Шоколадные корзиночки с черничным суфле (муссом)
Наконец-то в Средней полосе России весна заявила свои права. Уже цветут первые цветочки и в саду, и на лугу - можно ими украсить свою выпечку.
Продолжаю тему маленьких порционных пирогов-корзиночек и пирогов корзиночек побольше. Испытываю на них свои новые домашние красители из фруктов, овощей и цветов.
Мини-пироги по рецепту этого поста - а по сути пирожные, появились как реализация по теме поиска интересных кремов, суфле, которыми можно наполнять корзиночки или использовать их для тортов; кремы - в качестве отделки и выравнивания, а суфле - как муссовый слой.
Самое главное требование к ним - чтобы их можно было адаптировать к ЗОЖ-вариантам и тортов, и пирогов.
Украшены корзиночки живыми цветами (цветы крокусы - вполне съедобные) и цветами из крема, зеленые листики - тоже живые, с альпийской горки:
Эта суфле нежное-нежное, его цвет получается таким выразительным за счет использования пюре черники, при этом животных сливок в нем нет. Его другое предназначение - быть муссовым наполнителем в тортах.
Цветы для отделки пирожных выполнены из очень современного и модного крема, совсем нетипичного и для французской, и для отечественной кондитерской практики - он называется Шантифлекс и родом он из Бразилии.
Его характерной особенностью является то, что цветы и другие отделки из него удерживают форму даже в жару, при температуре 45-50 град. С.
Тесто такой корзиночки - на основе Бг мучной смеси или оно может быть выполнено из пшеничной муки.
В следующей части поста (по пирогам корзиночкам) будет еще один рецепт, с другим, но тоже с очень новым и современным кремом - "Заварным кремчизом". Пирог будет кроме этого крема содержать желейную прослойку из красной смородины (хороший способ пристроить запасы ягод из морозильника), этим кремом будет выполнено верхнее покрытие пирога и его отделка, а тесто такой корзиночки - будет на основе муки спельты.
Здесь тоже украшения из крема, а живые цветочки - мать-и-мачехи (они съедобны):
Рецепт №1. Шоколадные корзиночки с черничным суфле
Использована мучная безглютеновая смесь следующего состава:
75 мука сорго (можно заменить на пшенную, смолоть крупу в кофемолке) + 45 гр мука кукурузы мелкого помола (желательно белая, но допустима и желтая) + 30 гр порошок какао +75 гр мука рисовая + 75 гр кукурузный крахмал.
КБЖУ: 100 гр корзиночек с начинкой 258 Ккал,
БЖУ: 5,2 гр; 18,4 гр; 17,7 гр.
КБЖУ: 105 гр одной корзиночки с начинкой 271 Ккал,
БЖУ: 5,5 гр; 19,3 гр; 18,4 гр.
Ингредиенты (на 8 больших корзиночек + на 4 маленьких корзиночки в силиконовых формах; или суммарно на 10 больших формочек):
- 300 гр мучная Бг смесь или пшеничная мука
- 20 гр кокосовая мука мелкого помола
- 8 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника, обязательный ингредиент, связывающий безглютеновое тесто, для пшеничного не используем)
- 55 гр яйца, 1 шт. или 2 желтка, 34 гр
- 130 гр масло или сливочное, или топленое, или Гхи, или кокосовое (в безлактозном варианте теста - два последних вида)
- 120 гр эритритол или сахар
- 1/2 ч. л. соли, 3 гр
- 20 гр холодная вода
- 60 гр сметаны 15%-20% жир., если берем целое яйцо, то сметаны - только 40 гр
Суммарно: 696 гр
Начинка:
- 300 гр черники замороженной, получится пюре из нее протертого 200 гр
- 500 гр кокосового молока 18%-22% жир. без стабилизаторов или сливок животных 20% жир.
- 6-7 табл. стевии
- 2 ч. л. коньяка
- 12 гр желатина сыпучего
- 12 гр агар-агара хорошего качества, не менее 900 Blum
- 45 гр белка яичного пастеризованного или хорошо уваренной, концентрированной аквафабы из семян белого льна, рецепт в конце поста здесь, аквафабы использовать 90 гр, агар-агара - 15 гр (вместо 12 гр)
Суммарно: 775 гр
Это суфле я назвала "Чернично-сливочное".
Нам потребуются:
- металлические низкие формочки с диаметром дна 8 см, верха 10 см, высотой 2 см, на это количество теста - 8 шт.
- силиконовые формочки для кексов, 4 шт.
- кулинарные весы
- блендер с горизонтальным ножом
- кофемолка для промалывания эритритола
- кулинарный термометр
- пищевая бумага
Вес пирогов после выпекания и наполнения суфле около - 105 гр (без отделки), из маленьких формочек - 64 гр.
Приготовление
1. Сначала приготовим тесто.
Все виды муки: кокосовую 20 гр, рисовую 75 гр, крахмал кукурузный 75 гр, муку сорго 75 гр, кукурузную 45 гр, порошок какао 30 гр; псиллиум 8 гр, соль 3 гр, эритритол 120 гр (промолотый в кофемолке) высыпаем в миску, размешиваем, просеиваем сквозь сито в другую миску.
Растапливаем масло 130 гр в СВЧ, но не до горячего состояния, выливаем к муке, перемешиваем ложкой или пальцами. Получится масляная крошка.
Вливаем яйцо, холодную воду 20 гр, сметану 60 гр, замешиваем рукой тесто, если нужно - еще добавляем немного ледяной воды до схождения теста в комок.
Закрываем миску пленкой и оставляем на 30 мин.
2. Тесто разделим на весах на 8 частей по 68 гр и на 4 части по 34 гр.
Каждую скатаем в шарик, потом разомнем в толстую лепешечку на весу и разомнем лепешечку по формочке пальцами (формочки ничем не смазываем, наше тесто достаточно жирное и оно не прилипнет к формам во время выпечки). Краешки теста сверху обрезаем ножом и прилепляем эти обрезки на дно, разравниваем донышко пальцами.
Подготовим так все 8 +4=12 формочек.
Уберем все формочки на 20 мин. в морозильник (этот прием позволяет боковинам корзиночек не опуститься во время выпечки).
Накалываем тесто множественнно вилкой.
Далее тестяные заготовки в маленьких формочках я для страховки выложила комочками смятой пищевой бумаги, а через 10 мин. после начала выпечки - бумажки вытащила.
3. Поставим запекать тестяные заготовки в духовку при
160 град. С на 30-35 мин.
Достанем формочки с выпеченными корзиночками из духовки, остудим их на решетке, не вынимая из формочек.
4. Подготовим суфле-заливку.
а) Промалываем чернику в блендере с горизонтальным ножом, протираем пюре через самое мелкое сито, у нас получается примерно 200 гр пюре.
Снимаем твердую часть - сливки с банки кокосового молока, в оставшуюся жидкую часть засыпаем желатин 12 гр и даем ему набухнуть минут 15.
Если используем животные сливки - засыпаем желатин в их половину.
б) Пюре черники смешиваем с твердой частью кокосового молока (все комнатной темп.) венчиком, вводим растолченные таблетки стевии, все промешиваем.
Если используем животные сливки - используем половину сливок.
Прогреваем состав в маленькой кастрюльке на плите до темп. 78-80 град. С помешивая, даем остыть до 50-55 град. С.
Растапливаем замоченный желатин в СВЧ импульсными включениями, каждый раз вынимая и размешивая, вливаем в нашу смесь, все вымешиваем до однородности.
Отливаем примерно 150 гр получившегося раствора отдельно в мисочку, остальную часть убираем на 60 мин (через 30-40 минут посмотрите, не стала ли жидкость уже более вязкой, если стала - продолжите работу с ней, в любом случае - перемешайте). в холодильник. Все прикрываем сверху пленкой.
в) Вынимаем остывший раствор из холодильника. В этот момент он еще не застыл в желе, но все же он уже стал не таким жидким, каким был сначала.
Взбиваем миксером 45 гр белков с каплей лимонного сока до жестких пиков.
Завариваем 12 гр агар-агара в отложенных 150 гр нашей смеси, проварив 1 минуту на плите, помешивая, вводим в нашу заготовку суфле c желатином струйкой, добавляем 2 ч. л. коньяка, все размешиваем.
Пробиваем белки еще немного (часть из них может отслоиться на дне миски) и вводим их в 3-4 приема в нашу заготовку суфле, получается ввести только ручным венчиком, но слишком быстрые движения не делаем.
Сразу разливаем наше суфле по корзиночкам и убираем на подносе в холодильник, не менее, чем на 4 часа для стабилизации суфле.
Вот теперь можно наши пирожные достать из формочек и украсить.
Около 200 гр суфле у меня осталось, я его залила в высокую креманку - получился десерт.
КБЖУ: 100 гр суфле 167 Ккал,
БЖУ: 3,6 гр; 14,1 гр; 5,9 гр.
Приятного аппетита!
P. S. Если у вас формочки с диаметром дна 10 см, верха 12 см, высотой 2 см, а их количество - тоже 8 штук, то на все ингредиенты теста надо ввести коэффициент - 1, 35, а на все ингредиенты начинки и заливки - 1,5 (каждое значение умножить на это число). У меня в Москве - как раз такие, поэтому я потратила время на пересчет по площади и по объему теста и наполнителя для форм другой площади.
Бывают еще похожие формочки с высотой боковин 2,5 см-3 см - для них ничего не пересчитываем, просто тесто в таком варианте ляжет более тонким слоем.
P. P. S. Корзиночки с суфле можно приготовить в постном варианте, заменив белок в суфле на льняную аквафабу, в тесте не применять яйцо (вместо него взять по 6 гр порошка псиллиума и льна + 48 гр воды), сметану заменить соевым йогуртом или водой, масло использовать кокосовое. Желатин для суфле взять веганский или рыбный.
Также корзиночки с начинкой могут быть просто без яиц или без лактозы (масло исп. или Гхи, или кокосовое). При исп. Бг мучной смеси - корзиночки будут безглютеновые.
В постном и безлактозном варианте не использовать отделки из крема Шантифлекс (если он приготовлен не в постном варианте), а украсить только живыми цветами.
Если есть аллергия на порошок какао - замените его вес кукурузной или рисовой мукой в тесте, или порошком кэроба.
На срезе суфле можно разглядеть мельчайшие пузырьки:
Ингредиенты корзиночек и их начинки:
Сухие ингредиенты теста,
тесто замешано:
Сформованные корзиночки:
Испеченные корзиночки:
Черника, протертая через сито,
снята твердая верхняя часть кокосового молока,
в жидкой части кокосового молока растоплен желатин:
Крем с введенным желатином:
Взбиваю белки,
в заготовку суфле введен раствор агар-агара и яичные белки, все размешиваю:
Корзиночки залиты суфле:
____________________________
Рецепт №2. Крем, подобный крему ШАНТИФЛЕКС
Из него приготовлены цветы, которыми украшены корзиночки.
Крем называется "подобный крему Шантифлекс", так как в его состав я внесла существенные изменения. В моем варианте крема совсем нет промышленной сгущенки и животных сливок, нет желатина, сгущенку я заменила как бы ее составными частями (из чего ее делают).
Недостатком этого крема считается не слишком выразительный вкус; как мне кажется, эту проблему мне удалось преодолеть, при этом крем остался очень стабильным и отделки из него не расплываются даже в жару (проверяла, оставляла пирожные близко около отопительных приборов).
Ингредиенты:
- 26 гр масло, можно использовать кокосовое (или Гхи, или топленое), сливочного масла взять 32 гр
- 75 гр эритритол
- 10 гр патока карамельная светлая или белый мед
- 11 белок сухой в порошке, желательно чисто белого цвета, но можно взять кремового цвета подсолнечный (его немного в составе крема и он не так существенно влияет на цвет)
- 155 гр вода, часть воды или всю воду можно заменить на сок черники или малины, сок из пюре шпината, сок из пюре тыквы, стекший с растаявших ягод, замороженных листьев, мякоти, я взяла - 100 гр стекшего сока малины и 55 гр воды, можно использовать сухие термостабильные экокрасители (какие они бывают - см. в Примечании к посту), замочив их в этом же количестве воды и дать набухнуть минут 15.
- 50 гр крахмал кукурузный
- 150 гр (или 200 гр) сыр Маскарпоне 41,5% - 44% жир. (можно заменить на сцеженную на сите в марле сметану 20%-25% жир. под небольшим грузом в течение ночи)
Суммарно: 476 гр
Нам понадобится:
- сковорода среднего размера (или немного больше) обязательно с керамическим или тефлоновым покрытием, с толстым дном
- силиконовая гибкая, но прочная лопатка
Приготовление
1. Сначала нам надо правильно подготовить сок. Для крема нам не подойдет сок от протертых через сито ягод.
Замороженные ягоды помещаем на самое мелкое сито и так оставляем их размораживаться над кастрюлькой часа на 2-3. Когда они разморозятся и часть жидкости с них стечет, можно еще, но очень осторожно, прижать мякоть на сите столовой ложкой (не перемешивая ягоды), стечет еще немного жидкости.
Эту стекшую жидкость мы и будем использовать.
2. Белок сухой сначала соединить с крахмалом, просеять через сито.
Сок ягод 100 гр, воду 55 гр, растопленное масло, патоку, эритритол, все должно быть комнатной температуры, просто немного смешать венчиком.
Затем по-немного вводить жидкость в сухую смесь, вмешать все до однородности силиконовой лопаткой.
Далее протрем нашу смесь через самое мелкое сито (во избежание мелких комочков).
3. Потом надо заваривать всю массу на сковороде, все время при заваривании собирая клестеризовавшийся состав со дна силиконовой лопаткой, тут же разминая эту уплотнившуюся массу и опять собирая ее лопаткой. Делать это до тех пор, пока весь состав не превратится в пластичную массу, связавшуюся в единый комок.
Выкладывать изначально жидкую смесь на холодную сковороду, нагрев установить немного ниже среднего. У меня на заваривание ушло 8 минут.
4. Оставить охлаждаться массу на 15 мин в прохладном месте, размазав ее немного по стенкам небольшой миски, закрыть неплотно крышкой.
5. Я добавила к заваренной массе далее 150 гр Маскарпоне, вмешала венчиками миксера.
Крем получился очень и очень пластичным и вкусным, отлично формовался из кондитерского мешка.
На малиновом соке и бежево-сером белке подсолнечных семечек цвет крема получается светло-сирененый, его оттенок совсем немного был землистым (фотоаппарат этот серый оттенок не уловил).
Надо использовать белого цвета сухой белок типа рисового, конопляного - тогда цвет будет прямо "светящийся" и в большей степени розовым.
Также для более чистого цвета крема надо использовать кокосовое масло, а не сливочное (последнее дает желтизну крему).
Крем сразу пригоден для отсаживания цветов и других отделок, а если его временно убираем в морозилку или холодильник в пленке - то его надо потом достать на 1,5 -2 часа до начала работы и поместить при комнатной температуре.
Жиров в моем креме 18,3 гр на 100 гр (этот крем подойтет для выравнивания и отделки тортов, если для выравниивания его подогреть до 27 град. С, а для отсадки цветов использовать комнатной температуры).
Можно ввести не 150 гр, а 200 гр Маскарпоне, тогда крем будет еще более мягкий и пластичный, жирный, но цвет станет немного менее интенсивным - что можно компенсировать добавлением нескольких капель жидкого натурального красителя.
Тогда жирность крема будет 20,7 гр на 100 гр.
Мой вариант крема может быть постным, безлактозным и без казеина - если вместо Маскарпоне использовать твердые кокосовые сливки, но термоустойчивость этого постного варианта крема будет немного ниже.
Также можно вместо маскарпоне взять тофу шелковый японский, но вкус крема будет не таким выразительным.
Отсаживала я цветочки на кондитерском гвоздике из кондитерского мешка насадкой "роза" №104 (диаметр верха среза насадки - 1,5 см), маленькие цветочки - насадкой маленькая закрытая звездочка №30 такого же диаметра верха.
Цветы из крема я еще подпылила маленькой мягкой кисточкой порошками-красителями из свеклы и лепестков роз (смешав их), когда поверхность цветов немного подсушилась на воздухе.
Ингредиенты крема, показано, что вместо белка сухого можно использовать сухое обезжиренное молоко:
Состав перед завариванием:
Заваривание крема на сковороде:
В заваренную и остывшую заготовку крема вмешала Маскарпоне:
Те цветы, что мне не понадобились в этот раз, я заморозила в картонной коробке с крышкой, завернув ее герметично в пакет:
______________________
Примечание о натуральных красителях
Ниже перечислены термостабильные природные красители, то есть с их использованием можно заваривать кремы и окрашивать перед выпеканием бисквиты, окрашивать безе. Я собирала эту инф. из разных источников, ни в одном из интернет-магазинов не представлены все эти красители полным списком, да, и четкой и однозначной классификации природных красителей на термостабильные и неустойчивые к температуре фактически нигде нет:
- синий чай матча (синий),
- голубая спирулина (голубой),
- красный ферментированный рис (красный с бордовым оттенком),
- кашениль (ярко-красный, этот краситель - единственный из списка животного, а не растительного происхождения, он из жучков)
- бамбуковый уголь (черный),
- порошок тыквы (желтый, дает совсем блеклое окрашивание),
- куркумин или куркума (желтый),
- драконий фрукт (ярко-розовый, еще название - питахайя), как выяснилось - он совсем не термостабильный,
- сухой сок свеклы (розовый-бордовый, только частично термостабильный),
- порошок малины (розовый),
- порошок шпината (зеленый, только частично термостабильный),
- порошок сока ростков ячменя (светло-зеленый),
- зеленый чай матча (только из Японии, а не из Китая!) (зеленый)
- порошок черники (фиолетовый),
- порошок черной смородины (фиолетовый),
- порошок черной моркови (фиолетовый),
- фиолетовый батат (фиолетовый) (как выяснилось - он совсем не термостабильный).
Синим цветом выделены красители, которые вполне можно приготовить дома, что существенно снизит их стоимость, а стоят они весьма недешево.
Надо понимать, что хотя цвета от окрашиваня этими красителями и сохраняются во время термообработки, но в разной степени, а также по-разному их сохранность цвета проявляется при выпечке бисквитов и сушке безе из белково-заварного крема (сушить желательно при темп. не выше 45 град. С).
Цветные бисквиты надо выпекать при температуре не выше, чем 160 град. С, а заварные кремы заваривать на водяной бане (а не просто в кастрюльке на конфорке, в кастрюльке около дна темп. может быть довольно высокой и разрушать красители).
Цветную меренгу с добавленными натуральными красителями - надо делать по типу швейцарской, вводя водный раствор красителя в непрогретую заготовку сиропа перед его завариванием и вводом в меренгу.
Красители можно использовать как в виде порошков, так и в виде соков (как показано на примере окрашивания суфле и крема в этом посте).
Иногда порошковые природные красители дают лекую цветовую крапинку, а их расход всегда довольно большой, по сравнению с искусственными.
Помимо термостабильных натуральных красителей существует еще множество натуральных, не выдерживающих температурные воздействия, ими можно окрашивать только готовые кремы. Я водные растворы таких красителей (речь идет о весе раствора 15-20 гр) дополнительно усиливаю буквально 1 гр желатина.
Для этого растапливаю в СВЧ несколько секунд замоченный в растворе красителя желатин, за столь короткое время свойства красителей, даже не термостабильных, не меняются. Потом эту остывшую жидкость вмешиваю в крем и убираю в холодильник его на 3 часа до полной стабилизации.
Напрямую в крем порошок любого натурального красителя вводить не стоит, так как некоторые такие порошки могут разжижать кремы за счет очень активных природных энзимов в своем составе (найти информацию, какие красители разжижают крем, а какие - нет - невозможно).
Причем такое разжижение может произойти не сразу, а с течением времени, и отделки на торте с таким окрашиванием постепенно оплывут.