Пицца с грушей и сыром
Этот пост в марафоне ЖЖ #осеньосень соответствует челленджу #10рецептов (рецепт №4) .
В продолжение темы о выпечке разных видов пиццы, начатой в сентябре в блоге: в этот раз пицца не самая известная в России - с грушей и сыром. Десертной ее назвать нельзя, в ней не так мало довольно острого сыра, а зрелые груши хорошо оттеняют его остроту сладостью.
В Италии для такой пиццы используют три вида сыра: для смазывающего тесто соуса - любой творжный сыр или маскарпоне; во время запекания дополнительно посыпают груши моцареллой; а после выпечки - посыпают еще сыром овечьим пекорино (сыр твердый, длительной выдержки, похожий на пармезан, островатый, но более бюджетный), который тоже успевает расплавиться на горячей поверхности.
Мы вместо пекорино взяли голубой сыр с плесенью, который более доступен в наших российских условиях (отечественного, немецкого производства).
В Италии даже есть поговорка, связанная с приготовлением этой пиццы:
"Никогда не говори соседям, как вкусно - груши и сыр пекорино". Нам эта поговорка напоминает столь хорошо известную на постсоветском пространстве: "Моя хата с краю, ничего не знаю".
Эта пицца расстаивалась 30 минут, в предыдущем посте, посвященном выпечке пиццы, пицца с овощной начинкой была из этого же теста, но она расстаивалась 15 минут, такое тесто получалось тоньше.
В комментарии к посту будет дан рецепт теста для этого вида пиццы из пшеничной муки на закваске. Рецепт теста пиццы этого поста - на безглютеновой мучной смеси, дома составленной.
Несколько лет назад мы адаптировали оригинальный рецепт теста для пиццы еще и для спельтовой цельнозерновой муки, его можно найти здесь. Эту пиццу мы готовили с домашним соусом песто, сыром, как вариант - c пастромой из индейки.
Итак, приступим.
Рецепт. Пицца с грушей и сыром
КБЖУ: пицца 100 гр с грушей и сыром 287 Ккал,
БЖУ: 7 гр; 21 гр; 18 гр.
Рецепт теста на закваске для пшеничного варианта пиццы - см. в комментариях.
Использована мучная смесь:
20 % муки сорго + 30% муки зеленой гречки+ + 10% муки риса + 40% тапиокового крахмала, то есть:
45 гр муки сорго + 66,5 гр муки зеленой гречки + 22, 5 гр муки риса + 90 гр крахмала тапиоки = суммарно мучной смеси 225 гр.
Муку сорго можно заменить на кукурузную мелкого помола, желательно - белую, но можно взять и желтую. Или муку сорго заменить на пшенную муку, смолотую перед приготовлением теста из пшенной крупы в кофемолке.
Суммарно ингредиенты теста 2-х пицц:
- 66,5 гр мука зеленой гречки
- 45 гр мука сорго или кукурузы белой, или желтой (можно также заменить на пшенную муку)
- 90 гр тапиоковый крахмал
- 22,5 гр рисовая мука
- 15 гр оливковое масло Extra Virgin
- 2 гр соль
- 215 гр вода
Формообразователи и клетчатка:
- 1,5 гр гуаровая камедь (3/4 ч. л. без верха), натуральное вещество (порошок семян травянистого растения "гороховое дерево")
- 4 гр светлый гороховый белок в порошке, он самый бюджетный (можно заменить на рисовый или конопляный)
- 5 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)
- 5 гр клетчатка светлая любого производителя (можно не добавлять)
Закваска:
- 20 гр стартер закваски безглютеновый 100% влажности (у нас на кукурузной белой муке)
- 45 гр мучная смесь
- 45 гр вода
Суммарно: 110 гр
Тесто:
- 110 гр закваска
- 180 гр мучная смесь
- 15 гр оливковое масло Extra Virgin
- 2 гр соль
- 165 гр вода
Формообразователи и клетчатка (16,5 гр):
- 1,5 гр гуаровая камедь (3/4 ч. л. без верха)
- 5 гр рисовый белок
- 5 гр псиллиум (размолоть до состояния муки в кофемолке)
- 5 гр клетчатка светлая любого производителя (можно не добавлять)
Суммарно: 487 гр
Начинка из груши и сыра (для 2-х пицц):
- 280 гр сладких груш, но не перезрелых, очищенных от семенной коробочки, но не от кожицы (у нас два плода)
- 100 гр любой творожный сыр или сыр маскарпоне
- 20 гр оливковое масло Extra Virgin или сливки 33% жирности
- 30 гр лимонный сок
- 60 гр сыр горгонзола или рокфор, или любой острый сыр с голубой плесенью, в аутентичном варианте пиццы - овечий сыр пекорино романо
- 120 гр сыр моцарелла (блочная, а не шариками для салатов, можно взять сулгуни)
- соль по вкусу
Суммарно: 610 гр
Для посыпки теста (для 2-х пицц, для пшеничной пиццы посыпку можно не использовать):
- 100 гр миндальная мука (можно заменить на сухарную крошку Бг 60 гр)
- 10 гр тапиоковый крахмал (можно заменить на кукурузный)
Нам понадобятся:
- пищевая пленка
- пищевая бумага
- миски для закваски (не менее 1,5 л) и теста (не менее 3 л -3,5 л)
- теплый пол, обогреватель или расстоечный шкаф для поддержания необходимого температурного режима
- кулинарные весы
- тонкая пластиковая разделочная доска или пекарская лопата для посадки заготовок в духовку
- объемный пакет-майка или большой кусок полиэтиленовой пленки
- кофемолка
- гибкий пластиковый тестоделитель
- скалка
- мелкое маленькое сито
- силиконовая кисточка
- камень для пиццы - лежит в духовке
- роликовый нож для разрезания готовой пиццы (опционально)
У нас получится 2 пиццы весом приблизительно по 566 гр. Считается - что одна пицца должна подаваться на одного едока, но вы можете, порезав пиццы на радиальные кусочки, подать их на троих-четверых.
Приготовление начинки
Для начала подготовьте пасту из творожного сыра, лопаткой смешайте в небольшой миске до однородности сыр 100 гр, оливковое масло 20 гр (или жирные сливки), лимонный сок 30 гр и соль по вкусу.
Груши помойте, обсушите, разрежьте пополам, удалите сердцевину и нарежьте очень тонкими дольками, у нас получилось одну грушу разрезать на 20 долек.
Сыр с голубой плесенью нарежьте на маленькие кусочки, если используем сыр пекорино - трем его на крупной терке.
Моцареллу натрите на крупной терке.
Приготовление теста, сборка и выпечка пиццы
1. Вечером, накануне дня выпечки приготовьте ЗАКВАСКУ.
В небольшой миске соедините 45 гр мучной смеси, 20 гр безглютеновый стартер закваски, 45 гр воду. Перемешайте до однородности, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре 21-23 град. С на 8-12 часов.
По окончании ферментации закваска увеличится в 1,5-2 раза, станет более мягкой и влажной.
2. Утром замесите ТЕСТО.
В большой миске соедините мучную смесь 180 гр, формообразователи и клетчатку 16,5 гр. Размешайте до однородности ложкой, наша сухая смесь готова.
К закваске добавьте 165 гр воды, 15 гр оливкового масла, размешайте лопаткой до получения однородной влажной смеси.
Теперь к влажной смеси добавьте сухую смесь и замесите тесто: оно будет вязким, мягким, единую форму комком сразу после замеса держать не будет.
Оставьте тесто для ферментации при температуре 24-25 град С на 2,5 часа. В результате тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза.
3. Теперь СФОРМУЙТЕМ заготовки для пиццы
Рабочую поверхность слегка присыпьте рисовой мукой, выложите тесто на нее, проведя гибким тестоделителем между тестом и миской и опрокинув тесто на стол.
Слегка обваляйте тесто в муке, чтобы с ним было легче работать, к этому времени оно станет уже более плотным, поддающимся формовке.
Затем тестоделителем разделите тесто на две части, слегка обваляйте кусочки в муке, скатайте их в шарики ладонями, выложите на стол и прикройте пленкой.
Каждый кусок по-очереди раскатайте скалкой (лучше даже растянуть и размять пальцами) в круг диаметром 26 -30 см.
Если хотите получить идеально круглую пиццу, можно обрезать края заготовки при помощи круглой раздвижной формы для торта без дна или небольшим острым ножом, приложив к тесту подходящего диаметра крышку.
Заготовку при помощи скалки перенесите на противень, накрытый бумагой (противень лучше перевернуть выпуклой стороной вверх).
Накройте заготовки лепешек пленкой и оставьте на 15 мин. - 30 мин. при комнатной темп. 22-24 град С, для РАССТОЙКИ.
Чем дольше время расстойки - тем пышнее будет тесто, на верхнем фото тесто расстаивалось 30 минут.
Можно бумагу положить на тонкую разделочную доску или лопату и обойтись без противня, сажать пиццу тогда надо будет в духовку на камень с лопаты илис разделочной доски.
4. Приступим к СБОРКЕ пиццы.
Присыпьте заготовку слоем миндальной муки 50 гр или Бг сухарной крошкой (достаточно 30 гр крошки), оставляя при этом по краям свободным бортик шириной 1,5 см.
Затем из мелкого маленького сита присыпьте слой миндальной муки тапиоковым или кукурузным крахмалом 5 гр.
Выложите по всей поверхности в нескольких местах белый соус и столовой ложкой или кондитерской палеткой аккуратно разровняйте его, пытаясь не сместить ореховую муку.
Далее выложите дольки груш, можно выложить по кругу (дольки одной груши), сыр с голубой плесенью или пекорино посыпьте хаотично, сверху - посыпьте моцареллу.
5. ВЫПЕКАЙТЕ пиццу в заранее разогретой в течение часа духовке c конвекцией
при 180 град. С 20 мин.,
поставив противень с пиццей прямо над камнем или положив пиццу на камень с лопаты или с доски.
Если пицца начнет слишком сильно зарумяниваться - прикройте ее листом фольги.
В аутентичном варианте пиццы на пшеничной муке сначала тесто подпекается со смазкой белым творожным соусом (выпечка 5 мин при 240-250 град. С), потом выкладываются груши (выпекаем еще 5 мин. ) и посыпаются моцареллой (еще 4 мин. выпечки), после выпечки пицца посыпается сыром пекорино и он полностью расплавляется уже на горячей поверхности пиццы. Но в Бг варианте пиццы мы соединили все этапы, так как для Бг пиццы открывание-закрывание дверки духовки может стать критичным для воздушной и не очень прочной структуры тонкого безглютенового теста.
Если ваша духовка достаточного объема, то печь можно две пиццы одновременно или на 2-х противнях (камень установить на нижние полозья), или одну на противне, а другую на камне (камень и противень расположить близко к центру духовки).
Готовую пиццу извлеките из духовки вместе с противнем и переложите ее на блюдо, сняв с бумаги лопаткой, дайте ей немного остыть в течение 5-6 мин. Перед подачей пиццу разрезать роликовым ножом на кусочки в виде секторов.
P. S. С этими временными рекомендациями пиццу можно приготовить к обеду. То есть поставив закваску в 11 часов вечера накануне, в 9.00 - 10.30 утра замесить тесто и выпечь пиццу к 14 часам дня.
Если мы хотим ее подать на ужин, предположим, к 19 часам вечера, то закваску ставим после ночи ведения утром в холодильник, а в 13.45 -14.00 ее достаем для согрева, в 15.15 - 15.30 замешиваем тесто и к 19.00 выпекаем пиццу.
Если пицца нам нужна на завтрак, закваску ведем с 17.00 до 22.00 вечером при 25-26 град. С, далее замешиваем тесто и оставляем его на ночь при 21 - 22 град. С, утром формуем тесто, расстаиваем 15 - 30 мин., выкладываем начинку и выпекаем.
P. P. S. Пицца может быть постной и без лактозы, если использовать сыр плавящийся моцарелла без молока - рецепт №3 здесь (вместо молочного сыра моцарелла и сыра с голубой плесенью или пекорино), а смазку теста в виде белого соуса сделать из соевого сыра тофу, пополам пробитого с растительным молоком в смеси с растительным маслом, например, кокосовым молоком 18% жирности (или использовать сметану из орехов кешью вместо белого соуса).
Закваска, сухая и жидкая составляющие теста:
Замешанное и подошедшее тесто:
Выложенное на стол тесто, оно немного подмешано:
Поделила тесто на части,
одну часть раскатала,
обрезала заготовку тортовым кольцом до ровного круга:
Выложила заготовку из теста на противень, она будет расстаиваться,
посыпала ореховой мукой:
Замешиваю белый соус для смазки,
потертый сыр моцарелла,
кусочки сыра горгонзолла (на фото количества для одной пиццы):
Груша, порезанная для одной пиццы:
Смазываю пиццу по ореховому слою белым соусом,
выложена груша и сыр с голубой с плесенью, еще посыплю потертой моцареллой:
Примечание к рецепту
Если вы хотите испечь пиццу еще на более толстом тесте, это тоже нетрудно сделать. При этом необходимо изменить последовательность действий. Всю массу теста через 30 мин. после замеса выложите на рабочую поверхность, припыленную рисовой мукой, слегка обваляйте в муке, чтобы тесто перестало липнуть к рукам. Затем раскатайте тесто в пласт диаметром 26-28 см. По желанию края можно обрезать круглой раздвижной формой без дна или ножом по тарелке, используя последнюю как трафарет.
Затем перенесите полученную заготовку при помощи скалки на большую разделочную доску, заранее накрытую пищевой бумагой. Сделайте на поверхности несколько проколов вилкой, уберите в пакет и завяжите его герметично, оставьте для ферментации заготовку из теста на 2,0 - 2,5 часа при комнатной темп. 23-24 град С.
Далее действуйте, начиная с пункта №4 по тексту рецепта, нанеся слой миндальной муки, но этап расстойки, последующий далее - пропустите.
_____________________________
Какие бывают виды пиццы
В современной Италии в пиццериях и ресторанах подают множество видов пиццы, перечислим основные и дадим им краткую характеристику.
1. Pizza alla marinara (Маринара) - пицца с помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано (допускается добавление анчоусов и каперсов). Пицца получила название благодаря одноименному соусу, приготовляемому из томатов, чеснока, пряных трав (например, базилика и орегано) и лука. "Marinara" - это итальянское прилагательное, производное от "marinaio" - моряк.
Существуют две версии возникновения этого названия. Первая гласит, что соус XVI в. изобрели итальянские корабельные коки, которые ценили завезенные испанцами из Америки томаты за высокий уровень кислоты, предохраняющий готовый томатный соус от порчи и позволяющий хранить его в течение долгого плавания.
Другая, более романтичная версия, гласит, что соус первыми приготовили жены неаполитанских моряков, которые всегда держали его под рукой, чтобы накормить проголодавшихся мужей, внезапно вернувшихся из плавания.
2. Pizza Margherita (Маргарита) - пицца с помидорами, моцареллой (иногда дополнительно посыпается пармезаном), оливковым маслом и базиликом. Разновидность Маргариты - Margherita bianca без добавления помидоров. Интересна история возникновения рецепта этой пиццы и ее названия: по одной из самых известных легенд, однажды королева Маргарита, жена короля Умберто I-го,захотела отведать неаполитанской пиццы, считавшейся в те времена самой распространенной пищей бедняков.
Однако придворные повара не умели готовить пиццу, поэтому пришлось приглашать во дворец местного кулинара. Он и приготовил ее для королевы, использовав в рецепте цвета итальянского флага - красный (помидоры), зеленый (базилик) и белый (сыр). Пицца очень понравилась Маргарите и со временем пиццу стали называть в ее честь.
3. Pizza Napolitana/Napoli (Пицца по-неаполитански) - пицца с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом (настоящая пицца Наполитана должна готовиться исключительно в дровяной печи).
4. Pizza con le cozze - пицца с мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушкой.
5. Pizza alle vongole - пицца с венерками (двустворчатые моллюски), помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано.
6. Pizza aglio e olio - пицца с горячим оливковым маслом, слегка обжаренным на нём чесноком и орегано.
7. Pizza aglio, olio e pomodoro - пицца c оливковым маслом, чесноком, орегано и помидорами.
8. Pizza Regina - пицца с помидорами, моцареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано (иногда - с чёрными оливками).
9. Pizza capricciosa (Капричоза) - пицца с помидорами, моцареллой, грибами, артишоками, зелёными или чёрными оливками.
10. Pizza ai quattro formaggi (Четыре сыра) - пицца с томатным или сырным соусом и четырьмя различными сортами сыра.
11. Pizza quattro stagioni (Четыре сезона) - в этой пицце общим ингредиентом являются помидоры.
Пицца бывает четырых видов, каждый из которых приурочен к одному из времён года:
Весна: начинка из оливок и артишоков;
Лето: начинка из салями с чёрным перецем;
Осень: начинка из помидоров и моцареллы (как в пицце Маргарита);
Зима: начинка из грибов и отварных яиц.
12. Pizza ai funghi e salsicce (или boscaiola) (Фунги) - пицца с моцареллой, грибами, сосисками, помидорами или без них.
13. Pizza Diabola (Диабола) - пицца с салями и острым калабрийским перцем.
14. Pizza al tonno - пицца с тунцом.
15. Pizza ai frutti di mare - пицца с морепродуктами.
16. Pizza Hawaii (Гавайская) - пицца с ветчиной и ананасом, предположительно американского происхождения.
17. Sicilian pizza (Сицилийская) - пицца с анчоусами (обычно - квадратной формы).