Австрийская пасхальная выпечка "Каринтийский райндлинг"
Каринтийский райндлинг (Kаrntner Reindling) - австрийская национальная Пасхальная выпечка, которую готовили и готовят в областях Каринтии, Штирии, Бургенленда и в долине Рейна. Эта выпечка объявлена национальным наследием Австрии. Впрочем, пекли райндлинг не только на Пасху, но и на другие религиозные и домашние праздники, например, на Рождество, крестины, на свадьбы.
История этой выпечки начинается, скорее всего, с 16-го века, но тогда она представляла собой всего лишь сдобный сладкий хлеб.
Потом в состав стали вводить и другие ингредиенты и современный базовый рецепт не меняется уже около двух сотен лет, хотя сущестует его множество вариаций, не очень сильно различающихся.
Готовилась эта выпечка в кухонных кастрюльках с двумя ручками, а еще раньше - в керамических формах, на дне которых была нанесена христианская символика, которые назывались "рейндл" («Reindl»). Центрального штыря в круглой форме не было, поэтому сама форма выпечки не была в форме кольца. Формы также могли быть прямоугольными.
А представляет собой райндлинг свернутый в спираль многослойный жгут из сдобного дрожжевого пшеничного теста с начинкой из изюма (а также используются финики), сахара или меда, корицы (возможен анис в качестве специи) и сливочного масла.
Такая спираль из теста помещается перед расстойкой в небольшую обычную кухонную кастрюльку, а потом печется в ней же при невысокой температуре.
По австрийской старинной традиции верх этой выпечки ничем не покрывается, ни глазурью, ни сахарной пудрой.
Из Википедии:
"Наряду с крашеными яйцами, копчёным мясом и колбасами, райндлинг на Пасху является основным компонентом освящаемой пищи, которую либо приносят в церковь в пасхальной корзине для освящения, либо, в высокогорных районах, пищу освящает священник на самой ферме. Сверху он часто украшается христианскими символами.
Тем не менее, сегодня райндлинг - это не только праздничная выпечка, но и очень популярный пирог для воскресеных дней, который подают вместе с кофе, заваренным на огне в кофейнике или турке."
Мы приготовили рандлинг на муке древнего злака спельты и на закваске, что потребовало небольших изменений в рецепте, так как клейковина теста из спельтовой муки не такая сильная, как пшеничная и поэтому количество сдобы именно в составе теста немного пришлось уменьшить для хорошего подъема.
Рецепт. Выпечка австрийская пасхальная "Каринтийский райндлинг"
Вместо воды в составе теста можно использовать молоко (по родной австрийской рецептуре допустимы оба варианта), мы использовали воду.
Вместо белой спельты можно взять пшеничную муку.
Закваска:
- 40 гр закваска на спельте или полбе 100% влажности
- 80 гр мука белой спельты
- 80 гр вода
Суммарно: 200 гр
Тесто:
- 200 гр вся закваска
- 310 гр муки белой спельты
- 40 гр мука ц/з спельты (можно заменить на белую спельту)
- 20 гр сахара
- 40 гр масла сливочного (можно использовать Гхи или топленое)
- 2 гр соли
- 1 яйцо, 55 гр
- 100 гр воды или молока
Суммарно: 767 гр
Начинка:
- 70 гр изюма, размоченного в алкоголе 90 гр
- 60 гр масло сливочное или Гхи
- 60 гр эритритол или сахар (если используем эритритол - можно добавить 3 табл. толченой стевии)
- пакетик ванильного сахара
- 5 шт. кураги по 7-8 гр, после размачивания 50 гр
- 2 ч. л. корицы, 10 гр
- цедра 1/2 апельсина, у меня сухая кондитерская лимонная цедра
Суммарно: 270 гр
Для смазки пирога:
- 13 гр желток +15 гр молоко
Для замачивания изюма:
- 50 гр любой крепкий душистый алкоголь типа рома, у нас смесь яблочного выдержаного виски и ликера лимончелло
Суммарный вес пирога в сыром виде 1050 гр (со смазкой), после выпечки около 920 гр, это 12 порций примерно по 76 гр, или 9 порций по 102 гр.
Нам потребуются:
- какой-либо стол или большая доска для растягивания теста в прямоугольник примерно 40 см* 50 см
- силиконовая кисточка для смазки
- каменная ступка с пестиком
- кастрюлька кухонная без пластика на ручках, она может быть эмалированная, диаметром примерно 18 см, желательно не очень высокая, которую можно поставить в духовку; очень важно, чтобы у нее были цилиндрические стенки, а не выпуклые
- бумага пищевая
- бумажное полотенце
- металлический тестоделитель (не обязательно)
Приготовка начинки из изюма и кураги
Изюм и курагу промываем, обсушиваем на бумажном полотенце, заливаем сладким душистым крепким алкоголем 50 гр и выстаивам в течение ночи в баночке с крышкой.
Утром изюм обсушивем на бумажном полотенце.
Перед формовкой пирога мелко режем курагу и толчем ее в ступке до состояния пюре, смешиваем с 60 гр размягченного сливочного масла.
Приготовление теста
С вечера, в 11 часов поставить ЗАКВАСКУ при темп 22 град С:
40 гр стартера : 80 гр муки белой спельты : 80 гр воды.
1. Утром, в 11 часов утра закваски будет 200 гр.
Для ТЕСТА соединить всю закваску 200 гр, муку 310 гр белой спельты, ц/з спельты 40 гр, сахар 20 гр, соль 2 гр, воду 100 гр.
Замешиваем тесто руками. Тесто должно получиться хорошей степени пластичности.
В конце замеса вводим 40 гр масла сливочного.
Далее месить тесто минуты 2-3 руками на столе, стол мукой я не подпыляю, а немного смазываю холодной водой.
2. Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить на ФЕРМЕНТАЦИЮ на 4 часа при темп. 26-27 град. С. За это время тесто увеличится в объеме в 1,8-2,0 раза.
3. ФОРМОВКА пирога.
а) Выложить тесто на стол, обильно подпыленный мукой, немного обмять легкой рукой.
Растягивать тесто руками и разминать пальцами в прямоугольный пласт размером примерно 48 см - 50 см на 40 см, сильно на тесто не давить.
Тесто очень пластичное, нежное и раскатке скалкой оно не подлежит. Сверху при этих действиях его тоже немного посыпаем мукой.
б) Приступаем к выкладыванию НАЧИНКИ.
Толчем в ступке эритритол или сахар 50 гр, смешиваем с ванильным сахаром или корицей 10 гр, можно еще добавить 3 толченые табл. стевии.
Намазываем пласт теста смесью масла и кураги, не доходя до края пласта по 1,5-2 см, делаем это рукой или кисточкой (с одной длинной стороны зазор можно не оставлять).
Посыпаем пласт равномерно изюмом. Сверху изюма посыпаем сахаром с корицей.
в) Закручиваем тесто в рулет. Начинаем с более длинной стороны, для этого помогаем себе длинным широким ножом или тестоделителем, отсоединяя тесто от стола (оно обязательно кое-где прилипнет).
Сделав один виток, делаем затем второй и третий, четвертый витки теста. В конце скручивания шов тщательно прорабатываем пальцами, слои теста с торцев рулета тоже соединяем вместе, осторожно переворачиваем рулет швом вниз на столе.
Закручиваем рулет в плотную УЛИТКУ, не отрывая ее от стола, двумя ладонями, поставленными на ребро.
г) Из бумаги вырезаем круг, равный диаметру дна кастрюльки. Бока кастрюльки обильно смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой, на дно выкладываем наш бумажный круг.
Выкладыаем, поместив пирог на сомкнутые ладони, в кастрюлю.
4. Оставить пирог на РАССТОЙКУ 2 часа при 25 град. С под пакетом или пищевой пленкой.
Смазываем поверхность пирога желтком, взбитым с молоком, а потом ставим его на выпечку.
5. ВЫПЕКАТЬ
60 мин при 160 град. С
Время выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 180 град С.
За 20 минут до готовности я прикрыла пирог листом фольги.
6. Вынуть кастрюлю с пирогом из духовки, сбрызнуть пирог водой, извлечь из кастрюли, опрокинув ее, снять бумагу с нижней поверхности и поставить пирог на решетку остывать.
Когда пирог станет теплым, его можно есть, разезав на сектора от центра.
Пирог получился очень вкусным,
Р Е К О М Е Н Д У Е М И С П Е Ч Ь !
Мякиш пирога хорошо пропеченный, в целом вкус - приятный, с легкой кислинкой и сладостью сухофруктов и запахом душистого алкоголя, корицы. На радиальном срезе видны спиралевидные следы начинки. Очень похож пирог на сдобный кекс с сухофруктами.
P. S. Вместо кураги в смеси с сливочным маслом для начинки, которую применили мы, обычно рекомендуется использовать светлый джем (например, абрикосовый) в смеси со сливочным маслом.
P. P. S. При использовании пшеничной муки сливочного масла можно взять 70 гр, а сахара 35 гр для введения в тесто (повысится сдобность), причем месить тесто желательно интенсивно и долго до введения сливочного масла. Воду отрегулировать до схождения теста в пластичный комок. Месить тесто в этом случае можно в тестомесе или руками. Пирог получится при длительном замесе более воздушный и высокий - из пшеничной муки.
Ингредиенты:
Закваска, жидкие ингредиенты теста, замешанное тесто:
Тесто в конце ферментации:
Тесто растянуто в прямоугольник:
На тесто выложена смесь масла и кураги, изюм:
Все посыпано эритритолом с корицей:
Заворачиваю тесто с выложенной начинкой рулетом:
Защипываю шов:
Рулет свернут в улитку, она выложена в кастрюльку, поставлю заготовку на подъем:
Пирог в конце расстойки, он смазан желтком, он испечен:
Испеченный райндлинг:
_________________________________________________
Для пирога суммарно:
- 40 гр закваска на спельте или полбе 100% влажности
- 390 гр муки белой спельты
- 40 гр мука ц/з спельты (можно заменить на белую)
- 20 гр сахара
- 100 гр масла сливочного (можно использовать Гхи или топленое)
- 2 яйца
- 180 гр воды
- 70 гр изюма
- 60 гр эритритол или сахар
- 5 шт. кураги по 7-8 гр, после размачивания 50 гр
- 2 ч. л. корицы, 10 гр
- 2 гр соли
- пакетик ванильного сахара
- цедра 1/2 апельсина
- орехи - по желанию, 30-50 гр, мы не использовали
- 15 гр молоко
- 50 гр душистый крепкий алкоголь