Узбекский плов - один из вариантов приготовления (по Голибу Саидову)
Очередной рецепт плова в нашем блоге, и хотя плов мы готовим не так редко и пробуем его готовить по разным рецептам, но публикуем рецепты только наиболее понравившихся реализаций.
Этот рецепт плова - стопроцентное попадание, очень и очень вкусный.
Базовая основа рецепта взята у Голиба Саидова, автора книг по Узбекской кухне и шеф-повара. Автор рассказывает, что таким образом готовили плов в его семье в Бухаре.
Те небольшие изменения, которые мы внесли в рецепт (они не принципиальные) - укажем по тексту. Они были связаны с тем, что у нас в семье некоторые нюансы в приготовлении плова стали такими привычными, что их корректировка не принимается на "ура". Например, величина нарезки мяса на кусочки. У Голиба мясо нарезается довольно крупными кусками - наши же домашние "скандируют" за величину нарезки с грецкий орех.
Плов мы готовили в Крыму, и вообще плов как блюдо стал очень привычным и популярным блюдом на полуострове, так как умение его готовить в типичном среднеазиатском стиле привезли с собой из депортации крымские татары, начавшие возвращаться в Крым в 70-х годах 20-го века из Средней Азии.
Кроме того в Крыму проживают и коренные народы, выходцы из Средней Азии: узбеки, таджики и другие народности, у которых плов является национальным блюдом.
Плов можно приготовить и на плите, и во дворе дома в казане на треноге на открытом огне или на небольшой специальной металлической печке; или, взяв все необходимое, погрузив в багажник машины - выехать подальше на природу в горы на пикник и там, приготовив его, насладиться вкусом плова.
Несмотря на то, что у узбекского плова есть много вариантов приготовления - в общем и целом он отличается довольно сильно от исторического варианта плова крымскмих татар (он называется пилав), как приготовить такой вариант мы писали здесь.
КБЖУ: 100 гр плова 159,1 Ккал,
БЖУ: 6,2; гр 8,3 гр; 15,1 гр.
КБЖУ: большая мужская 400 гр порция плова 639 Ккал,
БЖУ: 24,7 гр; 33,1 гр; 60,6 гр.
Чтобы приготовить настоящий узбекский плов, нужны такие ингредиенты:
- 1 кг риса для плова длиннозерного, у нас специальный рис для плова девзира, мы взяли поровну светлой и красной девзиры
- 1 кг свежей баранины (можно говядины), в этот раз у нас говядина
- 300 гр постного масла без запаха или курдючного жира (в этот раз у нас свиное сало и это допустимо для немусульман, но использование курдючного жира очень приветствуется и такой подход даст привкус баранины даже говядине)
- 1 кг моркови
- 3-4 шт. луковицы, у нас очищенных 400 гр
- 3 шт. головки чеснока
- 1 ч. л. с верхом барбариса (сушенного, в этот раз у нас не было)
- 2 ч. л. с верхом черный молотый перец
- 1 ч. л. с верхом зиры
- 1 ч. л. с верхом куркумы
- 1/2 ч. л. с верхом порошка индийского карри
- 2 ст. л. без верха крупной каменной соли (ложка полномерная на 15 мл) или 5 ч. л. с верхом
- 2 л вода, кипяток, примерно
Нам потребуется:
- казан, у нас на 8 литров
- специальная шумовка с длинной ручкой или обычная (кафгир - специальная шумовка овальной или круглой формы с ручкой длиной 60-70 см)
- бумажное полотенце
- вафельное или другое плотное полотенце х/б, большая салфетка
Для подачи:
- зелень - на выбор: петрушка кинза, укроп
Плова получится около 5,4 кг, это примерно 13 больших порций (около 400 гр).
Приготовление
1. Рис промывается несколько раз, менять воду надо до тех пор, пока она не станет совсем прозрачной. Наш рис с рынка мы промывали около 10 раз.
Если у вас пропаренный длиннозерный рис - промывать его не нужно.
Мясо также хорошо промывается под водой, обсушивается бумажным полотенцем, затем нарезается кубиками, примерно с грецкий орех (так мясо режется на плов обычно).
Голиб Саидов рекомендует нарезку мяса сделать большими кусками (примерно величиной 5-6 грецких орехов).
2. Морковь и весь лук очищается от кожицы. После чего морковь нарезается длинными тонкими брусочками, а лук тонкими полукольцами.
Морковь сначала режется под 45 град к оси тонкими пластинками (или вдоль оси моркови), а потом 2-3 пластинки, сложенные вместе, режутся наискосок брусочками.
3. Жир мелко порезать кубиком.
Казан разогреть на конфорке, после чего выложить жир, вытопить до шкварок. Шкварки извлечь.
Подготовить зирвак (это основа плова, тушеное мясо с луком и, в данном случае, с морковкой, то есть все то, что не крупа).
Положить мясо в казан в раскаленный жир или масло и жарить его до появления легкой корочки на сильном огне, перевернуть, жарить с другой стороны.
Положить в казан лук и, иногда помешивая, обжарить все вместе до золотистого цвета лука.
Мы жарим сначала лук, а потом вместе с ним обжариваем мясо, Голиб Саидов отдельно комментирует этот момент и считает, что последовательность в этом вопросе не важна.
Засыпаем половину черного перца, совсем немного солим из общего количества соли, перемешиваем мясо.
Залить зирвак водой, чтобы она покрыла мясо (заранее вскипятить, эта часть в 2 л не входит), довести все до кипения и тушить под крышкой при небольшом нагреве 15 минут.
4. Выложить морковь сверху и тушить все вместе, не перемешивая, около 3-4 мин. под крышкой.
Пальцами на ладони или пестиком в ступке растереть зиру, посыпать ее на морковь, высыпать барбарис.
Готовим под крышкой, пока морковь не станет мягкой, примерно 15 мин.
5. Заранее ставим кипятить чайник с количеством воды немного более 2 л.
Головки чеснока очищием только от самой верхней кожицы, на дольки не разделяем.
В казан засыпаем рис, его разравниваем шумовкой, вливаем часть кипятка.
Рис посыпаем куркумой и карри, посыпаем оставшейся солью и перцем.
Воду (кипяток) наливаем высотой над рисом около 2 см (уйдет всего суммарно около 2 л), лить воду надо осторожно из носика чайника на шумовку, которую держим близко над рисом. Если нужно - еще рис разравниваем шумовкой.
Вставляем в рис три головки чеснока.
6. Уменьшаем огонь и тушим плов примерно 30 мин. под крышкой на среднем огне.
Когда вода впитается в рис, убавляем огонь.
Делаем углубление по центру риса в плове шумовкой. Накрываем крышкой, обернув крышку казана изнутри в полотенце или большую салфетку из х/б, края полотенца загибаем кверху на крышку.
Оставляем плов при нагреве на конфорке еще на 10 минут (при использовании молодой баранины), при использовании говядины и немолодой баранины примерно на 20 мин.
Выключить подогрев и оставить на плите казан еще на 10 мин, не открывая крышку.
7. Подавать рис на большой тарелке для плова на стол горячим, выложив сначала рис, на него положить сверху морковь, мясо и чеснок. Украсить зеленью.
К плову подается специальный, но очень простой салат Ачик-Чучук из помидоров и лука, как приготовить, смотри здесь в конце поста.
Салат Ачик-Чучук:
Приятного аппетита!
P. S. Еще один салат, который можно подать к плову, салат называется Турп. Очищаем маргеланскую редьку, натираем на крупной терке, выкладываем в миску.
Третий салат - Зерна граната.
Надрезаем гранат. Извлекаем зерна в миску.
Мы в нашей семье любим делать к плову салат Корейская морковь, а также подаем много дополнительной зелени, которая в это время есть на огороде.
Технология приготовления плова - из кулинарной передачи телеканала Еда, посвященной Узбекской кухне.
Ингредиенты:
Вытопившиеся шкварки, их уберем, оставим только жир:
Обжаренный лук и мясо залито водой:
Заготовка плова залита водой:
Положу на салфетку крышку и загну края салфетки наверх:
_____________________________________
Как приготовить плов - важные моменты
Плов считается одним из самых древних и почитаемых блюд в восточной кухне. Он занимает самое важное место на столе, а его приготовление считается настоящим искусством. В наши дни его любят очень многие народы, это не только вкусное, но и питательное и полезное блюдо. Кто хоть раз пробовал настоящий восточный плов, с пряностями и кусочками мяса, тот не сможет забыть его вкус никогда.
Это восточное блюдо состоит из двух основных компонентов - риса и мяса, имеет секреты приготовления. Ведь помимо основных ингредиентов, есть еще в составе специи и добавки, благодаря которым он становится еще вкуснее.
Конечно, сколько поваров, столько и различных рецептов приготовления плова. Но существуют основные, главные, правила, которые должны выполняться при реализации любого рецепта. Не соблюдая эти правила, можно получить вместо вкусного и ароматного восточного блюда обычную кашу с мясом.
К таким правилам относятся следующие моменты:
- морковку обязательно нужно порезать длинной соломкой. Категорически не рекомендуется натирать её на тёрке. Лучше сначала порезать её на пластинки толщиной 5 мм, а затем разрезать их наискосок на брусочки такой же толщины,
- лук обязательно нарезается полукольцами,
- мясо режется небольшими кусочками, по размеру грецкого ореха или больше,
- рис перед приготовлением обязательно нужно промыть и замочить. Это делается для того, чтобы вывести излишки крахмала,
- чеснок очищается только от верхнего слоя кожицы, в рис его нужно закладывать целыми головками, а не дольками.
Мясо - как выбрать
Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы и свинины.
Но все же лучшим мясом для приготовления плова считается молодая баранина, потому что классический плов готовится именно из неё. Именно мясо барана наиболее ценится в восточной кухне. Только оно может придать готовому блюду особый аромат и вкус.
Для плова лучше всего подойдет баранья грудинка, но можно взять и заднюю часть, лопатку или ребрную часть. Лучше выбрать не мясо ягненка, а именно баранину, но молодого барашка. У взрослого барана мясо бывает более насыщенного и резкого вкуса и запаха.
Также можно применить и свинину, лучше всего, чтобы мясо было не сухим, а с жировой прослойкой. Если плов готовится из курицы, то лучше брать голень или окорочка, тогда плов не будет сухим.
Рис - какой использовать
Существует огромное множество сортов крупы. Выбрать в этом многообразии правильный рис для плова очень непросто. Судите сами: таджикский и узбекский рис (аланга, девзира, опар, кенджа), мексиканский, арабский и итальянский сорта.
Для плова подойдут сорта риса, у которых по сравнению с остальными сортами низкое содержание крахмала. Для плова зернышки должны быть крепкими, иметь среднюю длину, продолговатую форму и легкую прозрачность - такой рис лучше всего будет впитывать жиры и жидкость.
Если зернышко крошится или ломается при легком нажатии, то рис для плова не годится.
Для того, чтобы приготовить не банальную рисовую кашу с мясом, а вкусный и ароматный рассыпчатый плов, нужно, чтобы рис парился, когда вберет воду, а не варился в воде на протяжении всего приготовления.
После добавления в казан не стоит перемешивать крупу. Просто аккуратно разровняйте ее.
Плов готовится под закрытой крышкой вплоть до готовности риса, вода подливается при необходимости. После того, как блюдо будет готово, нужно дать ему настояться около десяти минут. Все это время следует держать его под закрытой крышкой.
Какую посуду подобрать
Конечно, лучше всего готовить в исконной посуде для плова - казане. На обычной кухне же куда удобнее "кашеварить" в посуде, которая имеет ручки, или же в чугунке.
Самый лучший вариант для приготовления ароматного плова - это казан из чугуна. Раньше в старину только таким и пользовались. Но на смену чугунным пришли казаны из алюминиевого сплава. Такие ёмкости практически не уступают чугунной посуде. Они так же устойчивы, способны подолгу сохранять температуру, чтобы упарился рис.
Казан может заменить широкая сковорода, у которой высокие и толстые борта. Отдельные порции можно запекать в глиняных горшочках. А также это блюдо получится нежным и вкусным в керамической посуде или ёмкости из закаленного стекла. К примеру - гусятнице или утятнице.
Самая главная составляющая в посуде для плова - это крышка, которая должна плотно прилегать. Без нее приготовление этого блюда превратится в настоящее мучение.
Полезная информация о приготовлении плова от автора книг по Среднеазиатской кухне -Хакима Ганиева.