Безглютеновое питание - овсянка на закв., оладьи с индейкой, напиток какао, шарлотка и др. часть 2
По этим рецептам можно готовить и тем, кто не придерживается БГБК диеты, эти блюда все очень вкусные и никакими особенными нехарактерными вкусами они не обладают.
В этой части поста есть рецепт овсяной каши на закваске, а также на закваске шарлотка с грушей, заквасочные оладьи с кабачком и индейкой (такие блюда за счет фементации теста или крупы обогащены витаминами и белками).
1. Овсяный заквашенный кисель на завтрак (овсяная каша) без молока
Этот рецепт - тоже старинный русский (как и каши из 1-ой части поста), им я пользуюсь давно (нашла в кулинарной книге 19 века), ровно столько, сколько веду закваску. Это блюдо идеально диетическое, а молоко можно добавлять в виде отдельного напитка, или можно сварить вкусный современный напиток на порошке КЭРОБ со специями.
Подается со стаканом миндального или любого другого "БГ" или козьего молока, можно подать козий йогурт или "БГ" молоко, сделанное на сухом "БГ" молоке.
Состав:
30 гр безглютеновой закваски (или ржаной), это 1 ст. л. закваски
40 гр овсяных хлопьев, но можно взять гречневые или хлопья киноа
480 гр воды
17 гр сахара (1 ст. л. без верха)
2 гр соли (небольшая щепотка)
Суммарно: 569 гр (после варки около 540 гр)
Калорийность 100 гр каши 38 ккал, большая порция по рецепту - 216 ккал (540 гр).
Дополнительно подается масло (10 гр) 7 ккал, нектарин 29 ккал (60 гр).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Вечером соединить в небольшой миске 1 ст. л. закваски с 40 гр овсяных хлопьев, 100 гр воды.
Закрыть миску пищевой пленкой и оставить до утра примерно на 12 часов при 20-22 град С.
2. Утром добавить к закваске 1-ну ст. л. сахара, щепотку соли, 380 гр воды, все тщательно размешать.
3. Варить, постоянно помешивая, 5-6 мин при среднем нагреве.
4. Оставить под крышкой на 10 мин, переставив на негорячую поверхность, полотенцем крышку не прикрывать.
Декор каши - один небольшой нектарин (60 гр в очищенном виде) и кусочек масла 10 гр:
На фото пачка овсяных хлопьев "Глютен фри", хотя я и являюсь сторонницей позиции по возможности поддерживать отечественного производителя, но, попробовав эти хлопья производства Англии, я оценила, насколько вкусной может быть овсяная каша:
2. Напиток из сухого молока БГ и КЭРОБ (как какао) со специями
Такой напиток очень хорошо пить на завтрак или в качестве перекуса с "БГ" хлебцами, печеньем или крекерами.
Многие с детства любят какао, но, став взрослыми, отказывают себе в нем, так как оно очень калорийное и сладкое. Предлагаемый вариант напитка практически лишен калорийности от сахара, которого в нем нет, а также общая калорийность за счет смешивания 2-х порошков снижена на четверть.
Порошок КЭРОБ и порошок какао здесь используются в равной пропорции, КЭРОБ почти в два раза менее калориен чем какао, а объединение этих двух компонентов позволяет сильно снизить калорийность напитка в целом и придать ему вкус настоящего напитка какао, хорошо дополняют вкус и дают ощущение бодрости специи.
Порошок КЭРОБ продается обжаренный и необжаренный, я советую купить в первый раз по пачке того и другого, чтобы попробовать два варианта.
Вместо сахара я использую таблетки натурального подсластителя с вытяжкой из растения СТЕВИЯ, она в 300 раз слаще сахара, это способствует снижению калорийности напитка, этот подсластитель нового поколения и он абсолютно не только безвреден, но и полезен.
Такой подсластитель можно использовать для снижения калорийности любых блюд.
Состав:
- 30 гр порошка какао (1 ст. л.);
- 30 гр порошка КЭРОБ (1 ст. л., у меня обжаренный, можно взять необж.);
- 250 гр безглютенового или козьего молока, можно взять сухое молоко "БГ" 60 гр и 190 гр воды;
- 200 гр воды;
- 1/4 ч. л. порошка корицы;
- 3-4 гр крахмала кукурузного или тапиокового (это 1/3 часть чайной ложки с горкой);
- на кончике ножа порошок гвоздики (можно не добавлять);
- 3 табл. стевии (1 табл. эквивалентна 4 гр сахара, сахаристость дает также и сам КЭРОБ, калорийность одной таблетки 0,75 ккал).
Суммарно: 516 гр
Калорийность 100 гр напитка 66 ккал, вся порция 516 гр - 340 ккал (на козьем молоке, разбавленном пополам с водой и с подсластителем).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Положить в маленькую мисочку порошки какао, КЭРОБ, крахмал, корицу и гвоздику, развести небольшим количеством теплой кипяченой воды от общего количества, добавить растолченные таблетки стевии, размешать до однородности. Перелить в кастрюльку и ввести остальную воду понемногу, затем молоко, постоянно помешивая.
Воду и молоко использовать теплые.
Опустить в кастрюльку кулинарный термометр, и на среднем нагреве, постоянно помешивая, довести до 80 град С нашу смесь, затем разлить в подогретые чашки или бокалы.
Этого количества напитка хватит на одну очень большую порцию или на 2-3 небольшие.
На поверхность напитка через трафарет можно насыпать рисунок или сахарной пудрой, или порошком какао, или их смесью.
3. Суп из красной чечевицы
Общий озор по безглютеновым супам я дала в первой части поста, сейчас представляю один из этих супов.
Рецепт перехал, теперь он здесь:
https://kulinarium.livejournal.com/173505.html
4. Миндальное молоко
Миндальное молоко является лучшей основой для десертов и выпечки "Глютен фри", аналогом коровьего молока в любых рецептах, его заменой могут быть: молоко рисовое, кукурузное, овсяное, соевое, из хлопьев киноа, кокосовое, из орехов кешью, из фундука, из кедровых орехов, из тыквенных семечек.
Многие виды такого молока есть в продаже в интернет-магазинах по безглютеновому питанию и в крупных супермаркетах больших городов (кроме молока из тыквенных семечек и из орехов кешью).
Орехи и семечки брать всегда необжаренные.
Как сделать в домашних условиях овсяное молоко или молоко из киноа - я тоже буду показывать в следующих постах.
Взять граненый стакан миндаля, наполненный доверху (вес орехов 160 гр), положить в небольшую миску и залить одним стаканом кипяченой воды, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
На следующий день, через 12 часов, слить воду, залить свежей теплой кипяченой водой (также один стакан) и приступить к очистке набухших орехов от оболочки. Я для этого дополнительно беру небольшой салатник (объемом 0,3 литра), наливаю в него тоже кипяченую воду и обмакиваю орехи туда, чтобы окончательно смыть кожуру, кожура остается в салатнике. Кожицу подцепляю ногтем и отдираю от белой части ореха.
На чистку такого количества орехов у меня ушло 50 мин.
Очищенные от кожицы орехи я выкладывала на чистое полотенце (можно бумажное), чтобы они обсыхали. Когда все орехи будут очищены, их нужно обсушить (обтереть) полотенцем.
В результате у меня получилось 320 гр очищенных орехов, их я поделила на три горки и, взяв 1/3 количества, положила в блендер с вертикальным ножом, добавила 340 гр или 270 гр воды, то есть промалывание происходит в 3-и этапа и можно промалывать с разным количеством воды, чтобы получалась разная концентрация молока.
Я могу делать два варианта молока с разной концентрацией миндаля, в зависимости от того, где я его потом использую. Более насыщенное хорошо использовать для мороженого, а менее концентрированное - для утренней каши.
Блендер должен быть мощным, чем он мощнее будет, тем более мелкодисперсное молоко получится.
Сначала несколько нажатий в режиме «пульс» (в общей сложности не более 30 сек), потом 1 минута на 1-ой скорости (нужно счищать все ореховые брызги со стенок и крышки блендера 2-3 раза, крышку блендера придерживать рукой сверху, ее может "выбить" волной жидкости). Все три порции соединяем в одной миске, затем сливаем через воронку в чистую бутылку. Можно еще процедить через мелкое сито, но я этого не делала.
В результате образуется жидкость в виде суспензии (если не процеживать через сито, то включения орехов на языке могут ощущаться). Во время хранения суспензия может расслоиться, бутылку со смесью нужно будет встряхнууть.
Если вы решили процедить молоко (на сито положить двойной слой марли), то то, что осталось на сите, можно заморозить и в дальнейшем добавлять в различные печенья и другую выпечку. Или можно сцеженный остаток истолочь в ступке и соединить с небольшой частью основной порции молока, потом все вместе еще раз взбить блендером и только после этого опять процедить.
Молоко можно хранить в самой холодной зоне холодильника 1-2 дня. Можно молоко простерилизовать при 80 град С и залить в стерильную банку.
В продаже есть готовое миндальное молоко в крупных городах, но в маленьких российских городках такого продукта в продаже можно и не найти.
Миндальные орехи сами по себе продукт недешевый, и если даже изготавливать миндальное молоко самостоятельно, сильно дешевле оно не становится.
В «Азбуке вкуса» в Москве молоко стоит 1 литр - 200 руб. Молоко, которое сделали мы, стоит 1 литр 164 - 180 руб, выигрыш вроде бы небольшой, но главная выгода в том, что в домашнем молоке нет добавок «Е» и консервантов, а также процентное содержание миндаля в домашнем молоке выше, к тому же в домашнем молоке гарантированно нет сахара, а значит - лишних калорий.
Калорийность приготовленного нами молока (320 гр на 1 литр воды)= 75 ккал на 100 гр, содержание миндаля 12%, а у покупного - 8% миндаля, оно 90 ккал на 100 гр, оно сладкое, и за счет этого в том числе образуется калорийность.
Этот приготовленный нами вариант молока лучше использовать для утренней каши.
Если берете покупное - сахар по рецепту в кашу не вводите.
Калорийность молока (320 гр на 800 гр воды, этот вариант лучше использовать для мороженого) = 89 ккал на 100 гр, содержание миндаля 14%.
P. S. По такому же принципу можно сделать молоко почти из всех орехов и семечек: из кедровых орехов, из фундука, из орехов кешью, из тыквенных семечек (их очищать не нужно, другой рецепт смотри ниже).
P. P. S. Миндальное молоко является основой старинного, в том числе русского, десерта «Бланманже» (его подавали в барских усадьбах, начиная с 19 века, родом это десертное блюдо из Франции), его можно сделать на рисовой, а не на пшеничной муке, тогда такое современное «Бланманже» будет «Глютен фри». Также есть рецепты бланманже и без муки вовсе.
Если этот десерт делать с мукой - получится подобие восточного десерта Мухейлиби.
5. Молоко из тыквенных семечек
Этот вариант молока гораздо более простой в приготовлении, чем миндальное молоко, приготовление которого описано ранее.
Для этого мы возьмем 160 гр тыквеннй муки, замочим ее 500 мл воды, перемешаем как следует, оставим на ночь в холодильнике под пленкой.
Утром заливаем в блендер эту смесь, добавляем еще 500 мл теплой кипяченой воды.
Закрываем крышкой, промалываем в течение 1-ой минуты, придерживаем рукой крышку. Оставляем на 30 мин настояться, еще раз промалываем 1 мин.
Сцеживаем на сите, застеленном двойным слоем марли. Марлю со жмыхом скручиваем сверху и отцеживаем всю жидкость до конца.
В результате у нас получится около 880 гр тыквенного молока, оно будет иметь очень характерный неяркий фисташковый цвет.
У нас останется около 300 гр жмыха, с его использованием можно печь хлеб, печенье и другие изделия (такой рецепт шарлотки со жмыхом из семечек есть в конце поста, рецепт №8).
Таким образом сделанное тыквенное молоко получается не слишком калорийным, максимум 50-60 ккал на 100 гр по моим оценкам.
Также можно сделать молоко низкокалорийное и из миндальной муки. Его имеет смысл так делать, если вы будете использовать жмых миндальной муки для выпечки.
Временно жмых можно заморозить.
Уже перемолотая ореховая мука гораздо хуже поддается дальнейшему измельчению, чем целые орехи.
Набухшая к утру мука из тыквенных семечек:
6. Мороженое кокосово-банановое
Воспользуемся полученными навыками приготовления безглютенового молока и приготовим низкокалорийное мороженое "Глютен фри", а также оно постное.
Еще раз подчеркну, что молоко для этого мороженого можно купить и в интернете, и в супермаркете, самостоятельно готовить его необязательно, самый традиционный и беспроигрышный вариант - мороженое именно на основе миндального молока.
Получится примерно 5-ть порций по 150 гр.
Калорийность мороженого будет 160 ккал на 100 гр, одной порции 150 гр - 240 ккал.
Состав:
250 гр спелые бананы (но не перезрелые)
400 гр молоко кокосовое (взять из него только фракцию "сливки", это 200 гр)
200 гр молоко миндальное или соевое (или любое другое "Глютен фри")
60 гр (2 ст. л.) светлый засахарившийся мед или заменить 30 гр на 8-10 табл. Стевии
30 гр для посыпки кокосовой сладкой стружки
Суммарно: 740 гр
Приготовление
В вертикальный блендер положить разломанные на куски бананы, кокосовые сливки, 2-е ложки меда, налить миндальное молоко. Закрыть блендер крышкой, прижать ее рукой и взбивать в режиме "пульс" несколько раз, в сумме не более 30 сек.
Очистить стенки и крышку блендера и взбивать далее еще 1 минуту на 1-ой скорости, крышку тоже придерживать на этом этапе.
Вылить смесь в пластиковый контейнер, разровнять ложкой, закрыть крышкой.
Поставить в морозильник, через каждый час перемешивать (всего 3-4 раза) содержимое контейнера.
Мороженое может замораживаться вплоть до 4-5 часов. Морозильник на этот период я ставлю в режим "супер" (интенсивная заморозка). Последний раз перемешать мороженое удасться только в центре контейнера. На этом этапе посыпать поверхность кокосовой стружкой и примять ее кулаком.
Если молоко покупное и сладкое, используйте только одну ложку меда.
P. S. Кокосовое молоко в банке накануне дня приготовления нужно поставить в холодильник на ночь, оно разделится на две фракции, сверху густая - кокосовые сливки, снизу жидкая - кокосовая вода, эти две фракции примерно будут равны по весу. Мы используем только фракцию "сливки", а на оставшейся кокосовой воде можно сварить кашу.
Есть кокосовое молоко, в которое производитель вводит эмульгатор (например, гуаровую камедь), за счет этого молоко приобретает более равномерную по плотности структуру, в холодильнике оно не расслоится. Такое молоко для мороженого менее пригодно, мороженое получится более водянистым и менее "сливочным".
На фото кокосовое молоко в банке, соевое молоко в пакете, кокосовые "сливки" (снятые с верхней половины банки), бананы:
Мороженое на вторые сутки, сразу из морозильника, украшено ягодами калины:
7. Оладьи с мясом индейки на заквасочном тесте
Оладьи на заквасочном тесте, непосредственно перед жаркой в тесто вводится порезанная кубиком индейка и тертый кабачок (он придает нежность тесту и снижает калорийность). От заквасочного теста оладьи приобретают выразительность вкуса и дополнительные витамины и белки (их вырабатывают дрожжи и молочнокислые бактерии).
Калорийность этого блюда получается всего 107 ккал на 100 гр, это очень немного, а ведь это мясное блюдо, да еще и оладьи! Жиры в рецепте только от масла для жарения (минимальное количество содержится в козьем кефире, который вводится в тесто).
Эти оладьи можно жарить и без индейки и зелени, тогда получатся безглютеновые оладьи с кабачком.
Состав:
40 гр безглютеновая закваска (кукурузная или овсяная на ц/з муке)
800 гр грудка индейки
400 гр кабачок (600 гр неочищенный и неотжатый)
2 шт. яйца (110 гр)
250 гр кефир (из козьего 1,5-2,5% жир. или "БГ" молока)
106 гр крахмал кукурузный
53 гр крахмал тапиоки
17 гр сахар (1 ст. л. без верха)
10 гр соль
50 гр зелень (укроп+киндза)
перец черный по вкусу
Суммарно: 1796 гр
Масло для жарения постное без запаха или масло "Ги" (коровье топленое масло, особым образом приготовленное).
Калорийность 107 ккал ккал на 100 гр, получится 22 шт. оладий (73 гр одна шт.), по три оладьи на 7 порций, одна порция 234 ккал.
Калорийность масла для жарения не учтена.
Приготовление
1. Накануне дня приготовления оладий поставить закваску:
40 гр "БГ" закваски + 140 гр крахмала + 140 гр кефира.
Оставить на 12 часов при 22 град С.
Крахмал, вводимый в состав закваски: 140 гр = 87 гр крахмала кукурузного + 53 гр крахмала тапиоки (просеять перед введением).
2. Утром размешать закваску (она будет пузыриться), добавить оставшиеся 110 гр кефира, 20 гр кукурузного крахмала.
3. Взбить венчиком яйца, добавить в них 17 гр сахара, все перемешать выселкой.
Соединить смесь яиц с закваской и все смешать еще раз.
4. Закрыть миску пленкой, оставить на 2-а часа при 22 град С.
5. Кабачок очистить и потереть на крупной терке, отжать руками из него сок, жмых положить в миску.
6. Порезать индейку некрупным кубиком, добавить в тесто, добавить также кабачок с мелкопорубленной зеленью, 10 гр соли, поперчить, все размешать.
7. Сильно разогреть большую сковороду, налить 1,5 ст. л. постного масла, выкладывать для жарения тесто столовой ложкой, набирая смесь так, чтобы индейка лежала в ложке горкой.
Жарить с одной стороны на среднем нагреве 5-6 мин до поджаристой корочки, перевернуть, довести на среднем огне до поджаристой корочки с другой стороны также.
Дожаривать, прикрыв крышкой, в сумме время жарения 2-х сторон оладий - 12-14 мин.
Я жарила оладьи одновременно на 2-х сковородах, и еще один раз на одной сковороде, получилось 22 штуки оладий.
Подавать горячими, можно сделать какой-то легкий томатный соус (рубленые помидоры с чесноком, постным маслом, горьким красным перцем и зеленью) или взять аджику по моему рецепту из поста о заготовках. Можно оставить оладьи и на 2-ой день в холодильнике.
Так вкусно, с трудом удается себя сдержать, чтобы не съесть больше 3-х оладий!
В трех оладьях содержится 109 гр индейки.
Смесь закваски, яиц, кефира, кукурузного крахмала, сахара:
В смесь введена индейка, перец, соль, еще добавлю кабачок:
Рецепт оладий авторский.
8. Шарлотка на тыквенной муке с грушей
Как-то разговорились мы тут с дочерью и вспомнили, что когда она училась в восьмом классе, очень любила печь разные виды шарлотки. Она спросила меня, а можно ли сделать шарлотку на закваске?
Немного подумав, я поняла, что это вполне даже возможно.
Ведь что такое шарлотка? Это очень простой пирог, на дно формы укладываются какие-либо ягоды или фрукты, они заливаются преимущественно бисквитным тестом или тестом, похожим на такое, после выпечки пирог переворачивается (но это - необязательно).
Конечно, заквасочное тесто не может быть 100% классически бисквитным, но оно может быть на него похожим. В бисквитном тесте форму изделия держат взбитые белки и желтки яиц, или только белки, или только желтки, поэтому с использованием яиц и "делегированием" частично функции создания воздушности изделия закваске вполне можно создать этакий "заквасочный бисквит".
Сейчас я вам и покажу, как это сделать, и докажу, что это возможно. Итак, приступим.
Выпеченная на закваске шарлотка с грушей, украшенная облепихой:
Потребуется чудо-печь - специальная форма с крышкой (в данном случае крышка нам не понадобится) в виде кольца из алюминия, широкое распространение такие формы получили в среде домохозяек еще во времена "развитого социализма" в России (одна такая форма у меня сохранилась). Вместо этой формы можно взять тортовую разъемную форму с воронкообразной вставкой.
Состав:
60 гр безглютеновая закваска (кукурузная или овсяная на ц/з муке или другая Бг)
120 гр жмых из тыквенных семечек (или другой ореховый жмых), оставшийся после изготовления молока
2 шт. яйца (110 гр)
80 гр крахмал кукурузный
40 гр крахмал тапиоковый
120 гр рисовая мука
90-120 гр сахар или эритритол (подобрать сладость на свой вкус)
щепотка соли 3-4 гр
Суммарно: 622 гр
Фруктовая начинка:
2 шт. нектарина по 100 гр (60 гр с удаленными косточками)
1 шт. большая груша 200- 250 гр (не должна быть слишком мягкая, а скорее - твердая, но сладкая и зрелая)
Суммарно: 370 гр
Для украшения:
150 гр свежей или замороженной облепихи
Суммарно: 1143 гр
Калорийность 144 ккал на 100 гр с учетом облепихи. Это примерно 8 порций по 140 гр, одна порция 202 ккал.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска:
60 гр закваски безглютеновой
2 шт. белка (примерно 80 гр)
60 гр рисовая мука
40 гр кукурузный крахмал
20 гр тапиоковый крахмал
Суммарно: 260 гр
Тесто:
260 гр вся закваска
120 гр размоченная и отжатая тыквенная мука
60 гр рисовая мука
40 гр кукурузный крахмал
20 гр тапиоковый крахмал
2-а желтка (примерно 30 гр)
130 гр вода
90 (120) гр сахара
щепотка соли 3-4 гр
Суммарно: 753 гр
Для смазки формы взять свиной смалец, или масло "Гхи", или постное масло.
1. Накануне завести закваску и оставить ее на 12 часов при 22 град С.
Для этого соединить 60 гр безглютеновой закваски, 2 шт. взбитых до мягких пиков белка, 60 гр рисовой муки, 40 гр кукурузного крахмала и 20 гр тапиокового крахмала.
Муку и крахмал просеивать перед введением.
Желтки убрать в холодильник в маленьком салатнике, прикрыв пленкой.
2. Утром взбить венчиком желтки до побеления. Добавить в закваску 130 гр воды, сахар 30 гр, желтки, все размешать. Просеять в смесь 60 гр рисовой муки, 40 гр кукурузного крахмала, 20 гр крахмала тапиоки, ввести 120 гр жмыха тыквенных семечек, все смешать до однородности.
3. Закрыть пленкой и оставить при температуре 26-27 град С на 1, 5 -2 часа. Фото прошедшего подъем теста есть в коллаже внизу (между фото с пачкой тыквенной муки и фото груши с нектаринами). За это время тесто поднимется, но не сильно.
4. Смазать боковины формы маслом "Гхи" или смальцем. Вырезать кольцо из силиконовой пищевой бумаги и выложить на дно формы.
Грушу разрезать на 16 равных долек (после разрезания на 4-е части сердцевину вырезать из каждой четвертинки) и выложить дольки веером по кругу на бумагу на дно формы (кожицу груши не очищать), сверху насыпать кубики 2-х некрупно порезанных нектаринов.
5. Добавить в тесто еще 60 гр (можно 90 гр) сахара, щепотку соли, перемешать. Вылить тесто на фрукты небольшими порциями столовой ложкой равномерно.
6. Оставить пирог на расстойку на 60-90 мин, сверху ничем не прикрывать, при 25 град С.
7. Выпекать 50-60 мин суммарно, при темп 180 град С (первые 10 мин при 200 град С), налив в поддончик на дне духовки 3/4 стакана кипятка (выпекать до золотистого цвета корочки пирога).
8. Извлечь форму с пирогом из духовки. Острием тонкого узкого ножа провести по стыку пирога и боковин формы (обвести ножом и центральный выступ формы). Поставить пирог в форме на остывание на решетку.
Этот пирог вполне можно назвать КЛАФУТИ грушево-нектариновый (внизу фрукты (обычно ягоды) и сверху жидкое тесто).
Когда пирог полностью остынет, его можно перевернуть на большую красивую тарелку.
Как видно на фото, тесто получилось достаточно пористое, хотя и содержит большой процент утяжеляющего жмыха из тыквенных семечек:
Закваска утром (видны две фракции: верхняя, более перебродившая, и нижняя, менее перебродившая), взбитые желтки, замешанное тесто с тыквенным жмыхом, подошедшее тесто после 1,5 часов расстойки:
Дно формы простелено кольцом из бумаги, не него выложены веером груши, на груши насыпаны нектарины; фрукты залиты тестом; уже выпеченная шарлотка, останется провести ножом по стыку стенки и теста и перевернуть пирог (уже после остывания):
Рецепт шарлотки авторский.