О, в корень зрите. БОРОДИНСКИЙ хлеб такой темный за счет заварки из ржаного солода ферментированного.
Ржаной ферментированный солод или его еще называют КРАСНЫЙ СОЛОД, -это ростки зерен ржи (сейчас и ячмень используют), как правило, отделенные от зерен, подсушенные, прошедшие термообработку и измельченные.
Часть витаминов и биологически активных веществ проросшего зерна, правда, в таком солоде пропадает, но, зато нарабатывается такой прекрасный вкус, характерный для Бородинского и темный, почти черный вид мякиша и корки.
Существует еще неферментированный или БЕЛЫЙ СОЛОД - его термически не обрабатывают. В нем вся польза от природных энзимов сохраняется, его добавляют в тесто для активизации брожения и мягкости вкуса. Классический характерный рецепт по ГОСТ с белым солодом - это рецепт РИЖСКОГО хлеба.
Сейчас в современном промышленном хлебопечении при ускоренных методиках ведения теста красный солод стали заменять на различные жидкие экстракты, например, производства Германии. Один из таких экстрактов называется ГЛОФА.
Он в себе объединяет ряд веществ, и патоку, и вытяжку из красного солода, и другие улучшители хлеба. Никакой тебе заморочки, ввел экстракт - и прямо ставишь хлеб на расстойку (я не имею ввиду, что это хорошо).
У меня в блоге есть несколько постов с рецептами настоящего Бородинского, в том числе, в хлебопечке.
Эти рецепты, так называемые "доГОСТовские", то есть такой Бородинский хлеб самый настоящий русский старинный и самый вкусный.
Если Вы или Ваша жена соберетесь выпекать любимый Бородинский хлеб дома, обращайтесь - проконсультирую с удовольствием.
Ржаной ферментированный солод или его еще называют КРАСНЫЙ СОЛОД, -это ростки зерен ржи (сейчас и ячмень используют), как правило, отделенные от зерен, подсушенные, прошедшие термообработку и измельченные.
Часть витаминов и биологически активных веществ проросшего зерна, правда, в таком солоде пропадает, но, зато нарабатывается такой прекрасный вкус, характерный для Бородинского и темный, почти черный вид мякиша и корки.
Существует еще неферментированный или БЕЛЫЙ СОЛОД - его термически не обрабатывают. В нем вся польза от природных энзимов сохраняется, его добавляют в тесто для активизации брожения и мягкости вкуса. Классический характерный рецепт по ГОСТ с белым солодом - это рецепт РИЖСКОГО хлеба.
Сейчас в современном промышленном хлебопечении при ускоренных методиках ведения теста красный солод стали заменять на различные жидкие экстракты, например, производства Германии. Один из таких экстрактов называется ГЛОФА.
Он в себе объединяет ряд веществ, и патоку, и вытяжку из красного солода, и другие улучшители хлеба. Никакой тебе заморочки, ввел экстракт - и прямо ставишь хлеб на расстойку (я не имею ввиду, что это хорошо).
У меня в блоге есть несколько постов с рецептами настоящего Бородинского, в том числе, в хлебопечке.
Эти рецепты, так называемые "доГОСТовские", то есть такой Бородинский хлеб самый настоящий русский старинный и самый вкусный.
Если Вы или Ваша жена соберетесь выпекать любимый Бородинский хлеб дома, обращайтесь - проконсультирую с удовольствием.
Reply
Leave a comment