"Купите бублички - гоните рублички... !"
Удивительно, но выпечка 'бублики' ассоциируется со словами этой незамысловатой песенки, хотя уже никто из нас не жил в те времена, когда эта песенка была особо популярной, в 20-е годы 20-го столетия. Танцевали под эту мелодию, скорее всего иностранного происхождения, фокстрот.
Припев:
Купите бублички,
Горячи бублички,
Гоните рублички
Сюда скорей!
И в ночь ненастную
Меня, несчастную,
Торговку частную
Ты пожалей.
Ночь надвигается,
Фонарь качается,
Свет проливается
В ночную мглу.
Я неумытая,
Тряпьём прикрытая
И вся разбитая,
Стою дрожу.
Узнать об истории происхождения песни и послушать ее можно в конце поста.
А бублики - тоже не потеряли своей актуальности. И сегодня мы их можем выпечь дома в современном тренде из гипоаллергенной спельты (но, можно и из пшеничной муки по этому же рецепту). На улице, как в 20-е годы, их не купишь. Храниться они будут долго, сначала будут очень мягкими, потом, конечно, немного подсохнут и станут похожими на настоящие бублики из детства (из Советской жизни).
И они подойдут буквально к любому поводу: и с собой взять, уходя из дома, как легкий перекус, и с чаем, ну, и, даже на крайний случай - как закуска (можно же такое представить?).
В качестве базового рецепта мы взяли рецепт Норвежских бубликов-булочек с кардамоном, перевели его на заквасочный метод и выпекли из белой спельты. Тесто довольно сдобное, есть и яйца, и сахара, и масло.
Мука была использована из спельты белой особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр. В других выпечках использовалась аналогичная этой мука, спельта французская белая, "Полба тип 70".
КБЖУ: Кал-ть 100 гр бубликов 293 ккал,
БЖУ 9,6 гр; 8,9 гр; 43,6 гр.
КБЖУ: Кал-ть одного бублика 72 гр 217 ккал,
БЖУ 6,9 гр; 6,4 гр; 31,4 гр.
Ингредиенты суммарно:
- 565 гр и немного на подсыпку стола мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте) или пшеничной 1-ый сорт
- 50 гр масло сливочное или топленое (можно взять масло Гхи)
- 60 гр молоко 1,5% - 3,2% жир. для закваски (можно взять светлое безглютеновое молоко, миндальное, рисовое, из киноа низкокалорийное)
- 200 гр кокосовое молоко 7%-8% жир. или молоко обычное 6% жир.; или 100 гр молока 2,5% -3,2% жир. и 100 гр сливок 10% жир.
- 35 гр сахар
- 30 гр сахар или эритритол
- 4 яйца небольших, 180 гр
- 10 гр соль морская
- 12 шт. коробочек кардамона
Закваска:
- 25 гр стартера закваски на основе полбяной муки или другая закваска
- 125 гр муки спельты белой
- 60 гр воды или обычного молока
- 1 яйцо, 45-50 гр
- 5 гр сахар
Суммарно: 260 гр
Тесто:
- 260 гр закваски
- 440 гр муки спельты белой или пшеничной муки
- 2 яйца, 90 гр
- 200 гр молока кокосового
- 10 гр соль
- 15 гр сахар
- 12 шт. коробочек кардамона
Суммарно: 1015 гр
Тесто с добавками:
- все тесто 1015 гр
- 50 гр гр масла сливочного или Гхи
- 30 гр эритритол или сахар
- 15 гр сахар
Суммарно: 1110 гр
Для смазки и посыпки:
- 1 яйцо
- 15 гр молока
- 20 гр мака
Суммарно: 80 гр
Нам потребуются:
- кулинарные весы
- силиконовая кисточка
- пищевая бумага
- ступка с пестиком
- кисточка
Один бублик получился весом около 72 гр, всего 15 шт. В одном бублике содержится 72 мг холестерина.
Бублики не являются безглютеновыми, но при отсутствии аллергии на яйца - низкоаллергенными.
Приготовление
1. С вечера, в 17 часов, поставить закваску при темп. 27 град С:
25 гр стартера закваски : 125 гр муки спельты : 60 гр молока : 1 яйцо : 5 гр сахар.
Через 4 - 4,5 - 5 часов убираем закваску под пленкой в холодильник на 12 часов или немногим более.
Утром ЗАКВАСКИ будет 260 гр.
2. Для ТЕСТА соединить в миске 260 гр закваски, 440 гр спельтовой муки, 200 гр молока кокосового (подогреть до температуры 30 град. С), 2 шт. размешанных вилкой небольших яйца (комнатной температуры), 10 гр соли, 15 гр сахара, растолченный в ступке и очищенный от оболочек кардамон, тщательно перемешать.
Закваску достать заранее из холодильника за 1 час до замеса.
Можеть быть, муки придется добавить больше - тесто должно быть пластичным, но не тугим.
Тесто месить до однородности, долго месить не нужно, месить не более 3-4 минут руками в миске. Очень долго месить нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3,5- 4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
3. Теперь вмешиваем масло 50 гр комнатной температуры и сахар 15 гр и 30 гр эритритол (растолочь в пудру). Вмешиваем ингредиенты, пока тесто не приобретет однородную структуру, но недолго.
Тесто получится очень мягким и очень пластичным.
4. ФОРМОВКА бубликов.
Выложить тесто из миски на доску, подпыленную мукой.
Делим все тесто на 15 равных частей, разрезая его тестоделителем или ножом и взвешивая на весах.
Каждый кусок теста скатываем в шарик, а шарик растягиваем в виде кольца, проделав в центре шарика дырочку пальцем.
Выкладываем на противень, простеленный бумагой, бумагу смазать маслом.
5. Оставить бублики на РАССТОЙКУ на 90 мин при 24-25 град. С, поставив противень в большой пакет и завязав его.
За время расстойки бублики поднимутся и увеличатся в объеме, но не очень сильно.
В конце расстойки я расширила пальцем внутренние отверстия (вращая палец по периметру отверстия), так как они немного заплыли.
Перед выпечкой я смазала бублики яйцом, размешанным с молоком, некоторые посыпала маком.
6. ВЫПЕКАТЬ бублики 25 -35 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх бубликов должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.
Когда противень с бубликами уже вынут из духовки, снимаем их, кладем на решетку и так оставляем до полного остывания и ферментации на 1-2 часа, прикрыв после остывания тонким полотенцем.
Сразу после выпечки бублики очень мягкие, почти как булочки, но на второй день становятся плотнее, как настоящие бублики. А запах ! Запах кардамона бубликам очень 'идет'.
Ингредиенты теста (кроме молока кокосового и обычного, яиц больше):
Закваска, мисочка была очень маленькая, а фото я увеличила:
Составляющие теста перед замесом:
Замешанное тесто:
Подошедшее тесто:
Добавила эритритол, сахар и масло, окончательно замешу тесто:
Замешанное со всеми ингредиентами тесто:
Формовка бубликов:
Расстоявшиеся бублики:
Испеченные бублики без мака:
Бублики остывают на решетке:
Фото ингредиентов теста при другой выпечке бубликов (кроме масла и кардамона):
_________________________________________
История песни "БУБЛИЧКИ". Интересные факты
Песня «Бублички» родилась во времена НЭПа и приобрела необычайную популярность особенно в босяцкой и уголовной среде. Песня эта - авторская, но вот, по поводу автора существуют расхождения.
Академик Дмитрий Сергеевич Лихачёв вспоминал: «Член-корреспондент АН СССР известный литературовед Леонид Тимофеев в молодости сочинил чрезвычайно популярную в низах общества, у шпаны, песенку: «Купите бублички»... Под музыку «Бубличков» в 20-е годы танцевали фокстрот, а в Соловецком театре отбивала чечётку парочка - Савченко и Энгельфелдт. Урки ревели, выли от восторга". Но, существует и другая версия, приписывающая авторство известному одесскому поэту Якову Ядову.
В фондах музея эстрады, созданного еще в советском Ленинграде, сохранилась уникальная запись 1956 года.
Об истории создания «Бубличков» вспоминает популярный в свое время куплетист Григорий Красавин: «Приехав на гастроли в Одессу, я был поражен, что, пока я ехал с вокзала к Ядову, всю дорогу меня сопровождали возгласы «Купите бублики!» Мне захотелось иметь песенку с таким припевом.
О своем желании я сказал Ядову и сыграл на скрипке, с которой обычно выступал, запавшую в память мелодию. Яков Петрович разразился привычным для него бурным смехом и сказал жене Ольге Петровне своим сиплым голосом: «Ставь самовар для артиста, а я буду печь бублики».
Полчаса стучала в соседней комнате машинка. В тот же вечер я с листа исполнял «Бублики» в «Гамбринусе» (театр эстрады в Одессе). На следующий день вся Одесса пела «Бублики».
Об авторстве Ядова писал и Константин Паустовский. Правда, он ошибся в дате, отнеся создание песни к 1921 году. Причём мелодия, возможно, действительно иноземного происхождения, и именно поэтому под этот фокстрот танцевал весь цивилизованный мир.
Позже появились варианты «Бубличков» на идиш, где первая строка исполнялась по-русски, а далее - на еврейском языке: «Купите бублички, койфт майне бейгелах!»
Припев.
Купите бублички,
Горячи бублички,
Гоните рублички,
Да поскорей!
И в ночь ненастную
Меня, несчастную,
Торговку частную,
Ты пожалей!
Ночь надвигается,
Фонарь качается,
Бросая отблески
В ночную тьму.
А я, несчастная,
Торговка частная,
Всю ночь холодную
Одна стою.
«Отец мой - пьяница,
За рюмкой тянется,
А мать - карманница -
Какой позор!
Сестра гулящая,
Б... настоящая,
Братишка маленький -
Карманный вор».
Существовало большое количество версий текста песни, вот, только две из них:
Поет Леонид Утесов:
Слова Я. Ядова, мелодия с голоса Г. Красавина, не позднее 1930 года:
Полный текст рассказа о песне здесь:
https://lera-komor.livejournal.com/1583401.html
Припев:
Купите бублички,
Горячи бублички,
Гоните рублички
Сюда скорей!
И в ночь ненастную
Меня, несчастную,
Торговку частную
Ты пожалей.
Ночь надвигается,
Фонарь качается,
Свет проливается
В ночную мглу.
Я неумытая,
Тряпьём прикрытая
И вся разбитая,
Стою дрожу.
Узнать об истории происхождения песни и послушать ее можно в конце поста.
А бублики - тоже не потеряли своей актуальности. И сегодня мы их можем выпечь дома в современном тренде из гипоаллергенной спельты (но, можно и из пшеничной муки по этому же рецепту). На улице, как в 20-е годы, их не купишь. Храниться они будут долго, сначала будут очень мягкими, потом, конечно, немного подсохнут и станут похожими на настоящие бублики из детства (из Советской жизни).
И они подойдут буквально к любому поводу: и с собой взять, уходя из дома, как легкий перекус, и с чаем, ну, и, даже на крайний случай - как закуска (можно же такое представить?).
В качестве базового рецепта мы взяли рецепт Норвежских бубликов-булочек с кардамоном, перевели его на заквасочный метод и выпекли из белой спельты. Тесто довольно сдобное, есть и яйца, и сахара, и масло.
Мука была использована из спельты белой особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр. В других выпечках использовалась аналогичная этой мука, спельта французская белая, "Полба тип 70".
КБЖУ: Кал-ть 100 гр бубликов 293 ккал,
БЖУ 9,6 гр; 8,9 гр; 43,6 гр.
КБЖУ: Кал-ть одного бублика 72 гр 217 ккал,
БЖУ 6,9 гр; 6,4 гр; 31,4 гр.
Ингредиенты суммарно:
- 565 гр и немного на подсыпку стола мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте) или пшеничной 1-ый сорт
- 50 гр масло сливочное или топленое (можно взять масло Гхи)
- 60 гр молоко 1,5% - 3,2% жир. для закваски (можно взять светлое безглютеновое молоко, миндальное, рисовое, из киноа низкокалорийное)
- 200 гр кокосовое молоко 7%-8% жир. или молоко обычное 6% жир.; или 100 гр молока 2,5% -3,2% жир. и 100 гр сливок 10% жир.
- 35 гр сахар
- 30 гр сахар или эритритол
- 4 яйца небольших, 180 гр
- 10 гр соль морская
- 12 шт. коробочек кардамона
Закваска:
- 25 гр стартера закваски на основе полбяной муки или другая закваска
- 125 гр муки спельты белой
- 60 гр воды или обычного молока
- 1 яйцо, 45-50 гр
- 5 гр сахар
Суммарно: 260 гр
Тесто:
- 260 гр закваски
- 440 гр муки спельты белой или пшеничной муки
- 2 яйца, 90 гр
- 200 гр молока кокосового
- 10 гр соль
- 15 гр сахар
- 12 шт. коробочек кардамона
Суммарно: 1015 гр
Тесто с добавками:
- все тесто 1015 гр
- 50 гр гр масла сливочного или Гхи
- 30 гр эритритол или сахар
- 15 гр сахар
Суммарно: 1110 гр
Для смазки и посыпки:
- 1 яйцо
- 15 гр молока
- 20 гр мака
Суммарно: 80 гр
Нам потребуются:
- кулинарные весы
- силиконовая кисточка
- пищевая бумага
- ступка с пестиком
- кисточка
Один бублик получился весом около 72 гр, всего 15 шт. В одном бублике содержится 72 мг холестерина.
Бублики не являются безглютеновыми, но при отсутствии аллергии на яйца - низкоаллергенными.
Приготовление
1. С вечера, в 17 часов, поставить закваску при темп. 27 град С:
25 гр стартера закваски : 125 гр муки спельты : 60 гр молока : 1 яйцо : 5 гр сахар.
Через 4 - 4,5 - 5 часов убираем закваску под пленкой в холодильник на 12 часов или немногим более.
Утром ЗАКВАСКИ будет 260 гр.
2. Для ТЕСТА соединить в миске 260 гр закваски, 440 гр спельтовой муки, 200 гр молока кокосового (подогреть до температуры 30 град. С), 2 шт. размешанных вилкой небольших яйца (комнатной температуры), 10 гр соли, 15 гр сахара, растолченный в ступке и очищенный от оболочек кардамон, тщательно перемешать.
Закваску достать заранее из холодильника за 1 час до замеса.
Можеть быть, муки придется добавить больше - тесто должно быть пластичным, но не тугим.
Тесто месить до однородности, долго месить не нужно, месить не более 3-4 минут руками в миске. Очень долго месить нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3,5- 4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
3. Теперь вмешиваем масло 50 гр комнатной температуры и сахар 15 гр и 30 гр эритритол (растолочь в пудру). Вмешиваем ингредиенты, пока тесто не приобретет однородную структуру, но недолго.
Тесто получится очень мягким и очень пластичным.
4. ФОРМОВКА бубликов.
Выложить тесто из миски на доску, подпыленную мукой.
Делим все тесто на 15 равных частей, разрезая его тестоделителем или ножом и взвешивая на весах.
Каждый кусок теста скатываем в шарик, а шарик растягиваем в виде кольца, проделав в центре шарика дырочку пальцем.
Выкладываем на противень, простеленный бумагой, бумагу смазать маслом.
5. Оставить бублики на РАССТОЙКУ на 90 мин при 24-25 град. С, поставив противень в большой пакет и завязав его.
За время расстойки бублики поднимутся и увеличатся в объеме, но не очень сильно.
В конце расстойки я расширила пальцем внутренние отверстия (вращая палец по периметру отверстия), так как они немного заплыли.
Перед выпечкой я смазала бублики яйцом, размешанным с молоком, некоторые посыпала маком.
6. ВЫПЕКАТЬ бублики 25 -35 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх бубликов должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.
Когда противень с бубликами уже вынут из духовки, снимаем их, кладем на решетку и так оставляем до полного остывания и ферментации на 1-2 часа, прикрыв после остывания тонким полотенцем.
Сразу после выпечки бублики очень мягкие, почти как булочки, но на второй день становятся плотнее, как настоящие бублики. А запах ! Запах кардамона бубликам очень 'идет'.
Ингредиенты теста (кроме молока кокосового и обычного, яиц больше):
Закваска, мисочка была очень маленькая, а фото я увеличила:
Составляющие теста перед замесом:
Замешанное тесто:
Подошедшее тесто:
Добавила эритритол, сахар и масло, окончательно замешу тесто:
Замешанное со всеми ингредиентами тесто:
Формовка бубликов:
Расстоявшиеся бублики:
Испеченные бублики без мака:
Бублики остывают на решетке:
Фото ингредиентов теста при другой выпечке бубликов (кроме масла и кардамона):
_________________________________________
История песни "БУБЛИЧКИ". Интересные факты
Песня «Бублички» родилась во времена НЭПа и приобрела необычайную популярность особенно в босяцкой и уголовной среде. Песня эта - авторская, но вот, по поводу автора существуют расхождения.
Академик Дмитрий Сергеевич Лихачёв вспоминал: «Член-корреспондент АН СССР известный литературовед Леонид Тимофеев в молодости сочинил чрезвычайно популярную в низах общества, у шпаны, песенку: «Купите бублички»... Под музыку «Бубличков» в 20-е годы танцевали фокстрот, а в Соловецком театре отбивала чечётку парочка - Савченко и Энгельфелдт. Урки ревели, выли от восторга". Но, существует и другая версия, приписывающая авторство известному одесскому поэту Якову Ядову.
В фондах музея эстрады, созданного еще в советском Ленинграде, сохранилась уникальная запись 1956 года.
Об истории создания «Бубличков» вспоминает популярный в свое время куплетист Григорий Красавин: «Приехав на гастроли в Одессу, я был поражен, что, пока я ехал с вокзала к Ядову, всю дорогу меня сопровождали возгласы «Купите бублики!» Мне захотелось иметь песенку с таким припевом.
О своем желании я сказал Ядову и сыграл на скрипке, с которой обычно выступал, запавшую в память мелодию. Яков Петрович разразился привычным для него бурным смехом и сказал жене Ольге Петровне своим сиплым голосом: «Ставь самовар для артиста, а я буду печь бублики».
Полчаса стучала в соседней комнате машинка. В тот же вечер я с листа исполнял «Бублики» в «Гамбринусе» (театр эстрады в Одессе). На следующий день вся Одесса пела «Бублики».
Об авторстве Ядова писал и Константин Паустовский. Правда, он ошибся в дате, отнеся создание песни к 1921 году. Причём мелодия, возможно, действительно иноземного происхождения, и именно поэтому под этот фокстрот танцевал весь цивилизованный мир.
Позже появились варианты «Бубличков» на идиш, где первая строка исполнялась по-русски, а далее - на еврейском языке: «Купите бублички, койфт майне бейгелах!»
Припев.
Купите бублички,
Горячи бублички,
Гоните рублички,
Да поскорей!
И в ночь ненастную
Меня, несчастную,
Торговку частную,
Ты пожалей!
Ночь надвигается,
Фонарь качается,
Бросая отблески
В ночную тьму.
А я, несчастная,
Торговка частная,
Всю ночь холодную
Одна стою.
«Отец мой - пьяница,
За рюмкой тянется,
А мать - карманница -
Какой позор!
Сестра гулящая,
Б... настоящая,
Братишка маленький -
Карманный вор».
Существовало большое количество версий текста песни, вот, только две из них:
Поет Леонид Утесов:
Click to viewСлова Я. Ядова, мелодия с голоса Г. Красавина, не позднее 1930 года:
Полный текст рассказа о песне здесь:
https://lera-komor.livejournal.com/1583401.html