарно: 2030 гр
Приготовление
1. Дробленое зерно ржи или ячневую крупу залить водой комнатой температуры , чтобы она была покрыта на 2 см (не менее 200 гр воды), оставить на ночь в прохладном месте.
Утром сливаем воду на мелком сите, обсушиваем крупу на полотенце.
2. Закваску с вечера замесить из стартера ржаной закваски 40 гр, муки ржаной цельнозерновой 150 гр, пшеничной муки из твердых сортов пшеницы 30 гр, воды 130 гр, оставить на 12 часов при комнатной темп. 20-22 град С. Закрыть миску с закваской пленкой.
3. Утром замешиваем тесто.
Наливаем в закваску пахту 450 гр, кладем соль 18 гр, выкладываем экстракт ячменный солодовый 75 гр, перемешиваем.
Засыпаем муку ржаную цельнозерновую 600 гр, пшеничную муку твердых сортов 75 гр, семечки подсолнечные 75 гр, семя льняное 75 гр, 15 гр ржаной сухой ферментированный солод, размоченную и обсушенную крупу ячменя (или дробленую рожь) и перемешиваем все до однородности.
Ржаное тесто не требует длительного замешивания, достаточно только смешать все ингредиенты до однородного состояния теста.
Оставляем тесто в миске для ферментации при 27 град. С на 5,5-6 часов под пленкой.
3. У меня ушло на ферментацию 5,5 часов. За это время тесто увеличилось в 1,3-1,5 раза. Даже в конце этого периода пузырьков на поверхности теста еще не было.
Для точного определения увеличения объема теста в подобных рецептах ставлю маленькую мензурку с делениями, кладу в нее 10 мл теста, закрываю пищевой пленкой. При работе с ржаным тестом в этом варианте подъем небольшой и точно его определить трудно на глаз.
4. Сформовала хлеб на столе в виде буханок и поставила на расстойку в формах хлеб на 1,5 часа при темп. 25 град C. Формы смазать предварительно холодным сливочным маслом или смальцем.
Для большой буханки взяла 1230 гр теста, для маленьких - по 400 гр теста, когда выложила заготовки в формы - еще подформовала их по месту.
Во время выпечки буханки в большой форме - маленькие формы с содержимым убрала временно в холодильник. Обе формы укрыла пленкой.
Духовка с камнем для пиццы во время расстойки прогревалась при темп. 230 град С.
Стол присыпала ржаной мукой при формовке. Столешница у меня при одном из вариантов приготовления хлеба была из мрамора, но сгодится любая другая гладкая поверхность (твердое дерево, металл-нержавейка, ламинированное ДСП и даже плитка керамическая, стекло).
5. Выпечку проводила большой и малых буханок отдельно, за 2-а сеанса.
Большую буханку выпекала:
15 мин - при 230 град. С (без пара),
15 мин - при 200 град. С,
30 мин - при 180 град. C,
30 мин - при 150 град. С.
Малые буханки выпекала:
10 мин - при 230 град. С (без пара),
10 мин - при 200 град. С,
25 мин - при 180 град. C,
20 мин - при 150 град. С.
Извлекла формы из духовки и затем буханки из форм, положила хлеб на решетку, дала остыть, каждую буханку завернула в льняную салфетку или полотенце и выдержала 24 часа до разрезания.
Этот хлеб можно заморозить после выдержки в течение суток остаточной ферментации, порезав на ломтики и плотно упаковав блоки ломтиков в пакеты или пленку.
P. S. Технологию приготовления хлеба я частично изменила (оставила без изменений лишь пропорции ингредиентов), воспользовалась своей ржаной закваской, которую веду уже много лет (взяла небольшое ее количество).
Я отказалась от методики ферментации большого объема теста в течение нескольких дней (так предлагается поступить в рецепте тем, у кого нет своей ржаной закваски).
Ингредиенты хлеба:
Подошедшее тесто, скатан шар для большой буханки:
Формую большую буханку (потом также сформую малые буханки):
Закатываю заготовку с завернутыми боковинами батончиком, положу батончик в форму швом вниз:
Заготовка выложена в большую форму,
она расстоялась:
Малые формы с сформованными заготовками,
они расстоялись:
Выпеченные буханки (на верхнем фото поста корочка смазана постным маслом):
