Шоколадный рождественский кекс с фруктовой начинкой
Это уже второй рождественский кекс в форме кугельхопф, опубликованный в нашем блоге, но на этот раз шоколадный - у него и покрытие из шоколада, и само тесто тоже шоколадное (с какао в составе), с наполнителем из сухофруктов, орешков и изюма.
А еще у этого кекса есть начинка - ананасовое плотное желе с кусочками ананаса в центральном отверстии кекса.
Кекс на срезе:
Этот кекс из безглютеновой, составленной дома мучной смеси (можно использовать и пшеничную муку), в нем присутствует яйца в небольшом количестве. Его пористость очень хорошая и наполнитель в виде изюма, цукатов, орешков распределен по структуре теста равномерно.
Масло можно взять топленое (или его эквивалент - масло Гхи), или сливочное, или кокосовое, эти масла придадут кексу особо приятный вкус. Присутствие масла, а также клетчатки сырого овощного пюре обеспечивает то качество, что кекс не черствеет долго. А благодаря цедре апельсина, ванили и эфирному маслу выпечка обладает очень приятным ароматом.
Мы будем печь кекс в форме кугельхопф (об этих формах я рассказывала здесь в конце поста), если же выбирать другую форму - она должна быть вытянутая, в горизонтальном сечении - длинный вытянутый прямоугольник, в вертикальном - небольшая трапеция, такие называют кексовыми.
Итак, приступим.
Использована мучная смесь: по 107 гр рисовой муки, муки сорго (можно заменить на муку пшена), кукурузного крахмала. Такой смеси нам понадобится 320 гр.
Закваска:
- 16 гр стартер закваски без глютена 100% влажности (у нас на кукурузной муке)
- 160 гр мучная смесь Бг или пшеничная мука
- 112 гр дайкон (мелкодисперсное вымоченное пюре сырого дайкона, свежего дайкона 184 гр)
- 112 гр вода
Суммарно: 400 гр
Тесто:
- вся закваска 400 гр
- 160 гр мучная смесь Бг или пшеничная мука
- 18 гр порошок какао (можно какао не использовать, тогда мякиш кекса будет светлым и еще более пористым; у меня 10% жир., лучше брать именно с такой жирностью, при большем проценте жирности какао мякиш кекса будет более тяжелым; если не используем какао - добавляем 7 гр клетчатки + 2-4 гр жиров + 9 гр мучной смеси)
- 32 гр целлюлозная клетчатка в порошке (любого производителя)
- 26 гр желток яйца (это примерно 1,5 желтка)
- 50 гр белка яйца (это немного более 1 белка)
- 36 гр сахар (на другие подсластители не заменять, он нужен для брожения и он выбраживается)
- 60 гр эритритол или сахар
- 6 гр соль
- 60 гр топленое или масло Гхи
- цедра ½ апельсина
- 20 гр жидкая ванильная эссенция или зернышки стручка ванили, или ванильный сахар/ванилин (при использовании трех последних ингредиентов - добавить 20 гр воды или водки)
- 4 капли эфирного масла сладкого апельсина (или кумквата, климентина)
- 36 гр вода
- при желании можно добавить в тесто 1 ч. л. с верхом растолченной в пудру пряноароматической смеси из специй для рождественской выпечки (корица, кардамон, гвоздика, бадьян и др.)
Суммарно: 908 гр
Наполнитель:
- 35 гр цукаты, у нас домашние, рецепты здесь, можно использовать цукаты только с 10%-15% сахаров
- 40 гр изюма светлого, у меня был крупный
- 35 гр орехи фундук
Суммарно: 110 гр, после замачивания изюма всего наполнителя 120 гр
Тесто годится для масляного бисквита, если не вводить наполнитель.
Я это тесто назвала "Кексово-бисквитное на закваске с дайконом"
Для начинки и отделки:
- 560 гр ананас консервированный в сиропе (у нас с пониженным содержанием сахара в сиропе, 68 ккал 100 гр) или свежий отваренный; можно начинку сделать из айвы, груши, персика, абрикоса, проваренных или консервированных, а также консервированного мандарина; если нам очень важно максимально снизить сахара, свежие фрукты просто отвариваем или припускаем с подсластителем по вкусу
- 100 гр шоколад горький 70%-85%
- 16 гр постного масла без запаха
- немного разного кондитерского декора (грильяж, золотой сахар, карандаш белый сахарный) и кокосовая стружка
- 10 гр агар-агара хорошего качества
Я эту начинку назвала "Ананасовая с кусочками на агар-агаре".
Пропитка:
- 130 гр вода кипяченая
- 20 гр, 4 ч. . л. душистый ликер, у нас Куантро, еще лучше - Гран Мернье
- 3 гр сахара, 1 ч. л., + 2 табл. стевии (растолочь вместе)
Суммарно: 150 гр
Нам потребуются:
- форма для выпечки кугельхопф (высота 10 см, диаметр верха 22 см)
- кулинарные весы
- силиконовая гибкая лопатка
- теплые полы, обогреватель или расстоечный шкаф для соблюдения необходимого температурного режима
- электрический миксер и стакан к нему
- мелкое металлическое сито для протирания дайкона и еще более мелкое - для сцеживания пюре дайкона (можно нейлоновое)
- кофемолка для промалывания сахара и эритритола
- кисточка силиконовая
- шприц одноразовый (опционально)
Кекс получился весом примерно 1430 гр, полностью отделанный, 10 порций по 143 гр.
Приготовление
1. Подготовим ингредиенты.
Накануне дня выпечки и перед тем, как приготовить закваску, в миске смешайте по 107 гр рисовой муки, муки сорго и кукурузного крахмала, это и есть наша мучная смесь, просейте в другую миску. Половину отложите для закваски, вторая половина пойдет в тесто.
Готовить пюре дайкона надо начать не менее, чем за 4 часа до заведения закваски.
Подготовьте дайкон: натрите его на самой мелкой терке, а затем столовой ложкой протрите это пюре еще через металлическое сито. Нам нужно получить максимально мелкодисперсное пюре, иначе оно плохо будет интегрироваться в тесто.
В кулаке отжимаем его от сока, заливаем отжатую часть 1 л воды, перемешиваем, оставляем на 2 часа, воду можно взять сырую.
Сливаем всю жидкость на самом мелком сите, в кулаке отжимаем пюре от воды, заливаем опять 1 л воды, перемешиваем, оставляем опять на 2 часа.
Сливаем на самом мелком сите еще раз всю жидкость, в кулаке отжимаем пюре в третий раз (в результате получится 22 гр мелкодисперсного жмыха), доливаем столько воды, чтобы пюре дайкона стало 112 гр.
Это мы выделили практически сырую клетчатку из дайкона и смешали ее с водой, таким образом она стала без вкуса и без запаха.
Изюм замочим на 1 час в смеси крепкого алкоголя и белого вина (рома или коньяка, или ликера). Это делаем уже на следующий день. Затем сливаем изюм на сите и режем каждую изюмину на 4 части, если изюм мелкий - только на 2 части.
Обваливаем в рисовой муке, лишнюю муку отсеиваем на сите.
Цукаты мелко режем на кусочки, величиной с порезанные на четвертинки изюмины.
Орешки фундук жарим немного на сковороде, очищаем в полотенце от шкурки, режем каждый орешек на 4 части.
2. Подготовьте ЗАКВАСКУ (поздно вечером, накануне дня выпечки).
В миске соедините 160 гр мучной смеси, 112 гр воды, 112 гр пюре дайкона и 16 гр стартера закваски, размешайте до полной однородности ложкой, накройте миску пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8-12 часов при темп. 22-24 град С.
По истечении этого времени закваска станет более рыхлой, но очень сильно в объеме она не увеличится.
3. С утра приготовим ТЕСТО.
Этот процесс представляет собой сначала приготовление сухой мучной смеси и влажной смеси на основе закваски, далее идет их соединение в тесто и вмешивание белков.
Сахар вместе с эритритолом размолоть до состояния пудры в кофемолке, общий вес 96 гр.
В миске соедините 160 гр мучную смесь, 32 гр сухую клетчатку, 6 гр соль, 18 гр порошка какао. Перемешайте эти сухие ингредиенты и просейте через мелкое сито в другую миску, наша сухая смесь готова.
Теперь в миску к закваске добавим 36 гр воды, растопленное до жидкого состояния масло 60 гр (но не горячее!), ванильную эссенцию 20 гр, желтки яйца 26 гр, сахара в виде пудры 48 гр, натертую на терке цедру 1/2 апельсина, 4 капли эфирного масла.
Размешиваем, полной однородности добиваться не обязательно, да и, это будет сложно сделать.
Белок яйца 50 гр взбейте до мягких пиков в стакане миксера, постепенно, в несколько приемов, добавьте к нему промолотый подсластитель, оставшуюся половину от общей массы, 48 гр, в несколько приемов, взбейте до однородности.
Теперь добавим к влажной смеси сухую (просеиваем сухую смесь на влажную).
Движениями сверху вниз перемешиваем влажную смесь с мукой силиконовой лопаткой + добавляем немного взбитого белка (смешивание без этого идет туго).
Немного помесив тесто, добавляем оставшийся белок и окончательно вымешиваем тесто.
Тесто будет иметь довольно вязкую и влажную консистенцию, форму комком держать не будет.
В конце добавьте порезанные изюм и цукаты, орешки, размешайте еще раз лопаткой до равномерного распределения наполнителя в тесте - он в тесте будет держаться хорошо во взвешенном состоянии, так как тесто довольно густое.
4. Этап ФЕРМЕНТАЦИИ теста и его РАССТОЙКИ у нас будет совмещенным, проходить он будет, когда тесто уже выложено в форму.
Сначала подготовим форму для выпечки. Смазываем ее обильно маслом и посыпаем рисовой мукой, излишки вытряхиваем.
Переложите тесто в форму ложкой и разровняйте его осторожно силиконовой лопаткой (чтобы не нарушить смазку формы). Накройте форму пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом, завязав его сверху, оставьте на ферментацию на 4-5 часов при темп. 27 град С.
По окончании этого периода тесто должно подняться, но не очень сильно, так как форма расширяется кверху и увеличение высоты теста поэтому будет казаться несущественным.
5. ВЫПЕКАЙТЕ кекс в заранее разогретой духовке (разогревать 1 час) на решетке:
15 мин. при 180 град. С,
30 мин. при 170 град. С.
Центр кекса при этом должен находиться в центре духовки по высоте.
Если кекс начнет слишком сильно подрумяниваться, можно накрыть его листом фольги неплотно спустя 15 или более минут после начала выпечки.
Пробу кекса на готовность проведите деревянной длинной шпажкой, если она сухая - кекс готов.
6. Готовый кекс переверните на решетку и остужайте 3-4 часа, смазав предварительно маслом.
Герметично запакуйте его в фольгу и уберите на ночь в холодильник для остаточной ферментации.
Приготовление начинки, глазури, пропитка и отделка кекса
1. Для начинки я использовала банку ананасов, но она ушла только частично, из остатков я сделала десерт.
Часть ананасов порезала кусочками (немного меньше половины, жидкость слила (ее было 160 гр) и в ней заварила 1 минуту при кипении агар-агар 10 гр (дав немного ему разбухнуть предварительно в неподогретой жидкости).
Остальные кружки ананса пробила блендером в пюре. Все смешала - кусочки, пюре и раствор агар-агара.
Выложила часть этой смеси в отверстие кекса, поставив его на тарелку (ушло около 240 гр начинки). Дала застыть начинке окончательно 3 часа при комнатной температуре.
Раствор агар-агара схватывается очень быстро, поэтому его заваривать надо непосредственно перед смешиванием всех составляющих.
Из сырых ананасов (а также хурмы) желе-начинка не получится, так как в них содержится фермент, препятствующий застыванию в желе.
2. Сделала пропитку. Смешала 4 ч. л. ликера с 130 гр кипяченой воды, потолкла 2 табл. стевии с 3 гр сахара, ввела в пропитку.
Из одноразового шприца (или можно это делать чайной ложечкой) пропитала кекс; если пропитываем, используя ложечку, то на поверхности кекса стоит сделать глубокие проколы зубочисткой.
3. Сделала глазурь. Поломала кусочками плитку шоколада 100 гр, добавила 16 гр постного масла, все растопила включениями по 15 секунд в СВЧ в салатнике, каждый раз размешивая чайной ложкой.
Далее лила глазурь из салатника на центр начинки, часть глазури слилась на тарелку и этой частью я обмазала кисточкой непокрытую поверхность кекса. Убрала кекс в холодильник до застывания глазури на 1 час.
Около 40 гр шоколадной глазури я потом соскребла в застывшем виде с тарелки.
4. Украсила кекс грильяжем по периметру верхнего вутреннего круга из глазури, немного его вдавливая, украсила также петельками сахарным карандашом поверх глазури, а потом посыпала кокосовой стружкой и золотым сахаром. Этот декор можно не есть или не делать такое украшение.
Кекс готов к подаче, приятного аппетита!
P. S. Для этого изделия нужна закваска, которая ведется при темп. 20-24 град С. Если температура ведения вашей закваски выше, тесто может получиться слишком влажным, что будет влиять на его пропекаемость. Если температура ведения закваски будет ниже, подъем теста может быть недостаточным, что повлияет на его пористость.
Эритритол или сахар нельзя заменять на стевию.
P. P. S. Мякиш выпечки с использованием клетчатки дайкона будет иметь пористую и более мягкую, не грубую консистенцию, несмотря на совсем небольшое количество взбитого белка в составе теста (он тоже придает мягкость), а также такой мякиш хорошо удерживает наполнитель во взвешенном состоянии, распределенный по объему теста равномерно.
P. P. P. S. При использовании пшенной муки вместо муки сорго - ферментацию теста проводить при 22-24 град. С, самый максимум - при 25 град. С, иначе тесто будет иметь кисловато-горьковатый привкус. А также пшенную муку стоит смолоть дома непосредственно перед выпечкой из очень свежего, незалежавшегося зерна пшена в кофемолке, так как пшено и мука из него быстро окисляются (хранение в морозилке такой муки - мало помогает в преодолении этой проблемы).
Приготовление двух частей Бг мучной смеси (при использовании пшенной муки), и для закваски, и для теста, надо проводить отдельно, перед замесом и закваски, и теста.
Кекс подойдет для употребления при следовании Здоровому Образу Жизни, в нем самое минимальное содержание сахаров (технологическое), он может не быть глютена (при применении Бг мучной смеси) и лактозы (при использовании кокосового масла или масла Гхи), в нем минимальное количество холестерина.
И еще тесто обогащено витаминами и белками (за счет заквасочного метода ведения теста), в нем нет разрыхлителя и соды, подсластителя стевии на весь кекс только 2 шт. табл. (в некоторых странах ее уптребление разрешено - не более 2 шт. таблеточек в день).
КБЖУ: 100 гр кекса 203 Ккал,
БЖУ: 2, 4 гр; 9,1 гр; 29,0 гр.
КБЖУ: 143 гр порция кекса (1/10 часть) 239 Ккал,
БЖУ: 3, 4 гр; 12, 9 гр; 27,2 гр.
На порцию 9 гр эритритола, 34 мг холестерина.
_______________________
Суммарно для кекса нам понадобится (данные для закупки продуктов):
- 320 гр мучная смесь (поровну мука сорго, риса и кукурузный крахмал)
- 184 гр овощ дайкон очищенный
- 18 гр порошок какао
- 32 гр целлюлозная клетчатка в порошке
- 26 гр желток яйца
- 50 гр белок яйца
- 36 гр сахар
- 60 гр эритритол или сахар
- 6 гр соль
- 60 гр сливочное, или топленое, или масло Гхи, или кокосовое
- 40 гр изюм светлый
- 35 гр цукаты
- 35 гр орехи фундук
- цедра ½ апельсина
- 20 гр жидкая ванильная эссенция или зернышки стручка ванили или ванильный сахар/ванилин
- 4 капли эфирного масла сладкого апельсина (или кумквата, климентина)
- 560 гр ананас консервированный
- 100 гр шоколад горький 70%-85%
- 16 гр постного масла
- немного разного кондитерского декора (светлый блестящий грильяж, золотой сахар, сахарный белый карандаш) и кокосовая стружка
Ингредиенты теста кекса:
Дайкон, потру на терке и пропущу сквозь сито, замочу несколько раз, здесь его с избытком - часть этой заготовки заморожу впрок:
Закваска,
к ней добавлены желток, масло и половина подсластителя - перемешаю,
смешаю ингредиенты сухой смеси:
Вмешиваю сухую смесь во влажную, ввела часть белков, смешиваю;
надо ввести еще оставшиеся белки и наполнитель:
Наполнитель, вводимый в тесто:
- порезанные разные сорта домашних цукатов (из имбиря, лимонных и апельсиновых корочек, лесной клюквы, дайкона, свеклы),
- поджаренные и очищенные орешки, их еще порежу,
- замоченный, порезанный и обваленный в рисовой муке изюм.
Цукаты порезаны, увеличено:
Форма кугельхопф,
она смазана маслом и посыпана рисовой мукой,
в нее залито готовое тесто и оно будет расстаиваться:
Испеченный кекс остывает:
Ингредиенты отделки и начинки:
Приготовление начинки из ананаса:
- поделила дольки ананаса на те, что разрежу на кусочки и те, что промелю,
- промалываю часть ананасов,
- порезала часть на кусочки,
- смешала кусочки и пюре, ввела раствор агар-агара.
В кекс выложена начинка из ананаса:
Кекс полила и смазываю шоколадной глазурью:
