Острая пицца с кабачком и красным луком: irina

irina_co

Острая пицца с кабачком и красным луком

Sep 08, 2021 02:52

Этот пост в марафоне ЖЖ #осеньосень соответствует челленджу #10рецептов (рецепт №2).

Самые простые, лаконичные по составу ингредиентов и недорогие по стоимости блюда часто приобретают невероятную популярность. Примеров тому много: французский рыбный суп "буйабес", японские суши, русские блины, корейское кимчи - все это изначально было так называемой "едой бедняков". Скорее всего это происходит благодаря разумному соотношению вложенного труда при приготовлении, невысокой стоимости необходимых продуктов и, конечно, великолепным вкусовым свойствам блюд. Важно еще - чтобы ингредиенты были доступными.

История успеха простой пшеничной лепешки, сдобренной томатной соусом, c разными начинками и испеченная при высокой температуре в дровяной печи, не может не удивлять - это пицца. Пицца незаурядна, она всеобщая любимица и пицца прекрасна благодаря простоте приготовления.

Эта пицца расстаивалась всего 15 минут, в следующем посте, посвященном выпечке пиццы, будет представлена пицца из этого же теста, но она расстаивалась 30 мин, такое тесто получается толще:

По сути пицца - это открытый пирог с разными начинками, тесто для нее обязательно должно быть приготовленным с этапом брожения, несдобное. Толщина основы из теста может варьироваться. В Италии в общепите пиццу готовят в основном на тонком тесте индивидуально.
Но в небольшой пиццерии на набережной у моря, к примеру, вы с большой вероятностью найдете пиццу, испеченную на огромном противне, которую нарезают порционно на небольшие куски, и она будет на более пышном тесте. Неизменно пицца будет вкусной и на тонком, и на более пышном тесте.
Итальянцы тщательно относятся к выбору ингредиентов начинки: в составе будут натуральные томаты или хорошая заготовка из них и свежий сыр.

Готовят ли итальянцы пиццу дома? Безусловно, но все же чаще ее едят в пиццерии, где ее готовит специальный мастер - пиццайоло. Кстати говоря, эта традиция - есть пиццу на свежем воздухе или в небольшом ресторанчике у дома - сохранилась с XVI - XVII веков, когда пицца впервые под своим современным названием появилась в Италии. В те времена эта еда считалась дешёвой, основными ее покупателями были представители городской бедноты. Она продавалась на улицах и не имела какого-то единого рецепта - каждый пиццайоло готовил ее по-своему.
Самыми древними и самыми "чистыми", как говорят сами итальянцы, считаются всего лишь два вида пиццы - пицца "Маринара" и пицца "Маргарита". Подробнее об их составе и происхождении можно будет прочесть в следующем посте.

Классическая пицца выпекается из теста на основе пшеничной муки.

А сейчас предлагаем вам испечь пиццу без глютена, то есть ЗОЖ-пиццу, которая, наверняка, вам тоже очень понравится. При помощи нескольких технологических приемов удалось добиться того, что тонкий корж из теста очень хорошо пропекается, а его краешки получаются хрустящими и аппетитными.

Предлагаем испечь пиццу с 2-мя разными начинками: в одной отлично сочетаются 3 вида сыра и сладкая груша - рецепт этой пиццы будет опубликован в следующем посте.
А любителям томатного соуса, скорее всего, понравится вариант с красным луком, каперсами и острым маринованным перцем, кстати, эта пицца выпекается обычно вовсе без сыра и напоминает старинную пиццу "Маринара". Но, ничто не мешает ее по желанию сыром все же посыпать.

Этот вид пиццы, Маринара, в том числе, готовили раньше итальянские коки на кораблях в дальних плаваниях, у них были только мука, сухие трвавы, чеснок, томатный соус и оливковое масло, то есть свежих овощей у них не было.
Сегодня существует много вариантов пиццы, в основу которых положена пицца Маринара, усовершенствованная с овощами, так как свежие овощи в наше время доступны в любой точке планеты и в любое время года.
Вместо чеснока в рецепте пиццы будет красный лук, а также будут добавлены кабачки и каперсы, острый маринованный перец.

В комментарии к посту будет дан рецепт теста для этого вида пиццы также из пшеничной муки на закваске.
Несколько лет назад мы адаптировали оригинальный рецепт теста для пиццы для спельтовой цельнозерновой муки, его можно найти здесь. Эт у пиццу мы готовили с домашним соусом песто, сыром, как вариант - пастромой из индейки.

Итак, приступим.

Рецепт. Острая пицца с томатным соусом, кабачком и красным луком

Использована мучная смесь:
20 % муки сорго + 30% муки зеленой гречки+ + 10% муки риса + 40% тапиокового крахмала, то есть:
45 гр муки сорго + 66,5 гр муки зеленой гречки + 22, 5 гр муки риса +90 гр крахмала тапиоки = суммарно мучной смеси 225 гр.

Муку сорго можно заменить на кукурузную мелкого помола, желательно - белую, но можно взять и желтую. Или муку сорго заменить на пшенную муку, смолотую перед приготовлением теста из пшенной крупы в кофемолке.

КБЖУ: острая пицца с кабачком 100 гр 241 Ккал,

БЖУ: 4 гр; 17 гр; 19 гр.

Суммарно ингредиенты теста 2-х пицц:

- 66,5 гр мука зеленой гречки

- 45 гр мука сорго или кукурузы белой или желтой (можно также заменить на пшенную муку)

- 90 гр тапиоковый крахмал

- 22,5 гр рисовая мука

- 15 гр оливковое масло Extra Virgin

- 2 гр соль

- 215 гр вода

Формообразовтели и клетчатка:
- 1,5 гр гуаровая камедь (3/4 ч. л. без верха), натуральное вещество (порошок семян травянистого растения 'гороховое дерево')

- 4 гр светлый гороховый белок в порошке, он самый бюджетный (можно заменить на рисовый или конопляный)

- 5 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)
- 5 гр клетчатка светлая любого производителя (можно не добавлять)

Закваска:

- 20 гр стартер закваски безглютеновый 100% влажности (у нас на кукурузной муке)

- 45 гр мучная смесь

- 45 гр вода

Суммарно: 110 гр

Тесто:

- 110 гр закваска

- 180 гр мучная смесь

- 15 гр оливковое масло Extra Virgin

- 2 гр соль

- 165 гр вода

Формообразователи и клетчатка (16,5 гр):

- 1,5 гр гуаровая камедь (3/4 ч. л. без верха)

- 5 гр рисовый белок

- 5 гр псиллиум (размолоть до состояния муки в кофемолке)
- 5 гр клетчатка светлая любого производителя (можно не добавлять)

Суммарно: 487 гр

Для посыпки теста (для 2-х пицц):

- 100 гр миндальная мука (можно заменить на сухарную крошку Бг)

- 10 гр тапиоковый крахмал (можно заменить на кукурузный)

Для начинки 2-х пицц:

- 140 гр томатный соус (готовый или собственного приготовления, ссылку на рецепт см. по тексту)

- 50 гр кабачок молодой или цуккини небольшого диаметра

- 50 гр лук красный, идеально - крымский

- 20 гр каперсы соленые или маринованные

- 20 гр острый перец маринованный, красный или зеленый
- сухие итальянские травы по вкусу
- листики зеленого свежего базилика - опционально, если есть

- оливковое масло Extra Virgin по вкусу для подачи, мы на две пиццы использовали 10 гр, для смазки перед выпечкой тоже 10 гр (если не используем сыр)

Суммарно: 300 гр

Для посыпки 2-х пицц:
- 100 гр сыр моцарелла или сулгуни (опционально)

Нам понадобятся:

- пищевая пленка

- пищевая бумага

- миски для закваски ( не менее 1,5 л) и теста (не менее 3 л -3,5 л)

- теплый пол, обогреватель или расстоечный шкаф для поддержания необходимого температурного режима

- кулинарные весы

- тонкая пластиковая разделочная доска или пекарская лопата для посадки заготовок в духовку

- объемный пакет-майка или большой кусок полиэтиленовой пленки

- кофемолка

- гибкий пластиковый тестоделитель

- скалка

- мелкое маленькое сито
- силиконовая кисточка
- камень для пиццы - лежит в духовке
- роликовый нож для разрезания готовой пиццы (опционально)

У нас получится 2 пиццы весом весом приблизительно по 410 гр (без веса сыра). Считается - что одна пицца должна подаваться на одного едока, но вы можете, порезав пиццы, подать их на троих-четверых.

Приготовление начинки и соуса

Приготовьте томатный соус, как это сделать, можно узнать здесь https://irina-co.livejournal.com/549652.html.
Также можно использовать любой готовый соус, который нравится лично вам, лучше органический.

...... Или можно приготовить простейший соус так. Разминаем консервированные помидоры без кожицы вилкой 100 гр (можно взять 80 гр помидоров и 20 гр густой томатной пасты), добавляем 40 мл оливкового масла, сухие итальянские травы и рвем руками свежие листья базилика. Солим, добавляем щепотку сахара, перемешиваем.

Лук почистите, нарежьте кольцами (толщина 3 мм),
кабачок помойте, обсушите и нарежьте токими кружочками (толщиной 2-3 мм),
маринованный перец нарежьте тонкими кружочками (толщиной 3 мм),
каперсы достаньте из рассола или маринада, обсушите на бумажном полотенце.

Приготовление теста, сборка и выпечка пиццы

1. Вечером, накануне дня выпечки приготовьте ЗАКВАСКУ.

В небольшой миске соедините 45 гр мучной смеси, 20 гр безглютеновый стартер закваски, 45 гр воду. Перемешайте до однородности, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре 21-23 град. С на 8-12 часов.
По окончании ферментации закваска увеличится в 1,5-2 раза, станет более мягкой и влажной.

2. Утром замесите ТЕСТО.
В большой миске соедините мучную смесь 180 гр, формообразователи и клетчатку 16,5 гр. Размешайте до однородности ложкой, наша сухая смесь готова.

К закваске добавьте 165 гр воды, 15 гр оливкового масла, размешайте лопаткой до получения однородной влажной смеси.

Теперь к влажной смеси добавьте сухую смесь и замесите тесто: оно будет вязким, мягким, единую форму комком сразу после замеса держать не будет.
Оставьте тесто для ферментации при температуре 24-25 град, С на 2,5 часа. В результате тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза.

3. Теперь СФОРМУЙТЕМ заготовки для пиццы

Рабочую поверхность слегка присыпьте рисовой мукой, выложите тесто на нее, проведя гибким тестоделителем между тестом и миской и опрокинув тесто на стол.

Слегка обваляйте тесто в муке, чтобы с ним было легче работать, к этому времени оно станет уже более плотным, поддающимся формовке.

Затем тестоделителем разделите тесто на две части, слегка обваляйте кусочки в муке, скатайте их в шарики ладонями, выложите на стол и прикройте пленкой.

Каждый кусок по-очереди раскатайте скалкой (лучше даже растянуть и размять пальцами) в круг диаметром 22 - 30 см (у нас 28 см). Если хотите получить идеально круглую пиццу, можно обрезать края заготовки при помощи круглой раздвижной формы для торта без дна или небольшим острым ножом, приложив к тесту подходящего диаметра крышку.

Заготовку при помощи скалки перенесите на противень, накрытый бумагой (противень лучше перевернуть выпуклой стороной вверх).
Накройте заготовки лепешек пленкой и оставьте на 15 - 30- 60 мин. при комнатной темп. 22-24 град С, для РАССТОЙКИ.
Чем дольше время расстойки - тем пышнее будет тесто, на верхнем фото тесто расстаивалось всего 15 минут и раскатано оно было на 30 см..

Можно бумагу положить на тонкую разделочную доску или лопату и обойтись без противня, сажать пиццу тогда надо будет в духовку на камень с лопаты или разделочной доски.

4. Приступим к СБОРКЕ пиццы.

Присыпьте заготовку слоем миндальной муки 50 гр или Бг сухарной крошкой (достаточно 30 гр крошки), оставляя при этом по краям свободным бортик шириной 1,5 см.
Затем из мелкого маленького сита присыпьте слой миндальной муки тапиоковым или кукурузным крахмалом 5 гр.
Выложите по всей поверхности в нескольких местах томатный соус и столовой ложкой или кондитерской палеткой аккуратно разровняйте его, пытаясь не сместить ореховую муку.

Далее выложите начинку (все ингредиенты, кроме моцареллы): посыпьте соус порванными листиками базилика (если в томатный соус базилик не вводили), далее - выложите кружочки кабачков, колечки лука, каперсы, колечки маринованного перца.
Поверхность пиццы далее нужно смазать оливковым маслом кисточкой перед посадкой в духовку: в этом случае овощи при запекании приобретут красивый цвет и не пересохнут.

Все действия повторите для второй пиццы.

5. ВЫПЕКАЙТЕ пиццу в заранее разогретой в течение часа духовке c конвекцией

при 180 град. С 20 мин.,

поставаив противень с пиццей прямо над камнем или положив пиццу на камень с лопаты или с доски.

Если используете для посыпки сыр моцарелла, откройте духовку через 10 мин. и посыпьте пиццу. Если пицца начнет слишком сильно зарумяниваться - прикройте ее листом фольги.

Если ваша духовка достаточного объема, то печь можно две пиццы одновременно или на 2-х противнях (камень установить на нижние полозья), или одну на противне, а другую на камне (камень и противень расположить близко к центру духовки).

Готовую пиццу извлеките из духовки вместе с противнем и переложите ее на блюдо, сняв с бумаги лопаткой, посыпьте сухими итальянскими травами, полейте оливковым маслом, дайте ей немного остыть в течение 5-6 мин. Перед подачей пиццу разрезать роликовым ножом на кусочки в виде секторов.
Если у вас ялтинский лук - то вы можете отрезать несколько колечек и положить их свежими на готовую пиццу.

P. S. В этих временных рекомендациях пиццу можно приготовить к обеду. То есть поставив закваску в 11 часов вечера накануне, в 9.00-10.30 утра замесить тесто и выпечь пиццу к 14 часам дня.
Если мы хотим ее подать на ужин, предположим, к 19 часам вечера, то закваску ставим после ночи ведения утром в холодильник, а в 13.30-14.00 ее достаем для согрева, в 15.00-15.30 замешиваем тесто и к 19.00 выпекаем пиццу.

P. P. S. Пицца может быть постной, если используем сыр плавящийся моцарелла - рецепт №3 здесь, или не применяем сыр для посыпки вообще.

Закваска, сухая и жидкая составляющие теста: